專利名稱:酸白菜和酸菜汁飲品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蔬菜深加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地，本發(fā)明涉及一種酸白菜和酸菜汁飲品及其制備技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
酸菜是世界三大醬腌菜之一，是我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國具有悠久的歷史；酸菜是選用大白菜或園白菜，經(jīng)過潰泡，在乳酸菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵而成的，它是東北地區(qū)冬季主要蔬菜加工產(chǎn)品之一；酸菜具有制作簡便、風(fēng)味好、食用方便、不限時(shí)令等優(yōu)點(diǎn)；酸菜的口味酸鮮純正、脆爽可口 ；另外，由于乳酸能增強(qiáng)風(fēng)味，使酸菜質(zhì)地脆、嫩、香。
目前酸菜的生產(chǎn)方法主要自然發(fā)酵和加菌種發(fā)酵兩類；施樹晴申請(qǐng)的中國發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)朇N200510011366. X，名稱是一種自然發(fā)酵細(xì)酸菜的制作方法；申請(qǐng)人富啟山申 請(qǐng)的公開號(hào)為CN00122959. 1，名稱為一種腌潰酸菜的工藝方法，兩個(gè)專利公開了采用自然發(fā)酵方法生產(chǎn)酸菜的工藝方法；姜曉峰申請(qǐng)的申請(qǐng)?zhí)枮镃N02109850. 6，名稱為一種干酸菜制取方法及發(fā)酵裝置的發(fā)明專利，本發(fā)明向發(fā)酵池內(nèi)注裝含乳酸菌O. 5%-1.0%的乳酸菌溶液，在18°C -22°C條件下發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵15-20天；申請(qǐng)?zhí)枮镃N03111481. 4，名稱為人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法的發(fā)明專利，在此發(fā)明中，發(fā)明人采用活化后的乳酸菌菌種在恒溫下厭氧發(fā)酵10-15天的制得酸菜；申請(qǐng)人薛維利的名稱為蔬菜酸菜速酸工藝的發(fā)明專利，其申請(qǐng)?zhí)枮镃N94105648. 1，通過在蔬菜腌潰中，采用預(yù)先制作好的乳酸菌活菌培養(yǎng)液，通過菌種注射機(jī)均勻注射，或通過蔬菜點(diǎn)刺機(jī)均勻點(diǎn)刺蔬菜達(dá)到菌種均勻分布和同步發(fā)酵，加快蔬菜腌潰速度。
現(xiàn)有技術(shù)中，酸菜主要作為餐飲應(yīng)用，但是對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)中，酸菜汁主要作為廢棄物排掉，如果利用酸菜汁有利營養(yǎng)價(jià)值，則可以變廢為寶，而將酸菜工業(yè)生產(chǎn)中的發(fā)酵酸菜醪液開發(fā)成酸菜汁飲料，這樣的再加工提高了白菜的綜合利用率，也增加了消費(fèi)量，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中酸菜醪液作為廢棄物排放的現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的在于廢棄為寶，采用發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜工藝，通過試驗(yàn)提供一種合適的酸白菜及酸白菜飲品的配方，有效利用發(fā)酵酸菜過程中大量有利于人體的營養(yǎng)成分，提供一種酸白菜和酸菜汁飲品及其制備方法。
本發(fā)明具體提供一種酸白菜，按照重量百分比計(jì)，酸白菜由95%的新鮮大白菜、2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香和1%的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑組成，其中，1%復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑由植物乳桿菌(Z.短乳桿菌(Z. brevis.、、釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(.Leu. paramesen teroides )組成，分別將四種菌種活化后，按照重量比2 1 1 :1混合。
同時(shí)，本發(fā)明提供一種酸白菜的制備方法，按照重量百分比計(jì)，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸中，其中配料為2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香，24小時(shí)后，壇缸中水面浸過白菜表面，接種1%的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑，采用發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜，密封壇缸口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度18-25°C，發(fā)酵10-15天，當(dāng)酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時(shí)取出酸白菜，制備獲得酸白菜；壇缸中剩下的酸菜醪液在10°C下靜置24小時(shí)備用；其中1%復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑由植物乳桿菌(Z. paan tarum )、短乳桿菌(Z. bre)、釀酒酵母菌iSeiccheiromycGScerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)組成，分別將四種菌種分別活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后進(jìn)行添加。
進(jìn)一步，本發(fā)明具體提供了一種酸菜汁飲品的制備方法，制備方法步驟如下
(I)采用上述發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜工藝制備獲得酸菜醪液。
(2)將步驟(I)制備的酸菜醪液通過40目至60目的雙聯(lián)過濾器，將殘留在酸菜醪 液中的肉眼可見的雜物，大顆粒去除，后經(jīng)硅藻土過濾機(jī)三次循環(huán)過濾，制備獲得酸菜汁。
(3)采用巴氏殺菌法，在90°C對(duì)酸菜汁進(jìn)行滅菌2分鐘。
(4)將步驟(3)殺菌后制備獲得的酸菜汁采用循環(huán)冷卻水對(duì)進(jìn)行迅速冷卻至常溫。
(5)酸菜汁勾兌調(diào)配按照重量百分比100%計(jì)，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、
O.4%的檸檬酸、O. 04%的山梨酸鉀、O. 06%的黃原膠、O. 05%的CMC余量為純凈水。
(6)先對(duì)灌裝酸菜汁容器進(jìn)行巴氏滅菌，在85°C，15分鐘后直接進(jìn)行灌裝上述步驟制備的酸菜汁后，采用對(duì)灌裝密封后的酸菜汁進(jìn)行二次殺菌，在121°C滅菌5分鐘后迅速冷卻到常溫，制備獲得酸菜汁飲品。
同時(shí)，本發(fā)明提供一種酸菜汁飲品，按照重量百分比計(jì)，酸菜汁飲品含有30%的酸菜汁，O. 4%的檸檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸鉀、O. 06%的黃原膠、O. 05%的CMC本發(fā)明所選用的植物乳桿菌(Z.短乳桿菌(Z.)、釀酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)作為發(fā)酵劑，所選用菌種都可以通過市場途徑購買獲得，本發(fā)明選用菌種購于布達(dá)佩斯條約微生物國際保藏單位中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。
通過實(shí)施本發(fā)明具體的
發(fā)明內(nèi)容
，可以達(dá)到以下效果
I.本發(fā)明與已有技術(shù)相比，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)酸菜汁飲品，生產(chǎn)廠家無需專門培養(yǎng)酸菜發(fā)酵菌劑；通過實(shí)施本發(fā)明獲得的酸菜汁飲品具備傳統(tǒng)的飲品所具有的典型性，色澤為淡黃色，有香味，并具有酸菜特有芳香，酸甜可口，并具有蔬菜味道，外觀無分層，無明顯沉淀，流動(dòng)性好。
2.通過實(shí)施本發(fā)明獲得的酸菜汁飲品中富含有機(jī)酸和膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L一乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸菌作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對(duì)腸道起清潔作用。
具體實(shí)施方式
下面，舉實(shí)施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例；另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指m/m質(zhì)量 百分比。
本發(fā)明中選用的所有試劑和儀器都為本領(lǐng)域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實(shí)施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實(shí)施方式的實(shí)施。
實(shí)施例一酸白菜的制備
按照重量百分比計(jì)，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸，其中配料為2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香，24小時(shí)后，壇缸中水面浸過白菜表面，接種1%的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑，采用發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜，密封壇缸口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度18-25°C，發(fā)酵10-15天，當(dāng)酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時(shí)取出酸白菜，壇缸中剩下的酸菜醪液在10°C下靜置24小時(shí)備用；其中1%復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑由植物乳桿菌(Z.短乳桿菌(Z.釀酒酵母菌
{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 ·組成，
分別四種菌種分別活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后進(jìn)行添加。
所選用的植物乳桿菌(Z. paantarum)^短乳桿菌(Z. brevis、、釀酒酵母菌{Saccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)作為發(fā)酵劑，所選用菌種都可以通過市場途徑購買獲得，本發(fā)明選用菌種購于布達(dá)佩斯條約微生物國際保藏單位中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101 ;四種菌種活化方式、技術(shù)步驟都為本領(lǐng)域熟知。
選用的壇缸都為常用器具，可適用陶瓷類為宜，其他材料的壇缸也可以適用本發(fā)明。
實(shí)施例二酸菜汁飲品的制備
(I)采用實(shí)施例一發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜工藝制備獲得酸菜醪液。
(2)將步驟(I)制備提供的酸菜醪液通過40目至60目的雙聯(lián)過濾器，將殘留在酸菜醪液中的肉眼可見的雜物，大顆粒去除，后經(jīng)硅藻土過濾機(jī)三次循環(huán)過濾，制備獲得酸菜汁。
(3)采用巴氏殺菌法，在90°C對(duì)酸菜汁進(jìn)行滅菌2分鐘。
(4)將步驟(3)殺菌后制備獲得的酸菜汁液采用循環(huán)冷卻水對(duì)進(jìn)行迅速冷卻至常溫。
(5)酸菜汁勾兌調(diào)配按照重量百分比100%計(jì)，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、
O.4%的檸檬酸、O. 04%的山梨酸鉀、O. 06%的黃原膠、O. 05%的CMC余量為純凈水。
(6)先對(duì)灌裝酸菜汁容器進(jìn)行巴氏滅菌，在85°C，15分鐘后直接進(jìn)行灌裝上述步驟制備的酸菜汁后，采用對(duì)灌裝密封后的酸菜汁進(jìn)行二次殺菌，在121°C滅菌5分鐘后迅速冷卻到常溫，制備獲得酸菜汁飲品。
經(jīng)過上述工藝制備獲得的酸菜汁飲品，按照重量百分比計(jì)，酸菜汁飲品含有30%的酸菜汁、O. 4%的檸檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸鉀、O. 06%的黃原膠、O. 05%的CMC -Na、海藻酸鈉O. 05%，余量為純凈水；其中，酸菜汁為上述步驟(2)制備獲得的酸白菜。[0030]通過上述工藝提供制備獲得的酸白菜及酸白菜飲品具有以下優(yōu)點(diǎn)
采用本發(fā)明方法生產(chǎn)酸菜汁飲品與已有技術(shù)相比，生產(chǎn)廠家無需專門培養(yǎng)酸菜發(fā)酵菌劑；通過實(shí)施本發(fā)明獲得的酸菜汁飲品具備傳統(tǒng)的飲品所具有的典型性，色澤為淡黃色，有香味，并具有酸菜特有芳香，酸甜可口，并具有蔬菜味道，外觀無分層，無明顯沉淀，流動(dòng)性好；通過實(shí)施本發(fā)明獲得的酸菜汁飲品中富含有機(jī)酸和膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L一乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸菌作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對(duì)腸道起清潔作用。
實(shí)施例三酸菜汁飲品的制備
(I)將9. 5Kg新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后層菜層料裝壇，配料為O. 2Kg的腌菜鹽，O. IKg的紅粗辣子面，O. IKg的大茴香。24小時(shí)后，壇中水面浸過白菜表面，接種O. IKg的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑，封壇口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度18-25°C，發(fā)酵10-15天，當(dāng)酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時(shí)取出酸白菜，缸中剩下的酸菜醪液在10°C下靜置24小時(shí)備用。其中O. IKg復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑由植物乳桿菌 短乳桿菌(UreFis)、釀酒酵母菌i^Bccharomyces cerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Xeu. peireimesmteroi ChstH，分別液體活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后進(jìn)行添加。
(2)酸菜醪液首先通過40目至60目的雙聯(lián)過濾器將殘留在酸菜醪液中的肉眼可見的雜物，大顆粒去除，后經(jīng)硅藻土過濾機(jī)三次循環(huán)過濾，得清澈酸菜汁。
(3)采用巴氏殺菌法，在90°C對(duì)酸菜汁進(jìn)行滅菌2分鐘。
(4)將上述殺菌后制備獲得的酸菜汁液采用循環(huán)冷卻水對(duì)進(jìn)行迅速冷卻至常溫。
(5)酸菜汁勾兌調(diào)配3Kg的酸菜汁，O. 6Kg的木糖醇、O. 04Kg的檸檬酸、O. 004Kg的山梨酸鉀、O. 006Kg的黃原膠、O. 005Kg的CMC(6)先對(duì)灌裝酸菜汁容器進(jìn)行巴氏滅菌，在85°C，15分鐘后直接進(jìn)行灌裝上述步驟制備的酸菜汁后，采用對(duì)灌裝密封后的酸菜汁進(jìn)行二次殺菌，在121°C瞬時(shí)滅菌5分鐘后迅速冷卻到常溫，制備獲得酸菜汁飲品。
實(shí)施例四離心沉淀率的測(cè)定
在有刻度的離心管中，加入配制好的飲料15mL，然后在3000r / min的離心機(jī)中離心lOmin，棄去上部溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物重量，利用下面公式計(jì)算沉淀率
沉淀率/%=沉淀物(g ) / IOmL飲料量(g ) X 100
通過上述示例驗(yàn)證，采用本發(fā)明提供的酸菜汁飲料制備方法獲得酸菜汁飲料具有良好的穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1.一種酸白菜，其特征在于，按照重量百分比計(jì)，酸白菜由95%的新鮮大白菜、2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香和1%的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑組成，其中，復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑由植物乳桿菌(Z. paan tarum )、短乳桿菌(Z. bre)、釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 · paraffieseflieroiofes)分別活化后按照重量比21 1 :1 混合。
2.如權(quán)利要求
I所述酸白菜的制備方法，其特征在于，制備方法具體為，按照重量百分比計(jì)，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸，其中配料為2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香，24小時(shí)后，壇缸中水面浸過白菜表面，接種1%的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑，采用發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜，密封壇缸口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度18-25°C，發(fā)酵10-15天，當(dāng)酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時(shí)取出酸白菜，壇缸中剩下的酸菜醪液在10°C下靜置24小時(shí)備用；其中復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑由植物乳桿菌(Z. paan tarum )、短乳桿菌(Z. bre)、釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae Hansen)和腸膜明串珠菌(Ζ<9 ·paraffieseflieroiofes)組成，分別將四種菌種分別活化后，按照重量比2 1 1 :1混合后進(jìn)行添加。
3.一種酸菜汁飲品的制備方法，其特征在于，制備方法步驟如下 (1)采用如權(quán)利要求
2提供的發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜工藝制備獲得酸菜醪液按照重量百分比計(jì)，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在95°C沸水中熱燙I分鐘，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸，其中配料為2%的腌菜鹽，1%的紅粗辣子面，1%的大茴香，24小時(shí)后，壇缸中水面浸過白菜表面，接種1%的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑，采用發(fā)酵菌劑直投發(fā)酵酸菜，密封壇缸口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度18-25°C，發(fā)酵10-15天，當(dāng)酸菜醪液亞硝酸鹽含量〈O. 2mg/kg時(shí)取出酸白菜，制備獲得酸菜醪液； (2)將步驟(I)的酸菜醪液通過40目至60目的雙聯(lián)過濾器，將殘留在酸菜醪液中的肉眼可見的雜物，大顆粒去除，后經(jīng)硅藻土過濾機(jī)三次循環(huán)過濾，制備獲得酸菜汁； (3)采用巴氏殺菌法，在90°C對(duì)步驟(2)制備的酸菜汁進(jìn)行滅菌2分鐘； (4)將步驟(3)制備的酸菜汁采用循環(huán)冷卻水對(duì)進(jìn)行迅速冷卻至常溫； (5)酸菜汁勾兌調(diào)配按照重量百分比100%計(jì)，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、O.4%的檸檬酸、O. 04%的山梨酸鉀、O. 06%的黃原膠、O. 05%的CMC4.如權(quán)利要求
3所述酸菜汁飲品制備方法獲得的酸菜汁飲品，其特征在于，按照重量百分比計(jì),酸菜汁飲品含有30%的酸菜汁，O. 4%的檸檬酸、6%的木糖醇、O. 04%的山梨酸鉀、O.06%的黃原膠、O. 05%的CMC專利摘要
本發(fā)明公開酸白菜和酸菜汁飲品及其制備方法。按重量比計(jì)，將95%的新鮮大白菜分切成塊狀，在沸水中熱燙，冷卻后一層大白菜一層配料裝壇缸中，配料為2%腌菜鹽，1%紅粗辣子面，1%大茴香，壇缸中水面浸過白菜表面接種1%復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑，密封進(jìn)行發(fā)酵，在18-25℃，10-15天發(fā)酵獲得酸白菜；復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑由植物乳桿菌、短乳桿菌、釀酒酵母菌和腸膜明串珠菌分別活化后按重量比2111混合后進(jìn)行添加，經(jīng)過濾、殺菌，以30%酸菜汁，6%木糖醇、0.4%檸檬酸、0.04%山梨酸鉀、0.06%黃原膠、0.05%CMC-Na、0.05%海藻酸鈉，余量純凈水進(jìn)行配置獲得酸菜汁飲品，變廢為寶應(yīng)用廣泛。
文檔編號(hào)A23L2/38GKCN102860482SQ201210403785
公開日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2012年10月22日
發(fā)明者王朝旭 申請(qǐng)人:烏魯木齊市絲雨花貿(mào)易有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan