專(zhuān)利名稱(chēng)：不漂糜狀蛋白的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于對(duì)淡水、海水產(chǎn)的不漂魚(yú)貝類(lèi)以及鯨魚(yú)、海豚等海產(chǎn)動(dòng)物及畜類(lèi)的魚(yú)肉或精肉，包括其難以利用的硬肉或碎肉等，給以膠凝形成力，使其具有良好的耐貯藏性和良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)，對(duì)于這樣的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法及以其方法制成的蛋白質(zhì)食品原材料及使用該材料的蛋白質(zhì)食品。
背景技術(shù)：
一般，白肉、紅肉或青肉魚(yú)類(lèi)或甲殼類(lèi)、磷蝦類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)等，經(jīng)處理魚(yú)體后僅作為鮮魚(yú)取的魚(yú)肉經(jīng)水漂、預(yù)脫水、去魚(yú)刺筋皮、主脫水、絞肉等各工序制成磨碎魚(yú)肉原料，作魚(yú)糕或魚(yú)肉山芋餅等糜狀制品利用。畜肉也僅用于精肉或火腿、罐頭、煙熏制品等。
尤其魚(yú)貝類(lèi)的水漂法加工，需在陸地上備有大規(guī)模廢水凈化設(shè)施，使用大量的水，而且為了處理和保護(hù)水質(zhì)，需要許多設(shè)備和人力。另外，在海上使用大量的漂洗水，將低分子蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪等有益的營(yíng)養(yǎng)成分拋棄于海里，并引起著嚴(yán)重的海上污染，現(xiàn)況是這樣的。被拋棄的抽取物等低分子營(yíng)養(yǎng)成分，例如狹鱈的取肉率實(shí)際上有42％左右，但因水漂洗漂掉低分子營(yíng)養(yǎng)成分，只有18～25％的肌原纖維蛋白質(zhì)得以利用；高產(chǎn)魚(yú)貝類(lèi)(紅肉魚(yú)、青肉魚(yú)、磷蝦類(lèi))的取肉率約有55％，但由于脂肪、類(lèi)脂物、低分子有機(jī)物的含有率高，進(jìn)行水漂后只剩下10～15％的肌原纖維蛋白質(zhì)。針對(duì)21世紀(jì)的人口劇增問(wèn)題，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的高度利用，將成為人們的主張。另外，集積了肌原纖維蛋白質(zhì)的磨碎魚(yú)肉原料，一般利用糖類(lèi)、磷酸鹽等藥物，防止冷凍變性，所以存在著利用者的健康等問(wèn)題。
此外存在的問(wèn)題有因?yàn)榧倚笕獾母咧?、高熱量、肉硬等性質(zhì)，給老年人等多種限制，而難以利用的問(wèn)題；由于目前，直接利用磨碎家畜肉的加工方法尚未研制開(kāi)發(fā)，其利用方法很有限的問(wèn)題；尤其對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)高的畜肉的有效利用或利用畜肉味道的低脂肪、純粹的高蛋白質(zhì)食品的要求大，但還沒(méi)研制開(kāi)發(fā)出加工法的問(wèn)題。
發(fā)明的公布本發(fā)明是對(duì)于一直存在的上述問(wèn)題給予解決的。目的在于全面使用不漂魚(yú)貝類(lèi)的肉，將鮮度下降魚(yú)、或肉質(zhì)軟弱魚(yú)肉、或家畜肉、或碎肉等原料加工成糜狀肉，以提供加工性自由自在、有柔軟的彈性、利用效率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、鹽分濃度非常低、不使用磷酸鹽和亞硝酸等的蛋白質(zhì)食品材料的制造方法；提供不變性和損失低分子有效營(yíng)養(yǎng)成分和肌原纖維蛋白質(zhì)等、高取肉率、高利用性的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常大的蛋白質(zhì)食品原材料；并提供由營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、加工自在的蛋白質(zhì)食品原材料與其他食品原材料配合的新食品原材料。
為了達(dá)成此目的，本發(fā)明的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法以及由該方法所得的蛋白質(zhì)食品原材料以及用其制造的蛋白質(zhì)食品，由以下構(gòu)成組成。即權(quán)利要求1所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有對(duì)由不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質(zhì)原料100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，進(jìn)行微?；哪z凝化能力附加工程；以及接著添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程的構(gòu)成。
權(quán)利要求2所記載的不漂糜蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有對(duì)由不漂的魚(yú)貝類(lèi)的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質(zhì)原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程；以及接著添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，進(jìn)行微?；哪z凝化能力附加工程的構(gòu)成。
權(quán)利要求3所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有于權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的某一方法，經(jīng)浸堿工程以及/或附加膠凝化能力工程后，將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入原料精肉里，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ痰臉?gòu)成。
權(quán)利要求4所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有于權(quán)利要求3，經(jīng)上述添加劑溶液添加工程后，上述工程所得的蛋白質(zhì)原料100重量中加入1～80重量的水進(jìn)行加水混和的加水混合工程的構(gòu)成。
權(quán)利要求5所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有將不漂的魚(yú)貝類(lèi)的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物調(diào)整成粒度0.2～5mm肉粒的預(yù)處理工程；以及對(duì)經(jīng)前述預(yù)處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程；以及將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進(jìn)行微粒化或揉捏混合的添加劑溶液添加工程；以及對(duì)前述添加劑溶液添加工程所得的半成品進(jìn)行冷凍的冷凍工程；以及對(duì)經(jīng)上述冷凍工程冷凍的上述半成品進(jìn)行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對(duì)上述解凍·粉碎工程所得的解凍·粉碎物100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，在高鹽類(lèi)濃度溶液下進(jìn)行微?；?，鹽溶蛋白質(zhì)原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對(duì)經(jīng)上述糜狀肉加工工程所得的糜狀肉100重量，將味精或淀粉等的結(jié)合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的構(gòu)成。
權(quán)利要求6所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有對(duì)于不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的肉及畜肉的難以除去夾雜物的蛋白質(zhì)原料100重量，一邊加5～25重量的水將粒度調(diào)制成0.2～5mm，打漿過(guò)篩后按需要進(jìn)行脫水的預(yù)處理工程；以及對(duì)經(jīng)前述預(yù)處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉，將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進(jìn)行微粒化或揉捏混合的添加劑溶液添加工程；以及對(duì)前述添加劑溶液添加工程所得的半成品的1種或2種以上的混合物進(jìn)行冷凍的冷凍工程；以及對(duì)經(jīng)上述冷凍工程冷凍的蛋白質(zhì)原料進(jìn)行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對(duì)上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌希賹?duì)半成品重量添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，在高鹽類(lèi)濃度溶液下進(jìn)行微粒化，鹽溶上述半成品的蛋白質(zhì)原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對(duì)經(jīng)上述半成品100重量，將味精或淀粉等的結(jié)合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的構(gòu)成。
權(quán)利要求7所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有對(duì)于不漂的魚(yú)貝類(lèi)的難以除去夾雜物的小魚(yú)或高脂肪的沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)貝類(lèi)或降了鮮度的原條或去頭乃內(nèi)臟的魚(yú)貝類(lèi)，用除鱗機(jī)除去鱗片或除去頭和內(nèi)臟處理成碎魚(yú)肉的蛋白質(zhì)原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微粒化，將粒度調(diào)制成0.2～5mm，接著將上述微?；牡鞍踪|(zhì)原料打漿過(guò)篩脫水后，將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ蹋灰约皩?duì)前述添加劑溶液添加工程所得的半成品的1種或2種以上的混合物進(jìn)行冷凍的冷凍工程；以及對(duì)經(jīng)上述冷凍工程冷凍的蛋白質(zhì)原料進(jìn)行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對(duì)上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，在高鹽類(lèi)濃度溶液下進(jìn)行微?；?，鹽溶上述半成品的蛋白質(zhì)原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及對(duì)經(jīng)上述半成品100重量，將味精或淀粉等的結(jié)合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的構(gòu)成。
權(quán)利要求8所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法具有于權(quán)利要求1至7的一項(xiàng)，前述溶于堿劑水溶液的堿劑是由Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚合磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、聚合磷酸鈉、聚合磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀之中1種或2種以上的混合物而成的構(gòu)成。
權(quán)利要求9所記載的蛋白質(zhì)食品原材料具有權(quán)利要求1至8的一項(xiàng)中所記載的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法所制造的構(gòu)成。
權(quán)利要求10所記載的蛋白質(zhì)食品具有權(quán)利要求9的蛋白質(zhì)食品原材料中混合味精、粘結(jié)輔助劑、乳化劑、作用劑、粘著輔助劑、保存劑、植物纖維、動(dòng)植物油脂的1種以上以及/或其他食品原材料而成的構(gòu)成。
權(quán)利要求11所記載的蛋白質(zhì)食品具有將權(quán)利要求9的蛋白質(zhì)食品原材料制成板狀或棒狀成形物，以及將上述成形物與其他食品原材料層疊或卷起的構(gòu)成。
權(quán)利要求12所記載的蛋白質(zhì)食品具有權(quán)利要求9的蛋白質(zhì)食品原材料中混合其他食品原材料，進(jìn)行起泡加工所得的構(gòu)成。
另外，于權(quán)利要求1至5，經(jīng)加水混合工程的加水混合后的蛋白質(zhì)原料可設(shè)置用搗碎機(jī)或斬拌機(jī)、高速混合機(jī)等進(jìn)行捏合的捏合工程。經(jīng)捏合工程的捏合，可使添加物更加均勻地分散在組織內(nèi)，以取得具有更高的膠凝化能力的蛋白質(zhì)食品原材料。
不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)，不論是海產(chǎn)還是淡水產(chǎn)以及大小，均可作為蛋白質(zhì)原料使用。如狹鱈、香魚(yú)、白鮭、加吉魚(yú)等的白肉魚(yú)類(lèi)，金槍魚(yú)、箭魚(yú)等的紅肉魚(yú)類(lèi)，沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、竹莢魚(yú)、秋刀魚(yú)等青肉魚(yú)類(lèi)的海產(chǎn)魚(yú)貝類(lèi)，或者蝦、螃蟹等甲殼類(lèi)、各種貝類(lèi)的貝柱或貝或牡蠣的去殼貝肉等，鰻魚(yú)、海鰻、帶魚(yú)、章魚(yú)、烏賊等軟體動(dòng)物類(lèi)，南極磷蝦、糠蝦、磷蝦類(lèi)，鯨魚(yú)、海豚、海狗等哺乳類(lèi)以及海豹等也能夠利用。至于淡水產(chǎn)魚(yú)貝類(lèi)，有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、蝦、螃蟹等。魚(yú)類(lèi)使用剛剛捕獲的，或冷藏、冷凍、半冷凍的。
魚(yú)原料的形態(tài)，按魚(yú)的大小、用途、可利用魚(yú)片、碎魚(yú)肉、去殼貝肉、原條、除內(nèi)臟魚(yú)、去頭及內(nèi)臟魚(yú)、去頭、鰭及內(nèi)臟魚(yú)、方塊、大塊、魚(yú)排等。尤其對(duì)高產(chǎn)魚(yú)(沙丁魚(yú)等)、磷魚(yú)、獲得量大的鮭魚(yú)采卵渣、油脂少的紅肉魚(yú)、鯊魚(yú)類(lèi)，以及其他利用性低的魚(yú)種的利用效率非常好，另外，還能夠利用鮮度降低的魚(yú)肉。
畜肉類(lèi)除家畜的牛、豬、馬、羊、雞等外，還能利用野豬、兔子等野生動(dòng)物。畜肉原料的形態(tài)，視家畜的大小或種類(lèi)、用途有所不同，可利用的形態(tài)與魚(yú)類(lèi)相同。對(duì)于畜肉類(lèi)，可通過(guò)使用精肉以外的又硬味道也差的部分或碎肉，做到這些部分的有效利用化。
魚(yú)貝類(lèi)或畜肉類(lèi)若是冷藏品，為了防止品溫上升，起碼應(yīng)該用冰或致冷劑(液氮、干冰、鹽水)等冷卻。這是為了抑制蛋白分解酶的活化，同時(shí)防止酪氨酸酶等酶活化所致的變色和抑制活菌數(shù)增多。
對(duì)捕獲后不久或冷藏的蛋白質(zhì)原料，制造溫度為20℃以下，最好在13℃以下進(jìn)行。對(duì)冷凍或半冷凍的，最好在0℃以下進(jìn)行。而且整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程最好在冰點(diǎn)以下進(jìn)行。因?yàn)橛凶杂伤龋瑴囟鹊陀诒c(diǎn)乃可促進(jìn)內(nèi)部的鹽溶化或膠凝化能力，獲得乳化的蛋白質(zhì)食品原原料，即獲得魚(yú)肉和低分子鮮味成分(抽提物)渾然成一體、自己乳化、均勻分散、有膠凝形成力的不漂洗磨碎魚(yú)肉。
對(duì)于蛋白質(zhì)原料的冷凍品或半冷凍品，以及新鮮魚(yú)的冷藏品，處理溫度為5℃以下，最好在0℃以下進(jìn)行。這是為了維持乳化性和質(zhì)量、防止凝性，防止雜菌的增殖，防止肉的變質(zhì)。
鹽類(lèi)水溶液使用NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2等鹽類(lèi)的水溶液。鹽類(lèi)水溶液的濃度采用3～35％，最好是6～30％的水溶液。否則，味道和彈性強(qiáng)度方面會(huì)有差。魚(yú)貝類(lèi)可少用鹽類(lèi)添加量，但畜肉類(lèi)最好多用些。這是為了提高畜肉類(lèi)肌原纖維蛋白的溶解度和粘結(jié)性的。
至于向蛋白質(zhì)原料的鹽類(lèi)添加量，對(duì)蛋白質(zhì)原料100重量使用3～35％濃度的鹽類(lèi)水溶液3～22重量，最好使用6～12重量。要視魚(yú)或家畜的種類(lèi)或其鮮度但一般少到6重量以下，會(huì)出現(xiàn)降低肌原纖維蛋白質(zhì)溶解度的傾向，尤其不達(dá)3重量的，該傾向會(huì)更加顯著，另外，一超過(guò)12重量，鹽分的作用會(huì)強(qiáng)起來(lái)，尤其超過(guò)22重量時(shí)，要視加工法的種類(lèi)，有的出現(xiàn)不適于食品的傾向。另外，添加量越少，味道越清淡，并提出原材料的風(fēng)味，而添加量越多，越能提高半干燥品或干燥品的保存性。
堿劑水溶液，要視堿劑的種類(lèi)，但一般使用3～25％濃度的水溶液，最好使用5～20％濃度的。對(duì)蛋白質(zhì)原料100重量，可添加3～25％濃度的堿劑溶液1～19重量，最好添加3～8重量。低于5％或低于3重量時(shí)，出現(xiàn)蛋白質(zhì)原料的pH上升率下降，膠凝形成力趨向不穩(wěn)定的傾向。尤其不滿3％或不滿1重量的，該傾向會(huì)更加顯著，則最好不采用。超過(guò)20％濃度或8重量的，pH會(huì)過(guò)分升高，出現(xiàn)肌原纖維蛋白質(zhì)過(guò)度溶解的傾向，會(huì)降低肉的粘結(jié)性，影響后工序的加工，尤其超過(guò)25％或19重量的，該傾向會(huì)更加顯著，則最好不采用。應(yīng)在pH5～10的范圍進(jìn)行，最好在6.5～8的范圍進(jìn)行。pH低于6.5的，常見(jiàn)彈力變?nèi)酰陀?的會(huì)發(fā)生難以凝固的問(wèn)題，則最好不采用。另外，pH超過(guò)8時(shí)，要視蛋白質(zhì)原料的種類(lèi)，但一般有的出現(xiàn)急劇凝化的傾向，pH越高，越會(huì)使蛋白質(zhì)食品原材料變得干巴巴的，難以加工的問(wèn)題會(huì)更加顯著，則最好不采用。
堿劑使用Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚合磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、聚合磷酸鈉、聚合磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀之一或其混合物。其中，雖然NaHCO3或KHCO3等在溶解性上有些問(wèn)題，但容易調(diào)整pH，所以適于使用。
鹽類(lèi)水溶液、堿劑水溶液、添加劑溶液或這些混合溶液的添加，以噴霧或注入等方法進(jìn)行。
微?；褂镁|(zhì)機(jī)、MCB(巖井機(jī)械工業(yè)公司制)、斬拌機(jī)、球面切刀、高速切刀、混合機(jī)、絞肉機(jī)、搗碎機(jī)等。
揉捏混合、加水混合、糜狀肉加工等工房，采用捏合機(jī)或篩選機(jī)、攪拌機(jī)等，進(jìn)行捏和、混捏、揉捏、混合等。
在加水混合工序添加的水，對(duì)經(jīng)濟(jì)處理的蛋白質(zhì)原料100重量添加1～80重量，最好是10～40重量。要視蛋白質(zhì)原料的種類(lèi)，但一般少到低于10重量時(shí)，水分不多的畜肉會(huì)出現(xiàn)粘性增大的傾向，尤其低于1重量的，該傾向會(huì)更加顯著。超過(guò)40重量時(shí)，水分多的魚(yú)肉會(huì)變成漿狀，出現(xiàn)難以成形的傾向，尤其超過(guò)80重量的，該傾向會(huì)更加顯著，所以?xún)烧叨甲詈貌徊捎谩?br> 加水混合的條件，是將蛋白質(zhì)原料溫度保持在5℃以下，最好在0℃以下進(jìn)行。這樣，不但能夠防止蛋白質(zhì)食品原材料的凝化，延長(zhǎng)成形時(shí)間，以確保加工時(shí)間，而且能夠保持質(zhì)量或防止雜菌的增殖。
預(yù)處理工程的肉的粒度調(diào)成0.2～5mm，最好調(diào)整為0.4～2mm。低于0.4mm的，在后處理工程會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)易于熱變性的傾向，尤其低于0.2mm的，該傾向會(huì)更加顯著。超過(guò)2mm的，會(huì)出現(xiàn)易于混入雜質(zhì)的傾向，吃起來(lái)，在嘴里會(huì)感到粗糙，尤其超過(guò)5mm的，該傾向會(huì)更加顯著，最好不采用。
糖類(lèi)使用木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、低聚糖、半乳糖、果糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖等。為了抑制甜味、并添上光澤，糖類(lèi)最好選兩種以上混合使用。添加糖類(lèi)還可防止冷凍變性。添加量以對(duì)蛋白質(zhì)原料的1～13％為好，最好是4～10％。超過(guò)本范圍的，難以取得以上效果，所以最好不采用。
另外，能夠用丙三醇、丙二醇代替糖類(lèi)，或與糖類(lèi)一起添加。這樣能夠給蛋白質(zhì)食品加上光澤，尤其對(duì)油炸品可給予焦糖狀的光澤和高級(jí)感。
維生素C劑或維生素E劑的添加，除了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)外，還有抗氧化等目的，維生素C劑抗壞血酸，主要作用于自由水，呈抗氧化性，而維生素E劑α-、β-、γ-、δ-生育酚或α-、β-、γ-、δ-生育三磷酚，作用于蛋白質(zhì)原料的脂肪，維持抗氧化性。對(duì)蛋白質(zhì)原料100重量的添加量，維生素C劑使用6～300mg，最好是20～150mg，維生素E劑使用1～100mg，最好是5～80mg要視蛋白質(zhì)原料的種類(lèi)，但一般維生素C劑低于20mg，肉色會(huì)容易變壞，超過(guò)150mg后，要視肉的種類(lèi)或鮮度，但一般出現(xiàn)肉的發(fā)色或抗氧化效果不再提高的傾向，尤其低于6mg或超過(guò)300mg的，該傾向會(huì)更加顯著，所以都最好不采用。
另外，維生素E劑，具有低于5mg的出現(xiàn)發(fā)色或抗氧化效果下降的傾向，超過(guò)80mg的出現(xiàn)難以期望發(fā)色或抗氧化效果的大幅度提高的傾向，尤其低于1mg或超過(guò)100mg的，該傾向會(huì)更加顯著，所以都最好不采用。維生素C劑和維生素E劑可單獨(dú)使用，也可混合使用。
蛋白粉最好對(duì)蛋白質(zhì)原料100重量添加5％以下，可提高乳化性、保水性和粘結(jié)性。
抗氧化劑使用市售品。可防止變褐。半成品的冷凍條件為為了防止不漂動(dòng)物性蛋白質(zhì)的冷凍變性，需要對(duì)均勻調(diào)整粒度的碎畜肉、碎魚(yú)肉，用水溶液完全溶解堿劑、糖分、蛋白粉，混捏混合好后快速冷凍，盡可能防止蛋白質(zhì)變性，進(jìn)行良好的耐凍性處理。另外，解凍條件最好采用冷凍粉碎和快速解凍，因?yàn)槿庵械牡鞍追纸饷富钚噪S著升溫，會(huì)呈自己分解傾向，所以要有效率地使用蛋白質(zhì)，溫度管理非常重要。
發(fā)泡加工，使用起泡劑(例如太陽(yáng)化學(xué)工業(yè)公司制的SUNSOFT SP-A、愛(ài)晃藥品公司制的OKARU-NO-MOTO等)或山藥等，用發(fā)泡機(jī)(例如YANAGIYA公司的BM250、BM150等)發(fā)泡形成各種形狀。
蛋白質(zhì)原料，用堿劑和食鹽的高濃度溶液溶解細(xì)胞膜或筋鞘，溶出細(xì)胞階層的鮮味，這些鮮味成分以外，加上由海帶等海藻類(lèi)或香菇抽取的、動(dòng)物性蛋白質(zhì)中沒(méi)有的抽提物，或動(dòng)物性肽等抽提物，可提出復(fù)合調(diào)味效果。這樣的處理，可對(duì)以往的水漂糜肉不能充分利用動(dòng)物性蛋白質(zhì)本身的鮮味的缺點(diǎn)加以改良，作出上味、中味、底味的廣范圍的鮮味。
粘結(jié)輔助劑有膠凝化輔助劑或淀粉等。為促進(jìn)彈性，可加少許賴(lài)氨酸、精氨酸、鳥(niǎo)氨酸等堿性氨基酸。對(duì)蛋白質(zhì)原料100重量的添加量為0.1～25重量，添加方法最好以溶液狀或凝乳狀注或添加到蛋白質(zhì)原料中，也有可以直接添加這些粉末的原料。添加可與鹽類(lèi)溶液或堿劑溶液同時(shí)進(jìn)行，也可以分別進(jìn)行。
另外，膠凝化補(bǔ)劑的混合比為鹽類(lèi)1重量對(duì)膠凝化輔助劑1～10重量，最好使用5～8重量。膠凝化輔助劑的添加量越少越能得到柔軟的、帶鹽味的產(chǎn)品。添加量多，可增強(qiáng)咬頭，提高成形性。
膠凝化輔助劑有動(dòng)物性白蛋白或植物性白蛋白等白蛋白、小麥面粉、面筋、活性面筋、大豆蛋白、蛋白及整蛋、明膠、鹿角菜膠、果膠、瓊脂、葡萄糖甘露聚糖等。動(dòng)物性白蛋白可利用卵白蛋白、血清白蛋白、乳白蛋白等，植物性白蛋白可使用淀粉或加工淀粉糖。淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉或這些加工淀粉類(lèi)。另外能夠利用的有小麥、大麥、黑麥的谷白蛋白；豌豆、蠶豆、大豆的豆白蛋白。
膠凝化輔助劑的添加，可使缺乏粘結(jié)性、難以成形的磨碎肉，提高蛋白質(zhì)原料的粘結(jié)性，大幅度擴(kuò)大利用范圍，因此，對(duì)膠凝化性較差的蛋白質(zhì)食品原材料，根據(jù)最終產(chǎn)品適當(dāng)選擇添加量，則可使磨碎肉自由形成目的的形狀。
血漿粉使用PROPHINE FG(太陽(yáng)化學(xué)工業(yè)公司制品)等。添加血漿粉，可抑制蛋白質(zhì)分解酶的活性。
副材料有乳化劑、粘著輔助劑、植物纖維、機(jī)能劑、動(dòng)植物性油脂、pH調(diào)整劑等。乳化劑有整蛋、蛋黃、蛋白、卵磷脂、脂肪酸酯、糖酯等。
粘著輔助材料有酪蛋白、大豆蛋白粉、乳蛋白、膠原質(zhì)等。
粘著輔助劑對(duì)蛋白質(zhì)原料100重量的添加量為0.001～20重量，0.01～10重量為好，最好使用1～8重量。添加量少，則得到手感軟柔、有張力的厚材料；添加量多，則得到有彈力和齒感，富于食感的原材料。最好使用新鮮的或干燥的蛋白或整蛋。在制造過(guò)程中進(jìn)行加水處理等的，最好使用新鮮的整蛋等，但原材料的含水量少的，最好使用干燥整蛋或干燥蛋黃、干燥蛋白。
食物纖維可利用由大豆所得的粉末纖維、纖維素粉末；植物常見(jiàn)纖維質(zhì)性多糖類(lèi)；粒狀或絲狀的組織狀大豆蛋白；由組織化淀粉質(zhì)組成的食物纖維的非溶解性食物纖維。另外，以雞、動(dòng)物性蛋白質(zhì)為主成分，經(jīng)加熱處理等成形的紡絲狀加工品(如日本水產(chǎn)公司所制的商品名SHIGURESU等加工品)也可以作為食物纖維使用。
加入食物纖維，可以提高糜狀加工品的色調(diào)，得到顏色白的蛋白質(zhì)食品。而且，由于食物纖維具有保水性，可保持住含有肉中鮮味的水分，結(jié)果，可防止蛋白質(zhì)原料中的水分分離。
機(jī)能劑，以具有動(dòng)物性蛋白的各種性質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素性為基礎(chǔ)，根據(jù)保健食品和醫(yī)療食品的用途，使用具有機(jī)能性的各種維生素類(lèi)或中藥抽提物、脫乙酰殼多糖等。
動(dòng)植物性油脂中，動(dòng)物油脂使用豬脂、牛脂、羊脂等或起酥油、人造奶油等；植物油使用大豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、葵花油、橄欖油、棕櫚油、花生油等。
提高風(fēng)味，食感的調(diào)味料有牛乳、鮮干酪、奶油、干酪等乳制品類(lèi)；甜酒、料酒、氨基酸、各種香料、各種抽提物類(lèi)、各種鹽類(lèi)、肌甙酸鹽或谷氨酸鹽等味精；香菇、海帶、干木魚(yú)等天然調(diào)味料；肽等魚(yú)種的濃縮抽提物、復(fù)合調(diào)味劑、山梨糖醇甜味料；山梨醇等防腐劑?；蛐枰獣r(shí)，按最終加工食品的種類(lèi)適當(dāng)添加降下pH劑等，可以提供來(lái)自螃蟹和蝦等蛋白質(zhì)原料的風(fēng)味的、美味的新食品。
以這樣的構(gòu)成，對(duì)魚(yú)類(lèi)或畜類(lèi)的魚(yú)肉或精肉以及低利用的蛋白質(zhì)原料或碎肉、硬的難以用于食品的各種蛋白質(zhì)原料，在存在著NaCl等鹽類(lèi)和堿劑的狀態(tài)下進(jìn)行微?；?，則可非常簡(jiǎn)單地制造出含有抽提物等低分子的鮮味營(yíng)養(yǎng)成分或機(jī)能成分；維生素類(lèi)、微量元素的、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)的蛋白質(zhì)食品材料。對(duì)于使用商量的高濃度鹽類(lèi)水溶液和堿劑溶液，理論未能闡明，但通過(guò)電子顯微攝影等的觀察結(jié)果，可推測(cè)使用少量的高濃度鹽類(lèi)水溶液可有效率地進(jìn)行鹽溶化，同時(shí)由于堿劑水溶液會(huì)乳化和活化脂肪分及其他，與原料中的低分子蛋白質(zhì)或礦物營(yíng)養(yǎng)素互起作用，強(qiáng)有力地促使膠凝化，能夠得到具有膠凝化功能的蛋白質(zhì)食品原材料。由于具有膠凝化功能，保水性好，冷凍后不大受冷凍變性，而且可防止解凍時(shí)生成流汁，保持鮮味成分。
由于膠凝化的程度很高，可以防止解凍生成流汁，使整個(gè)蛋白質(zhì)原料食品化，有效利用低分子鮮味營(yíng)養(yǎng)成分或DHA、EPA等有效成分。
原來(lái)，不漂蛋白質(zhì)原料不可能膠凝化，但本構(gòu)成由于堿劑或鹽類(lèi)的高濃度溶液所致微?；?，在磨碎肉制造過(guò)程中，可提出肌球蛋白的高溶出性，對(duì)膠凝成形能力差的原料，可加入蛋白等粘結(jié)輔助劑等，以其協(xié)同性的架橋作用，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，促進(jìn)膠凝化，提出膠凝強(qiáng)度。
半成品，由于對(duì)經(jīng)預(yù)處理的原料，添加所定量的糖類(lèi)、維生素類(lèi)、抗氧化劑，進(jìn)行混捏混合均勻化，所以在-25℃下冷凍保存60天后搗碎微粒化，也能得到具有符合目的的膠凝化能力的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。另外，蛋白質(zhì)原料中添加高濃度堿劑水溶液，能進(jìn)一步提高半成品的質(zhì)量。
由于達(dá)成了半成品化，只在必要時(shí)取出半成品的冷凍品，解凍后，與高濃度鹽類(lèi)溶液或調(diào)味料淀粉類(lèi)、機(jī)能劑以所定量的水分溶解，混捏混合，即能制造目的的加工食品。對(duì)于未添加堿劑水溶液所制造的半成品，需要添加堿劑水溶液浸漬。
由于使用不漂洗的原料，尤其魚(yú)肉可有效利用低分子鮮味營(yíng)養(yǎng)成分，具有EPA、DHA等優(yōu)越的營(yíng)養(yǎng)機(jī)能，能得到較水漂洗產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。并大大提高產(chǎn)品利用率，同時(shí)給予高鹽溶、高膠凝化能力，使之能用水搽開(kāi)。
一般，利用不漂魚(yú)貝類(lèi)的精肉時(shí)，產(chǎn)品會(huì)帶有黑色，但適當(dāng)使用堿劑和維生素等，雖然理論上未能闡明，能顯著改善這些問(wèn)題。對(duì)畜類(lèi)進(jìn)行同樣的處理，可獲得同樣顯著的效果。
由于采用使用高濃度的鹽類(lèi)水溶液或堿劑水溶液的高濃度處理法，通過(guò)松弛作用或浸透等，使維生素劑等作用到骨骼肌或細(xì)胞膜的細(xì)胞階層，極高度防止氧化，并能夠防止退色和使變色的肉再生等，而且鹽溶化、乳化、膠凝化能力將影響到細(xì)胞階層。另外，由于具有抗氧化功能的制劑作用到細(xì)胞階層，可防止酶活性，顯著延時(shí)自溶作用，所以可提高質(zhì)量的繼續(xù)性。通過(guò)上述高濃度處理法，不論魚(yú)貝類(lèi)和畜類(lèi)的種，對(duì)含有油脂、脂肪的原料蛋白的細(xì)胞膜或骨骼肌，都以高鹽濃度急速鹽溶和乳化，所以可使用各種微?；瘷C(jī)用以徑的1/2至1/20的短時(shí)間制品肉漿。進(jìn)低分子，構(gòu)成高膠凝化能力和乳化作用，以與以往不同的、有協(xié)同效果的架橋作用，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提出高膠凝強(qiáng)度，這樣可以活用低分子鮮味營(yíng)養(yǎng)成分，并制造完全除去魚(yú)腥和畜腥的、具有良好的加工性的食品原材料。
由于膠凝化的程度自由，可任意得到酸乳酪狀及油炸品等軟食品以及肉干狀的膠凝化食品。
加有粘結(jié)輔助劑等，因與加工處理方法起協(xié)同效果，使蛋白質(zhì)食品原材料具有以往沒(méi)有彈性、張性、保水性、柔軟的口感等，而且是泥狀，可作用廣泛的加工用食品原材料使用。
蛋白質(zhì)食品原材料，可用水搽開(kāi)自由調(diào)整粘度，具有很大的加工自在性，與其他食品原材料成為一體，在熱量計(jì)算下，很容易地獲得適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)的食品。
簡(jiǎn)單的


圖1是表示折曲試驗(yàn)情況的過(guò)程圖。
圖2(a)是表示實(shí)施例1至5的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖2(b)是表示實(shí)施例1至5的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖3(a)是表示實(shí)施例6至10的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖3(b)是表示實(shí)施例6至10的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖4(a)是表示實(shí)施例11、12的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖4(b)是表示實(shí)施例11、12的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖5(a)是表示實(shí)施例13至18的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖5(b)是表示實(shí)施例13至18的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖6(a)是表示比較例1至4的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖6(b)是表示比較例1至4的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖7(a)是表示比較例5至8的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖7(b)是表示比較例5至8的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖8是表示比較例9、10的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖9(a)是表示實(shí)施例19至23的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖9(b)是表示實(shí)施例19至23的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖10(a)是表示實(shí)施例24至26的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖10(b)是表示實(shí)施例24至26的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖11是表示比較例11的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖12(a)是表示實(shí)施例33的油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖12(b)是表示實(shí)施例33的沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖13是表示實(shí)施例34的制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖14是表示實(shí)施例37的已成形的最終加工品的破裂強(qiáng)度的圖。
發(fā)明的最佳實(shí)施方式下面介紹
具體實(shí)施例方式(實(shí)施例1～5)蛋白質(zhì)原料的調(diào)整準(zhǔn)備了經(jīng)除去頭、鱗、內(nèi)臟的預(yù)處理、以-20℃冷凍的沙丁魚(yú)(實(shí)施例1)，以及其他原料的以-20℃冷凍的去殼的磷蝦(實(shí)施例2)、鯨魚(yú)肉(實(shí)施例3)、鮭魚(yú)采卵渣(實(shí)施例4)、碎牛肉(實(shí)施例5)，各300g 50組。
食鹽水溶液用常溫水25cc溶解食鹽4g，分別放入50個(gè)燒瓶里。
堿劑水溶液用常溫水25cc溶解NaHCO33g，作為堿劑分別放入50個(gè)燒瓶里。
水50個(gè)燒瓶里各放入50cc。
調(diào)味料稱(chēng)量砂糖15g、味精3g放入同一個(gè)皿里，各準(zhǔn)備50個(gè)。
使用以上備用的原料，根據(jù)下列制造方法，取得了蛋白質(zhì)食品原材料。
將預(yù)粉碎的各蛋白質(zhì)原料用高速斬肉刀開(kāi)始快速微?；耐瑫r(shí)，加入食鹽水溶液及調(diào)味料，再添加堿劑水溶液。開(kāi)始微粒化2分30秒鐘后，添加50cc的水。進(jìn)行30秒鐘的快速微?；?。所得肉糜狀的蛋白質(zhì)食品原材料。尤其鯨肉和牛碎肉獲得了粘稠的丸子狀。以上規(guī)法測(cè)定蛋白質(zhì)食品原材料肉粒子的粒徑，平均有0.7～0.05mm。磨成時(shí)溫度為-4.5～-3℃、肉糜pH為7.3～7.6。對(duì)于所得的蛋白質(zhì)食品原材料，進(jìn)行了膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)以及彈性(松感等)、張性和腥味的制品感覺(jué)試驗(yàn)。
膠凝強(qiáng)度的試驗(yàn)厚度10mm、直徑80mm的模子里均勻裝入上述肉糜狀蛋白質(zhì)食品原材料成形，取得成形物。將該成形物a.用160℃的油浴反正兩面2分30秒鐘的油炸品b.經(jīng)凝結(jié)工程后包裝好，用85℃左右的溫度水浴20分鐘的水煮品作為試樣，進(jìn)行了折曲試驗(yàn)，如圖1。
圖1是表示折曲試驗(yàn)情況的過(guò)程圖。
折曲試驗(yàn)依照恒星社厚生閣公司刊行的“新版魚(yú)肉糜狀制品”(1987年版)第399頁(yè)所記載的方法進(jìn)行。評(píng)價(jià)方法，折曲各試樣后分以下4級(jí)做了評(píng)價(jià)。
A折成4折，不出現(xiàn)裂紋；B折成2折，不出現(xiàn)裂紋；C折成2折，裂紋出現(xiàn)直徑的一半左右；D折成2折，裂紋達(dá)到全部。
折曲試驗(yàn)，由各試樣抽取5個(gè)樣品進(jìn)行后，求平均值。其結(jié)果如第1表所示。為了在苛刻的條件下評(píng)價(jià)折曲拉伸部的強(qiáng)度，試樣厚度采用了10mm。
另外，感官試驗(yàn)試用將上述各種試樣切成2cm方塊，分給10位品嘗員，色澤、組織、風(fēng)味、鮮味等試驗(yàn)，分5級(jí)做了評(píng)價(jià)。
以將剛捕獲的沙丁魚(yú)用以往的水漂方法精制，進(jìn)行微?；哪ニ槿庵圃臁Ｔu(píng)價(jià)以油炸品和魚(yú)糕為標(biāo)準(zhǔn)，按5是優(yōu)越，4是良好，3是與一般油炸品和魚(yú)糕差不多，2是稍差，1是較差來(lái)評(píng)分，求其平均。結(jié)果如圖2(a)和圖2(b)所示。
圖2(a)是表示由炸品的折曲試驗(yàn)和制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖，圖2(b)是表示沸水煮品(魚(yú)糕)的折曲試驗(yàn)和制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。圖中，折曲試驗(yàn)中[ ]內(nèi)表示A～D的評(píng)價(jià)個(gè)數(shù)，[ ]前的英文字母表示綜合評(píng)價(jià)。
由表1及圖2(a)、(b)可知，油炸品和沸水煮品均獲得了很高的評(píng)價(jià)。另外，鯨肉和牛肉不但鮮味、組織都優(yōu)越，也能得到與以往的水漂后制造的魚(yú)糕或油炸品同樣程度的彈性和張性。此外，可知本實(shí)施例所得的肉糜狀的蛋白質(zhì)食品原材料與牛蒡等蔬菜混合使用，能得到鮮味、組織等都優(yōu)越，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高的，新穎的油炸牛蒡或特殊魚(yú)糕。
(實(shí)施例6～10)同實(shí)施例1～5使用同樣的原料，除添加食鹽水溶液時(shí)同時(shí)加入了粘著輔助劑以外，以同實(shí)施例1～5一樣的方法獲得蛋白質(zhì)食品原材料。平均粒徑為0.7～0.05mm。磨成時(shí)溫度為-3.6～-2.2℃，肉糜的pH為7.3～7.6。粘著輔助劑的調(diào)整，除馬鈴薯淀粉外。取實(shí)施例1～4的干燥蛋白4g，實(shí)施例5的鮮蛋白5g，共18g稱(chēng)量于燒瓶各準(zhǔn)備50個(gè)。使用以上述制造方法所得的蛋白質(zhì)食品原材料，進(jìn)行了膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)、制品感覺(jué)試驗(yàn)及感官試驗(yàn)，如同實(shí)施例1～5。其結(jié)果如表2及圖3(a)、圖3(b)。
圖3(a)是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖，圖3(b)是表示沸水煮品(魚(yú)糕)的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
如表2及圖3(a)、(b)所示，只添加馬鈴薯淀粉和蛋白，使制品的光澤比以往的油炸品或魚(yú)糕更加提高，而且改善了口感。另外，提高了彈力和張性，尤其顯著改善了牛肉的腥味。此外，可知鯨肉、鮭魚(yú)采卵渣、牛肉作為西洋菜的原材料直接當(dāng)作冷盤(pán)用，或與其他食品材料一起烹調(diào)利用也相當(dāng)可能的。
(實(shí)施例11、12)作為蛋白質(zhì)原料，使用以-10℃冷凍的沙丁魚(yú)和牛碎肉冷凍品各150g的混合物，以同實(shí)施例1同樣的方法獲得蛋白質(zhì)食品原材料(實(shí)施例11)。制造實(shí)施例11的蛋白質(zhì)食品原材料時(shí)，添加食鹽水溶液和實(shí)施例6所用的粘著輔助劑制造，獲得了蛋白質(zhì)食品原材料(實(shí)施例12)。使用這些試樣，進(jìn)行了膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)、制品感覺(jué)試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。其結(jié)果如表3及圖4(a)、圖4(b)所示。
圖4(a)是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)結(jié)果的圖，圖4(b)是表示沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
如表3及圖4(a)、(b)所示，沙丁魚(yú)和牛肉的混合物可獲得彈性和張性比以往的油炸品或魚(yú)糕優(yōu)越的油炸品或魚(yú)糕。另外，可知只添加粘著輔助劑即可大大改善腥味。
(實(shí)施例13～18)蛋白質(zhì)原料的調(diào)整準(zhǔn)備將捕獲后馬上進(jìn)行預(yù)處理加工除去內(nèi)臟的沙丁魚(yú)(實(shí)施例13)或?yàn)踬\(實(shí)施例14)、刀魚(yú)(實(shí)施例15)、冷藏的竹莢魚(yú)(實(shí)施例16)或干貝(實(shí)施例17)稱(chēng)量各300g共50群，以及實(shí)施例13的沙丁魚(yú)和馬肉大塊的冷凍品各150g的混合物(實(shí)施例18)50群，除此以外準(zhǔn)備同實(shí)施例1同樣的食鹽水溶液、堿劑水溶液、水、調(diào)味料。
然后使用上述原料，以同實(shí)施例1同樣的高速斬肉機(jī)進(jìn)行快速微?；?，獲得蛋白質(zhì)食品原材料。接著，以同實(shí)施例1同樣的方法取試樣，進(jìn)行膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)、制品感覺(jué)試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。平均粒徑為0.66～0.09mm。磨成時(shí)溫度為8.6～12℃，pH為7.5左右。其結(jié)果如表4及圖5(a)、圖5(b)。
圖5(a)是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖，圖5(b)是表示沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
如表4及圖5(a)、(b)所示，可顯著提高以往難以使用的這些蛋白質(zhì)原料的彈性或張性，是味覺(jué)、鮮味、組織都優(yōu)越的食品材料。
(比較例1～4)使用實(shí)施例1、3、5、11的蛋白質(zhì)原料(各作為比較例1～4)，除不添加食鹽水溶液和堿劑水溶液以外，以同實(shí)施例1同樣的條件，獲得了蛋白質(zhì)食品原材料。以此制作試樣，進(jìn)行膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)、制品感覺(jué)試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。肉粒子的平均粒徑為0.73～0.02mm，磨成時(shí)溫度為-4.5～3℃，pH為7.5左右。其結(jié)果如表5及圖6(a)、圖6(b)。
(比較例5～8)對(duì)實(shí)施例1，將食鹽水溶液的食鹽添加量改為蛋白質(zhì)原料100重量加0.2重量(比較例5)及15重量(比較例6)，其他均以同實(shí)施例1同樣的方法取蛋白質(zhì)食品原材料的試樣。平均粒徑為0.7～0.05mm。磨成時(shí)溫度為-3℃，pH為7.5。
接著，對(duì)實(shí)施例1，將堿劑水溶液的堿劑添加量改為蛋白質(zhì)原料100重量加0.05重量(比較例7)及8重量(比較例8)，其他均以同實(shí)施例1同樣的方法，獲得蛋白質(zhì)食品原材料的試樣。
磨成時(shí)溫度均為-3℃左右，pH在比較例7時(shí)為5.8和pH在比較例8時(shí)為8。使用上述的試樣，膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)、制品感覺(jué)試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。其結(jié)果如表6及圖7(a)、圖7(b)所示。
圖7(a)是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖，圖7(b)是表示沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
如表1至表4所示，據(jù)本實(shí)施例，烹調(diào)成油炸品或魚(yú)糕的試樣折成2折和4折也沒(méi)有裂紋，是提供又柔軟又有彈性的不漂蛋白質(zhì)食品的蛋白質(zhì)食品原材料。
再對(duì)各試樣的剛磨成的磨糜的快速冷凍，一個(gè)月后，進(jìn)行了解凍試驗(yàn)，結(jié)果該海棉狀幾乎無(wú)冷凍變形。
由感官試驗(yàn)的結(jié)果可知，重碳酸鈉的堿劑，底味性?xún)?yōu)越，比水漂磨碎肉的制品上味、中味、底味均優(yōu)越，越嚼味道越深，可得到無(wú)魚(yú)腥味和畜腥味的新制品。
而比較例的魚(yú)貝類(lèi)蛋白質(zhì)食品原材料，對(duì)不漂魚(yú)肉及畜肉、鯨魚(yú)加熱的結(jié)果很特別，推測(cè)這是因?yàn)榈头肿幼璧K了溶解高分子蛋白纖維的鹽溶效果，粒子粗得未能發(fā)揮構(gòu)筑網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的肉糜效果。又因?yàn)榧訜嵩嚇訒r(shí)發(fā)生返回現(xiàn)象，出現(xiàn)了毀壞膠凝成形力的現(xiàn)象。對(duì)于這種現(xiàn)象，以往必要時(shí)進(jìn)行快速加熱或利用血漿粉末(太陽(yáng)化學(xué)公司制)解決，但本實(shí)施例不利用這些方法，不做凝結(jié)工程，不做所定的快速加熱，而且按原料采取不同的方法，取得了上述結(jié)果。另外，畜肉類(lèi)的蛋白質(zhì)食品原材料無(wú)凝結(jié)工程得到了膠凝化能力。
(比較例9、10)對(duì)實(shí)施例1，將加水混合工程的水添加量各改為蛋白質(zhì)原料每100重量加0.3重量(比較例9)及90重量(比較例10)外，其他均以同實(shí)施例1同樣的方法獲得了蛋白食品原材料。以此制作試樣，進(jìn)行膠凝強(qiáng)度、制品感覺(jué)試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。其結(jié)果如表7及圖8所示。
圖8是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
可知，比較例9的蛋白質(zhì)食品原材料，由于水的添加量少，雖然能夠混涅，但有的蛋白質(zhì)原料的種類(lèi)，結(jié)果較硬，存在著缺乏加工性、彈性、粘著性、保水性的問(wèn)題；比較例10的蛋白質(zhì)食品原材料，由于水的添加量多，成為泥漿狀，不適用于膠凝食品。
(實(shí)施例19～23)對(duì)實(shí)施例1，代替粘著輔助劑干燥蛋白各使用同量的大豆蛋白和乳白蛋白(實(shí)施例19)、大豆蛋白(實(shí)施例20)、乳白蛋白(實(shí)施例21)，代替馬鈴薯淀粉各使用同量的小麥淀粉(實(shí)施例22)、玉米淀粉、甘薯淀粉(實(shí)施例23)，其他均以同實(shí)施例1同樣的方法，取蛋白質(zhì)食品原材料的試樣。對(duì)此進(jìn)行了膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)、制品感覺(jué)試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。其結(jié)果如表8及圖9(a)、圖9(b)所示。
圖9(a)是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
圖9(b)是表示沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
雙方的膠凝強(qiáng)度都優(yōu)越，彈性、張性、色澤、柔軟性都好，而且感官試驗(yàn)結(jié)果良好。
由于添加食鹽和堿劑水溶液，肉中的肌球蛋白將急劇溶解，其與動(dòng)植物性白蛋白、淀粉類(lèi)、蛋白等動(dòng)物性成分互相起著協(xié)同作用，提高網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的彈力和粘性，因此可見(jiàn)到其架橋效果等帶來(lái)了以往沒(méi)見(jiàn)過(guò)的粘著輔助劑特有的效果。
(實(shí)施例24～26)蛋白質(zhì)原料使用約-2℃下冷藏的沙丁魚(yú)，代替高速斬肉機(jī)使用均質(zhì)機(jī)(柳屋公司制)(實(shí)施例24)、無(wú)聲斬拌機(jī)(柳屋公司制)(實(shí)施例25)、MCB微粒斬拌機(jī)(巖井機(jī)械工業(yè)公司制)(實(shí)施例26)進(jìn)行微?；?，其他均以與實(shí)施例1同樣的方法獲得了蛋白質(zhì)食品原材料。不過(guò)，為獲得同實(shí)施例1同樣的肉糜狀蛋白質(zhì)食品原材料，實(shí)施例24用了3分鐘微?；?，實(shí)施例25用20分鐘，實(shí)施例26用20秒鐘。
磨成時(shí)溫度，實(shí)施例24為6℃，實(shí)施例25為11℃，實(shí)施例26為-0.2℃。實(shí)施例24的為6.9，實(shí)施例25為6.7，實(shí)施例26為7.0。
所用所得的蛋白質(zhì)食品原材料制作試樣，以同實(shí)施例11同樣的方法，進(jìn)行膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。
圖10(a)是表示折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。圖10(b)為沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
可知，膠凝強(qiáng)度與實(shí)施例1大體一致，是具有優(yōu)越的膠凝強(qiáng)度的蛋白質(zhì)食品原材料。感官試驗(yàn)的結(jié)果，表示底味具有極好的特征。
如此實(shí)施例24具有良好的彈性，很柔軟；實(shí)施例25的pH低，彈性也稍差；實(shí)施例26的pH高，彈性?xún)?yōu)越。
(實(shí)施例27)準(zhǔn)備實(shí)施例6～10的原料1kg，在加水混合工程前添加蛋白13g、馬鈴薯淀粉59g、砂糖33g、調(diào)味料10g作為副材料，其他均以同實(shí)施例6～10同樣的方法制造蛋白質(zhì)食品原材料，放入玻璃容器里，在-30℃不冷凍1個(gè)月后，各取出200g。對(duì)各種實(shí)施例的蛋白質(zhì)食品原材料分別加入經(jīng)長(zhǎng)期冷藏保存有些舊的各種牛肉、雞肉、豬肉、馬肉各200g，用平賀絞肉加工機(jī)均勻化，作為蛋白質(zhì)食品，制造了各種漢堡肉餅及牛排、雞排、豬排、馬排。由10位品嘗員進(jìn)行了這些制品的感官試驗(yàn)。由此結(jié)果可知，每個(gè)制品都無(wú)畜腥味或魚(yú)腥味，是具有以往復(fù)沒(méi)有的鮮味或味覺(jué)，組織也好的食品。雖然使用了舊的牛肉等，本實(shí)施例不僅被消除了畜肉腥味，絞肉渾然成一體不松散，粘著性?xún)?yōu)越。而且，加熱后的鮮味、保水性比肉糜好，口中無(wú)油膩感，口感好，長(zhǎng)時(shí)間保水性好。
(實(shí)施例28)取實(shí)施例27所得的混合蛋白質(zhì)食品原材料各100g，用肉排成形機(jī)切成肉排，肉排反正兩面用切3mm的冷凍豬肉約30g，敷層擠壓成形，快速冷凍。1周后從冷凍庫(kù)取出時(shí)，敷層的切片起初呈冷凍肉固有的褐色，一經(jīng)解凍，該肉片就變成鮮明的高鮮度的好看的顏色，獲得了以往得不到的肉排。接著用200℃的加熱鐵板反正面約烤3分鐘，余熱2分鐘，直到達(dá)到中心部。
該肉排用餐叉和餐刀一切，從里面流出肉汁，鮮味的肉汁保存性很好，畜肉腥味和魚(yú)腥味都沒(méi)有，有適當(dāng)?shù)囊ь^，調(diào)味適宜，不會(huì)烤瘦，制品利用率高，敷層的肉的粘著得很好，沒(méi)發(fā)現(xiàn)走形。
使用實(shí)施例6～10所得的蛋白質(zhì)食品原材料作1塊50g的肉排各6塊，用實(shí)施例6(沙丁魚(yú))的2塊肉排夾實(shí)施例10(肉碎肉)的肉排，用實(shí)施例7(鱗魚(yú)類(lèi))的2塊肉排夾實(shí)施例8(鯨肉)的肉排，用實(shí)施例9(鮭魚(yú)采卵渣)的2塊肉排夾實(shí)施例6(沙丁魚(yú))的肉排，然后烤這些夾心狀的肉排。每個(gè)都是各原材料的鮮味相配合、引起食欲的、以往沒(méi)有的新式的肉排。由此可知，能夠任意組合高熱量和低熱量的原料或組合高蛋白和低熱量的原料來(lái)做制品。
(比較例11)取以-20℃冷凍的沙丁魚(yú)為蛋白質(zhì)原料，代替食鹽水溶液使用顆粒狀食鹽6g(比較例11)，代替堿劑水溶液使用NaHCO3粉末2.5g(比較例12)，其他均以同實(shí)施例1同樣的方法制作試樣，并以同實(shí)施例1個(gè)樣的方法進(jìn)行膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。比較例11的結(jié)果如表11及圖11所示。
圖11是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
由表10及圖11可知，由于不能付與膠凝化能力，油炸品和魚(yú)糕都被折斷成兩半，完全沒(méi)有糜狀制品的特征，無(wú)商品價(jià)值。
(實(shí)施例29～32)代替NaHCO3使用NaOH 0.9g(實(shí)施例29)、KOH 1.7g(實(shí)施例30)、Ca(OH)22.2g(實(shí)施例31)、焦磷酸四鈉7.9g(實(shí)施例32)，其他以同實(shí)施例1、5同樣的方法制作試樣，并進(jìn)行了膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)等。結(jié)果，獲得了同實(shí)施例1、5同樣的結(jié)果。
(實(shí)施例33)將品溫0℃管理的雞腿肉300g作為蛋白質(zhì)原料，在上述微粒化工程，與各溶有食鹽7.5g和Na2CO33g的水溶液25cc，分別投入斬拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn)2分鐘后，再混入作為膠凝輔助劑的淀粉18g、作為乳化劑的蛋白3g、作為添加劑的甜酒5g和烹調(diào)用酒5g、作為味精的谷氨酸鈉1g、用水30g溶解的砂糖15g，約進(jìn)行1分鐘的微?；?，取得蛋白質(zhì)食品原材料，使用該材料以同實(shí)施例1同樣的方法進(jìn)行膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。其結(jié)果如表11及圖12(a)、圖12(b)所示。
圖12(a)是表示炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖，圖12(b)是表示沸水煮品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
(實(shí)施例34)實(shí)施例33所得的磨碎雞肉300g中添加膨潤(rùn)大豆50g冷凍后，放入斬拌機(jī)內(nèi)，在冷凍狀態(tài)下進(jìn)行微粒化，使大豆中的乳化成分自己乳化，得到肉漿。接著進(jìn)行混合混捏。再加入粗絞雞肉(約5mm)100g混捏，形成肉排狀，加熱作成烤肉排。嘗味試驗(yàn)的結(jié)果，得知是鮮味非常好，組織優(yōu)越的肉排。對(duì)這肉排成形品以同實(shí)施例同樣的方法進(jìn)行了膠凝強(qiáng)度試驗(yàn)及感官試驗(yàn)。其結(jié)果如表11及圖13所示。
圖13是表示油炸品的折曲試驗(yàn)及制品感覺(jué)試驗(yàn)結(jié)果的圖。
(實(shí)施例35)實(shí)施例33所得的磨碎雞肉300g中加入將牛肉大塊100g切成2mm厚的薄片、再切成長(zhǎng)方形的牛肉，進(jìn)行混捏，形成肉排狀，加熱作成烤肉排。品嘗試驗(yàn)的結(jié)果與實(shí)施例34相同。又對(duì)這肉排成形品以同實(shí)施例1同樣的方法進(jìn)行了感官試驗(yàn)。其結(jié)果如表11所示。
(實(shí)施例36)肉雞和腿肉冷凍品40kg以-5℃預(yù)解凍，放入斬肉機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn)，在開(kāi)始微?；耐瑫r(shí)，加入溶有食鹽400g的水溶液1600cc，混捏3分鐘，接著，加入溶有NaHCO3280g的水溶液以及溶有馬鈴薯淀粉1.2kg、甜酒600cc、蔗糖600g、維生素C劑和維生素E劑混合物60g的溶液，混捏5分鐘。再將該磨碎雞肉分成1kg分別冷凍?？芍撃ニ殡u肉的冷凍品，可按必要，解凍所需要量，作為食品加工原材料多方面利用。
(實(shí)施例37)將冷藏的明太魚(yú)魚(yú)片用5mm板的絞肉機(jī)絞成碎肉。對(duì)這碎肉400g(pH6.8)，在攪拌機(jī)里噴射表12半成品欄所示的堿劑(NaHCO3)、溶有維生素C劑及E劑和山梨糖醇液的水溶液，運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘攪拌機(jī)，使骨骼肌松弛，促進(jìn)追熟，以備乳化和附加膠凝化能力，然后在-25℃下冷凍，獲得磨碎的半成品。60天后，以0.5℃解凍冷凍的半成品，放入斬拌機(jī)，噴射第12表最終加工品欄所示的溶有食鹽、蔗糖、味精、甜酒的水溶液高速進(jìn)行3分鐘微?；龠M(jìn)鹽溶，乳化和附加膠凝化能力，獲得了魚(yú)肉的蛋白質(zhì)食品原材料(最終加工品)磨碎肉。測(cè)定半成品及最終加工品的明度的結(jié)果，如表12所示。將該磨碎肉作成厚度10mm、直徑100mm的形狀，用165℃的油炸3分鐘，作成油炸品。冷卻后測(cè)定了其斷裂強(qiáng)度。其結(jié)果如圖14。由圖14可知，該品斷裂強(qiáng)度310g，凹幅4.1cm，膠凝強(qiáng)度1271g·cm，是優(yōu)質(zhì)的糜狀制品。
對(duì)此油炸品，由5位評(píng)價(jià)人員進(jìn)行了感官試驗(yàn)。雖然使用的是不漂磨碎肉末，顏色白，柔軟、有彈性，吃上有咬頭。
由表12可知，本實(shí)施例pH調(diào)成7，添加糖類(lèi)等水溶液浸漬后，冷凍起來(lái)，烹調(diào)時(shí)加入鹽類(lèi)水溶液進(jìn)行微?；?，就能夠得到比半成品色調(diào)好，明度高的蛋白質(zhì)食品。
(實(shí)施例38)將澳大利產(chǎn)牛的冷凍腿肉切細(xì)，用5mm直徑孔的托盤(pán)的絞肉機(jī)絞成碎腿肉。這碎腿肉300g(pH5.7)放入攪拌機(jī)中，噴射表13半成品欄所示的濃度19.5％的食鹽水溶液31.6g、濃度10％的NaCO3溶液20g，以及溶有維生素C劑和E劑混合物的山梨糖醇溶液，運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘攪拌機(jī)，促進(jìn)鹽溶，附加膠凝化能力后，在-25℃下冷凍保管，作為磨碎肉的半成品原料。冷凍保管60天以后，以-5℃解凍，放入斬拌機(jī)中，添加甜酒和蔗糖、調(diào)味料混合溶液，高速運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘，搗碎作為牛肉的磨碎蛋白質(zhì)食品(最終加工品)。經(jīng)上述處理的牛肉磨碎肉，使用灌腸機(jī)填進(jìn)羊腸里，每隔6～8cm扭一次編成鎖狀。然后放入40～45℃的熏煙室，干燥30分后，用櫻桃樹(shù)木片以40～45℃熏煙了30分鐘。接著，用溫度調(diào)到80℃的加熱水煮20分鐘，用冷水冷卻，制成了牛肉的維也納香腸。以前由于畜肉難以進(jìn)行乳化和附加膠凝能力，豬肉以外不能使用到火腿和香腸上，但采用上述處理方法，能夠給予牛肉良好的粘著性和膠凝化能力，是咬頭好、有彈性的維也納香腸，很好吃。這樣，將能夠多方面利用碎肉等。
測(cè)定了原料碎肉、半成品、最終加工品的明度，結(jié)果如表13所示。
可以單獨(dú)使用該牛肉磨碎肉加工成香腸，也可以與經(jīng)同樣處理的魚(yú)肉混合加工成香腸。又可以混合經(jīng)同樣處理的牛絞肉或豬絞肉，加工成粗絞肉香腸。
由表13可知，最終加工品的明度、色調(diào)都比原料有所提高；以往不能對(duì)畜肉進(jìn)行乳化和附加膠凝能力，但采用該方法，能夠給予畜肉良好的粘著性和膠凝能力，所以能夠多方面利用碎肉等。
(實(shí)施例39)將冷藏的香魚(yú)魚(yú)片用5mm托盤(pán)的切碎機(jī)切成碎肉。這碎魚(yú)肉300g(pH6.7)放入攪拌機(jī)中，噴射表14半成品欄所示的15％NaHCO3的水溶液12g、10％三聚合磷酸鈉水溶液10g中溶有山梨糖醇液、維生素C劑和E劑混合物的溶液，運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘攪拌機(jī)，松弛肌肉，促進(jìn)追熟后，快速冷凍，作為磨碎肉的半成品原料，冷凍保管。冷凍保管末60天后，以-5℃解凍，放入斬拌機(jī)中，噴射表14最終加工品欄所示的8.5％食鹽水溶液35g中加入甜酒、蔗糖、調(diào)味料混合溶液，搗碎3分鐘，同時(shí)促進(jìn)鹽溶，附加膠凝化能力，獲得了香魚(yú)的磨碎肉蛋白質(zhì)原材料(最終加工品)。接著，進(jìn)行成形，蒸煮。測(cè)定了半成品、最終加工品及蒸煮品的明度。其結(jié)果如表14所示。
由表14可知，最終加工品比半成品明度和色調(diào)都有所提高；該香魚(yú)磨碎肉，能原樣成形作成油炸品，也可以 經(jīng)同樣的處理的明太魚(yú)磨碎肉混合使用。由此可知，在多獲期大量處理成半成品原料冷凍貯藏，銷(xiāo)售時(shí)解凍成磨碎肉，則用于各種烹調(diào)加工食品這樣，可有效利用大量捕獲的魚(yú)。
(實(shí)施例40)取香魚(yú)魚(yú)體30kg，魚(yú)體除去頭和肉臟，清洗后，用5mm的采肉機(jī)(ABUKO公司制)切成碎魚(yú)肉。再用2mm的采肉機(jī)去掉鱗。小骨頭、魚(yú)腹部肉。
將此香魚(yú)絞肉3000g放入攪拌機(jī)中，一邊低速運(yùn)轉(zhuǎn)攪拌機(jī)，一邊噴射濃度15％NaHCO3溶液140g中溶有蔗糖120g、甜酒50cc、維生素C劑和E劑混合物5g的溶液，再繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘，松弛肌肉、進(jìn)行附加乳化、膠凝化能力前的追熟促進(jìn)處理。
經(jīng)上述處理的魚(yú)肉分兩半，一半的1650g冷凍保存，對(duì)另一半的1650g，一邊低速運(yùn)轉(zhuǎn)斬拌機(jī)，一邊噴射20％的濃度食鹽水溶液75cc中溶有日本酒25cc、谷氨酸鈉2.5g的溶液，然后立即轉(zhuǎn)為高速運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行了3分鐘的微?；?，促進(jìn)鹽溶，附加膠凝化能力，一邊促進(jìn)追熟。
此香魚(yú)的不漂磨碎肉作成厚度10mm、直徑100mm的形狀，以165℃的油，炸3分鐘，作了油炸品。對(duì)冷卻后的5個(gè)油炸品的折曲試驗(yàn)的結(jié)果，A是3個(gè)、B是2個(gè)了。
使用的雖是不漂磨碎肉，無(wú)魚(yú)腥味、咬頭也好，非常好吃。魚(yú)肉的利用率達(dá)到2倍，能作成營(yíng)養(yǎng)價(jià)高的新的糜狀制品。
(實(shí)施例41)將實(shí)施例40所得的不漂香魚(yú)冷凍半成品魚(yú)肉1650g，以-30℃冷凍1個(gè)月后，解凍成-2～-5℃，細(xì)碎后放入斬拌機(jī)中，一邊低速運(yùn)轉(zhuǎn)斬拌機(jī)，一邊噴射濃度20％的食鹽溶液75g中溶有日本酒25cc、味精2.5g的溶液，然后立即轉(zhuǎn)為高轉(zhuǎn)速，運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘，進(jìn)行微?；?，促進(jìn)鹽溶以及附加膠凝化能力，促進(jìn)追熟。再加入其后打碎的冰50g，進(jìn)行30秒高速運(yùn)轉(zhuǎn)，結(jié)束了磨碎加工處理。
此香魚(yú)的不漂磨碎肉作成厚度10mm、直徑100mm的成形品，以165℃的油，炸3分鐘，作了油炸品。對(duì)冷卻后的5個(gè)油炸品的折曲試驗(yàn)的結(jié)果，5個(gè)都是A了。品賞的結(jié)果，柔軟、有足滿的咬頭，而且雖是不漂磨碎肉，無(wú)魚(yú)腥味，非常好吃。
由于不漂洗，原料魚(yú)的磨碎肉得率非常好，而且知道了能給磨碎肉加水，可使最終制品的油炸品得率比以往的方法顯著提高。原來(lái)因?yàn)橄泗~(yú)的腥味大，不太被利用，但通過(guò)本發(fā)明的處理，可進(jìn)一步有效利用，而且是高得率利用。
本處理例，由于能夠?qū)⑺轸~(yú)肉加工成半成品冷凍保存后，作為磨碎肉利用，則魚(yú)汛大量處理進(jìn)行冷凍保存，是最佳的資源有效利用。
產(chǎn)業(yè)上的可行性由于本發(fā)明具有上述構(gòu)成，是能夠?qū)崿F(xiàn)下列良好的效果。即由于對(duì)不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的肉或畜肉添加高濃度鹽類(lèi)水溶液及堿劑水溶液進(jìn)行微?；?，在鹽熔化的同時(shí)，堿成分和魚(yú)肉或畜肉類(lèi)種的低分子營(yíng)養(yǎng)成分可促進(jìn)膠凝化能力(網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)化)，以極高的生產(chǎn)率和高得率獲得高彈性、色調(diào)明晰又不退色、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)食品原材料。
由于能夠進(jìn)行制品的半成品化，實(shí)現(xiàn)了冷凍搬運(yùn)半成品，在消費(fèi)地點(diǎn)生產(chǎn)最終制品，并適應(yīng)多品種少生產(chǎn)的蛋白質(zhì)食品原材料。
另外，由于所得的蛋白質(zhì)食品原材料形成具有與以往不同特征的凝膠，因此具有良好的保水性，不易出現(xiàn)冷凍變形，可提高保存性。能夠隨意調(diào)節(jié)粘稠性，而且通過(guò)添加粘結(jié)輔助劑或糖類(lèi)、乳化劑、植物纖維、動(dòng)植物性油脂等的副材料，可更加隨意調(diào)節(jié)粘稠性或粘結(jié)性，能簡(jiǎn)單地加工成各種形態(tài)，也能與其他食品原材料隨意加工，實(shí)現(xiàn)了可供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高并能自由調(diào)節(jié)熱量等營(yíng)養(yǎng)量的蛋白質(zhì)食品原材料制造方法，以及由此方法所得的蛋白質(zhì)食品原材料及使用該材料的蛋白質(zhì)食品。
表1評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

<p>表2評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

表3評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

<p>表4評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

表5評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

表6評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

<p>表7評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕<

表8評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕<

p><p>表9評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

表10評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

表11評(píng)價(jià)上欄油炸品下欄魚(yú)糕

表12

表13

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權(quán)利要求
1.不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法，此方法包括對(duì)由不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質(zhì)原料100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，進(jìn)行微粒化的膠凝化能力附加工程；以及接著添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程。
2.不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法，此方法包括對(duì)由不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質(zhì)原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程；以及接著添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，進(jìn)行微?；哪z凝化能力附加工程。
3.按照權(quán)利要求1或2的方法，其中經(jīng)浸堿工程以及/或附加膠凝化能力工程后，將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入原料精肉里，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ?。
4.按照權(quán)利要求3的方法，其中經(jīng)上述添加劑溶液添加工程后，上述工程所得的蛋白質(zhì)原料100重量中加入1～80重量的水進(jìn)行加水混和的加水混合工程。
5.不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法，此方法包括將不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物調(diào)整成粒度0.2～5mm肉粒的預(yù)處理工程；以及對(duì)經(jīng)前述預(yù)處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程；以及將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ?；以及對(duì)前述添加劑溶液添加工程所得的半成品進(jìn)行冷凍的冷凍工程；以及對(duì)經(jīng)上述冷凍工程冷凍的上述半成品進(jìn)行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對(duì)上述解凍·粉碎工程所得的解凍·粉碎物100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，在高鹽類(lèi)濃度溶液下進(jìn)行微?；?，鹽溶蛋白質(zhì)原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對(duì)經(jīng)上述糜狀肉加工工程所得的糜狀肉100重量，將味精或淀粉等的結(jié)合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
6.不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法，此方法包括對(duì)于不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的肉及畜肉的難以除去夾雜物的蛋白質(zhì)原料100重量，加著5～25重量的水將粒度調(diào)制成0.2～5mm，打漿過(guò)篩后按需要進(jìn)行脫水的預(yù)處理工程；以及對(duì)經(jīng)前述預(yù)處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉，將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進(jìn)行微粒化或揉捏混合的添加劑溶液添加工程；以及對(duì)前述添加劑溶液添加工程所得的半成品的1種或2種以上的混合物進(jìn)行冷凍的冷凍工程；以及對(duì)經(jīng)上述冷凍工程冷凍的蛋白質(zhì)原料進(jìn)行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對(duì)上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；蛉嗄蠡旌?，再對(duì)半成品重量添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，在高鹽類(lèi)濃度溶液下進(jìn)行微粒化，鹽溶上述半成品的蛋白質(zhì)原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對(duì)經(jīng)上述半成品100重量，將味精或淀粉等的結(jié)合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
7.不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法，此方法包括對(duì)于不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)的難以除去夾雜物的小魚(yú)或高脂肪的沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)貝類(lèi)或降了鮮度的原條或去頭乃內(nèi)臟的魚(yú)貝類(lèi)，用除鱗機(jī)除去鱗片或除去頭和內(nèi)臟處理成碎魚(yú)肉的蛋白質(zhì)原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行微?；?，將粒度調(diào)制成0.2～5mm，接著將上述微粒化的蛋白質(zhì)原料打漿過(guò)篩脫水后，將溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進(jìn)行微粒化或揉捏混合的添加劑溶液添加工程；以及對(duì)前述添加劑溶液添加工程所得的半成品的1種或2種以上的混合物進(jìn)行冷凍的冷凍工程；以及對(duì)經(jīng)上述冷凍工程冷凍的蛋白質(zhì)原料進(jìn)行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對(duì)上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量，在高鹽類(lèi)濃度溶液下進(jìn)行微粒化，鹽溶上述半成品的蛋白質(zhì)原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及對(duì)經(jīng)上述半成品100重量，將味精或淀粉等的粘結(jié)輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
8.按照權(quán)利要求1-7的任一方法，其中前述溶于堿劑水溶液的堿劑是由Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚合磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、聚合磷酸鈉、聚合磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀之中1種或2種以上的混合物而成。
9.按照權(quán)利要求1-8的任一項(xiàng)的不漂糜狀蛋白質(zhì)食品原材料的制造方法所制造的蛋白質(zhì)食品原材料。
10.按照權(quán)利要求9的蛋白質(zhì)食品原材料，其中混合了味精、粘結(jié)輔助劑、乳化劑、作用劑、粘著輔助劑、保存劑、植物纖維、動(dòng)植物油脂的一種以上以及/或其他食品原材料。
11.蛋白質(zhì)食品，其特征是將權(quán)利要求9的蛋白質(zhì)食品原材料制成板狀或棒狀成形物，以及將上述成形物與其他食品原材料層疊或卷起。
12.蛋白質(zhì)食品，其特征是將權(quán)利要求9的蛋白質(zhì)食品原材料中混合其他食品原材料，進(jìn)行起泡加工所得。
全文摘要
本發(fā)明涉及使用各種不漂魚(yú)貝類(lèi)整體肉，將鮮度降下魚(yú)或肉質(zhì)軟弱的肉捏合，附加膠凝力，又使用畜肉或碎肉加工成糜肉，制造柔軟、有彈力的、加工性自在、利用效率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉中鹽濃度也相當(dāng)?shù)偷牡鞍踪|(zhì)食品原材料的制造方法。包括對(duì)不漂洗的魚(yú)貝類(lèi)或畜肉等蛋白質(zhì)原料100重量，添加溶有NaCl等的3～35％濃度鹽類(lèi)水溶液3～22重量鹽溶，附加膠凝化能力的膠凝化能力附加工程，以及接著添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進(jìn)行揉捏混合的工程；以及溶有糖類(lèi)、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉中1種以上的添加劑溶液的混合工程；以及再向加工蛋白質(zhì)原料100重量加入1～80重量的水進(jìn)行混合的加水混合工程等。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1136765SQ95191009
公開(kāi)日1996年11月27日 申請(qǐng)日期1995年3月7日 優(yōu)先權(quán)日1994年10月6日
發(fā)明者片山浩, 片山太郎 申請(qǐng)人:株式會(huì)社片山