本發(fā)明涉及果脯制備，具體涉及一種基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法。

背景技術(shù)：

1、黃皮(clausena?lansium)又名果子黃、黃彈子、黃皮果、黃皮子，在我國主要生長在廣東、廣西、海南和福建，除此之外在其它的東南亞及大洋洲國家也有種植。其中，廣東的郁南黃皮色澤鮮亮、果實碩大、無籽、肉質(zhì)細(xì)嫩、酸甜可口，味道較其它品種的黃皮味道更佳。黃皮果皮多呈現(xiàn)為淡黃色且有多數(shù)肉眼可見的半透明油點(diǎn)，其表面還覆蓋著一層“絨毛”，能為黃皮起到保濕的效果。

2、目前，雖然關(guān)于黃皮的深加工研究較多，但關(guān)于黃皮的副產(chǎn)物包括黃皮的果皮、果核的研究報道依然較少。這些副產(chǎn)物除部分被用作動物飼料和土地肥料外，大多數(shù)被直接丟棄，造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染?，F(xiàn)有果脯類制品多以鮮果經(jīng)過預(yù)處理、糖制、浸泡、烘干、包裝等工藝加工而成；如現(xiàn)有技術(shù)“馮穎，張萍萍，趙存朝，等.響應(yīng)面優(yōu)化百香果果皮果脯制備工藝[j].食品工業(yè)科技，2022，43(17)：275-282”利用百香果的果皮為原料，通過加入白砂糖、葡萄糖、風(fēng)味糖漿和檸檬酸等，制作了百香果果皮果脯果脯，在保留了大部分營養(yǎng)成分的同時，較好的保留了百香果特有的風(fēng)味，延長了百香果的保質(zhì)期。此外，將果脯進(jìn)行發(fā)酵，可以提升果脯的品質(zhì)，增加益生菌的數(shù)量起到了效保護(hù)腸胃的作用，尤其適合腸胃菌落失調(diào)的人；如現(xiàn)有技術(shù)“魯明吳,興壯,張華,等.低糖乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜果脯工藝[j].食品研究與開發(fā),2014,35(11):83-86”用低糖乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜果脯，試驗結(jié)果表明，發(fā)酵時可以通過控制接種量、溫度、時間制得的酸甜可口、味道甚佳的胡蘿卜果脯，既顯著改善了果脯的風(fēng)味，又可以延長其保質(zhì)期。

3、然而，現(xiàn)有技術(shù)并沒有公開通過發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法；現(xiàn)有技術(shù)更沒有公開如何通過發(fā)酵法，提高黃皮果皮果脯中多酚含量的方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的至少之一的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明提供了一種基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其包含如下步驟：

4、(1)取黃皮果皮，清洗后曬干，得干黃皮果皮；

5、(2)將干黃皮果皮浸入沸水中進(jìn)行熱燙處理，得熱燙處理后的黃皮果皮；

6、(3)將熱燙處理后的黃皮果皮加入到糖水溶液中，接著接種發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵；

7、(4)發(fā)酵結(jié)束取出黃皮果進(jìn)行清洗，清洗后再依次經(jīng)糖煮、浸糖以及干燥

8、后即得

9、所述的黃皮果皮果脯。

10、優(yōu)選地，步驟(2)中所述的熱燙處理，其處理時間為5～10min。

11、最優(yōu)選地，步驟(2)中所述的熱燙處理，其處理時間為6min。

12、優(yōu)選地，步驟(3)中所述的發(fā)酵菌種為蜂蜜接合酵母lgl-2。

13、所述的蜂蜜接合酵母lgl-2是本發(fā)明課題組前期篩選獲得的菌株，已于

14、2016年12

15、月26保存于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，菌種保藏號為：cctcc?no.m?2016787；其在前期的發(fā)明專利cn?201911221980.7中已經(jīng)公開。

16、發(fā)明人在大量的實驗中驚奇的發(fā)現(xiàn)，在采用發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的過程中，發(fā)酵菌種的選擇至關(guān)重要；研究表明，采用蜂蜜接合酵母lgl-2發(fā)酵得到的黃皮果皮果脯，其相比于采用蜂蜜接合酵母lgl-1或其它常規(guī)菌種發(fā)酵得到的黃皮果皮果脯，可以顯著甚至大幅提高黃皮果皮果脯中的總酚含量。

17、此外研究還表明，采用蜂蜜接合酵母lgl-2發(fā)酵得到的黃皮果皮果脯，其相比于采用蜂蜜接合酵母lgl-1以及其它常規(guī)菌種發(fā)酵得到的黃皮果皮果脯，同樣可以顯著甚至大幅提高黃皮果皮果脯的抗氧化作用。

18、優(yōu)選地，步驟(3)中所述的發(fā)酵菌種是以發(fā)酵菌種接種液的形式進(jìn)行接種。

19、優(yōu)選地，所述的發(fā)酵菌種接種液通過如下方法制備得到：取1～3環(huán)蜂蜜接合酵母lgl-2接種至ydp液體培養(yǎng)基中，在25～30℃下進(jìn)行活化20～30h，得發(fā)酵菌種接種液。

20、最優(yōu)選地，所述的發(fā)酵菌種接種液通過如下方法制備得到：取1環(huán)蜂蜜接合酵母lgl-2接種至ydp液體培養(yǎng)基中，在28℃下進(jìn)行活化24h，得發(fā)酵菌種接種液。

21、優(yōu)選地，所述的ydp液體培養(yǎng)基通過如下方法制備得到：取酵母膏1g以及蛋白

22、胨2g加入到90ml的水中，攪拌均勻得混合液1；取葡萄糖2g加入到10ml的水中得混合液2；將混合液1和2滅菌后混合均勻即得所述的ydp液體培養(yǎng)基。

23、優(yōu)選地，步驟(3)中發(fā)酵菌種接種液的接種體積為糖水溶液體積的10～20％。

24、最優(yōu)選地，步驟(3)中發(fā)酵菌種接種液的接種體積為糖水溶液體積的15％。

25、優(yōu)選地，步驟(3)糖水溶液中糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5～15％。

26、最優(yōu)選地，步驟(3)糖水溶液中糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％。

27、優(yōu)選地，所述的糖為白砂糖。

28、優(yōu)選地，步驟(3)中的發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為28～32℃。

29、最優(yōu)選地，步驟(3)中的發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為28℃。

30、優(yōu)選地，步驟(3)中所述的發(fā)酵，其發(fā)酵時間為16～32h。

31、最優(yōu)選地，步驟(3)中所述的發(fā)酵，其發(fā)酵時間為24h。

32、發(fā)明人在進(jìn)一步研究中發(fā)現(xiàn)，在采用蜂蜜接合酵母lgl-2發(fā)酵黃皮果皮果脯的過程中，發(fā)酵菌種接種液的接種體積、糖含量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間等參數(shù)十分關(guān)鍵；在不同的發(fā)酵菌種接種液的接種體積、糖含量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間等參數(shù)下發(fā)酵得到的黃皮果皮果脯，其總酚含量的差別是巨大的；發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，在采用蜂蜜接合酵母lgl-2發(fā)酵黃皮果皮果脯的過程中，在發(fā)酵菌種接種液的接種體積為糖水溶液體積的15％、糖含量為10％、發(fā)酵溫度為28℃以及發(fā)酵時間為24h的條件下發(fā)酵得到的黃皮果皮果脯，其中的多酚含量要大幅高于在其它發(fā)酵菌種接種液的接種體積、糖含量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間等參數(shù)條件下發(fā)酵得到的黃皮果皮果脯。

33、優(yōu)選地，步驟(3)中所述的糖煮，其糖煮時間為20～30min。

34、最優(yōu)選地，步驟(3)中所述的糖煮，其糖煮時間為25min。

35、優(yōu)選地，步驟(4)中所述的浸糖，其浸糖時間為4～8h。

36、最優(yōu)選地，步驟(4)中所述的浸糖，其浸糖時間為6h。

37、有益效果：本發(fā)明提供了一種全新的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法；

38、研究表

39、明，采用本發(fā)明所述方法制備得到的黃皮果皮果脯，其具有非常高的總酚含量；同時也具有較好的抗氧化作用；尤其是在本發(fā)明最佳條件下制備得到的黃皮果皮果脯，其具有十分優(yōu)異的抗氧化作用，其抗氧化作用要顯著高于vc。

技術(shù)特征：

1.一種基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，包含如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(2)中所述的熱燙處理，其處理時間為5～10min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的發(fā)酵菌種為蜂蜜接合酵母lgl-2。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的發(fā)酵菌種是以發(fā)酵菌種接種液的形式進(jìn)行接種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(3)中發(fā)酵菌種接種液的接種體積為糖水溶液體積的10～20％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(3)糖水溶液中糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5～15％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(3)中的發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為28～32℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的發(fā)酵，其發(fā)酵時間為16～32h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(3)中所述的糖煮，其糖煮時間為20～30min。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法，其特征在于，步驟(4)中所述的浸糖，其浸糖時間為4～8h。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及果脯制備技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種基于發(fā)酵法制備黃皮果皮果脯的方法。所述的方法包含如下步驟：(1)取黃皮果皮，清洗后曬干，得干黃皮果皮；(2)將干黃皮果皮浸入沸水中進(jìn)行熱燙處理，得熱燙處理后的黃皮果皮；(3)將熱燙處理后的黃皮果皮加入到糖水溶液中，接著接種發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵；(4)發(fā)酵結(jié)束取出黃皮果進(jìn)行清洗，清洗后再依次經(jīng)糖煮、浸糖以及干燥后即得所述的黃皮果皮果脯。研究表明，采用本發(fā)明所述方法制備得到的黃皮果皮果脯，其具有非常高的總酚含量；同時也具有較好的抗氧化作用；尤其是在本發(fā)明最佳條件下制備得到的黃皮果皮果脯，其具有十分優(yōu)異的抗氧化作用，其抗氧化作用要顯著高于Vc。

技術(shù)研發(fā)人員：王宏,安楠,劉功良,彭泊寧,白衛(wèi)東,朱振雄,林錦波,黃星源
受保護(hù)的技術(shù)使用者：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6