毛豆腐的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種毛豆腐的制作方法。
【背景技術】
[0002]毛豆腐是安徽馳名中外的一道傳統(tǒng)名菜，它是通過發(fā)酵法使得普通豆腐的表面生長出一層白色絨毛，具體的，毛豆腐的加工流程一般為:1)將黃豆浸泡至豆瓣充分膨脹，然后加水混合磨碎得到豆?jié){和豆渣；2)加熱豆?jié){至沸騰為止，冷卻，加入凝固劑攪拌凝固；3)將凝固的漿料注入模盒內加壓成型，出模，切塊；4)將切好的豆腐塊間隔放在竹條上人工或者自然發(fā)酵，3-5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即得。豆腐通過發(fā)酵后其中的植物蛋白轉化成多種氨基酸，因此經烹飪后不僅口感好，而且營養(yǎng)豐富，同時，制成的毛豆腐還具有幫助消化、防治動脈硬化、高血壓、便秘、中風、冠心病等功能，因此深受人們的喜愛。但是，目前毛豆腐主要以黃豆磨成的豆?jié){為加工原料，品種較為單一。
[0003]豆柏是大豆提取油脂后得到的一種副產品，其主要成分為蛋白質和碳水化合物，具體的，豆柏中的蛋白含量可高達50%，因此營養(yǎng)豐富，但是因其主要用于制作牲畜或家禽飼料，加工產品較為單一，因此豆柏在市場上的價格波動較大。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種鮮醇爽口、營養(yǎng)保健的毛豆腐的制作方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是:一種毛豆腐的制作方法，其步驟如下:
[0006]a)將大豆冷榨去油，得豆柏，向豆柏中加入2-4倍質量的水浸泡12_36h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣，所述豆柏與沸水的質量比為1:10-15 ;
[0007]b)將濾液煮至沸騰，加入2-10%的凝固劑，攪拌，靜置，得豆腐花；
[0008]c)將豆腐花倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊，將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上進行人工或自然發(fā)酵，即得毛豆腐。
[0009]采用上述技術方案產生的有益效果在于:本發(fā)明采用大豆冷榨去油后殘留的下腳料豆柏作為原料進行毛豆腐的加工制作，這樣不僅制備成本低，優(yōu)勢非常明顯，而且制得的毛豆腐富含多種氨基酸，營養(yǎng)價值高，吃起來芳香滑嫩，鮮醇爽口，還具有一定的開胃作用，因此具有良好的市場前景。實際在進行豆腐發(fā)酵時，所述的豆腐直接切成長、寬為6-12cm左右，然后間隔鋪設在稻草簾上即可。實際上，經申請人驗證，采用大豆熱榨后的豆柏是無法制成毛豆腐的，這是由于大豆通過熱榨處理破壞了油料的細胞，使得蛋白質變性，雖然提高了出油率，但是產生的產生的豆柏則只能用作它用，相比而言，采用冷榨去油可以有效防止蛋白質變性，同時還能保證豆柏中還有約20%左右的油脂，油脂含量較高，從而保證能夠加工制成口感好、營養(yǎng)豐富的毛豆腐。
[0010]作為進一步的優(yōu)選方案:所述步驟C是先按照100:3-5的質量比向豆腐花中加入步驟a得到的濾渣，攪拌均勻，然后再將豆腐花倒入模盒內。實際上，經試驗分析發(fā)現(xiàn)，步驟a加工產生的濾渣中含有大量的糖類物質，因此向豆腐花中加入適量的濾渣，這樣可有助于毛霉菌的生長，從而有效提尚?腐的發(fā)酵效率。
[0011]當然，所述豆腐既可以采用自然發(fā)酵，也可以采用人工發(fā)酵，比如:所述步驟c中的塊狀豆腐是置于10-16°C的自然空氣條件下發(fā)酵7-10天，即得毛豆腐，也即是說，可以通過空氣中的毛霉菌的自然接種以使豆腐發(fā)酵，從而使得豆腐表面生長出絨毛；又如，所述步驟c中的豆腐的發(fā)酵過程為:向塊狀豆腐的表面均勻噴灑接種液，然后置于溫度為14-18?、濕度為85-95%的條件下發(fā)酵3_5天，即得毛豆腐，所述接種液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成，所述的食用毛霉菌粉、氨基酸和葡萄糖均可在市場上購買得到，其中的氨基酸選用氨基酸粉或者氨基酸注射液均可，與自然發(fā)酵相比，采用人工發(fā)酵不僅效率高，而且不受季節(jié)控制，相對來說更適用于毛豆腐的規(guī)?；a加工。
[0012]更為具體的方案為，所述步驟c中鋪設在稻草簾上的塊狀豆腐是先置于輻射強度為90-100uW/Cm2的紫外照射下消毒25_35min，然后再進行接種發(fā)酵，對塊狀豆腐事先進行殺菌消毒處理，然后再進行發(fā)酵，這樣能夠進一步保證毛豆腐的品質。實際加工時，所述的凝固劑為石膏水、鹽鹵水或者葡萄糖酸內酯，根據(jù)凝固劑的不同選擇，使得制成的毛豆腐的韌性以及細膩度相對來說有所區(qū)別，如此可以滿足不同消費者的喜好。
【具體實施方式】
[0013]以下通過實施例1-5對本發(fā)明公開的技術方案作進一步的說明:
[0014]實施例1:
[0015]I)將大豆冷榨去油，得豆柏，向豆柏中加入3倍質量的水浸泡24h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣，所述豆柏與沸水的質量比為1:12 ;
[0016]2)將濾液煮至沸騰，加入質量添加量為5%的石膏水，攪拌，靜置，得豆腐花，所述石膏水是由石膏粉中加入少量水熟化得到；
[0017]3)按照100:4的質量比向豆腐花中加入步驟I得到的濾渣，攪拌均勻后倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊，將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上，置于輻射強度為90-100uW/cm2的紫外照射下消毒30min ;
[0018]4)向塊狀豆腐的表面均勻噴灑接種液，然后置于溫度為16°C、濕度為90%的條件下發(fā)酵3天，塊狀豆腐的表面均勻長出絨毛，即得毛豆腐，所述接種液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
[0019]實施例2:
[0020]I)將大豆冷榨去油，得豆柏，向豆柏中加入4倍質量的水浸泡36h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣，所述豆柏與沸水的質量比為1:15 ;
[0021]2)將濾液煮至沸騰，加入質量添加量為10%的鹽鹵水，攪拌，靜置，得豆腐花，所述鹽鹵水是由氯化鎂中加入少量溫水化開得到；
[0022]3)按照100:5的質量比向豆腐花中加入步驟I得到的濾渣，攪拌均勻后倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊，將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上，置于輻射強度為90-100uW/cm2的紫外照射下消毒35min ;
[0023]4)向塊狀豆腐的表面均勻噴灑接種液，然后置于溫度為18°C、濕度為95%的條件下發(fā)酵5天，塊狀豆腐的表面均勻長出絨毛，即得毛豆腐，所述接種液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
[0024]實施例3:
[0025]I)將大豆冷榨去油，得豆柏，向豆柏中加入2倍質量的水浸泡12h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣，所述豆柏與沸水的質量比為1:10 ;
[0026]2)將濾液煮至沸騰，加入質量添加量為2%的葡萄糖酸內酯，攪拌，靜置，得豆腐花，所述葡萄糖酸內酯使用前先用少量溫水化開；
[0027]3)按照100:3的質量比向豆腐花中加入步驟I得到的濾渣，攪拌均勻后倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊，將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上，置于輻射強度為90-100uW/cm2的紫外照射下消毒25min ;
[0028]4)向塊狀豆腐的表面均勻噴灑接種液，然后置于溫度為14°C、濕度為85%的條件下發(fā)酵4天，塊狀豆腐的表面均勻長出絨毛，即得毛豆腐，所述接種液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
[0029]實施例4:
[0030]I)將大豆冷榨去油，得豆柏，向豆柏中加入4倍質量的水浸泡24h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣，所述豆柏與沸水的質量比為1:12 ;
[0031]2)將濾液煮至沸騰，加入質量添加量為5%的葡萄糖酸內酯，攪拌，靜置，得豆腐花，所述葡萄糖酸內酯使用前先用少量溫水化開；
[0032]3)按照100:4的質量比向豆腐花中加入步驟I得到的濾渣，攪拌均勻后倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊，將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上，置于10-16?的自然空氣條件下發(fā)酵7天，塊狀豆腐的表面均勻長出絨毛，即得毛豆腐。
[0033]實施例5:
[0034]I)將大豆冷榨去油，得豆柏，向豆柏中加入4倍質量的水浸泡24h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣，所述豆柏與沸水的質量比為1:12 ;
[0035]2)將濾液煮至沸騰，加入質量添加量為5 %的葡萄糖酸內酯，攪拌，靜置，得豆腐花，所述葡萄糖酸內酯使用前先用少量溫水化開；
[0036]3)將豆腐花倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊，將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上，置于10-16°C的自然空氣條件下發(fā)酵10天，塊狀豆腐的表面均勻長出絨毛，即得毛豆腐。
【主權項】
1.一種毛豆腐的制作方法，其步驟如下: a)將大豆冷榨去油，得豆柏，向豆柏中加入2-4倍質量的水浸泡12-36h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣，所述豆柏與沸水的質量比為1:10-15 ; b)將濾液煮至沸騰，加入2-10%的凝固劑，攪拌，靜置，得豆腐花； c)將豆腐花倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊，將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上進行人工或自然發(fā)酵，即得毛豆腐。
2.根據(jù)權利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于:所述步驟c是先按照100:3-5的質量比向豆腐花中加入步驟a得到的濾渣，攪拌均勻，然后再將豆腐花倒入模盒內。
3.根據(jù)權利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于:所述步驟c中的塊狀豆腐是置于10-16°C的自然空氣條件下發(fā)酵7-10天，即得毛豆腐。
4.根據(jù)權利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于:所述步驟c中的塊狀豆腐的發(fā)酵過程為:向塊狀豆腐的表面均勻噴灑接種液，然后置于溫度為14-18?、濕度為85-95%的條件下發(fā)酵3-5天，即得毛豆腐，所述接種液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及水按照1:3:20:100的比例配制而成。
5.根據(jù)權利要求4所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于:所述步驟c中鋪設在稻草簾上的塊狀豆腐是先置于輻射強度為90-100uW/cm2的紫外照射下消毒25-35min，然后再進行接種發(fā)酵培養(yǎng)。
6.根據(jù)權利要求1或2或3或4所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于:所述的凝固劑為石膏水、鹽鹵水或者葡萄糖酸內酯。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種毛豆腐的制作方法，其步驟如下：a)將大豆冷榨去油，得豆粕，向豆粕中加入水浸泡24h，用沸水沖泡，攪拌，靜置，過濾，得濾液和濾渣；b)將濾液煮至沸騰，加入凝固劑，攪拌，靜置，得豆腐花；c)向豆腐花中加入4％的濾渣，攪拌均勻，然后倒入模盒內，加壓成型，出模，切塊；d)將塊狀豆腐間隔鋪設于稻草簾上，置于紫外照射環(huán)境內消毒滅菌，再進行人工接種發(fā)酵培養(yǎng)，即得毛豆腐。本發(fā)明采用大豆冷榨去油后的豆粕作為原料制得的毛豆腐富含多種氨基酸，營養(yǎng)價值高，吃起來芳香滑嫩，鮮醇爽口，還具有一定的開胃作用，同時，所述的豆粕是大豆冷榨去油后殘留的下腳料，因此采用本發(fā)明加工制作毛豆腐具有成本低的優(yōu)勢，市場前景廣闊。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104585351
【申請?zhí)枴緾N201510021061
【發(fā)明人】吳衛(wèi)國, 方春華, 謝伶剛
【申請人】黃山紫霞茶業(yè)有限公司
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2015年1月15日