專利名稱：以谷物片為基料的餅干及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明一般涉及工業(yè)規(guī)模的餅干生產。
本發(fā)明特別涉及一種以谷物片為基料的餅干及其工業(yè)上的制造方法。
術語餅干(biscuit)在這里是指一種含有谷物和糖但不含面粉的甜的實心致密的食品成品。
很長時間以來就已經(jīng)知道以片狀谷物為基料的產品，它們廣泛用作早餐食品和快餐點心。
基本上有兩類主要的以谷物為基料的糖果制品壓制的谷物小塊和谷物條。
壓制谷物塊是由極薄的烘烤和壓制的谷物片，一般是小麥片所組成，通常不添加粘合劑。有時它們也含有小量的膨化擠壓谷物(玉米，大米，麩皮)和小片干果。有時它們可由巧克力或類似制品覆蓋。
例如，英國專利No.1301250給出了這類塊狀制品的實施例。
這類塊狀制品的結構極輕，而且很脆，盡管可能添加少量的糖或蜂蜜(3—5％)，麥芽(3—5％)和鹽，但沒有明顯的味道。
這些塊狀制品按類似于普通烤制谷物片(如玉米片)的方式(一般是牛奶中)，用匙子食用。
由于沒有添加脂肪，而是專門使用天然配料，從飲食和營養(yǎng)觀點來看，這類塊狀制品是極好的食品。
然而，由于它們太易碎裂，沒有味道，這類塊狀制品不適于即時食用；因為它們的密實性很差，很難在浸泡時(特別是在浸在熱飲料中)而不分裂。
第二類以片狀谷物為基料的制品是可以即時當作點心食用的谷物條。
谷物條也可以分為兩個子類型即含有一種糖基粘合劑的谷物條和含有一種脂肪基粘合劑的谷物條。
按照所用糖的類型的不同，含有糖基粘合劑的谷物條的堅實性可在從硬到軟和似橡膠狀的范圍變化。
例如，英國有名的“Chewy granola bars”(韌性燕麥花卷條)軟條是用低沸點的含8—15％的水的糖(如葡萄糖、蔗糖、轉化糖、果糖、蜂蜜、糖漿等的水溶液制備的。大約構成谷物條總重量50％的谷物片和干果片與上述溶液混合形成一個面團并加熱至105—120℃，并常混入一定量的脂肪(1—10％)和乳化劑。
含有糖粘合劑并具有硬的堅實性谷物條是這樣制備的采用高沸點低水分(＜8％)的糖的水溶液作為粘合劑把谷物片和干果形成一個面團并加熱到約135℃，當冷卻時給予最終制品相當硬的堅實性。
最后，含有脂肪基粘合劑的谷物條是采用脂肪，一般是植物油脂，并添加其他有感官特征的配料，如巧克力、糖、杏仁、榛子糊等，把谷物片形成為一個面團而制備的。按照所用配料比例的不同，這些谷物條的堅實性可在極軟到硬的范圍變化。這些谷物條一般含有各種添加劑，如乳化劑、水解蛋白質、改性淀粉、果膠、明膠等。
不管屬于哪種類型，上述谷物條都有含量在40％以上的糖或脂肪粘合劑；實際上，粘合劑常常是谷物條的主要配料。
因此，目前市場上的谷物條，雖有時有極好的感官性能，并適合于作為快餐點心消耗，但從營養(yǎng)觀點看，并不是一種滿意的食品。的確，使用高含量的粘合劑意味著其最終制品由30—80％的單糖和6—30％的脂肪組成，大多數(shù)營養(yǎng)學家都認為這些值過高。
在制備這些谷物條時廣泛使用工藝輔料和添加劑也不會為營養(yǎng)學家和飲食學家所歡迎。
因此，非常需要一種其飲食和營養(yǎng)要求與滿意的味道要求相協(xié)調的以谷物片為基料的糖果制品。
因此，本發(fā)明本質上的問題是如何提供一種能避免上面所述的現(xiàn)有制品問題的以谷物片為基料的餅干。
特別是當與壓制谷物塊比較時，這類餅干必須有更好的感官性能以便它們可以作為點心食用，必須有更好的結構性能以便使它們浸入冷熱飲料時不還原成漿狀。
然而，當與谷物條比較時，這類餅干在浸泡或浸入熱的或冷的飲料時必須能作為細粉食用，同時必須有更好的感官和營養(yǎng)性能。
為實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，按照本發(fā)明，提供了一種含36—91％谷物片的餅干，其特征是含有其重量相當于餅干總重7—28％的糖基粘合劑，而不添加脂肪。
在本發(fā)明的一個最佳實施例中，這種餅干可以含有高達40％的其水分含量為2—30％的水果或蔬菜片，以及含有高達23.5％的其水分含量為2—7％的擠壓、膨化或疏松的谷物，這些百分比都是其重量相對于餅干總重量的百分數(shù)。
術語擠壓、膨化或疏松谷物意指經(jīng)由烘烤和擠壓谷物面團獲得的、并經(jīng)常食用、特別是浸泡在熱或冷飲料(一般為牛奶)作為早餐食品消耗的食品制品。
適用于本發(fā)明的糖粘合劑最好由食用糖化物(單糖化物、雙糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物)組成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、糖漿、糖蜜、蜂蜜、果醬、麥芽汁，或者混合在一起。
特別適合于本發(fā)明目的的一種粘合劑是蜂蜜。
雖然任何一種食用谷物都可用于本發(fā)明的場合，但可以構成本發(fā)明的餅干的片狀配料的谷物的最佳實例是小麥、玉米、大麥、燕麥、大米、黍和二粒小麥。
谷物片的尺寸最好在下列百分比分布范圍內從篩子排除的4.5mm0.3—5.1％4.0mm5.2—10.0％2.5mm50.9—69.8％1.4mm17.4—26.2％0.56mm6.1—8.5％通過篩子的 0.56mm3—5.4％可用作本發(fā)明餅干配料的水果和蔬菜類型中可被提及的例子有蘋果、梨、李干、杏、葡萄、桃、櫻桃、香蕉、椰子、胡蘿卜、榛子、杏仁、花生、芝麻和亞麻仁。
水果片的尺寸的最佳百分比分布如下從篩子排除的3.350mm0.3—5.4％
3.100mm 4.3—10.2％2.800mm18.7—28.7％2.500mm35.7—47.2％2.000mm16.8—23.9％通過篩子的2.000mm 9.6—12.3％可用于本發(fā)明餅干作為基料的擠壓、膨化或疏松谷物的實例有玉米、大米、大麥、燕麥、小麥、和麩片。
這些擠壓、膨化或疏松谷物的一個典型配比如下面粉 0—20％粗玉米?；蛴衩酌? 0—100％粗大麥粒或大麥面 0—15％大米面 0—100％糖 6—10％鹽 0.5—1.0％麥芽 3—5％擠壓、膨化或疏松谷物的尺寸在下列百分比分布范圍從篩子排除的 4.000mm 0％3.000mm 最多為10.5％從篩子通過的 2.000mm 最多為15％按照本發(fā)明不添加脂肪的這種餅干也不添加食品添加劑，從營養(yǎng)觀點看，這種餅干是非常優(yōu)質的。
從飲食觀點看，也添加少量糖粘合劑，使本發(fā)明的餅干更有價值。
本發(fā)明的這種餅干的極好的飲食—營養(yǎng)特點是通過極好的感官性能和好的結構密實性、脆性和碎性而實現(xiàn)的，這種特性使它能浸入或浸泡在冷的或熱的飲料，如牛奶，茶，咖啡中作為快餐點心即時食用。
此外，本發(fā)明的餅干非常適于用巧克力，結冰，和糖果工業(yè)中通用的其他包覆物包覆。
本發(fā)明也涉及一種制造上述谷物片餅干的方法。這個方法包括的連續(xù)步驟為—濕潤磨碎的谷物或粗?；蛲暾w?；旌衔锊⒑婵驹摶旌衔锏玫胶繛?4—25％的一種制品；—把這種制品尺寸減小至含水量為14—25％的片；—在成形為片后立即把片與糖粘合劑，并可能加水一起混合，得到含水量為15—30％的面團；—壓縮面團形成餅干；—干燥餅干使其含水量為2—5％。
為便于烘烤，上述烘烤步驟在加壓下進行。
糖粘合劑最好從食用糖化物(單糖化物，雙糖化物，三糖化物，低聚糖化物和多糖化物)溶液組成的糖類中選擇，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、糖漿、蜂蜜、糖蜜、果醬、麥芽汁或其混合物，其用量相對于面團總重最好在8—28％范圍。
最好，所述的粘合劑為蜂蜜。
在成形餅干這個步驟以前，本發(fā)明的這個方法最好包括一個把片—面團放置在45分鐘以內一定時間的步驟。很顯然，如果適當延長片與粘合劑的混合時間，以片與粘合劑廣泛而均勻接觸為基礎由實驗確定的這個放置時間長度可逐步降低至零。
在本發(fā)明的一個最佳實施例中，谷物片餅干的生產方法包括在混合步驟中添加水分含量為2—30％的水果或蔬菜片以及水分含量為2—7％的擠壓、膨化或疏松谷物。
按照本發(fā)明生產谷物片餅干的方法在下面參照附圖對只是作為非限定實例給定的實施例作更詳細的說明。


圖1是進行本發(fā)明方法的裝置的一個方框圖。一種或多種類型的磨碎谷物或粗?；蛲暾w粒從貯料筒倉1經(jīng)由在混合器2a用水混合后遞送到一個普通擠壓器—烘烤爐2。含有水分14—25％的擠壓制品輸送到也是普通類型的能把其轉變?yōu)楹穸?.2—0.6mm，含水分14—25％的片的制片裝置3。通過過篩并淘汰不能通過4.5mm篩目的片來減小片的尺寸使其達到上述最佳的尺寸分布。
水分含量為14—25％的片然后與糖粘合劑一起輸送入一個普通混合器4。選用的其他配料，如水果或蔬菜片以及擠壓的膨化或疏松谷物也提供到這個混合器。
在持續(xù)5—45分鐘的混合結束后，獲得的面團送到一個收集箱5中，并在此放置5—45分鐘。
這個放置步驟對于制得成品餅干雖不是根本的，但它使片與糖粘合劑盡可能完全濕潤，便于后續(xù)的成形步驟并改進成品餅干的結構特性。
應當注意，只要適當延長片與粘合劑的混合步驟，用比上面指出的更短的放置時間也可實現(xiàn)糖粘合劑對片的最佳濕潤。
放置以后，面團提供到成形裝置6，在這里進行計量并在適當?shù)哪Ｗ又袎嚎s成為餅干，然后餅干在一個隧道式干燥器7中在100—200℃的溫度干燥一定時間以足以獲得水分含量為2—5％的餅干。
很顯然，食品工業(yè)中現(xiàn)在使用的任何類型的干燥器都可以有效地在本發(fā)明的方法中替代隧道式干燥器7而使用。
從下面以非限定實例方法提供的實例中將更加明確本發(fā)明的特點和優(yōu)點。在這些實例中，除非另有說明，所有的量都由重量的份數(shù)或百分比表示。
實例170份小麥粉和30份玉米粉在上述類型的擠壓器—烘烤爐中濕潤，烘烤和擠壓。其混合物在這個裝置中承受機械作用和加熱(120℃)后擠壓成水分含量為15％的細面條形式。
擠壓的細面條輸送到制片設備，在這里被轉變成厚度為0.3＋/－0.02mm和水分含量為15％的片。通過一個4.5mm篩目的篩子過篩并淘汰不能通過篩子的片減小和控制片的尺寸。
仍然含有15％水分的片與一定量的蜂蜜和水混合5分鐘以形成含有8份蜂蜜和92份片的具有16.5％水分的一種混合物。在送去成形步驟之前放置15分鐘。由成形步驟獲得的小塊最后在120℃溫度干燥20分鐘得到含水分3.5％(重量)，7.7％(重量)蜂蜜和88.8％(重量)玉米和小麥片的成品餅干。
實例2按上面實施例解釋制備的含水分23％的36.6份玉米、燕麥和小麥片(按百分比20∶20∶60)與由35份蜂蜜、35份果糖和30份具有高麥芽糖量(德國專利DE42—43)的葡萄糖糖漿制備的27.7份糖漿。8.7份李干(含水分8％)，5份榛子(含水分3％)和22份疏松大米(含水分2％)及一定量的水混合以得到含水分28％的面團。
在進行成形步驟之前，所得的面團放置15分鐘。由成形步驟得到的小塊最后在150℃的溫度干燥15分鐘以便制得含水分3％(重量)，玉米、燕麥和小麥片33.3％(重量)，糖漿23.8％(重量)，李干9.3％(重量)，榛子5.6％(重量)，疏松大米25.3％(重量)的成品餅干。
實例3按實例1敘述制備的，兩者均含20％水分的50份小麥和大麥片(百分比80∶20)與按實例2制備的20份糖漿，6份干杏(含水分8％)，6份干蘋果(含水分20％)，5份花生片(含水分3％)，5份干梨(水分20％)，3份大米脆(水分2％)和一定量的水混合，以得到含水分25％的面團。
面團放置15分鐘，然后進行成形步驟，所得小塊最后在180℃溫度干燥10分鐘得到成品餅干。成品餅干有水分4％，含有(按重量百分比)37.6小麥片，9.4％大麥片，17.3％糖漿，6.5％干杏，5.6％干蘋果，5.7％花生片，5.7％杏仁片，4.7％干梨和3.5％大米脆。
權利要求
1.一種含有36—91％谷物片的餅干，其特征在于它含有重量相當于餅干總重的7—28％的糖粘合劑，而不添加脂肪。
2.按照權利要求1所述的餅干，其特征在于它還含有相當于餅干總重的到40％的其水分含量為2—30％的水果或蔬菜片，其水分含量為2—7％的23.5％的擠壓、膨化或疏松谷物。
3.按照權利要求1和2任一項所述的餅干，其特征在于所述的粘合劑是從單糖化物、雙糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物之類的食用糖化物水溶液組成的糖類中選擇，和葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、糖漿、蜂蜜、糖蜜、果醬、麥芽汁或其混合物。
4.按照權利要求3所述的餅干，其特征在于所述的谷物片是從小麥、玉米、大麥、燕麥、大米黍和二粒小麥組成的谷物類中選擇。
5.按照權利要求3所述的餅干，其特征在于所述的粘合劑是蜂蜜。
6.按照權利要求3所述的餅干，其特征在于所述的水果和蔬菜從下列類型中選擇蘋果、梨、梅、杏、葡萄、桃、櫻桃、香蕉、椰子、胡蘿卜、榛子、杏仁、胡桃、花生、芝麻和亞麻仁。
7.按照權利要求2所述餅干，其特征在于所述的擠壓、膨化或疏松谷物以從小麥、玉米、大麥、燕麥和大米等類型中選擇的一種或幾種谷物為基料。
8.按照權利要求1—7中任一項所述的餅干，其特征在于它不添加食品添加劑。
9.制造按照權利要求1—8中任一項所述的餅干的方法，包括下列連續(xù)步驟—濕潤磨碎的谷物或粗粒或完整顆?；旌衔锖秃婵驹摶旌衔锏玫胶?4—25％的一種制品；—把該制品的尺寸減小為含水分14—25％的片；—在形成為片后，立即把片與糖粘合劑，或者加水一起混合，得到含水分為15—30％的面團；—經(jīng)壓縮把面團成形為餅干；—干燥餅干到使其含水量為2—5％。
10.按照權利要求9所述的方法，其特征在于所述的糖粘合劑是從單糖化物、雙糖化物、三糖化物，低聚糖化物和多糖化物之類的公用糖化物水浴液構成的糖類中選擇，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、蜂蜜、糖漿、糖蜜、果醬、麥芽汁或其混合物，其用量為面團總重的8—28％范圍。
11.按照權利要求10所述的方法，其特征在于所述的粘合劑是蜂蜜。
12.按照權利要求11所述的方法，其特征在于在成形步驟之前它還包括一個把混合的面團放置5—45分鐘的步驟。
13.按照權利要求9—12中任一項所述的方法，其特征在于在混合步驟中包括添加水分含量為2—30％的水果或蔬菜片和/或水分含量為2—7％的擠壓、膨化或疏松谷物。
全文摘要
一種以谷物片為基料的餅干及其制造方法。這種餅干不添加脂肪、而含36-90％重量谷物片和7-28％重量糖粘合劑。采用烘烤和擠壓選用的磨碎谷物、制片以及把片與糖粘合劑混合來制造這種餅干。制得的含水分為15-30％的片-粘合劑面團最后進行成型。
文檔編號A21D13/00GK1122202SQ9510896
公開日1996年5月15日 申請日期1995年7月21日 優(yōu)先權日1994年11月3日
發(fā)明者彼多尼奧·米歇拉, 索爾澤·露沙 申請人:巴里拉G·eR·F·里公司