專利名稱：碾饌及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種作為食品的碾饌及其制作方法。
碾饌是民間的一種受人歡迎的傳統(tǒng)食品，按傳統(tǒng)制作方法，必須是在小麥成熟前幾天用未成熟的麥粒制作。在災荒年，碾饌也是一種應急食品，由于青黃不接，為解決一時饑飽，在收麥前將未熟麥子做成碾饌食用。因此，按照傳統(tǒng)方法，碾饌及其制作受季節(jié)限制，屬于季節(jié)性食品，只能在麥收前幾天制作，不能全年食用。
本發(fā)明的目的是提供一種碾饌及其制作方法，按照本發(fā)明，能夠用成熟后的干麥制作碾饌，而不受季節(jié)的限制。
發(fā)明的目的是按照下述方式實現(xiàn)的。
碾饌及其制作方法，是以麥子為主要原料，制作方法包括干麥的去皮、軟化、熟化及成形，軟化的要求是使麥子的含水量為干麥重量的25％-55％。
干麥經(jīng)過軟化后，便具備制作碾饌的條件，再經(jīng)過熟化，即可成形為碾饌；用干麥制作碾饌，關(guān)鍵在于干麥的軟化，使麥子的含水量適當。
本發(fā)明提供的碾撰及其制作方法具有如下優(yōu)點
一、能夠用成熟后的干麥制作碾饌，而不受季節(jié)限制，使碾饌成為一種能夠全年加工和食用的食品。
二、按照本發(fā)明制作的碾饌，由于是以成熟后的干麥為主要原料，因此其蛋白質(zhì)含量及營養(yǎng)價值高；這種碾饌具有天然鮮麥碾饌風味，味鮮可口，制作方法簡易可行，成本低。
下面對本發(fā)明進行詳細描述。
碾饌的制作具體可按下述步驟進行一、選料。一般應選高蛋白的小麥品種做原料，如選用保豐、溫麥4號等品種為最佳。
二、風選。通過風選，清除原料中的瘡粒、泥砂、皮殼、碎石和金屬等雜質(zhì)。
三、去皮。將麥子用清水浸過后在去皮機上去皮。有時可去皮2遍。
四、水洗。把去皮后的麥籽粒在水中沖洗干凈，除去泥土灰塵、細砂粒和麥皮等。
五、軟化。軟化是通過將麥子在水中浸泡實現(xiàn)的。通過浸泡，使麥子由干變濕，由硬變軟，從而促進麥子中蛋白質(zhì)的變性，轉(zhuǎn)變?yōu)榕D熟前的成度。在常溫下，一般需浸泡3-6個小時，如在15℃的水中，需浸泡5個小時。浸泡的要求是使麥子的含水量為干麥重量的25％-55％，最好為30％-40％，如37％或38％。
六、熟化。熟化是通過對麥子進行蒸煮實現(xiàn)的，熟化的要求是使麥子熟透。有時為了適應食用的多種需要，也可使麥子半熟。一般情況下，熟化是在120℃、2個大氣壓的狀態(tài)下蒸煮1個小時，即可使麥子熟化。熟化后，放涼至常溫。
七、加色。通過加色器，將熟化后的麥粒加上天然葉綠素，使麥粒色澤成為青鮮麥色澤，民主集中制蝦同制品的觀感。
八、成形。一般可通過機器或人工，將熟化后的麥粒碾制成條狀、片狀或塊狀等。
九、烘干。如果碾饌制品需長期存放，則要將成形的麥粒烘干；也可以罐頭形式進行包裝，或采取其它密封包裝形式。
能夠?qū)⒛腽傊瞥商鹗衬腽?、麻辣碾饌、肉劑碾饌、五香碾饌等，其方法是在軟化或熟化過程中，加上相應的配料。
權(quán)利要求
1.一種碾饌，以麥子為主要原料，其特征在于碾饌的制作方法包括干麥的去皮、軟化、熟化及成形，軟化的要求是使麥子的含水量為干麥重量的25％-55％。
2.一種碾饌的制作方法，以麥子為主要原料，其特征在于該方法包括干麥的去皮、軟化、熟化及成形，軟化的要求是使麥子的含水量為干麥重量的25％-55％。
3.按權(quán)利要求1或2所述的碾饌或其制作方法，其特征在于軟化是通過將麥子在水中浸泡實現(xiàn)的，熟化是通過對麥子進行蒸煮實現(xiàn)的，熟化的要求是使麥子熟透。
4.按權(quán)利要求3所述的碾饌或其制作方法，浸泡的要求是使麥子的含水量為干麥重量的37％，熟化是在120℃、2個大氣壓的狀態(tài)下蒸煮1個小時。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種作為食品的碾饌及其制作方法。碾饌以麥子為主要原料，其制作方法包括干麥的去皮、軟化、熟化及成型，軟化的要求是使麥子的含水量為干麥重量的25％-55％。按照本發(fā)明，能夠用成熟后的干麥制作碾饌，而不受季節(jié)的限制；使碾饌成為一種能夠全年加工和食用的食品。這種碾饌具有天然鮮麥碾饌風味，味鮮可口，制作方法簡易可行，成本低。
文檔編號A23L1/162GK1152412SQ9511899
公開日1997年6月25日 申請日期1995年12月21日 優(yōu)先權(quán)日1995年12月21日
發(fā)明者蔣林成 申請人:蔣林成