專利名稱：大蒜液的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)大蒜液的制造方法，特別是無需添加劑(品)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)無臭大蒜液的方法。
大蒜作為一種調(diào)味品，有著悠久的食用歷史，已深受人們的喜愛，其防病治病的醫(yī)用價(jià)值也廣為人們接受。我國作為世界上大蒜的主要生產(chǎn)國和出口國，大蒜的生產(chǎn)、食用、出口量都逐年增加，并且已開發(fā)了大蒜片、大蒜油、大蒜粉等多種大蒜制品。但這些制品一是原料只能用新鮮大蒜，而無法利用干縮、發(fā)芽的大蒜。生產(chǎn)受季節(jié)的限制。二是在加工過程中蒜汁液體得不到充分利用而流失。使大蒜素大量損失;三是為了除去或減少蒜的特殊臭味。通常利用了有機(jī)酸處理，或高溫(CO2氣氛下)處理或蜂密、植物油處理，還有中國公開專利說明書CN86100334A中所述的用庶糖-紅茶溶液浸泡處理，這幾種處理方法要加入添加品或輔助成份，有的還需專門復(fù)雜的設(shè)備，加工成本高，并再次降低了制品中大蒜素的含量，還會使保持大蒜辣味的大蒜油受損，有的產(chǎn)品中還會殘留有雜質(zhì)成份。
本發(fā)明的目的就是要提供一種不添加任何其它成份的方法，生產(chǎn)制造一種較充分保留大蒜素和大蒜油的液體大蒜制品的即無臭大蒜液。且加工過程時(shí)間短，更便于工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明方法制造的產(chǎn)品為半透明淡黃色液體，充分保留了大蒜的辛辣清香味道和大蒜中的主要有效成份大蒜素，且成品產(chǎn)品的性能穩(wěn)定，在貯放時(shí)不易變質(zhì)、沉淀或再分解。本發(fā)明方法產(chǎn)品經(jīng)檢測表明，大蒜素的含量為51.1%，超出了目前所有大蒜制品中的含量，且具有廣譜抗菌作用。
本發(fā)明的制造方法是這樣的，大蒜經(jīng)過包括脫皮、清洗、吹干的預(yù)處理，即進(jìn)行榨汁，后進(jìn)入常溫陳放轉(zhuǎn)化，經(jīng)過過濾再進(jìn)入升溫水解轉(zhuǎn)化，繼而進(jìn)行冷卻，再經(jīng)過過濾進(jìn)入二次陳放轉(zhuǎn)化過程，最后經(jīng)過濾即可得到本方法產(chǎn)品。
附

圖1無臭大蒜液的制造方法工藝流程圖。
以下結(jié)合附圖，詳細(xì)描述該發(fā)明方法。
附圖中，(1)-預(yù)處理，(2)-榨汁，(3)常溫陳放轉(zhuǎn)化，(4)過濾，(5)-升溫水體轉(zhuǎn)化，(6)-冷卻并過濾分離，(7)-二次陳放轉(zhuǎn)化，(8)-二次過濾分離，(9)-即為無臭大蒜液。
在實(shí)際生產(chǎn)中，予處理包括大蒜脫皮、清洗、吹干三步，預(yù)處理后的蒜瓣經(jīng)過壓榨機(jī)榨取蒜汁。蒜汁經(jīng)過常溫陳放轉(zhuǎn)化，使蒜汁液中的各成份廣泛擴(kuò)散接觸，特別是蒜氨酸酶與蒜氨酸接解，以促使蒜酶酸水解產(chǎn)生大蒜素，同時(shí)陳放使一些顆粒部分沉淀，陳放時(shí)間在20～50小時(shí)即可，經(jīng)過過濾分離去掉部分固體及顆粒，即進(jìn)入升溫水解轉(zhuǎn)化，該過程即是蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下水解產(chǎn)生大蒜素的繼續(xù)和集中過程，更是使蒜液中的質(zhì)鏈淀粉受熱膨脹，形成顆?；蛐鯛顟腋∥镆晕剿庖褐械奶厥獬粑?，同時(shí)一些有臭味氣體隨蒜液的受熱而揮發(fā)出去，并使蒜液中的蛋白質(zhì)等盡可能地凝結(jié)以便于濾除，還使一部分蒜液中的酶類降低了活性，升溫水解轉(zhuǎn)化過程是這樣進(jìn)行的，將蒜液連同容器一并放入水溫度為55℃的水槽中水浴加熱，至水溫到75℃，并不斷攪拌蒜液，加熱時(shí)間為20～50分鐘。蒜液冷卻后經(jīng)過濾分離后進(jìn)入二次陳放轉(zhuǎn)化過程，加溫后的蒜液冷卻到13～20℃后經(jīng)過對懸浮物及沉淀物的過濾分離得到的蒜液，再次經(jīng)過20～30小時(shí)陳放，陳放溫度為13～20℃范圍內(nèi)，最后經(jīng)二次過濾分離即得到大蒜液。
該方法正是由于升溫水解轉(zhuǎn)化以及冷卻的溫度限制的得當(dāng)，使該方法的產(chǎn)品不僅大蒜素含量高，并消除了大蒜的蒜臭味，以及產(chǎn)品成品后貯放中蛋白質(zhì)變質(zhì)、酶分解引起蒜液變質(zhì)的可能性，更是有效地保留了蒜液中大蒜油的存在，使產(chǎn)品具有大蒜特有的辛辣味。
權(quán)利要求
1.一種無臭大蒜液的制造方法，包括大蒜予處理、榨汁、過濾等工藝，其中榨取的蒜汁先經(jīng)過常溫陳放轉(zhuǎn)化，再依次經(jīng)過升溫水解轉(zhuǎn)化、冷卻并過濾分離、二次陳放轉(zhuǎn)化和二次過濾分離工藝。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中常溫陳放轉(zhuǎn)化時(shí)間為20～50小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中升溫水解轉(zhuǎn)化是將蒜汁在55℃的水中水浴加熱到水溫75℃，加熱時(shí)間為20～30分鐘。
4.如權(quán)利要求1或3所述的方法，其中冷卻并過濾分離的冷卻是將加熱后的蒜汁在0.5～1小時(shí)時(shí)間內(nèi)冷卻至13～17℃。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中二次陳放轉(zhuǎn)化的陳放時(shí)間為20～50小時(shí)。
全文摘要
一種無臭大蒜液的制造方法，通過對大蒜的榨汁、陳放、升溫水解轉(zhuǎn)化和過濾分離等工藝而無需其它添加品和專門設(shè)備，即可生產(chǎn)出無蒜臭味、并能保留有大蒜辛辣味和高含量的大蒜素的無臭大蒜液，且該產(chǎn)品仍具有廣譜抗菌作用，便于貯運(yùn)、食用。
文檔編號A23L1/221GK1055287SQ91106398
公開日1991年10月16日 申請日期1991年4月30日 優(yōu)先權(quán)日1991年4月30日
發(fā)明者李守林, 李承利, 畢翠萍, 王心武 申請人:李守林, 李承利, 畢翠萍, 王心武