面包的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種面包的制造方法，具體地說，是涉及一種在口感風味上具有特色 的面包的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 作為制造面包的方法，有在小麥粉中加入熱水做成生面團（湯種），然后用它來制 造面包這樣的方法。這種方法，被稱為湯種法或a化法。
[0003] 使用該方法，可以得到富有彈性的具有獨特口感的產(chǎn)品。相對于用于生面團的所 有面粉，用于湯種的面粉量越多，就越能得到湯種所特有的富有彈性的口感。
[0004] 另外，現(xiàn)有的對含有面粉的生面團添加米粉的面包的制造方法已為眾所周知。通 過對生面團添加米粉，能夠得到具有米粉特有的風味、黏性、口感等的面包。
[0005] 然而，同時使用這兩種方法來制造面包卻非易事。即，在用湯種法制造面包時，在 對含有面粉的生面團添加熱水的情況下，面粉中的面筋（麥麩質(zhì)）因熱水發(fā)生變性。因此， 容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現(xiàn)象發(fā)生。而且，當對于生面團添加米粉后，由 于該米粉阻礙了面筋的形成，因生面團的發(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳氣體不能被保持在生面團 中，所以更容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現(xiàn)象的發(fā)生。
[0006] 基于上述理由，要制造既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風 味和口感，并且作為面包整體為均質(zhì)的這樣的面包，并非易事。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于，提供一種既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特 有的風味，并且作為面包整體為均質(zhì)的面包的制造方法。
[0008] 達成上述目的的方法如下。
[0009] 一種面包的制造方法，包括：中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在由面粉、 相對于100重量份上述面粉的添加量為0. 1重量份~20重量份的米粉、和相對于100重量 份上述面粉的添加量為5重量份~12重量份的食鹽組成，并且不添加脫脂奶粉而預先準備 好的材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80~120重量份進行混合揉捏；冷卻 保存工序，它是將被調(diào)制好的中間生面團進行冷卻，使其內(nèi)部溫度為_5°C~10°C，并且在 內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存24~72小時；溫度調(diào)整工序，它是把在該冷卻 保存工序中被冷卻的中間生面團放到15°C~30°C的溫藏箱中，以便將中間生面團調(diào)制至 13°C~30°C ;把通過該溫度調(diào)整工序進行了溫度調(diào)整的中間生面團作為面包生面團的一部 分來利用。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的面包的制造方法，因為是把進行了中間生面團材料熱水混合揉捏工 序、冷卻保存工序和溫度調(diào)整工序的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用的，所以 能夠制造帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味，并且作為面包整體為 均質(zhì)的面包。
【具體實施方式】
[0011] 以下，就本發(fā)明的面包的制造方法進行說明。
[0012] 本發(fā)明的面包的制造方法，包括：中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對 于面粉100重量份，添加0. 1重量份~20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而 預先準備好的材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80~120重量份進行混合揉 捏；冷卻保存工序，它是將被調(diào)制好的中間生面團進行冷卻，使其內(nèi)部溫度為-5°C~10°C， 并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存24~72小時；溫度調(diào)整工序，它是把在該 冷卻保存工序中被冷卻的中間生面團調(diào)制至13°C~30°C;把通過該溫度調(diào)整工序進行了溫 度調(diào)整的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用。
[0013] 本發(fā)明的面包的制造方法的特征在于，把上述被調(diào)制好的中間生面團（換言之， 即湯種）作為面包生面團的一部分來利用這一點。
[0014] 在中間生面團的調(diào)制中，使用面粉、米粉、食鹽和熱水。
[0015] 作為面粉、食鹽，使用眾所周知的東西。
[0016] 通過利用添加了米粉的中間生面團，可以制造具有米粉特有的風味、美味、口感等 的好吃的面包類。作為米粉，雖然也可以使用糯米粉，但是還是使用以粳米為原料的米粉為 佳。與添加糯米的米粉相比，添加了粳米的米粉能夠制造具有更佳口感的好吃的面包類。 另外，關(guān)于米粉，雖然可以使用就把生米磨成粉的0型米粉和把米加熱糊化之后磨成粉的 a型米粉中的任何一種，但是由于0型米粉可很好地分散于生面團中，得到良好的口感， 所以為佳。另外，也可以將a型米粉和0型米粉兩者一起添加。
[0017] 作為熱水，以使用90度以上的熱水為佳。
[0018] 然后，首先，進行中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對于面粉100重量 份，添加0. 1重量份~20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料 中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80~120重量份進行混合揉捏。
[0019] 在本發(fā)明中，在作為該生面團調(diào)制的開始的中間生面團材料熱水混合揉捏工序 中，不添加脫脂奶粉。出于改善風味等目的，在面包的制造過程中一般要添加脫脂奶粉。但 是，在添加熱水的本發(fā)明中，由于因熱水會讓脫脂奶粉中的蛋白質(zhì)成分產(chǎn)生變性，其結(jié)果將 發(fā)生有損風味的情形，故不予添加。尚且，因為添加了米粉，所以有風味得到充分改善的效 果。
[0020] 作為米粉的添加量，相對于面粉100重量份，需要添加0. 1重量份~20重量份，以 添加0. 2~10重量份為更佳。另外，作為食鹽的添加量，相對于面粉100重量份，以4~15 重量份為佳，特別是以5~12重量份為更佳。食鹽的添加量，比在通常的生面團調(diào)制中添 加的量要高很多。這樣，通過增加食鹽添加量，即，增加中間生面團材料熱水混合揉捏物中 的鹽分濃度，可以抑制在中間生面團調(diào)制過程中的雜菌的繁殖。特別是，通過如上所述那樣 做成高鹽分濃度的同時，又不添加脫脂奶粉，可以顯著地抑制在中間生面團調(diào)制過程中的 雜菌的繁殖。作為食鹽添加量，也可以把在被調(diào)制的最終生面團中所添加的食鹽總量添加 至該中間生面團材料中。
[0021] 在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，在將面粉、米粉和食鹽混合后，再加入熱 水混合揉捏，來調(diào)制中間生面團。添加的熱水量，相對于面粉100重量份為80~120重量 份，以90~110重量份為較佳，以90重量份~100重量份為更佳。所謂熱水，是指溫度為 85°C以上的水。以90°C以上97°C以下為佳。若為85°C以上，則作為湯種的效果能夠得到切 實地發(fā)揮；若為97°C以下，則不會使生面團產(chǎn)生難以預料的熱變化。
[0022] 另外，在調(diào)制中間生面團時，生面團溫度以55°C~80°C為佳。這里所說的生面團 溫度，是指生面團的內(nèi)部溫度。通常是指生面團中心部的溫度。作為生面團溫度（揉捏好 時的生面團溫度），以57°C~70°C為較佳。
[0023] 然后，進行冷卻保存工序，即，將如上所述被調(diào)制好的中間生面團進行冷卻保存。
[0024] 在該冷卻保存工序中，把被調(diào)制好的中間生面團進行冷卻，使其內(nèi)部溫度成 為-5°C~10°C，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存24~72小時。該冷卻保 存工序是通過把中間生面團保存于被調(diào)到〇°C的冷藏室中來進行的。于是，像這樣，通過將 中間生面團冷卻使其內(nèi)部溫度成為-5°C~10°C，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下 將其保存24~72小時，使得即使中間生面團（湯種的量）比較少，也可以得到良好的口感。
[0025] 然后，通過24小時以上如上所述狀態(tài)的冷卻保存，就能夠得到烤好后的良好的口 感，另外，只要上述狀態(tài)下的冷卻保存時間是在72小以下的話，生面團中的脫水現(xiàn)象就不 會發(fā)生。作為冷卻保存時間，以15小時~40小時為適宜。
[0026] 接下來，進行溫度調(diào)整工序，即，將冷卻保存過的中間生面團調(diào)制至13°C~30°C。 這就是所謂的溫度復原工序。這樣，通過將中間生面團的溫度復原到常溫程度的狀態(tài)，不 僅使其與其他生面團材料的混合揉捏性變得良好，同時，烤好的面包的內(nèi)部變得均勻，可以 得到良好的口感。另外，作為溫度調(diào)整工序，以將冷卻保存過的中間生面團調(diào)制至15°C~ 20°C為佳。這樣，通過將溫度復原工序中的溫度一定程度地調(diào)高，并使其比常溫低，使得在 后道的混合揉捏工序中的制冷物質(zhì)的使用量可以減少。
[0027] 溫度調(diào)整工序，以通過將冷卻保存過的中間生面團在溫藏箱中保存一定時間為 佳。作為溫藏箱的溫度，以15°C~30°C左右為佳。另外，該溫度調(diào)制工序，還可以通過把在 冷卻保存工序中收藏于冷藏箱中的中間生面團取出，在常溫環(huán)境下放置來進行。
[0028] 然后，在本發(fā)明中，利用這樣調(diào)制好的中間生面團（湯種）作為面包生面團的一部 分來制造面包。另外，所制造面包的種類也可以是各種各樣。尚且，本發(fā)明的面包的制造方 法，通過適用于食用面包、面包卷、糕點面包，其效果可以得到極其有效的發(fā)揮。
[0029] 作為面包的制造方法，只要是將如上所述調(diào)制好的中間生面團作為面包生面團的 一部分來利用的話，哪種方法都可以。具體地說，可以使用被稱之為所謂直接法（直接揉捏 法）、被稱之為所謂中種法等的方法。于是，在制造面包時，通過在添加如上所述調(diào)制好的中 間生面團的同時，添加生面團總體所需面粉的余量、水、酵母、砂糖、黃油或者人造黃油、食 鹽等材料、以及預先準備好的其他的生面團，并將它們一起混合揉捏，來調(diào)制生面團，然后 根據(jù)通常的方法，通過發(fā)酵、烤制，面包就制造出來了。
[0030] 另外，在將本發(fā)明的面包的制造方法，應用到直接揉捏法（直接法）時，較好的做 法是在形成生面團總量所需的面粉100重量份中，要以使作為面粉的量成為10~60重量 份這樣的方式來使用上述中間生面團。特別期望的是，在形成生面團總量所需的面粉100 重量份中，要以