專利名稱：膨化法蕎麥粉掛面生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
蕎麥?zhǔn)称窢I養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味好，受到許多國家和地區(qū)的重視和開發(fā)利用。蕎麥粉掛面生產(chǎn)正在逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化機(jī)器生產(chǎn)，由于它的銷售和制作不受時(shí)間和地域的限制，作為大宗方便食品它很有前途。但是，蕎麥粉中缺少形成面筋的主要物質(zhì)-膠蛋白和谷蛋白，加工中容易產(chǎn)生斷頭酥條，用傳統(tǒng)加工工藝制不成純蕎麥粉掛面。這樣，研究者開始向蕎麥粉中加入不同比例的小麥粉來提高掛面用粉中膠蛋白和谷蛋白的含量，并輔加褐藻酸鈉、植物膠等添加劑以提高面團(tuán)筋力。近年來又在加工工藝及設(shè)備上加以改進(jìn)。既便這樣，蕎麥粉在掛面用粉中所占比例最高也只能達(dá)到50%。蕎麥粉掛面中小麥面粉比例大，嚴(yán)重影響了掛面的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，并且加工工藝復(fù)雜，成本也較高。
本發(fā)明的目的是生產(chǎn)純蕎麥粉掛面。以保持蕎麥的特有風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明的主要技術(shù)特征是在原來掛面的生產(chǎn)工藝中增加膨化蕎麥粉這一工藝過程。如生產(chǎn)工藝附圖所示先將蕎麥脫殼成蕎麥米放入連續(xù)式谷物膨化機(jī)中，將工作壓力控制在5Kg/Cm2，溫度控制在180℃左右，原料水份為7%-15%，進(jìn)行高溫高壓處理。然后通過瞬時(shí)降壓，使過熱狀態(tài)中蕎麥米中的水份急劇氣化噴射出來，產(chǎn)生爆炸，這就是膨化過程。這樣使得蕎麥米的體積膨脹了若干倍，蕎麥米粒內(nèi)部組織出現(xiàn)許多噴口，象海綿體。再進(jìn)行粉碎得到膨化蕎麥粉。經(jīng)過膨化的蕎麥粉不僅糧粒改變了外形，而且也改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。其中一部分淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和麥芽糖，蕎麥粉粒呈多孔狀，吸水性強(qiáng)。這樣，當(dāng)膨化蕎麥粉與未經(jīng)過膨化的蕎麥粉和在一起時(shí)，整個(gè)面團(tuán)吸水性得以提高，使其具有很強(qiáng)的粘性及彈性，明顯地改善了面團(tuán)的流變學(xué)特性，從而可以制成蕎麥粉掛面。
按工藝附圖所示，將膨化蕎麥粉按一定比例(15%-35%)、蕎麥粉(未經(jīng)膨化)及沙蒿粉(3%左右)和在一起，加上一定比例的水、鹽在和面機(jī)中和10分鐘，經(jīng)過上機(jī)軋片、壓延7次切條、掛條、烘干等傳統(tǒng)掛面的生產(chǎn)方法就可以制成純蕎麥粉掛面;當(dāng)然也可以按此方法加入任意比例的小麥粉制成非純蕎麥粉掛面。純蕎麥粉掛面的出成率為80%以上，非純蕎麥粉掛面的出成率為83%以上。
對蕎麥粉掛面原料進(jìn)行膨化處理的意義很大。既改善了面團(tuán)的流變學(xué)特性，又由于其直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子之間出現(xiàn)間隙，有利于人體消化酶的進(jìn)入，從而提高了消化率。另外，經(jīng)過高溫高壓處理已經(jīng)殺菌消毒，在其制品-蕎麥粉掛面中相應(yīng)減少了食品中的帶菌量，有利于長期儲存。由于膨化過程所用時(shí)間很短(僅用3-5秒)，蕎麥中的營養(yǎng)素?fù)p失很小。本發(fā)明只是在傳統(tǒng)的掛面生產(chǎn)工藝上加上膨化工序，對整個(gè)掛面生產(chǎn)成本增加不大。
下面結(jié)合工藝生產(chǎn)


實(shí)施方案實(shí)施例1.
首先將蕎麥脫殼成蕎麥米，將其中25%放入連續(xù)式谷物膨化機(jī)中。技術(shù)條件控制在工作壓力為5Kg/Cm2、溫度為180℃左右、原料水份為7%-15%進(jìn)行高溫高壓處理，經(jīng)過膨化處理后得膨化蕎麥粉;再將另外75%蕎麥米粉碎成蕎麥粉。
掛面所用原料∶膨化蕎麥粉、蕎麥粉、沙蒿粉、水、鹽的比例為12.5∶37.5∶2∶15∶1。
稱出膨化蕎麥粉150公斤、蕎麥粉450公斤、沙蒿粉24公斤和在一起攪拌均勻后分?jǐn)?shù)次投入和面機(jī)，同時(shí)按上述比例共加水180公斤、鹽12公斤。和面10分鐘后，經(jīng)過上機(jī)軋片、壓延7次切條、掛條、烘干等工序(如工藝附圖所示)制成蕎麥掛面。加工過程中掛面落條率為12%，得到成品520公斤。掛面出成率為82%，成品呈蕎麥粉特有灰色，6分鐘煮熟后，不斷條、有筋力、有彈性、爽口。蕎麥風(fēng)味很濃。
實(shí)施例2.
與實(shí)施例1所述膨化處理及掛面加工工序一樣。只是其原料中加入小麥粉。膨化蕎麥粉、蕎麥粉、小麥粉、沙蒿粉、水、鹽的比例為5∶20∶25∶2∶15∶1。加工過程中掛面落條率為7%，得到成品540公斤，掛面出成率為85%。成品顏色比純蕎麥掛面略淡，8分鐘煮熟后不斷條、有筋力、有彈性、爽口，蕎麥風(fēng)味較濃。
權(quán)利要求
1.一種蕎麥粉掛面生產(chǎn)技術(shù)，其特征是將一定比例蕎麥經(jīng)過膨化處理后加入到未經(jīng)過膨化處理的蕎麥粉中，或摻有小麥粉的蕎麥粉中。
2.按權(quán)利要求1所述生產(chǎn)技術(shù)，其特征是經(jīng)過膨化處理的蕎麥粉在掛面原料中所占一定比例為15%-35%。
全文摘要
膨化法蕎麥粉掛面生產(chǎn)技術(shù)是在傳統(tǒng)的掛面生產(chǎn)技術(shù)上增加膨化工序，將一定比例的蕎麥經(jīng)過膨化處理后加入到未經(jīng)膨化處理的蕎麥粉中或摻有小麥粉的蕎麥粉中。由于膨化蕎麥粉的作用提高了整個(gè)面團(tuán)的吸水性，使其具有很強(qiáng)的粘性和彈性，從而可以制成純蕎麥粉掛面。也可制成摻有任意比例小麥粉的非純養(yǎng)麥粉掛面。用膨化法蕎麥粉掛面生產(chǎn)技術(shù)制成的蕎麥粉掛面保持了蕎麥的特有風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號A23L1/16GK1043866SQ8910867
公開日1990年7月18日 申請日期1989年11月18日 優(yōu)先權(quán)日1989年11月18日
發(fā)明者姜克, 劉麗華, 耿士君, 李宏亞 申請人:呼和浩特市糧油科學(xué)研究所