專利名稱:一種木糖醇山核桃加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及山核桃產(chǎn)品加工工藝。
背景技術(shù)：
臨安山核桃是杭州市林業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，整個(gè)山核桃產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量1.5萬(wàn)噸以上，產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到40余億。然而山核桃加工企業(yè)規(guī)模小數(shù)量多，產(chǎn)品主要是山核桃果、手剝山核桃和山核桃仁3種系列，口味主要分為原味、椒鹽味、奶油味。產(chǎn)品口味單一，加工工藝粗放是目前山核桃產(chǎn)業(yè)提升的瓶頸。
目前市場(chǎng)山核桃加工工藝中絕大部分使用白砂糖作為輔料，并不適合糖尿病人食用。
公開(kāi)號(hào)為CN102100377A的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)于2011年6月22日公開(kāi)了一種無(wú)糖型山核桃仁的加工工藝及方法，其工藝流程為:1、將山核桃剝殼、選料；2、水煮，甩水(沸水煮2分鐘后立即用冷水冷卻以去澀，離心甩水1-2分鐘，使山核桃仁水分保持在10%左右)；
3、套異麥芽糖醇液，甩水后的山核桃仁每次約IOkg置于75%異麥芽糖醇漿中，煮約5-10分鐘后撈出，攤開(kāi)冷卻至20-30°C ;4、炒制15-20分鐘/鍋10kg，攤涼，分選，去除焦糊、色過(guò)淺、碎粒部分；5、用透明復(fù)合袋包裝密封即可。其雖然使用了異麥芽糖醇替代白砂糖，但也使上核桃的口味受到了 一定影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題就是提供一種木糖醇山核桃加工方法，生產(chǎn)出的山核桃口感好且適宜于糖尿病人食用。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種木糖醇山核桃加工方法，其特征在于包括如下步驟:
I)蒸制步驟:將曬干的山核桃原料放入蒸籠內(nèi)蒸制以脫澀提香；
2)碎殼步驟:將蒸好的山核桃趁熱碎殼，碎殼后攤涼；
3)預(yù)熱步驟:將碎殼后的山核桃放置于熱風(fēng)箱內(nèi)預(yù)熱，熱風(fēng)箱內(nèi)溫度120°C 160 0C ；
4)入味步驟:將預(yù)熱后的山核桃用含有木糖醇的調(diào)味劑噴淋入味，噴淋后的山核桃攤涼待用；
5)烘焙步驟:將入味后的山核桃放入烘干機(jī)烘焙，烘焙后的山核桃冷涼待包裝。
優(yōu)選的，將曬干的山核桃原料放入桃木做成的兩頭不封底的木桶蒸籠內(nèi)，用2Mpa蒸汽蒸4 6小時(shí),直至山核桃肉仁色澤發(fā)紅,品嘗口感微澀即可出籠。
優(yōu)選的，將碎殼后的山核桃放置于140°C熱風(fēng)箱內(nèi)，烘20 30分鐘用手持式測(cè)溫儀測(cè)試山核桃表面溫度110度即可完成預(yù)熱。
優(yōu)選的，所述熱風(fēng)箱設(shè)有五層，每層平攤放置山核桃20kg。
優(yōu)選的，所述調(diào)味劑由調(diào)味料與水配制而成，所述調(diào)味料包括細(xì)鹽、木糖醇、乙基麥芽酚、香蘭素、味精、八角、桂皮、甘草及香葉。
優(yōu)選的，所述調(diào)味料中各組分的重量比例為細(xì)鹽0.9:木糖醇1:乙基麥芽酚0.04:香蘭素0.01:味精0.032:八角0.04:桂皮0.05:甘草0.03:香葉0.02。調(diào)味料制成調(diào)味劑后采用噴淋入味，每50kg調(diào)味料約調(diào)制100-130kg山核桃。
優(yōu)選的，所述調(diào)味劑的配制過(guò)程為:先將八角、桂皮、甘草、香葉放入水中文火煮制40分鐘，然后取出料渣加水并將剩余配料倒入攪拌充分溶解待用。
優(yōu)選的，所述入味步驟中噴淋入味的時(shí)間為3分鐘，調(diào)味劑溫度不超過(guò)40°C，噴淋好的山核桃攤涼放置10小時(shí)待用。
優(yōu)選的，所述烘焙步驟中采用的烘干機(jī)為隧道型溫度分段式烘干機(jī)，所述烘干機(jī)設(shè)有三段依次為烘焙除濕段、烘焙酥化段和烘焙提香段，烘焙除濕段、烘焙酥化段和烘焙提香段的溫度梯次提高。
優(yōu)選的，所述烘焙步驟中將山核桃首先在烘焙除濕段中用80°C溫度烘焙除濕，時(shí)間60分鐘，然后進(jìn)入烘焙酥化段用100°C烘焙酥化，時(shí)間40分鐘，最后在烘焙提香段設(shè)定溫度120°C提香，時(shí)間20分鐘。
本發(fā)明在調(diào)味料中加入了木糖醇，木糖醇是一種是多元醇，是被廣泛認(rèn)可安全可靠的甜味劑，甜度相當(dāng)于蔗糖，但熱量?jī)H相當(dāng)于葡萄糖，常用于糖尿病人食用，木糖醇具有改善肝功能、保護(hù)牙齒、穩(wěn)定血糖及減肥等功能。
另外，本發(fā)明采用桃木桶蒸制山核桃原料，可提升山核桃口感；而為保證木糖醇能充分與山核桃結(jié)合在入味前對(duì)山核桃進(jìn)行預(yù)熱，其次為保證調(diào)味料的入味，采用噴淋的方法且料水溫度設(shè)定不超過(guò)40°C。最后本發(fā)明采用分段烘焙的方法，可充分保證山核桃的香味。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。為提高山核桃的香味，其工制作方法為:
(I)桶蒸前處理:采摘的山核桃去蒲曬干，一般曬3-4個(gè)太陽(yáng)，檢查發(fā)現(xiàn)山核桃外殼有明顯的裂痕為準(zhǔn)。
(2)桶蒸步驟:將一個(gè)高2.8米，上面直徑1.2米，下面直徑1.5米的桃木桶放置于一個(gè)下面盤有蒸汽管道的鐵鍋上，并用木架子將蒸汽管道隔開(kāi)。在桶上倒入山核桃3000斤后，用麻袋將上面的口子包起來(lái)，先用2Mpa的蒸汽中預(yù)蒸2 3小時(shí)，后期用1.5Mpa的蒸汽蒸2-3小時(shí)。待剝開(kāi)山核桃肉仁顏色變?yōu)榧t色，肉仁口感微澀即可出籠。
(3)預(yù)熱步驟:山核桃入味前的處理，山核桃預(yù)熱，需將山核桃表面溫度提升至110度以上，并保持在這一溫度。
(4)噴淋入味:料水溫度在不超過(guò)40度，使其與山核桃產(chǎn)生一個(gè)溫度差，促使料水由外及里的吃透，均勻噴淋時(shí)間為3分鐘，這個(gè)過(guò)程，可以使山核桃不產(chǎn)生酸味。
調(diào)味料配置:細(xì)鹽4.5kg,木糖醇5kg，乙基麥芽酚200克，香蘭素50克，味精160克，八角200克、桂皮250克、甘草150克，香葉100克，大料先放入一定量的水中文火煮制40分鐘，取出料渣后加水配置到50kg，將剩余配料倒入，攪拌充分溶解待用。
山核桃入味后的處理:將入味后的山核桃快速攤涼后，用麻袋裝起來(lái)，放置于4-6度的冷庫(kù)內(nèi)，放置10小時(shí)左右。這個(gè)過(guò)程可以使山核桃口味均勻，并不破壞木糖醇。
(5)烘焙步驟:采用隧道型溫度分段式烘干機(jī)，將山核桃首先用先80度溫度烘焙除濕，這個(gè)過(guò)程大概要60分鐘，然后進(jìn)入第二道100度溫度烘焙酥化，這個(gè)過(guò)程大概要40分鐘，最后一道設(shè)定溫度120度提香，這個(gè)過(guò)程只要20分鐘
(6)冷涼、包裝，烘好的山核桃仁置于攤涼臺(tái)上冷卻，一般攤涼臺(tái)用水泥加磚塊疊砌，表面用瓷磚鋪砌，冷卻后用密封袋包裝，也可直接小機(jī)包包裝。
權(quán)利要求
1.一種木糖醇山核桃加工方法，其特征在于包括如下步驟: 1)蒸制步驟:將曬干的山核桃原料放入蒸籠內(nèi)蒸制以脫澀提香； 2)碎殼步驟:將蒸好的山核桃趁熱碎殼，碎殼后攤涼； 3)預(yù)熱步驟:將碎殼后的山核桃放置于熱風(fēng)箱內(nèi)預(yù)熱，熱風(fēng)箱內(nèi)溫度120°C 160°C； 4)入味步驟:將預(yù)熱后的山核桃用含有木糖醇的調(diào)味劑噴淋入味，噴淋后的山核桃攤涼待用； 5)烘焙步驟:將入味后的山核桃放入烘干機(jī)烘焙，烘焙后的山核桃冷涼待包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的木糖醇山核桃加工方法,其特征在于:將曬干的山核桃原料放入桃木做成的兩頭不封底的木桶蒸籠內(nèi)，用2Mpa蒸汽蒸4 6小時(shí)，直至山核桃肉仁色澤發(fā)紅，品嘗口感微澀即可出籠。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:將碎殼后的山核桃放置于140°C熱風(fēng)箱內(nèi)，烘20 30分鐘用手持式測(cè)溫儀測(cè)試山核桃表面溫度110度即可完成預(yù)熱。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:所述熱風(fēng)箱設(shè)有五層，每層平攤放置山核桃20kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1至4任意一項(xiàng)所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:所述調(diào)味劑由調(diào)味料與水配制而成，所述調(diào)味料包括細(xì)鹽、木糖醇、乙基麥芽酚、香蘭素、味精、八角、桂皮、甘草及香葉。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:所述調(diào)味料中各組分的重量比例為細(xì)0.9:木糖醇1:乙基麥芽酚0.04:香蘭素0.01:味精0.032:八角0.04:桂皮0.05:甘草0.03:香葉0.02。
7.根據(jù)權(quán)利要求
6所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:所述調(diào)味劑的配制過(guò)程為:先將八角、桂皮、甘草、香葉放入水中文火煮制40分鐘，然后取出料渣加水并將剩余配料倒入攪拌充分溶解待用。
8.根據(jù)權(quán)利要求
7所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:所述入味步驟中噴淋入味的時(shí)間為3分鐘，調(diào)味劑溫度不超過(guò)40°C，噴淋好的山核桃攤涼放置10小時(shí)待用。
9.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:所述烘焙步驟中采用的烘干機(jī)為隧道型溫度分段式烘干機(jī)，所述烘干機(jī)設(shè)有三段依次為烘焙除濕段、烘焙酥化段和烘焙提香段，烘焙除濕段、烘焙酥化段和烘焙提香段的溫度梯次提高。
10.根據(jù)權(quán)利要求
9所述的木糖醇山核桃加工方法，其特征在于:所述烘焙步驟中將山核桃首先在烘焙除濕段中用80°C溫度烘焙除濕，時(shí)間60分鐘，然后進(jìn)入烘焙酥化段用100°C烘焙酥化，時(shí)間40分鐘，最后在烘焙提香段設(shè)定溫度120°C提香，時(shí)間20分鐘。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種木糖醇山核桃加工方法，包括如下步驟1)蒸制步驟將曬干的山核桃原料放入蒸籠內(nèi)蒸制以脫澀提香；2)碎殼步驟將蒸好的山核桃趁熱碎殼，碎殼后攤涼；3)預(yù)熱步驟將碎殼后的山核桃放置于熱風(fēng)箱內(nèi)預(yù)熱，熱風(fēng)箱內(nèi)溫度120℃～160℃；4)入味步驟將預(yù)熱后的山核桃用含有木糖醇的調(diào)味劑噴淋入味，噴淋后的山核桃攤涼待用；5)烘焙步驟將入味后的山核桃放入烘干機(jī)烘焙，烘焙后的山核桃冷涼待包裝。本發(fā)明在調(diào)味料中加入了木糖醇，木糖醇甜度相當(dāng)于蔗糖，但熱量?jī)H相當(dāng)于葡萄糖，常用于糖尿病人食用，木糖醇具有改善肝功能、保護(hù)牙齒、穩(wěn)定血糖及減肥等功能。
文檔編號(hào)A23L1/09GKCN103141875SQ201310074778
公開(kāi)日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月8日
發(fā)明者陳岳祥, 項(xiàng)方獻(xiàn), 崔書成 申請(qǐng)人:杭州姚生記食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan