一種猴頭菇豆腐冰激凌及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及冷飲食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種猴頭菇豆腐冰激凌及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰激凌以其細膩的組織、潤滑的口感、多變的風味、豐富的營養(yǎng)和消夏清涼的作用 而廣受消費者的歡迎。20世紀90年代以來，我國冰激凌市場發(fā)展迅速，每年銷售量以20% 以上的速度遞增，市場競爭日益激烈?，F(xiàn)在冰激凌的主要原輔料為奶油和糖，隨著人們生活 水平的提高，糖尿病及肥胖患者日益增多，使得人們在冰激凌這類甜品面前望而卻步；目前 這類產(chǎn)品所用的奶油主要是氫化植物油，是一種人工油脂，富含反式脂肪酸，經(jīng)常攝入會干 擾兒童必需脂肪酸的利用，造成中樞系統(tǒng)神經(jīng)發(fā)育的一些障礙；若孕婦攝入過多，會導致胎 兒發(fā)育不健全。因此，開發(fā)具有功能保健作用、營養(yǎng)較豐富的一類冰激凌食品具有很大的現(xiàn) 實意義。本發(fā)明研制的猴頭菇豆腐冰激凌為廣大消費者提供了新的選擇。
[0003] 干大豆營養(yǎng)豐富，富含氨基酸和人體必需脂肪酸及多種維生素，不含膽固醇，其 中含人體必需的多種氨基酸，尤以賴氨酸含量最高，對于補充我國居民谷物食品中賴氨酸 不足具有重要意義；大豆中含大量脂肪，其中主要為不飽和脂肪酸（亞油酸、油酸、亞麻酸 等）；還含磷酯、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、胡蘿卜素，維生素Bi、B2、B12，煙酸、葉酸、膽堿等成分，素有 "植物肉"之美稱。所有植物性食物中，只有大豆白蛋白可以和肉、魚、蛋等動物性食物中的 蛋白質(zhì)相媲美，被稱為"優(yōu)質(zhì)蛋白"。大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，富含的卵磷脂還有 助于血管壁上的膽固醇代謝，預防血管硬化。大豆白蛋白不僅營養(yǎng)價值高，而且可以預防多 種疾病。
[0004] 猴頭菇又稱猴蘑，猴頭，猴菇，是我國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。猴 頭菇性平、味甘，利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃 及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽瘺等病癥，對治療腸癌有輔 助作用。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；猴頭菇具有 提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。臨床應用表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇 炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。如果是輕度神經(jīng)衰弱患者，食用猴頭菇不失為較好的輔 助治療。在臨床應用上面，采用猴頭菇進行治療，對于輕度或是重度神經(jīng)衰弱均可取得較為 顯著理想的療效。猴頭菇一般用作菜肴原料，目前有加工成餅干和飲料的，但是用作冰激凌 的加工尚未見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種猴頭菇豆腐冰激凌及其制作方 法，以營養(yǎng)豐富的猴頭菇和干大豆為主要原料，加入牛奶、橄欖油，制備成的猴頭菇豆腐冰 激凌色澤均勻、口感細膩、營養(yǎng)豐富、具有保健功效，糖尿病、肥胖患者、兒童和孕婦都可以 食用。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] -種猴頭菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴頭菇25-40份、干大豆80-120 份、橄欖油70-90份、純牛奶180-230份。
[0008] 優(yōu)選地，所述的猴頭菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴頭菇30份、干大豆 100份、橄欖油80份、純牛奶200份。
[0009] 所述的猴頭菇豆腐冰激凌的制作方法，包括以下步驟：
[0010] (1)取干大豆，用清水洗凈，在10-15°c的純牛奶中浸泡12-14h至大豆明顯 膨脹，然后將大豆和純牛奶一同放入打漿機中打漿得到豆?jié){，將豆?jié){于80-85°C溫度下 煮沸5-7min，冷卻，待豆?jié){冷卻到40 °C，向豆?jié){中加入其重量0.20-0. 30 %的增稠劑、 0. 10-0. 20%的乳化劑和0. 01 %的檸檬酸，迅速攪拌均勻后傾倒到不銹鋼容器中，靜置冷卻 30-40min凝固成型得到豆腐；
[0011] (2)取新鮮猴頭菇，清洗干凈，切成2-3_的薄片，置于濃度為0. 05%的維生素C 溶液中護色，護色后將猴頭菇從維生素C溶液中撈出，直接放入打漿機中打漿得到猴頭菇 漿；
[0012] (3)將步驟（1)得到的豆腐、步驟（2)得到的猴頭菇漿和橄欖油置于攪拌機中攪 拌30-50S，混合均勻，得到猴頭菇豆腐糊，將猴頭菇豆腐糊置于不銹鋼盆中，用打泡器打 10-15min得到冰激凌液，將冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，開啟制冷，5-10min后即得到猴頭 菇豆腐冰激凌。
[0013] 步驟（1)中所述的增稠劑為卡拉膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉，三者的重量比例為 2:10:15。
[0014] 步驟⑴中所述的乳化劑為單甘酯和蔗糖醋，其重量比例為1:1。
[0015] 與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：
[0016] (1)本發(fā)明的冰激凌以干大豆和猴頭菇為原料，加入牛奶、橄欖油，制備成的猴頭 菇豆腐冰激凌營養(yǎng)價值高、具有多種保健功效，可以軟化血管防治心血管疾病、治療消化不 良、提高肌體免疫力的功能，加入猴頭菇，由于冰激凌比較冷涼，對于胃不太好的人，猴頭菇 起到很好的緩解胃因冷涼刺激而至的胃痛胃脹等癥狀；應用干大豆和牛奶，代替了人造奶 油的應用，使得產(chǎn)品營養(yǎng)價值更好，安全性更強，糖尿病、肥胖患者、兒童和孕婦都可以食 用。
[0017] (2)本發(fā)明的猴頭菇豆腐冰激凌的制作方法，先將大豆和牛奶制成豆腐，再與猴 頭菇漿一起攪打發(fā)泡冷凍成冰激凌，使得產(chǎn)品既具備冰激凌細膩如豆腐般的質(zhì)感，又具有 冰激凌的冰爽感，這種制作方法在冰激凌加工上尚未見報道；制作的猴頭菇豆腐冰激凌為 乳白色，色澤均勻，具有豆腐特有的清香、牛奶的乳香味和猴頭菇的香甜，無不良異味，無雜 質(zhì)，口感細膩、潤滑、形態(tài)，完整，無肉眼可見冰晶。
[0018] (3)本發(fā)明的猴頭菇豆腐冰激凌的制作方法中，采用猴頭菇為原料，由于猴頭菇色 白質(zhì)嫩，操作中易被氧化，顏色變暗甚至變黃色，為了解決這個問題，本發(fā)明中采用維生素C 進行護色處理，護色過后不清洗直接進行后續(xù)處理，猴頭菇中攜帶的維生素C不僅能繼續(xù) 起到護色的作用，而且增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
[0019] (4)本發(fā)明的猴頭菇豆腐冰激凌的制作方法中，選用單甘酯和蔗糖酯按重量比 1:1作為乳化劑，乳化劑之間具有協(xié)同增效作用，分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯復配，復配后 HLB值（親水親油平衡值）為8-10,其乳化能力提高，能夠改善組織結(jié)構(gòu)，制作的冰激凌的 抗融性為60min，膨脹率為95%，抗融性優(yōu)；選用卡拉膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉按重量比例 為2:10:15作為增稠劑，具有較強的持水性和較高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和較 高的攪打發(fā)泡率，制成的冰激凌膨脹率高，組織細膩，口感潤滑，質(zhì)構(gòu)厚實，抗融性達65min。
【具體實施方式】
[0020] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例，在未 脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0021] 實施例1 :
[0022] 取干大豆80g，用清水洗凈，在10°C的200g純牛奶中浸泡12h至大豆明顯膨脹， 然后將大豆和純牛奶一同放入打漿機中打漿得到豆?jié){，將豆?jié){于80°C溫度下煮沸7min，冷 卻，待豆?jié){冷卻到40°C，向豆?jié){中加入其重量0. 02 %的卡拉膠、0. 05 %的刺槐豆膠、0. 15 % 的海藻酸鈉作為增稠劑，加入其重量〇. 10 %的單甘酯作為乳化劑和〇. 01 %的檸檬酸，迅速 攪拌均勻后傾倒到不銹鋼容器中，靜置冷卻30min凝固成型得到豆腐；取新鮮猴頭菇25g， 清洗干凈，切成2mm的薄片，置于濃度為0. 05%的維生素C溶液中護色，護色后將猴頭菇從 維生素C溶液中撈出，直接放入打漿機中打漿得到猴頭菇漿；將得到的豆腐、猴頭菇漿和橄 欖油70g置于攪拌機中