專利名稱:口咬大小的冷藏酸乳制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及冷藏酸乳制品。更具體地，本發(fā)明涉及適合用手指進食的小尺寸冷藏Ife乳制品。
背景技術：
諸如酸乳等發(fā)酵奶制品通常是指，通過用含有產乳酸細菌(諸如保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌)的細菌培養(yǎng)物培養(yǎng)(發(fā)酵)一種或更多種奶成分(也有時稱作乳基質)而生產的組合物。這樣的制品可以呈多種樣式和制劑得到。
例如，美國專利號4，971，810 (Hoyda等人)公開了纖維增強的酸乳制品；美國專利號4，952，414 (Kaufman等人)公開了含有谷物碎片的酸乳；美國專利號6，235，320(Daravingas等人)公開了多層的、有色的酸乳制品；美國專利號7，033, 634 (Engesser等人)公開了充氣的或攪打的酸乳制品，并敘稱，可以將水合的乳化劑摻合物加入發(fā)酵后的培養(yǎng)的酸乳中；美國公開號2005/0255192 (Chaudhry等人)公開了一種以減少的發(fā)酵時間來制備培養(yǎng)的奶制品的方法；Ketchmark等人于2006年2月I日提交的標題為“NOVELAREATED MILK COMPOSITIONS”美國專利申請(具有代理人案卷號6653US和美國系列號11/324，550)公開了充氣的奶組合物諸如酸乳。
另外，在市場中可得到可以用手進食的冷凍酸乳制品，諸如Yoplait冰糕嚼食制品和各種冷凍酸乳零食。
消費者喜歡無需使用匙即可進食有益健康的制品(諸如酸乳)的方便的便攜方式。這樣的制品的一個實例是Go-GURT 便攜式低脂酸乳，這是一種用于便攜消費的提供在管中的酸乳制品。美國專利申請公開號2008/0089991描述了可手持的凝膠食品(諸如酸乳)或布丁制品。這些制品含有水膠體成分，所述水膠體成分以使膠狀奶組合物具有至少100克的凝膠強度值的量存在。參見該公開的申請的權利要求
1。
在美國專利申請公開號2008/0050484中描述了包含高水活度組分的糕餅制品(諸如酸乳)。該申請注意到高水活度組分溶出水分敏感的糕餅材料的問題，并敘稱，這可以通過使用水分屏障來阻止。在所述的方法中，首先模塑殼，將水分屏障沉積在所述殼上，然后將高水活度材料沉積在模塑的殼中。參見段落[0030]至[0034]。描述了一種替代性的包裹方法，其中首先將高水活度材料形成希望的形狀，隨后密封地包裹至少一層低水活度材料。該申請敘稱，“高水活度材料的成形可以涉及凝固時間或冷卻步驟，以便使所述材料具有適合切割成塊、包裹和包衣的稠度”。參見段落[0044]。
專利申請EP1378174A1描述了一種具有可食用外殼的高水分食品，其含有潮濕的填充物，優(yōu)選地為基于酸乳的填充物。所述制品如下制備首先形成外殼，然后將液體或粘稠的填充材料倒入所述外殼中，再密封所述外殼。參見段落[0019]。Saintain的美國專利號5，573，793描述了一種曲奇或巧克力殼食品，其具有基于乳制品的填充物。所述填充物經過發(fā)酵，且含有活的乳酸菌。所述填充物具有O. 75-0. 81的水活度。
繼續(xù)需要提供新的和改良的酸乳制品，特別是具有吸引消費者的特征的酸乳制
品O
發(fā)明概述
提供了用于制備適合用手指進食的小尺寸冷藏酸乳制品的方法。在所述方法中，將酸乳組合物以冷凍或部分冷凍狀態(tài)提供在單個進食份中。這些單個進食份包有在45°F為固體的基于脂肪的包衣劑，由此完全包被冷凍酸乳份。被包被的冷凍酸乳份可以融化以形成冷藏酸乳制品，并在約32° F至約45° F的溫度保藏。在一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物具有至少約22%的總固體含量和在4°C時約35，000至約150，000 cP的最終表觀粘度。在另一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物在2個凍/融循環(huán)以后表現(xiàn)出小于10%的在45°F的粘度下降。
在本發(fā)明的一個實施方案中，提供了適合用手指進食的小尺寸冷藏酸乳制品。該冷藏酸乳制品包含一份約2至約12克、更優(yōu)選約4至約8克的酸乳組合物，所述酸乳組合物已經包有至少一種基于脂肪的包衣劑，由此完全包被酸乳份。所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物具有在4°C約35，000至約150，000 cP的表觀粘度，并在2個凍/融循環(huán)以后表現(xiàn)出小于10%的在45°F的粘度下降。在另一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物具有至少約22%的總固體含量，且具有在4°C約35，000至約150，000 cP的表觀粘度。在另一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物具有約22至約30%的總固體含量，且具有在4°C約35，000至約150，000 cP的表觀粘度。所述基于脂肪的包衣劑在45°F為固體；且所述冷藏酸乳制品在約32° F至約45° F的溫度保藏。
本方法和制品會為消費者提供無需匙即可進食酸乳的方便的便攜方式，這會提供獨特的酸乳消費體驗。在所述冷藏酸乳制品的中心的酸乳組合物是實際的酸乳，這意味著，它滿足包含活培養(yǎng)物的酸乳的鑒定標準。另外，在所述冷藏酸乳制品的中心的酸乳組合物可以具有酸乳的預期稠度和口感。所述制品的中心可以是奶油狀，并提供目標制品的預期粘度，無論所述目標制品是普通酸乳、希臘式酸乳、含有菌株的(strained)或濃縮的酸乳、攪打的酸乳，諸如此類。在其它實施例中，所述中心可以是其它新鮮的培養(yǎng)的乳制品，諸如清爽干酪、quark或農夫乳酪(farmer’ s cheese)。
本發(fā)明解決了提供適合用手指進食的小尺寸酸乳制品的生產問題，其中所述制品會提供真實的酸乳進食體驗。通過提供以微小粘度損失度過(survive)冷凍循環(huán)的酸乳組合物，最終制品會實現(xiàn)獨特的希望的器官感覺體驗。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述酸乳制品通過酸乳組合物來實現(xiàn)希望的最終器官感覺性質，所述酸乳組合物具有至少約22%的總固體含量，其中所述固體含量中的至少1/3是來自奶固體(蛋白、乳糖、脂肪、灰分)，且優(yōu)選地超過一半固體是來自奶。在優(yōu)選的實施方案中，所述固體含量中的至少10%是來自可溶性固體(諸如單糖類)，更優(yōu)選地所述固體含量中的至少14%是來自可溶性固體。已經觀察到，具有小于約22%的固體含量的酸乳組合物會表現(xiàn)出水分遷移失效，由此具有比期望更短的貯存期限。
在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酸乳具有1%至6%的脂肪含量。脫脂填充物和更高的脂肪填充物可以用于替代實施方案中。包含至少一些脂肪的酸乳組合物就味道和質感而言是優(yōu)選的。但是，更低脂肪組合物就更好的營養(yǎng)而言是優(yōu)選的。
另外，所述冷藏酸乳制品如下提供獨特的器官感覺體驗提供建立固體殼消費體驗的外側包被層，具有奶油狀物和/或液體的內部。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品如下遞送脆性外殼消費體驗在包被層內部或上面摻入微粒包含物，諸如格蘭諾拉麥片(granola)。外側上的微粒包含物與內側奶油狀軟填充物一起的組合，會給消費者提供雙重質感以及豐盛的使人滿足的零食的感覺。在本發(fā)明的另一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品如下遞送破裂外殼消費體驗通過使用耐久的外殼，諸如硬巧克力或脂肪包被層。
本冷藏酸乳制品會提供非常不同于保存穩(wěn)定的酸乳零食(諸如酸乳包被的葡萄干、酸乳填充的谷物條等)的器官感覺體驗，因為本制品會遞送酸乳(其否則必須在容器中進食)的質感以及酸乳的健康益處，從而給消費者提供一種新的進食機會(occasion)。
附圖簡要說明
并入本申請中并構成本申請的一部分的附圖，解釋了本發(fā)明的幾個方面，并與所述實施方案的描述一起，用于解釋本發(fā)明的原理。


如下
圖1是用于生產本發(fā)明的冷藏酸乳制品的方法的流程圖。
本發(fā)明的優(yōu)選實施方案的詳細描述
下面描述的本發(fā)明的實施方案無意成為窮盡性的，也無意將本發(fā)明限制為在下面的詳細描述中公開的精確形式。相反，選擇和描述的實施方案的目的是，可以促進本領域技術人員對本發(fā)明的原理和實踐的領會和理解。
現(xiàn)在轉向圖1，將用于生產本發(fā)明的冷藏酸乳制品的方法的一個實施方案如流程圖所示。在第一步10中，制備酸乳組合物。
本文使用的術語“酸乳”包括、但不限于滿足在美國食品和藥品管理局聯(lián)邦管理法規(guī)(CFR)標題21第131. 200、131. 203和131. 206部分中闡述的定義的所有那些食物制
品O
一般而言，可以從可發(fā)酵的乳基質和細菌培養(yǎng)物制備酸乳。另外，酸乳組合物可以包括形成凝膠的水膠體組分和任選的一種或更多種添加劑。
用于制備酸乳的乳基質是眾所周知的，且描述在例如，美國專利號4，971，810(Hoyda 等人)；5，820，903 (Fleury 等人)；6，235，320 (Daravingas 等人)；6，399，122(Vandeweghe 等人);6，740, 344 (Murphy 等人);和美國公開號 2005/0255192 (Chaudhry 等人)。一般而言，乳基質包括至少一種可發(fā)酵的奶成分。可發(fā)酵的奶成分可以包括生乳，或全脂乳、脫脂乳、煉乳、干乳(例如，脫脂干乳固體或MSNF)的組合。優(yōu)選地，所述可發(fā)酵的奶成分是由牛奶組成。但是，如果需要的話，可以使用其它奶作為牛奶的部分或完全替代物，諸如駱駝奶、山羊奶、綿羊奶或馬奶。所述可發(fā)酵的奶成分還可以包含A級乳清、奶油和/或其它奶部分成分，諸如酪乳、乳清、乳糖、乳清蛋白、乳球蛋白，或通過部分地或完全地除去乳糖和/或礦物質和/或其它奶成分以增加脫脂固體含量而改良的乳清，它們可以摻合以提供希望的脂肪和固體含量。如果需要的話，所述乳基質可以包括添加配料的脫脂乳(filled milk)組分，諸如含有非乳成分(例如，油或豆?jié){)提供一部分的乳成分。
在示例性的實施方案中，基于所述酸乳組合物的總重量，所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物具有在0-12重量％范圍內的脂肪含量。就所述冷藏酸乳制品的示例性實施方案而言，基于所述酸乳組合物的總重量，所述脂肪含量是在O. 5-10重量％、優(yōu)選地O. 5-5重量％、O. 5-3重量％和甚至更優(yōu)選約1%重量％范圍內。
在本發(fā)明的實施方案中，所述冷藏酸乳制品具有至少約22%的總固體含量和大于38重量％ (基于總固體含量)的乳固體含量，且具有約O. 5%至約3%的脂肪含量和約9至約13%的可溶性固體含量(蔗糖和乳糖)。在一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物包含約50%至約80%的乳固體。該配方經過發(fā)酵，且不經濃縮步驟地使用。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品具有約24%至約35%的總固體含量(其中乳固體是總固體的約50-70%)、約7至約11%的可溶性固體含量和約I至約4%的脂肪含量。該配方也經過發(fā)酵，且不經濃縮步驟地使用。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，制備和發(fā)酵酸乳，在發(fā)酵以后進行隨后的濃縮步驟。在一個實施方案中，提供完成的填充物(在濃縮步驟以后)，其具有約40至約60%的總固體含量(其中乳固體是總固體的約30至約50%)、約I至約3%的脂肪含量和約10至約14%的可溶性固體。
另外，乳基質通常包括甜味劑、矯味成分、工藝粘度改進劑、維生素、營養(yǎng)物、這些的組合等等?？梢园ǖ钠渌煞质切纬赡z的添加劑、穩(wěn)定劑、多價螯合劑等。
合適的甜味劑的實例包括一種或更多種有營養(yǎng)的碳水化合物甜味劑。示例性的有營養(yǎng)的甜味劑包括、但不限于蔗糖、液體蔗糖、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、液體葡萄糖、各種DE玉米糖漿、玉米糖漿固體、甜菜糖或蔗糖、轉化糖(以糊或糖漿形式)、紅糖、精煉廠的糖漿、糖蜜、果糖、果糖糖漿、麥芽糖、麥芽糖糖漿、干燥的麥芽糖糖漿、麥芽浸出物、干燥的麥芽浸出物、麥芽糖漿、干燥的麥芽糖漿、蜂蜜、楓糖、及其混合物。在一些實施方案中，特別是在低脂肪和/或低熱量變體中，所述乳基質可以包含高效能的沒有營養(yǎng)的碳水化合物甜味齊U。示例性的高效能甜味劑包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰氨基磺酸鉀、糖精、環(huán)拉酸鹽、索馬甜、塔格糖、萊鮑迪苷、蜜葉糖、及其混合物。在示例性的實施方案中，基于所述酸乳組合物的總重量，所述甜味劑通常以0-20重量％、優(yōu)選12-17重量％的量存在。
在示例性的實施方案中，基于所述酸乳組合物的總重量，工藝粘度改進劑可以以O. 5-3重量％、優(yōu)選1-2重量％的量存在。一種示例性的工藝粘度改進劑可以在商業(yè)名稱THERMTEX 下從National Starch (Bridgewater, NJ)商業(yè)得到。在本發(fā)明的實施方案中，所述酸乳可以含有0-3%淀粉、0-1%明膠和0-0. 5% LM果膠。合適的明膠的一個實例是220 bloom。用于本發(fā)明中的示例性的非奶的、形成凝膠的水膠體成分可以包括明膠、瓊脂、海藻酸鹽、角叉菜膠、果膠、淀粉、黃原膠/槐豆膠摻合物、結冷膠、魔芋膠、這些的組合等等。應當指出，一些形成凝膠的水膠體成分(例如，淀粉)可以具有結構修飾，所述結構修飾可以影響其它水膠體的形成凝膠能力。有用的穩(wěn)定劑和增稠劑的實例是諸如淀粉、明膠、果膠、瓊脂、角叉菜膠、結冷膠、黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素、及其混合物。在一些實施方案中，所述乳基質可以包含牛、豬或魚明膠?？梢允褂迷诩s200至約250 bloom強度范圍內的牛明膠；并且，在約220至約230 bloom強度范圍內的B型牛明膠是合適的。
當包括穩(wěn)定劑或增稠劑時，它們可以以足以給酸乳組合物提供所需粘度的量包括在內，使得在本發(fā)明的組合物的配制過程中，可以通過設備加工(例如，抽送)所述酸乳組合物。另外，可以提供穩(wěn)定劑，以輔助給酸乳提供凍/融穩(wěn)定性。[0031]可用于制備消費用酸乳組合物的任意細菌培養(yǎng)物，可以與所述乳基質組合物一起使用。這樣的細菌培養(yǎng)物是活的和有活性的，且是眾所周知的。一種示例性的細菌培養(yǎng)物可以包括適用于乳酸發(fā)酵的任意微生物，諸如乳桿菌屬某些種、鏈球菌屬某些種、這些的組合等等。更具體地，細菌培養(yǎng)物可以包括德氏乳桿菌保加利亞亞種{Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)^ 1 Iil 5j< lif ^Streptococcus
唾液鏈球菌嗜熱亞種(StrepiococciAs salivarius ssp thermophiIus)>乳酸乳桿菌{Lactobacillus lactis.、、干釀乳桿菌{Lactobacillus casei )、嗜酸乳桿 Hactobacillus acidophilus、、乳糖雙歧桿 HBifidobacterium lactis、、雙岐雙岐桿菌iBifodobacterium bifidus、、乳脂乳球菌ilMctococcus cremoris、、乳酸乳球菌 iLactococcus lactis)^ 乳酸乳球菌丁二麗亞種 iLactococcus lactis ss這些的組合等等。術語“細菌培養(yǎng)物”存在多個同義詞。這些同義詞包括，例如，活培養(yǎng)物、活性培養(yǎng)物、活的活性培養(yǎng)物、起始培養(yǎng)物等等。
配制酸乳組合物，使得最終冷藏酸乳制品的組合物具有在4°C時約35，000至約150,000 cP的粘度。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物的最終粘度是，在4°C時約60，000至約120,000 cP。在本發(fā)明的實施方案中，所述酸乳組合物可以是攪打的或膠凝的酸乳，條件是，所述酸乳充分地穩(wěn)定化，足以在冷凍和融化以后維持它的質感。
在本發(fā)明的實施方案中，所述酸乳組合物具有在約4. 35至約4. 85、優(yōu)選約4. 5至約4. 7，最優(yōu)選約4. 60的pH。
任選地，所述酸乳組合物可以另外包括多種輔料，以改性所述組合物的營養(yǎng)性質、器官感覺性質、風味、顏色或其它性質。例如，所述酸乳組合物可以另外包括，可用于本發(fā)明的組合物中的合成的和/或天然的調味劑和/或著色劑。根據本發(fā)明的教導，可以使用在酸乳組合物中常用的任何矯味劑。并且，可以根據需要將矯味材料和微粒(諸如水果和水果提取物、堅果、碎片等等)加入所述酸乳組合物中。所述矯味劑可以以在約O. 01至約3%范圍內的量使用。著色劑可以以在約O. 01-0. 2%范圍內的量使用(所有百分比都基于所述酸乳組合物的總重量)。
當包括水果和水果提取物(例如，果醬或果泥)時，其可以占所述酸乳組合物的約1%至約40%、優(yōu)選約5%至15%。所述水果組分可以在加入第一種乳基質中之前與乳化劑混合，或可以作為單獨的組分加入，視需要而定。
在冷凍步驟20中冷凍由此得到的酸乳組合物，其中將所述酸乳組合物的溫度降低至足以稠化所述酸乳組合物的水平，使得它以無支撐方式保持它的形狀持續(xù)足以被包被的時間。優(yōu)選地，將所述酸乳組合物的溫度降低至約_10°F至-15°F的溫度?？梢砸匀我膺m當方式冷凍所述酸乳組合物，諸如使酸乳批保持在低于32°F的溫度，諸如約_40°F至約IO0F的溫度，優(yōu)選地從約-35° F至約-20° F的溫度。任選地，可以如下在連續(xù)過程中冷凍所述酸乳組合物通過泵送穿過冷卻陣列，使得酸乳的溫度降低至如上所述的足以稠化所述酸乳組合物的水平。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述冷凍酸乳組合物在包被時具有這樣的稠度非常像軟進食冰淇淋，或在另一個實施方案中，非常像常規(guī)的“硬包裝”冰淇淋。
在份形成步驟30中，將冷凍酸乳組合物分份。優(yōu)選地，將所述份的大小設定為單次進食，更優(yōu)選地設定大小為單次“口咬大小的”份。在一個實施方案中，所述冷凍酸乳份是約2至約6克。在另一個實施方案中，將所述份的大小設定為作為“多口”份的單次進食。該實施方案的實施例提供了約6至約25克大小的冷凍酸乳份。
所述冷凍酸乳份可以具有任何適當?shù)男螤?，諸如通常球形或通常圓柱形。已經發(fā)現(xiàn)，圓形是優(yōu)選的，因為這樣的形狀會便利包衣組合物的均勻包被，以完全包裹所述酸乳份。因而，盡管預見到例如立方體形狀作為本發(fā)明的一個實施方案，這樣的制品存在的尖銳邊緣和角會增加在制備包被的酸乳制品(其在包被時沒有會造成酸乳泄漏的缺陷)時的挑戰(zhàn)。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述冷凍酸乳份的直徑范圍是約I cm至約4 cm。認為Icm直徑的冷凍酸乳份是非常小的，因此會提供非常小的酸乳體積或“凈荷(payload)”。認為4 cm直徑的冷凍酸乳份作為單次口咬大小的零食是非常大的，可能需要咬超過一口才能吃掉所述制品。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述冷凍酸乳份具有半球形狀，其具有約2. O至約3. O cm的直徑，且具有約1. O至約2. O cm的高度。一種特別優(yōu)選的尺寸是，直徑為約2. O至約2. 5 cm的球形。
在本發(fā)明的一個實施方案中，使所述酸乳組合物形成適合多口消費的大小的塊。該實施方案的實施例包括形成長形狀(諸如棒或條)的塊。這樣的一個實施方案具有圓形、橢圓形、八邊形、矩形等橫截面形狀，具有約I至約4 cm的直徑或寬度和適合提供總進食大小的長度，諸如約6至約15 cm。在一個實施方案中，所述冷凍酸乳份是約2至約12克。
可以以任意合適的方式形成所述酸乳份，例如通過使冷凍酸乳組合物成形，或通過將冷凍酸乳直接擠出冷凍單元，并將酸乳擠出物分離成單個進食份。
任選地，顛倒冷凍步驟20和份形成步驟30的次序，或同時進行。因而，在本方法的一個實施方案中，可以如下形成所述酸乳份將未凍的酸乳或部分地冷凍酸乳放置在模具中，并充分地冷凍所述酸乳，以維持它的形狀用于包被目的。如果所述酸乳在放入模具中時是未凍的，它將會適應模具的形狀。因而，所述模具可以具有例如通常半球形狀或通常半圓柱形狀，所述形狀將反映在酸乳組合物的形狀中。在其中部分地冷凍酸乳的實施方案中，可以在進一步冷凍過程中操作所述酸乳組合物份，例如通過放置在移動帶上并使其翻滾，以提供希望的形狀。通過任意適當?shù)募夹g，諸如通過直接接觸(例如將塊放入液氮浴中，或用冷空氣吹冰箱)或間接接觸(例如通過保存冰箱)，可以冷凍酸乳。直接接觸是優(yōu)選的，因為它會更快地冷凍，形成更小的冰晶。
然后，在包被步驟40中，包被形成的酸乳組合物份。
包被性質最佳地導致微小的滴落時間、短固化時間和與酸乳中心的良好附著，在包衣中沒有裂縫或其它不連續(xù)區(qū)域。凝固時間應當足夠短以實現(xiàn)有效生產，但是足夠長以允許在包被固化物之前在外表上施加格蘭諾拉麥片顆粒。所述包衣也需要提供堅固的結構，其會保護融化的中心，并允許用手干凈地消費所述制品。最后，所述包衣應當在嘴中提供令人愉悅的味道和不油膩的質感。
用于包被冷凍酸乳份的包衣組合物優(yōu)選地是基于脂肪的包衣劑，其主要由氫化的脂肪制成，所以它在室溫為固體。所述包衣用于包圍酸乳填充物。優(yōu)選地，配制包衣組合物，以保持在包衣中的任何微粒包含物(諸如格蘭諾拉麥片)的脆性。為了保持微粒包含物的脆性，所述包衣組合物通常幾乎完全由基于脂肪的成分(由于低水活度)制成。所述基于脂肪的包衣劑優(yōu)選地基于月桂酸脂肪(諸如椰子油、棕櫚仁油或分餾的椰子或棕櫚仁油)和非月桂酸脂肪(諸如可可脂、部分地氫化的植物油(來自大豆、棕櫚、棉籽或油菜籽)或分餾的油)的摻合物。部分地氫化的油具有高反式脂肪酸含量的缺點，因此分餾的油就非月桂酸脂肪組分而言是優(yōu)選的。最佳摻合物具有由月桂酸組分提供的所需脆性和由非月桂酸組分提供的所需彈性。任選地，在下述情況下可以使用低脂肪包衣劑如果它對于保持外包衣/微粒的脆性而言不是關鍵性的，或如果微粒本身是基于脂肪的。所述包衣劑可以由各種成分和水平的脂肪制成，只要它可以加熱以形成液體，在冷藏溫度是固體，且可以完全包裹酸乳。典型的包衣組合物是30-35%脂肪和40-50%糖。可以任選地將矯味劑加入所述包衣劑中。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述包衣劑由巧克力制成。一種典型的深色甜味巧克力包衣劑含有35-40%巧克力液、40-45%糖和35-40%脂肪，而一種典型的奶巧克力包衣劑含有10%巧克力液、10%乳固體、45-55%糖和30-40%脂肪。
一種優(yōu)選的包衣劑包含約60/40至約80/20比例，更優(yōu)選地約70/30的比例的椰子油和棕櫚仁油。由于加工和性能挑戰(zhàn)，在該范圍之外制備的包衣劑是次優(yōu)選的。例如，當椰子油與棕櫚仁油之比高于80/20時，所述包衣劑對于最佳生產工藝而言固化太慢。當椰子油與棕櫚仁油之比低于60/40時，得到的包衣傾向于破裂，以及迅速地固化以致于沒有將足夠的外部顆粒包含物(諸如格蘭諾拉麥片)施加于棒上的時間。
在本發(fā)明的一個實施方案中，所述包衣劑由脂肪、糖、矯味劑和乳化劑組成。脂肪內容物是液體和固體脂肪的混合物。固體脂肪內容物可以是，例如，部分地氫化的椰子油、棕櫚油、分餾的棕櫚油、交酯化的棕櫚油、可可脂或其它固體植物脂肪。液體脂肪內容物可以是，例如，椰子油、分餾的椰子油、分餾的棕櫚油或其它植物油。優(yōu)選地，所述包衣組合物包含30-35%脂肪。優(yōu)選地，所述包衣劑在120°F以上完全是液體，卻在包被到冷凍酸乳份上以后快速地(小于3秒)固化。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述基于脂肪的包衣劑包含20-80%的在72°F為液體的脂肪和20-80%的在72°F為固體的脂肪。所述基于脂肪的包衣劑優(yōu)選地表現(xiàn)出在4°C時8. 5-11. 5 kg的初始峰值力(peak force)和9. 5_14 kg的最大峰值力。完成的包被的塊本身的峰值力優(yōu)選地是在4°C時1-5 kg的范圍內。所述脂肪包衣劑優(yōu)選地具有下述晶體熔化特征如DSC所測定，在30-35°C時完全為液體。在含有更多椰子油的實施方案中，熔化起點是在30°C，但是隨著棕櫚仁油含量的增加而增加至35°C。任選地，所述第一包衣可以包含微粒包含物。優(yōu)選地，所述第一包衣不包含微粒包含物，因為這樣的微粒包含物可以削弱所述包衣的完整性，從而導致酸乳在融化以后從制品中泄漏，或阻止水分穿過包衣組合物的遷移。因而，優(yōu)選地，所述第一包衣組合物不含有任何肉眼可見的未溶解的微粒包含物，包括、例如格蘭諾拉麥片碎片或甚至可可粉。
通過任意適當?shù)募夹g將所述包衣組合物施用于冷凍酸乳份上，諸如通過將所述份浸入所述包衣組合物中，或將所述包衣組合物噴、刷或以其它方式施用于冷凍酸乳份上。優(yōu)選地，施加所述包衣劑，以形成約1. O至約1. 5 mm厚的層。優(yōu)選地，所述包衣劑完全密封酸乳份，使得酸乳不會在融化以后泄漏出最終制品。就直徑為約2 cm和6 g的酸乳份而言，所述第一包衣會給所述份增加約2 g重量，所述第二包衣會另外添加約5 g，所述格蘭諾拉麥片會添加另外1. 5 go
優(yōu)選地在任選的第二包被步驟50中，對被包被的酸乳組合物進行第二次包被。第二包衣的施加是優(yōu)選的，以給最終制品提供進一步的完整性和強度，從而阻止酸乳在融化以后從所述制品泄漏。
在一個實施方案中，所述第二包衣組合物包含微粒包含物，諸如格蘭諾拉麥片的碎片、堅果、曲奇、基于谷物的微粒(諸如谷類、全麥等)、巧克力、硬糖果、太妃糖芯(seedstoffee)、焦糖、水果等等及其混合物。另外，為了額外的健康益處，可以與所述微粒一起摻雜其它營養(yǎng)物和添加劑。
優(yōu)選地，施加第二包衣劑，以形成約I至約3 mm厚的層。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述第二包衣劑包含微粒包含物，且施加以形成約2至約3 _厚、優(yōu)選約2至約2. 5mm厚的層。
在一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品包含下述重量百分比的上述組分35-45%酸乳組合物、10-20%第一包衣劑、35-45%第二包衣劑和5-15%微粒包含物。
優(yōu)選地，在所述第一次包衣以后不再冷凍酸乳份(即所述制品的中心)，而是冷藏儲存它們，或立即施加第二包衣劑。如果在所述第一次包衣以后冷凍所述中心，由冷凍導致的膨脹可能造成非常小的裂縫，所述裂縫可以破壞水分屏障的完整性。
為了在制品表面上更好地附著微粒包含物和提供更多的微粒包含物，在浸入冷凍酸乳份之前，在所述第二包衣劑中攪拌一些微粒包含物。當將冷凍酸乳份浸入所述包衣劑中時，所述包衣劑冷卻，并因而開始固化。通常，在酸乳份在微粒包含物中完全包被之時，所述包衣劑大部分是固體。
任選地，可以如下將其它微粒添加在所述酸乳制品的外包衣的外面通過將如上所述的微粒包含物施加在未硬化的包衣材料上，例如通過把被包被的酸乳份撒在所述微粒包含物中。
在所述冷藏酸乳制品的外表面上的微粒包含物尤其會給所述制品提供獨特的雙重質感，以及促進所述制品作為“手指食物”的狀態(tài)(通過保持消費者手指干燥)。可以將更大的微粒加入所述包衣組合物本身中，作為第二或后續(xù)包衣組合物的一部分，但是外微粒包衣劑優(yōu)選地更細地粉碎，以完全覆蓋所述制品。任選地，可以將不同的微粒和包衣組合物順序地施加于所述酸乳制品上，以提供進一步的風味和質感體驗。
本發(fā)明的優(yōu)選的冷藏酸乳制品包含約3-7克酸乳，且具有約I至約3克含有脂肪的第一包衣、約3-7克含有脂肪的第二包衣(包括微粒包含物)和約I至約3克的微粒包含物的額外外層。
然后在融化步驟60中融化被包被的酸乳組合物(同時在冷藏溫度保藏)，并在冷藏溫度保減。
如此制備的制品是用于散裝分配的包裝，在多次進食包裝中，或者作為單個制品。在一個實施方案中，所述酸乳制品維持在冷凍狀態(tài)，用于與說明書一起運輸，所述說明書是關于允許所述制品在購買或消費點處融化，和關于在冷藏溫度貯存。在“批發(fā)(wholescale)”環(huán)境中以冷凍狀態(tài)運輸和貯存，會提供制品穩(wěn)定性的優(yōu)點(就操作目的而言)和潛在貯存期限益處(就在消費時最佳的新鮮度體驗而言)。
實施例
現(xiàn)在將參考下述實施例來描述本發(fā)明的代表性實施方案，所述實施例例證了本發(fā)明的原理和實踐。
A.酸乳制備。
按照該一般方法，制備本冷藏酸乳制品的酸乳組合物 摻合奶和其它成分，以混合并水合任何粉末。然后，將該摻合物加熱至160° F，在1000psi勻漿化，加熱至195°F，保持9分鐘，并冷卻至110°F。加入酸乳培養(yǎng)物(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)以及任何輔助培養(yǎng)物(諸如嗜酸乳桿菌、兩岐雙岐桿菌等)，并發(fā)酵制品，直到PH從奶的天然pH (約6. 5)下降至約pH 4.5。然后冷卻制品。對于含有菌株的酸乳，在發(fā)酵以后，通過機械方式(離心式分離器或超濾)分離完成的制品，以濃縮所述制品，然后使它完全冷卻。
代表性的酸乳組合物如下
本冷藏酸乳制品的一個實施方案具有約25%的總固體含量和41重量％(基于總固體含量)的乳固體含量，且具有1%的脂肪含量和11. 5%的可溶性固體含量(蔗糖和乳糖)。所述組合物另外包含淀粉(3%)、明膠(O. 7%)和低甲氧基果膠(O. 3%)。該配方經過發(fā)酵，且不經濃縮步驟地使用。
在本發(fā)明的一個實施方案中，所述冷藏酸乳制品具有31. 5%的總固體含量(其中乳固體含量為總固體的57% )和9%的可溶性固體含量、3%的脂肪含量。該配方也經過發(fā)酵，且不經濃縮步驟地使用。
在第三個實施方案中，在發(fā)酵以后，制備酸乳，然后濃縮。這會產生完成的填充物(在濃縮步驟以后，具有48%的總固體含量)。乳固體是總固體的37%，脂肪含量是2%，且可溶性固體是12%。
B.樣品制備。
將重量為約6克的酸乳球或塊放在鋁箔上，并冷凍至使得冷凍酸乳份將以無支撐方式保持它們的形狀的溫度。
將基于脂肪的包衣組合物(由50%糖、35%椰子油和15%棕櫚仁油組成)加熱至150 F，使得所述包衣組合物處于液體形式。將冷凍酸乳份浸入所述包衣組合物中，以完全包被所述份。使第一包衣固化，并施加如下所述的第二包衣。優(yōu)選地，在施加所述第一包衣以后幾乎立即施加該第二包衣，這在商業(yè)規(guī)模生產中是特別有益的。可替換地，如下輔助所述第一包衣的固化冷凍所述包衣劑，諸如通過將被包被的物體放入冰箱中5-10分鐘。
通過在食物加工機(Cuisinart 型機器)中研磨格蘭諾拉麥片組合物(優(yōu)選地Cascadian FarmsTM Oat & Honey Granola)2次10秒脈沖，制備第二包衣組合物。在8號網篩上分離研磨物(約1/3將被保留在篩上)。如上加熱基于脂肪的包衣組合物，并將保留在8號篩上的格蘭諾拉麥片碎片摻入所述包衣劑中(22重量％)。
將單個包被的冷凍酸乳份浸入第二包衣組合物中，以完全包被單個包被的冷凍酸乳份。然后快速地取出所述制品，并立即放入裝有精細粉碎的格蘭諾拉麥片的紙舟皿(paper boat)中，用格蘭諾拉麥片完全包被。
將如此包被的制品放在托盤上，并在冰箱中保藏。
C.試驗方案。
粘度
除非另外指出(例如通過指定溫度)，所有粘度都是使用Brookfield粘度計在25°C測量的表觀粘度，其中使用第5號紡錘體在10 rpm持續(xù)25秒。
包衣硬度
在4°C進行硬度測量。在平行板之間擠壓單塊，直到包衣破碎。以kg為單位，記錄破碎包衣所需的最大力。
在本文中引用的所有專利、專利申請和出版物都通過引用并入，如同單個地并入。除非另有說明，所有份數(shù)和百分比是按重量計算，所有分子量是重量平均分子量。前述的詳細描述僅僅為了理解清楚而給出。從前述描述不應理解出無益的限制。本發(fā)明不限于顯示的和描述的確切細節(jié)，因為本領域技術人員顯而易見的變體將被包括在權利要求
書限定的本發(fā)明內。
權利要求
1.制備適合用手指進食的小尺寸的冷藏的培養(yǎng)的新鮮乳制品的方法，所述方法包括 a)提供呈單個進食份的冷凍酸乳組合物； b)用在45°F為固體的基于脂肪的包衣劑包被所述冷凍酸乳份，從而完全包被所述冷凍酸乳份；和 c)使被包被的冷凍酸乳份融化以形成冷藏酸乳制品；和 d)在約32°F至約45°F的溫度，保藏所述冷藏酸乳制品； 其中所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物 i)具有至少約22%的總固體含量和在4°C時約35，OOO至約150，000cP的最終粘度，優(yōu)選地其中所述冷藏酸乳制品的最終粘度是，在4°C時約60，000至約120，000 cP ;或者 ii)具有在4°C時約35，000至約150，000cP的最終粘度，并且在2個凍/融循環(huán)以后，表現(xiàn)出小于10%的在45°F的粘度下降。
2.根據權利要求
1所述的方法，所述方法進一步包括在使被包被的冷凍酸乳份融化之前，用第二種基于脂肪的包衣劑包被所述被包被的冷凍酸乳份。
3.根據權利要求
1所述的方法，其中所述第二種基于脂肪的包衣劑包含微粒包含物，優(yōu)選地其中所述微粒包含物選自格蘭諾拉麥片的碎片、堅果、曲奇、基于谷物的微粒、巧克力、硬糖果、太妃糖芯、焦糖、水果及其混合物。
4.根據權利要求
1所述的方法，其中施加所述基于脂肪的包衣劑，以形成約1.0至約1.5 mm厚的層。
5.根據權利要求
1所述的方法，其中所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物具有約24%至約35%的總固體含量。
6.根據權利要求
1所述的方法，其中所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物包含至少約38%乳固體，優(yōu)選地其中所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物包含約50%至約80%乳固體。
7.根據權利要求
1所述的方法，其中所述基于脂肪的包衣劑包含20-80%的在72°F為液體的脂肪和20-80%的在72°F為固體的脂肪。
8.根據權利要求
1所述的方法，其中所述基于脂肪的包衣劑具有下述晶體熔化特征如DSC所測定，在30-35°C時完全為液體。
9.根據權利要求
1所述的方法，其中所述基于脂肪的包衣劑具有在4°C時約9.5-14 kg峰值力的硬度。
10.根據權利要求
1所述的方法，其中所述冷凍酸乳份具有選自下述的形狀通常球形、通常圓柱形、通常半球形和通常半圓柱形。
11.根據權利要求
1所述的方法，其中所述冷凍酸乳份是約2至約12克。
12.根據權利要求
1所述的方法，其中所述冷凍酸乳份如下形成 i)冷凍酸乳，擠出酸乳，并將酸乳擠出物分離成單個進食份；或者 ii)將酸乳單個進食份放置在表面上，并冷凍所述酸乳單個進食份。
13.根據權利要求
1所述的方法，其中所述使被包被的冷凍酸乳份融化以形成冷藏酸乳制品的步驟是在運輸所述制品的過程中進行。
14.通過根據權利要求
1-13中的任一項所述的方法制備的制品。
15.適合用手指進食的小尺寸冷藏酸乳制品，其包含 呈約2至約12克份的酸乳組合物，其已經被至少一種基于脂肪的包衣劑包被，由此完全包被酸乳份； 所述基于脂肪的包衣劑在45°F時為固體；和 所述冷藏酸乳制品在約32° F至約45° F的溫度保藏； 其中所述冷藏酸乳制品的酸乳組合物i)具有至少約22%的總固體含量和在4°C時約35，OOO至約150，000cP的最終粘度；或者 ii)具有在4°C時約35，000至約150，000cP的最終粘度，并且在2個凍/融循環(huán)以后，表現(xiàn)出小于10%的在45°F的粘度下降。
專利摘要
如下制備適合用手指進食的小尺寸冷藏酸乳制品提供呈單個進食份的冷凍酸乳組合物，用在45oF為固體的基于脂肪的包衣劑包被所述冷凍酸乳份，從而完全包被所述冷凍酸乳份。使被包被的冷凍酸乳份融化以形成冷藏酸乳制品，并在約32oF至約45oF的溫度保藏。所述酸乳組合物具有在4℃時約35,000至約150,000cP的最終粘度，且具有至少約22%的總固體含量，和/或在2個凍/融循環(huán)后表現(xiàn)出小于10%的在45oF的粘度下降。描述了方法和制品。
文檔編號A23G9/04GKCN103037705SQ201180035605
公開日2013年4月10日 申請日期2011年5月20日
發(fā)明者L.K.潘內爾, L.默克維 申請人:通用工廠公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan