本發(fā)明涉及包封填充物的烘焙產(chǎn)品以及制造所述產(chǎn)品的填充物的方法。

背景技術：

1、一直希望為消費者提供新的烘焙產(chǎn)品和飲食體驗。帶餡烘焙產(chǎn)品，特別是含有巧克力風味填充物的那些，是人們?nèi)找骊P注的一個此類領域。

2、在該領域已經(jīng)取得了進展，并且一系列帶餡烘焙產(chǎn)品是可商購的。努力主要集中于改善填充物風味特征，而在改善填充物的質(zhì)地和流變性方面所做的工作要少得多。這是一個需要研究的關鍵領域，因為當評價總體消費者體驗時，口感和質(zhì)地與風味一樣重要。

3、生產(chǎn)含有具有粘稠或流動和/或液體牛奶巧克力稠度的填充物的帶餡烘焙產(chǎn)品將是有利的。這在以前是難以實現(xiàn)的，并且大多數(shù)嘗試最多產(chǎn)生相對粘稠的糊狀物。

4、問題通常出現(xiàn)在烘焙帶餡面團產(chǎn)品時。已知的是，烘焙會導致常規(guī)填充物變干和固化，因此嚴重影響它們的流變和質(zhì)地特性。還發(fā)現(xiàn)填充物在烘焙時燒焦或燃燒?？傊?，這導致生產(chǎn)的烘焙產(chǎn)品的填充物在加工后遠未達到最佳流動性。

5、本發(fā)明的實施方案的目的是通過提供一種帶餡烘焙產(chǎn)品來解決上述問題中的一個或多個問題，其可提供以下優(yōu)點中的一個或多個優(yōu)點：

6、●含有具有稀薄粘稠或流動質(zhì)地/稠度的填充物，優(yōu)選地當烘焙產(chǎn)品被掰開或咬開時，填充物流出或滲出。

7、●含有烘焙穩(wěn)定的填充物，在烘焙帶餡產(chǎn)品時該填充物保持其流變、嗅覺和/或味覺特性。

8、●含有在烘焙帶餡產(chǎn)品時不會變干和/或燃燒/燒焦的填充物。

9、●含有使用常規(guī)設備和機械容易加工的填充物。

10、本發(fā)明的實施方案的目的也是克服或減輕現(xiàn)有技術的至少一個問題，無論本文中是否明確描述。

技術實現(xiàn)思路

1、根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了一種烘焙產(chǎn)品，其包括包封填充物的含淀粉外殼，其中填充物包括蔗糖與乳糖的比率在5:1與10:1之間的蔗糖和乳糖，并且其中蔗糖和乳糖的總濃度在填充物的45重量％與75重量％之間。

2、含有這種濃度和比率的蔗糖和乳糖的填充物可提供具有抗燒焦和抗燃燒特性的烘焙穩(wěn)定的填充物。此外，填充物在烘焙時不會變干，并且能夠保持其流變、嗅覺和味覺特性。蔗糖與乳糖的這種比率還可為烘焙產(chǎn)品提供增強的風味遞送和平衡的牛奶巧克力感官/乳狀。

3、所謂“含淀粉的”，是指外殼包括含有淀粉或由淀粉組成的材料。

4、在一些實施方案中，填充物具有至少5.5:1，或至少6:1、6.5:1、7:1、7.5:1、8:1、8.5:1、9:1，或至少9.5:1的蔗糖與乳糖比率。填充物可具有不大于9.5:1，或不大于9:1、8.5:1、8:1、7.5:1、7:1、6.5:1、6:1，或不大于5.5:1的蔗糖與乳糖比率。

5、蔗糖與乳糖的比率可在5.5:1與10:1之間，或6:1與10:1之間，或6.5:1與10:1之間，或7:1與10:1之間，或7.5:1與10:1之間，或8:1與10:1之間。蔗糖與乳糖的比率可在5.5:1與9:1之間，或6:1與9:1之間，或優(yōu)選地6.5:1與9:1之間，或7:1與9:1之間，或7.5:1與9:1之間，或8:1與9:1之間。蔗糖與乳糖的比率可在5.5:1與8:1之間，或6:1與8:1之間，或優(yōu)選地6.5:1與8:1之間，或7:1與8:1之間，或7.5:1與8:1之間。

6、在優(yōu)選的實施方案中，蔗糖與乳糖的比率可為約6.5:1，或約7:1，或約7.5:1，或約8:1，或約8.5:1。

7、蔗糖與乳糖的這種比率可提供具有改善的抗燒焦和燃燒性的填充物，并確保填充物在烘焙后保持所需的流變、嗅覺和味覺特性。優(yōu)化的比率還提供改善的風味遞送，特別是通過改善的甜味和乳狀。

8、在一些實施方案中，填充物包括總濃度為填充物的至少5重量％，或填充物的至少10重量％、15重量％、20重量％、30重量％、35重量％、40重量％或至少45重量％的蔗糖。填充物可包括總濃度為不大于填充物的75重量％，或不大于填充物的70重量％、65重量％、60重量％、55重量％或不大于50重量％的蔗糖。填充物可包括總濃度在填充物的5重量％至75重量％之間，或填充物的10重量％至70重量％之間、15重量％至65之間、20重量％至60重量％之間、25重量％至55重量％之間、30重量％至55重量％之間、35重量％至65重量％之間，或優(yōu)選地40重量％至60重量％之間，或45重量％至55重量％之間的蔗糖。

9、在一些實施方案中，填充物包括總濃度為填充物的至少0.5重量％，或至少1重量％、1.5重量％、2重量％、2.5重量％、3重量％、3.5重量％、4重量％、4.5重量％、5重量％、5.5重量％、6重量％、6.5重量％，或總濃度為填充物的至少7重量％的乳糖。填充物可包括總濃度不大于填充物的50重量％，或不大于填充物的45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％，或不大于8重量％的乳糖。填充物可包括總濃度在填充物的0.5重量％至25重量％之間，或填充物的1重量％至20重量％、1.5重量％至15重量％、2重量％至14重量％、2.5重量％至13重量％、3重量％至12重量％、3.5重量％至11重量％、4重量％至10重量％之間，或優(yōu)選地5重量％至9重量％、6重量％至8重量％之間，或7重量％至8重量％之間的乳糖。

10、在一些實施方案中，填充物中蔗糖和乳糖的總濃度為填充物的至少50重量％，或填充物的至少55重量％、60重量％、65重量％或至少70重量％。填充物中蔗糖和乳糖的總濃度可不大于填充物的70重量％，或不大于填充物的65重量％、60重量％、55重量％或不大于50重量％。填充物中蔗糖和乳糖的總濃度可在填充物的50重量％至70重量％之間，或50重量％至65重量％之間，或優(yōu)選地50重量％至60重量％之間，或者總濃度可在填充物的55重量％至70重量％之間，或優(yōu)選地55重量％至65重量％之間，或55重量％至60重量％之間。

11、在一些實施方案中，填充物包括蔗糖和乳糖，蔗糖與乳糖的比率獨立地選自：6:1與10:1之間、6:1與9:1之間，和6:1與8:1之間；并且填充物中蔗糖和乳糖的總濃度獨立地選自：50重量％至65重量％、55重量％至65重量％和55重量％至60重量％。

12、在一些實施方案中，填充物包括蔗糖和乳糖，蔗糖與乳糖的比率獨立地選自：6.5:1與10:1之間、6.5:1與9:1之間，和6.5:1與8:1之間；并且填充物中蔗糖和乳糖的總濃度獨立地選自：50重量％至65重量％、55重量％至65重量％和55重量％至60重量％。

13、在一些實施方案中，填充物包括蔗糖和乳糖，蔗糖與乳糖的比率獨立地選自：7:1與10:1之間、7:1與9:1之間，和7:1與8:1之間；并且填充物中蔗糖和乳糖的總濃度獨立地選自：50重量％至65重量％、55重量％至65重量％和55重量％至60重量％。

14、在一些實施方案中，乳糖從乳制品來源獲得。乳制品來源可獨立地選自：乳、乳清、奶油、黃油、酸奶、奶酪以及它們的組合。

15、在一些實施方案中，填充物包括煙點為至少180℃的至少一種油。

16、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的油以填充物的至少5重量％，或填充物的至少10重量％、15重量％，或至少20重量％的總量存在。煙點為至少180℃的油可以不大于填充物的80重量％，或不大于填充物的75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％，或不大于40重量％的總量存在。煙點為至少180℃的油可以填充物的5重量％至55重量％之間，或填充物的10重量％至50重量％之間、15重量％至45重量％之間，或優(yōu)選地20重量％至40重量％之間的總量存在。

17、以下關于本發(fā)明的第二方面或關于本發(fā)明的任何其他方面的發(fā)明陳述也可加以必要的修改而應用于本發(fā)明的第一方面。

18、根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了一種烘焙產(chǎn)品，其包括包封填充物的含淀粉外殼，其中填充物包括煙點為至少180℃的至少一種油，該至少一種油以填充物的總重量的20重量％與40重量％之間的量存在。

19、含有此類量的此類油的填充物受益于優(yōu)化的流動性和可加工性。填充物具有流動和粘稠的稠度，這使得當將烘焙產(chǎn)品被掰開或咬開時，填充物易于從烘焙產(chǎn)品中流出。填充物的流變特性還使得其易于使用常規(guī)設備進行加工。

20、此外，煙點為至少180℃的油最低限度地經(jīng)受不期望的從填充物中遷移以及不期望的脂肪分離和結(jié)晶，這些不期望的情況會不利地影響現(xiàn)有技術的許多填充物的流動性。

21、上文關于本發(fā)明第一方面的發(fā)明陳述也可應用于本發(fā)明的第二方面。

22、煙點為至少180℃的至少一種油可含有至少一種油酸。在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油具有至少5％，或至少10％、15％、20％、25％、30％、35％，或至少40％的總油酸含量。煙點為至少180℃的至少一種油可具有不大于75％，或不大于70％、65％、60％、55％、50％，或不大于45％的總油酸含量。煙點為至少180℃的至少一種油可具有10％至75％之間，或15％至70％之間、20％至65％之間、25％至60％之間、30％至55％之間，優(yōu)選地35％至50％之間，或39％至45％之間的總油酸含量。

23、煙點為至少180℃的至少一種油可含有至少一種亞油酸。在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油具有至少1％，或至少2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％，或至少10％的總亞油酸含量。煙點為至少180℃的至少一種油可具有不大于30％，或不大于25％、20％、18％、16％、15％、14％，或不大于13％的總亞油酸含量。煙點為至少180℃的至少一種油可具有1％至30％之間，或2％至28％、3％至26％、4％至24％、5％至22％、6％至20％、7％至18％、8％至16％、9％至15％、9％至14％之間，或10％至13％之間的總亞油酸含量。

24、在一些實施方案中，至少一種油具有至少185℃，或至少190℃、195℃、200℃、205℃，或優(yōu)選地至少210℃、215℃、220℃、225℃、230℃、235℃、240℃、245℃、250℃、255℃、260℃、265℃或至少270℃的煙點。關于煙點為至少180℃的油的發(fā)明陳述可同樣適用于具有如上所述的較高煙點的油。

25、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的25重量％，或小于該油的20重量％、18重量％、16重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％，或優(yōu)選地小于10重量％，或小于9重量％。

26、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在25℃下的固體脂肪含量為該油的至少2重量％、4重量％、6重量％、8重量％，或至少10重量％。煙點為至少180℃的至少一種油在25℃下的固體脂肪含量可不大于30重量％，或不大于25重量％、20重量％，或優(yōu)選地不大于18重量％、17重量％、16重量％、15重量％、14重量％，或不大于13重量％。煙點為至少180℃的至少一種油在25℃下的固體脂肪含量可為該油的2重量％至25重量％之間，或該油的3重量％至20重量％、4重量％至19重量％、5重量％至18重量％、6重量％至17重量％、7重量％至16重量％、8重量％至15重量％、9重量％至14重量％之間，或優(yōu)選地10重量％至13重量％之間。在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至25重量％之間，或該油的10重量％至20重量％之間，或優(yōu)選地10重量％至18重量％、10重量％至17重量％、10重量％至16重量％、10重量％至15重量％、10重量％至14重量％之間，或10重量％至13重量％之間。

27、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在20℃下的固體脂肪含量為該油的至少5重量％，或該油的至少7重量％、9重量％、10重量％、12重量％、14重量％、16重量％，或至少18重量％。煙點為至少180℃的至少一種油在20℃下的固體脂肪含量可不大于該油的40重量％，或不大于該油的35重量％、30重量％、28重量％、26重量％、24重量％，或不大于22重量％。煙點為至少180℃的至少一種油在20℃下的固體脂肪含量可為該油的5重量％至35重量％之間，或該油的10重量％至30重量％、15重量％至25重量％之間，或優(yōu)選地18重量％至25重量％之間，或18重量％至22重量％之間。

28、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在15℃下的固體脂肪含量為該油的至少10重量％，或該油的至少12重量％、14重量％、16重量％、18重量％、20重量％、22重量％、24重量％、26重量％、28重量％、30重量％、32重量％，或至少34重量％。煙點為至少180℃的至少一種油在15℃下的固體脂肪含量可不大于該油的55重量％，或不大于該油的50重量％、48重量％、46重量％、44重量％、42重量％、40重量％，或不大于38重量％。煙點為至少180℃的至少一種油在15℃下的固體脂肪含量可為該油的15重量％至55重量％之間，或為該油的20重量％至50重量％、25重量％至45重量％之間，或優(yōu)選地30重量％至40重量％之間，或32重量％至39重量％之間，或34重量％至38重量％之間。

29、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的13重量％，優(yōu)選地小于10重量％，更優(yōu)選地小于9重量％；并且在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至18重量％，或10重量％至13重量％。

30、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的13重量％，優(yōu)選地小于10重量％，更優(yōu)選地小于9重量％；并且在20℃下的固體脂肪含量為該油的18重量％至25重量％，或18重量％至22重量％。

31、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的13重量％，優(yōu)選地小于10重量％，更優(yōu)選地小于9重量％；并且在15℃下的固體脂肪含量為該油的30重量％至40重量％，或34重量％至38重量％。

32、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至18重量％，或10重量％至13重量％；并且在20℃下的固體脂肪含量為該油的18重量％至25重量％，或18重量％至22重量％。

33、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至18重量％，或10重量％至13重量％；并且在15℃下的固體脂肪含量為該油的30重量％至40重量％，或34重量％至38重量％。

34、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在15℃下的固體脂肪含量為該油的30重量％至40重量％，或34重量％至38重量％；并且在20℃下的固體脂肪含量為該油的18重量％至25重量％，或18重量％至22重量％。

35、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的13重量％，優(yōu)選地小于10重量％，更優(yōu)選地小于9重量％；在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至18重量％，或10重量％至13重量％；并且在20℃下的固體脂肪含量為該油的18重量％至25重量％，或18重量％至22重量％。

36、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的13重量％，優(yōu)選地小于10重量％，更優(yōu)選地小于9重量％；在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至18重量％，或10重量％至13重量％；并且在15℃下的固體脂肪含量為該油的30重量％至40重量％，或34重量％至48重量％。

37、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的13重量％，優(yōu)選地小于10重量％，更優(yōu)選地小于9重量％；在20℃下的固體脂肪含量為該油的18重量％至25重量％，或18重量％至22重量％；并且在15℃下的固體脂肪含量為該油的30重量％至40重量％，或34重量％至48重量％。

38、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至18重量％，或10重量％至13重量％；在20℃下的固體脂肪含量為該油的18重量％至25重量％，或18重量％至22重量％；并且在15℃下的固體脂肪含量為該油的30重量％至40重量％，或34重量％至48重量％。

39、在優(yōu)選的實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油在30℃下的固體脂肪含量小于該油的13重量％，優(yōu)選地小于10重量％，更優(yōu)選地小于9重量％；在25℃下的固體脂肪含量為該油的10重量％至18重量％，或10重量％至13重量％；在20℃下的固體脂肪含量為該油的18重量％至25重量％，或18重量％至22重量％；并且在15℃下的固體脂肪含量為該油的30重量％至40重量％，或34重量％至38重量％。

40、此類固體脂肪含量為填充物提供了優(yōu)化的粘度和流動性。

41、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油具有至少8℃，或至少10℃、12℃、14℃、16℃，或至少18℃的熔點。煙點為至少180℃的至少一種油可具有不高于30℃，或不高于28℃、26℃、24℃、22℃，或不高于20℃的熔點。煙點為至少180℃的至少一種油可具有8℃至30℃之間，或10℃至28℃、12℃至26℃、14℃至24℃、16℃至22℃之間，或優(yōu)選地18℃至20℃之間的熔點。

42、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油包括酯交換和/或共混的脂肪/油。

43、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的至少一種油包括分餾和/或非氫化油。在一些實施方案中，至少一種油包括分餾和/或非氫化棕櫚油。

44、在特別優(yōu)選的實施方案中，至少一種油包括棕櫚油精。棕櫚油精提供特別優(yōu)化的流變特性。填充物具有優(yōu)異的質(zhì)地并顯示出增強的可加工性、流動性和處理性能。在一些實施方案中，棕櫚油精是填充物中唯一的煙點為至少180℃的油。棕櫚油精可以是填充物中唯一的脂肪/油。

45、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的油以填充物總重量的至少21重量％，或填充物總重量的至少22重量％、23重量％、24重量％、25重量％，或至少26重量％的量存在。煙點為至少180℃的油可以不大于填充物總重量的39重量％，或不大于填充物總重量的38重量％、37重量％、36重量％、35重量％、34重量％、33重量％、32重量％、31重量％、30重量％、29重量％、28重量％，或不大于27重量％的量存在。煙點為至少180℃的油可以填充物總重量的20重量％至35重量％之間，或填充物總重量的20重量％至30重量％之間，或優(yōu)選地填充物的總重量的25重量％至30重量％之間，或25重量％至28重量％之間的量存在。煙點為至少180℃的油可以填充物總重量的22重量％至38重量％之間，或填充物總重量的24重量％至36重量％、24重量％至34重量％、24重量％至32重量％、24重量％至30重量％、24重量％至29重量％、25重量％至29重量％之間，或26重量％至28重量％之間的量存在。

46、在一些實施方案中，填充物包括一種油，優(yōu)選如上文陳述中所描述的煙點為至少180℃的油。填充物可包括煙點為至少180℃的一種油。填充物可包括2、3、4、5或更多種煙點為至少180℃的油。除了具有煙點為至少180℃的油之外，填充物可不含有另外的脂肪和/或油。在其他實施方案中，除了煙點為至少180℃的油之外，填充物還包括至少一種另外的油和/或脂肪。

47、在一些實施方案中，填充物包括至少一種獨立地選自包括以下項的組的另外的脂肪/油：乳脂肪、非乳脂肪以及它們的組合。非乳脂肪/油可選自包括以下項的組：可可脂、植物脂肪/油、堅果脂肪/油以及它們的組合。

48、cbs是組成成分與可可脂不同的非調(diào)和、非月桂酸脂肪。cbs是通過對富含c16和c18脂肪酸的油進行分餾和氫化、形成反式酸來生產(chǎn)的，這增加了脂肪的固相。cbs的合適來源包括大豆油、棉籽油、花生油、菜籽油和玉米(玉蜀黍)油。

49、在一些實施方案中，填充物還包括乳脂肪。該乳脂肪可以不大于填充物中脂肪和油的總組合量的20重量％的量存在，或者以不大于填充物中脂肪和油的總組合量的15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或不大于1重量％的量存在。

50、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的油可以填充物中脂肪和油的總組合量的至少50重量％的量存在，或者以填充物中脂肪和油的總組合量的至少55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、91重量％、92重量％、93重量％、94重量％、95重量％、96重量％、97重量％、98重量％或至少99重量％的量存在。在一些優(yōu)選實施方案中，煙點為至少180℃的油可占填充物中脂肪和油的總組合量的100％。

51、在一些實施方案中，填充物中脂肪和油的總組合量總共占填充物的至少5重量％，或填充物的至少10重量％、15重量％、20重量％，或至少25重量％，或優(yōu)選地至少26重量％。填充物中脂肪和油的總組合量總共可占填充物的不大于80重量％，或占填充物的不大于75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％，或優(yōu)選地不大于35重量％，或不大于30重量％。填充物中脂肪和油的總組合量總共可占填充物的5重量％至55重量％之間，或填充物的10重量％至50重量％、15重量％至45重量％之間，優(yōu)選地20重量％至40重量％、25重量％至35重量％之間，或25重量％至30重量％之間，或26重量％至28重量％之間。在一些實施方案中，煙點為至少180℃的油可以這些量存在。

52、此類脂肪/油量提供了最佳的填充物流動性和填充物在烘焙期間的抗干燥性。

53、在一些實施方案中，填充物包括至少一種獨立地選自包括以下的組的甜味劑：糖、糖替代物以及它們的組合。該糖替代物或每種糖替代物可獨立地選自包括以下的組：膨松劑(其可選自包括低聚糖、多糖、糖醇以及它們的組合的組)、人造甜味劑、非營養(yǎng)性天然甜味劑、基于蛋白質(zhì)的糖替代物以及它們的組合。

54、在一些實施方案中，甜味劑包括糖。該糖或每種糖可包括營養(yǎng)性單糖和/或二糖。該糖或每種糖可獨立地選自包括以下的組：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、它們的組合及它們的水合形式。

55、在一些實施方案中，填充物含有5種甜味劑，或4種、3種或2種甜味劑，或者填充物含有單一甜味劑。優(yōu)選地，至少一種甜味劑是糖，優(yōu)選營養(yǎng)性二糖。在一些實施方案中，填充物中的所有甜味劑都是糖。在優(yōu)選的實施方案中，填充物含有兩種甜味劑，優(yōu)選糖，更優(yōu)選營養(yǎng)性二糖。

56、在一些實施方案中，填充物中甜味劑的總量為填充物的至少15重量％，或填充物的至少20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％，或至少55重量％。在一些實施方案中，填充物中甜味劑的總量不大于填充物的95重量％，或不大于填充物的90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％，或不大于60重量％。

57、在一些實施方案中，填充物中甜味劑的總量在填充物的20重量％至90重量％之間，或25重量％至85重量％之間，或30重量％至80重量％之間，或35重量％至75重量％之間，或40重量％至70重量％之間，或45重量％至65重量％之間，或50重量％至60重量％之間，或55重量％至60重量％之間。

58、以上對甜味劑總量的陳述也可應用于填充物中糖的總量或填充物中營養(yǎng)性二糖的總量。

59、在本發(fā)明第二方面的一些實施方案中，填充物包括蔗糖和/或乳糖。蔗糖和/或乳糖可以如上文本發(fā)明第一方面所述的量存在。在優(yōu)選的實施方案中，填充物包括蔗糖和乳糖。蔗糖和乳糖可以如上文本發(fā)明第一方面所述的濃度存在。填充物中的蔗糖與乳糖比率可如上文本發(fā)明第一方面所述。在一些實施方案中，填充物包括蔗糖與乳糖的比率在5:1至10:1之間的蔗糖和乳糖，優(yōu)選地其中蔗糖和乳糖的總濃度在填充物的45重量％與75重量％之間。在此類實施方案中，本發(fā)明第二方面的烘焙產(chǎn)品和/或填充物可優(yōu)選地為本發(fā)明第一方面的烘焙產(chǎn)品和/或填充物。

60、上文關于本發(fā)明第一方面的烘焙產(chǎn)品和/或填充物的發(fā)明陳述也可應用于本發(fā)明的第二方面。

61、此類實施方案允許烘焙穩(wěn)定性高的填充物，其還具有最佳的加工后流動特性。該填充物在施加熱時抗燒焦和燃燒。該填充物能夠在烘焙后保持流動狀態(tài)，并在烘焙產(chǎn)品被掰開時從其中滲出。

62、以下陳述適用于上文本發(fā)明的第一方面和第二方面。

63、在一些實施方案中，填充物還包括至少一種乳化劑。填充物可包括至少一種獨立地選自包括以下的組的乳化劑：源自大豆、紅花、玉米等的卵磷脂，富含磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的分餾卵磷脂；源自燕麥的乳化劑、單甘油酯和二甘油酯及其酒石酸酯、食用脂肪和食用油的單甘油酯和二甘油酯的磷酸一鈉衍生物、山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、羥基化卵磷脂、合成磷脂(例如磷脂酸銨)、聚甘油聚蓖麻油酸酯(pgpr)、甘油和丙二醇的乳酸化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油脂、脂肪酸的檸檬酸酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇單酯和二酯以及它們的組合。在某些實施方案中，產(chǎn)品可包括至少一種選自以下的乳化劑：大豆卵磷脂、合成磷脂(諸如磷脂酸銨)、聚甘油聚蓖麻油酸酯(pgpr)以及它們的組合。

64、填充物可包括總量不大于填充物的5重量％，或不大于填充物的4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％，或不大于1重量％的乳化劑。填充物可包括至少一種總量在填充物的0.05重量％至2.5重量％之間，或填充物的0.5重量％至2重量％之間，或填充物的0.5重量％至1重量％之間的乳化劑。將至少一種乳化劑添加到填充物中允許更容易地修改和更好地控制其流變性。乳化劑可用作流變改性劑。

65、填充物可優(yōu)選地包括卵磷脂乳化劑，優(yōu)選大豆卵磷脂。填充物可包括如上文針對乳化劑所述的總量的卵磷脂。優(yōu)選地，卵磷脂可以不超過填充物的2.5重量％，或不超過填充物的2重量％、1.5重量％，或不超過1重量％的總量存在。在一些實施方案中，填充物可僅含有卵磷脂乳化劑。

66、已發(fā)現(xiàn)卵磷脂與填充物中的脂肪基質(zhì)相互作用，以增強其烘焙后流動性。

67、在一些實施方案中，填充物中脂肪和油的總量與填充物中乳化劑的總量的比率為至少5:1，或至少10:1、15:1、20:1、22.5:1、25:1，或優(yōu)選地至少27.5:1。填充物中脂肪和油的總量與填充物中乳化劑的總量的比率可不大于500:1，或不大于450:1，或不大于400:1、350:1、300:1、250:1、200:1、150:1，或不大于100:1。填充物中脂肪和油的總量與乳化劑的總量的比率可在5:1至55:1之間，或10:1至50:1、15:1至45:1、20:1至40:1、25:1至35:1之間，或27:1至33:1之間。填充物中脂肪和油的總量與乳化劑的總量的比率可優(yōu)選地為約30:1。

68、填充物中脂肪和油的總量與卵磷脂乳化劑的總量的比率可如上文所述。

69、在其中填充物包括煙點為至少180℃的油的實施方案中，煙點為至少180℃的油的總量與填充物中乳化劑的總量的比率可如上文陳述中所述。填充物中煙點為至少180℃的油的總量與卵磷脂乳化劑的總量的比率可如上文陳述中所述。

70、此類脂肪/油與乳化劑的比率可為填充物提供最佳流變行為，以及改善的可加工性、處理、烘焙穩(wěn)定性和烘焙后流動性性能。

71、在一些實施方案中，填充物中脂肪、油和乳化劑的總組合量總共占填充物的至少5重量％，或填充物的至少10重量％、15重量％、20重量％，或至少25重量％，或優(yōu)選地至少26重量％。填充物中脂肪、油和乳化劑的總組合量總共可占填充物的不大于80重量％，或占填充物的不大于75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％，或優(yōu)選地不大于35重量％，或不大于30重量％。填充物中脂肪、油和乳化劑的總組合量總共可占填充物的5重量％至55重量％之間，或填充物的10重量％至50重量％、15重量％至45重量％之間，優(yōu)選地20重量％至40重量％、25重量％至35重量％之間，或25重量％至30重量％之間，或26重量％至28重量％之間。

72、在一些實施方案中，填充物中脂肪、油和卵磷脂乳化劑的組合總量可如上文所述。在其中填充物包括煙點為至少180℃的油的實施方案中，煙點為至少180℃的油和乳化劑的組合總量可如上文所述。煙點為至少180℃的油和卵磷脂乳化劑的組合總量可如上文所述。

73、此類組合的脂肪/油和乳化劑量可為填充物提供最佳粘度，甚至在烘焙后也是如此。

74、在一些優(yōu)選實施方案中，填充物還包括至少一種獨立地選自包括以下項的組的可可成分：可可粉、可可漿料、可可液塊以及它們的組合。在一些實施方案中，填充物包括3種或更少的可可成分，或2種或更少，或一種可可成分。至少一種可可成分可優(yōu)選地包括可可粉。

75、在一些實施方案中，可可成分可以填充物的至少1重量％，或填充物的至少2重量％、3重量％、4重量％、5重量％、6重量％、7重量％、8重量％、9重量％，或至少10重量％的總量存在于填充物中?？煽沙煞挚梢圆淮笥谔畛湮锏?0重量％，或不大于填充物的45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％，或不大于15重量％的總量存在于填充物中。可可成分可以填充物的1重量％至40重量％之間，或填充物的2重量％至35重量％、5重量％至30重量％、5重量％至25重量％、5重量％至20重量％、8重量％至20重量％、8重量％至15重量％之間，或填充物的10重量％至15重量％之間的總量存在于填充物中。

76、添加可可成分可為填充物提供期望的質(zhì)地和巧克力風味。

77、在一些實施方案中，填充物包括一種或多種附加的調(diào)味劑。合適的調(diào)味劑可包括天然調(diào)味劑和/或人造調(diào)味劑。調(diào)味劑可獨立地選自：合成調(diào)味油和調(diào)味芳香劑；油；含油樹脂；源自植物、葉、花、水果、蔬菜等的提取物；以及它們的組合。調(diào)味劑可包括獨立地選自包括以下項的組的人造調(diào)味劑、天然調(diào)味劑或合成調(diào)味劑：焦糖、香草、巧克力、布朗尼、咖啡、檸檬、橙子、葡萄、酸橙、葡萄柚、蘋果、梨、桃、芒果、草莓、覆盆子、櫻桃、李子、鳳梨、杏以及它們的組合等等。調(diào)味劑可以填充物的0.05重量％至2.0重量％之間，或填充物的0.05重量％至1.5重量％、0.05重量％至1重量％、0.1重量％至0.8重量％、0.15重量％至0.6重量％、0.2重量％至0.5重量％之間，或0.3重量％至0.5重量％之間的總量存在。

78、在一些實施方案中，填充物為液體或糊狀物的形式。

79、在一些實施方案中，填充物在28℃和環(huán)境壓力下具有至少5000cp，或至少6000cp、7000cp、8000cp、9000cp，或優(yōu)選地至少10000cp，或至少11000cp、12000cp，或至少13000cp的粘度。填充物在28℃和環(huán)境壓力下可具有不大于25000cp，或不大于24000cp、23000cp、22000cp、21000cp，或優(yōu)選地不大于20000cp，或不大于19000cp、18000cp、17000cp、16000cp、15000cp，或不大于14500cp的粘度。填充物在28℃和環(huán)境壓力下可具有5000cp至20000cp之間，或5000cp至16000cp之間，或5000cp至15000cp之間，或6000cp至16000cp、7000cp至16000cp、8000cp至16000cp、9000cp至16000cp之間，或優(yōu)選地10000cp至16000cp之間的粘度。

80、填充物可具有牛頓或非牛頓粘度分布。填充物的粘度可根據(jù)所施加的剪切應力而變化。填充物可具有剪切稀化粘度分布，其可以是時間相關的。在一些實施方案中，填充物具有觸變粘度分布。

81、填充物可具有至少5微米，或至少10微米、15微米，或至少20微米的顆粒尺寸。填充物可具有不大于50微米，或不大于45微米、40微米、35微米，或不大于30微米的顆粒尺寸。填充物的顆粒尺寸可在5微米至45微米之間，或在10微米至40微米、15微米至35微米之間，或優(yōu)選地在20微米至30微米之間。

82、在一些實施方案中，填充物具有不大于填充物的5重量％，或不大于填充物的4重量％、3重量％、2重量％，或不大于1重量％，或不大于0.95重量％、0.9重量％、0.85重量％、0.8重量％，或不大于0.75重量％的總水含量。填充物可具有占填充物的至少0.05重量％，或占填充物的至少0.1重量％、0.15重量％、0.2重量％、0.25重量％、0.3重量％、0.35重量％、0.4重量％、0.45重量％，或至少0.5重量％的總水含量。填充物可具有占填充物的0.05重量％至5重量％之間，或占填充物的0.1重量％至2.5重量％之間，或占填充物的0.2重量％至2重量％之間、0.25重量％至1重量％之間，或0.5重量％至1重量％之間的總水含量。

83、此類水含量允許填充物具有粘稠、流動質(zhì)地，同時具有理想的最終水活性。

84、在一些實施方案中，烘焙產(chǎn)品的最終水含量可如上文針對填充物所述。

85、在一些實施方案中，填充物以烘焙產(chǎn)品的至少0.5重量％，或烘焙產(chǎn)品的至少1重量％、2重量％、3重量％、4重量％、5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％，或至少35重量％的總量存在。在一些實施方案中，填充物以不大于烘焙產(chǎn)品的60重量％，或不大于烘焙產(chǎn)品的55重量％、50重量％、45重量％，或優(yōu)選地不大于40重量％的總量存在。

86、在一些實施方案中，填充物以烘焙產(chǎn)品的15重量％至60重量％之間，或烘焙產(chǎn)品的20重量％至55重量％、25重量％至50重量％、30重量％至45重量％之間，或優(yōu)選地35重量％至40重量％之間，或更優(yōu)選地35重量％至38重量％之間的總量存在。

87、外殼的含淀粉材料可包括至少一種谷物。合適的谷物可選自包括以下項的組：小麥、燕麥、玉蜀黍、玉米、黑麥、大麥、高粱、蕎麥、小米、稻、碎小麥和藜麥。在一些實施方案中，含淀粉材料包括小麥。

88、含淀粉外殼可由面團或面糊形成，并且可包括烘焙的面團或面糊。

89、在一些實施方案中，烘焙產(chǎn)品獨立地選自包括以下項的組：餅干、曲奇、蛋糕、甜甜圈、威化餅、薄脆餅干、椒鹽脆餅、糕點、果餡餅、面包、餡餅、華夫餅以及它們的組合。在特別優(yōu)選的實施方案中，烘焙產(chǎn)品是帶餡餅干或曲奇。

90、包封填充物的含淀粉外殼可優(yōu)選地限定空腔。優(yōu)選地，空腔具有容納填充物的體積。含淀粉外殼可包括單個空腔或多個空腔。任何數(shù)量的空腔可與填充物一起提供，例如，可存在至少2個空腔并且所有空腔或子數(shù)量的空腔可包括填充物。

91、在一些實施方案中，填充物占據(jù)含淀粉外殼的空腔體積的至少5％，或含淀粉外殼的空腔體積的至少10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％，或至少95％。填充物可占據(jù)含淀粉外殼的空腔體積的不大于95％，或含淀粉外殼的空腔體積的不大于90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％，或不大于10％。

92、填充物可部分地或完全地被含淀粉外殼包圍。填充物的外表面區(qū)域的至少50％可被含淀粉外殼包圍，或者填充物的外表面區(qū)域的至少60％、70％、80％，或至少90％，或基本上100％可被含淀粉外殼包圍。含淀粉外殼可在填充物周圍形成均勻或不均勻厚度的層。在一些實施方案中，該層具有至少1mm、2mm、3mm、4mm或者至少5mm的厚度。該層可具有不大于10cm、9cm、8cm、7cm、6cm或者不大于5cm的厚度。

93、提及的“烘焙”產(chǎn)品還可包括任何合適的加熱產(chǎn)品，諸如油炸、蒸制、燒烤等產(chǎn)品。

94、在一些實施方案中，烘焙產(chǎn)品是涂覆或包覆的產(chǎn)品。烘焙產(chǎn)品可在其表面上(優(yōu)選地在外表面上)包括涂層材料層。烘焙產(chǎn)品可在烘焙產(chǎn)品的外表面區(qū)域的至少50％上，或在烘焙產(chǎn)品的外表面區(qū)域的至少60％、70％、80％、90％上，或基本上100％上包括涂層材料層。涂層材料可包括巧克力或非巧克力糖食材料。涂層材料可包括但不限于選自包括以下的組的一種或多種涂層材料：糖霜；糖果；蜂蜜、焦糖；太妃糖；方旦糖、奶油；慕斯；凝膠；果醬；糖；糖醇；糖漿；以及它們的組合。

95、在一些實施方案中，烘焙產(chǎn)品具有至少1cm、2cm、3cm、4cm、5cm、6cm、7cm、8cm、9cm、10cm、15cm、20cm、25cm或至少30cm的長度或直徑。在一些實施方案中，烘焙產(chǎn)品具有不大于250cm，或不大于240cm、230cm、220cm、210cm、200cm、190cm、180cm、170cm、160cm、150cm、140cm、130cm、120cm、110cm、100cm、90cm、80cm、70cm、60cm、50cm、40cm、30cm，或不大于20cm的長度。

96、烘焙產(chǎn)品可在整個產(chǎn)品中具有均勻的厚度，或者可在產(chǎn)品的不同部分中具有不同的厚度。

97、在一些實施方案中，烘焙產(chǎn)品具有至少0.1cm，或至少0.2cm、0.3cm、0.4cm、0.5cm、0.75cm、1cm、1.25cm、1.5cm、1.75cm、2cm、2.25cm、2.5cm、2.75cm、3cm、3.25cm、3.5cm、3.75cm，或至少4cm的厚度。在一些實施方案中，烘焙產(chǎn)品具有不大于15cm、10cm、5cm、4cm、3cm、2cm，或不大于1cm的厚度。

98、烘焙產(chǎn)品可具有均勻的橫截面。烘焙產(chǎn)品的橫截面可優(yōu)選地為圓形或卵形。例如，橫截面可另選地為正方形、矩形、梯形、半球形、三角形等。

99、在一些實施方案中，可對烘焙產(chǎn)品進行包裝。烘焙產(chǎn)品的合適包裝可以是本領域技術人員已知的可再封閉的或不可再封閉的(和/或可再密封的或不可重新密封的)。

100、根據(jù)本發(fā)明的第三方面，提供了一種制造用于烘焙產(chǎn)品的填充物的方法，該方法包括以下步驟：將比率在5:1與10:1之間的蔗糖和乳糖與至少一種可可固體和煙點為至少180℃的至少一種油混合，其中蔗糖和乳糖的總量在填充物的45重量％與75重量％之間，并且煙點為至少180℃的油的總量在填充物的總重量的20重量％與40重量％之間。

101、本發(fā)明的第三方面的填充物可優(yōu)選地為本發(fā)明的第一和/或第二方面的填充物。本發(fā)明的第三方面的烘焙產(chǎn)品可優(yōu)選地為本發(fā)明的第一和/或第二方面的烘焙產(chǎn)品。

102、上文關于本發(fā)明第一和/或第二方面的發(fā)明陳述也可加以必要的修改而應用于本發(fā)明的第三方面。

103、上文關于本發(fā)明第一和第二方面的蔗糖和/或乳糖的發(fā)明陳述也可應用于本發(fā)明的第三方面。

104、在一些實施方案中，該方法包括將蔗糖和乳糖與至少一種可可固體混合，該至少一種可可固體獨立地選自包括以下項的組：可可粉、可可漿料、可可液塊以及它們的組合。在一些實施方案中，填充物包括3種或更少的可可固體，或2種或更少，或一種可可固體。至少一種可可固體可優(yōu)選地包括可可粉。

105、該方法可包括以與上文關于本發(fā)明第一和第二方面中的可可成分的量的發(fā)明陳述中所述的量添加可可固體。

106、上文關于本發(fā)明第一和第二方面中的煙點為180℃的油的發(fā)明陳述也可應用于本發(fā)明的第三方面。在特別優(yōu)選的實施方案中，至少一種油包括棕櫚油精。

107、在一些實施方案中，該方法包括混合和攪拌揉捏步驟。在優(yōu)選的實施方案中，在混合步驟中添加煙點為至少180℃的油總量的一部分，并且在攪拌揉捏步驟期間添加剩余部分。該方法可包括以下步驟：(a)將蔗糖、乳糖、至少一種可可固體和煙點為至少180℃的至少一種油混合，以形成第一混合物；以及然后(b)攪拌揉捏第一混合物，優(yōu)選地與至少一種另外的成分一起攪拌揉捏。

108、在一些實施方案中，該方法包括以下步驟：(a)將蔗糖、乳糖、至少一種可可固體和煙點為至少180℃的至少一種油混合，以形成第一混合物；以及然后(b)將第一混合物與煙點為至少180℃的另外的油一起攪拌揉捏。

109、在一些實施方案中，步驟(a)中的混合步驟在至少10℃，或至少15℃、20℃、25℃、30℃、35℃，或至少40℃的溫度下進行。步驟(a)中的混合步驟可在不高于150℃，或不高于140℃、130℃、120℃、110℃、100℃、90℃、80℃、70℃、60℃，或不高于50℃的溫度下進行。步驟(a)中的混合步驟可在10℃至80℃之間，或15℃至75℃、20℃至70℃、25℃至65℃、30℃至60℃、35℃至55℃之間，或40℃至50℃之間，或45℃至50℃之間的溫度下進行。

110、步驟(a)中的混合步驟可進行至少2分鐘，或至少4分鐘、6分鐘、8分鐘、10分鐘、12分鐘、14分鐘、16分鐘，或至少18分鐘。步驟(a)中的混合步驟可進行不超過2小時，或不超過1.75小時、1.5小時、1.25小時，或不超過1小時，或不超過55分鐘，或不超過50分鐘、45分鐘、40分鐘、35分鐘、30分鐘、25分鐘，或不超過20分鐘。步驟(a)中的混合步驟可進行2分鐘至60分鐘，或4分鐘至55、6分鐘至50分鐘、8分鐘至45分鐘、10分鐘至40分鐘、10分鐘至30分鐘，或15分鐘至25分鐘，或15分鐘至20分鐘。

111、在一些實施方案中，該方法包括添加至少一種乳化劑。關于本發(fā)明第一和第二方面的乳化劑的發(fā)明陳述也可應用于本發(fā)明的第三方面。乳化劑可優(yōu)選地以不超過填充物的2.5重量％的量存在。乳化劑可在該方法的步驟(b)中添加。該方法的步驟(b)可包括將第一混合物與煙點為至少180℃的另外的油以及與乳化劑混合。

112、在一些實施方案中，該方法包括添加至少一種另外的調(diào)味劑，優(yōu)選地如上文針對本發(fā)明的第一和第二方面所述。該方法可包括在該方法的步驟(b)中添加附加的調(diào)味劑。該方法的步驟(b)可包括將第一混合物與煙點為至少180℃的另外的油以及與附加的調(diào)味劑混合?？稍诓襟E(b)中攪拌揉捏混合物之后，優(yōu)選地在進一步的混合步驟中添加附加的調(diào)味劑。進一步的混合步驟可在攪拌揉捏器中或在單獨的混合容器中進行。

113、在一些實施方案中，該方法的步驟(b)包括將第一混合物與煙點為至少180℃的另外的油、與乳化劑以及與附加的調(diào)味劑混合。

114、在一些實施方案中，煙點為至少180℃的油在步驟(a)中的添加量與在步驟(b)中的添加量的比率為至少0.25:1，或至少0.5:1、0.75:1、1:1、1.25:1，或至少1.5:1、1.75:1，或至少2:1。煙點為至少180℃的油在步驟(a)中的添加量與在步驟(b)中的添加量的比率可不大于5:1，或不大于4.5:1、4:1、3.5:1、3:1、2.5:1，或不大于2:1。煙點為至少180℃的油在步驟(a)中的添加量與在步驟(b)中的添加量的比率可在0.25:1與5:1之間，或0.5:1與4.5:1之間，或0.75:1與4:1之間，或1:1與3.5:1之間，或1.25:1與3:1之間，或1.5:1與2.5:1之間，或1.75:1與2.25:1之間。煙點為至少180℃的油在步驟(a)中的添加量與在步驟(b)中的添加量的比率可優(yōu)選地為約2:1。

115、在一些實施方案中，步驟(b)包括將混合物攪拌揉捏至少10分鐘，或至少20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘、60分鐘、70分鐘、80分鐘、90分鐘，或至少100分鐘、110分鐘、120分鐘、130分鐘、140分鐘、150分鐘、160分鐘、170分鐘或至少180分鐘的總時間。步驟(b)可包括將混合物攪拌揉捏不超過24小時，或不超過22小時、20小時、18小時、16小時、14小時、12小時、10小時、8小時、6小時的總時間，或不超過4小時，或不超過3.5小時，或不超過3小時、2.5小時，或不超過2小時的總時間。步驟(b)可包括將混合物攪拌揉捏10分鐘至180分鐘之間，或20分鐘至170分鐘、30分鐘至160分鐘、40分鐘至150分鐘、50分鐘至140分鐘、60分鐘至130分鐘、70分鐘至120分鐘之間，或優(yōu)選地80分鐘至110分鐘的總時間。

116、在一些實施方案中，步驟(b)包括在至少10℃，或至少15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃，或至少60℃的溫度下攪拌揉捏混合物。步驟(b)可包括在不高于200℃，或不高于190℃、180℃、170℃、160℃、150℃、140℃、130℃、120℃、110℃、100℃、90℃、80℃、70℃，或不高于60℃的溫度下攪拌揉捏混合物。步驟(b)可包括在10℃至110℃之間，或15℃至105℃、20℃至100℃、25℃至95℃、30℃至90℃、35℃至85℃、40℃至80℃、40℃至75℃、45℃至75℃、50℃至70℃、50℃至65℃、50℃至60℃之間，或55℃至65℃之間，或60℃至65℃之間的溫度下攪拌揉捏混合物。

117、在一些實施方案中，步驟(b)包括脂肪前攪拌揉捏步驟和脂肪后攪拌揉捏步驟。在此類實施方案中，脂肪前攪拌揉捏步驟在脂肪后攪拌揉捏步驟之前進行。脂肪前攪拌揉捏步驟是指在向混合物中添加另外的油之前進行的攪拌揉捏步驟。脂肪后攪拌揉捏步驟是指在向混合物中添加另外的油期間和/或之后進行的攪拌揉捏步驟。另外的油可優(yōu)選地包括煙點為至少180℃的油。脂肪后攪拌揉捏步驟可包括糊化步驟和/或液化步驟。在一些實施方案中，在步驟(b)中添加到第一混合物中的成分可在脂肪前攪拌揉捏步驟期間和/或脂肪后攪拌揉捏步驟期間添加?？稍诤襟E期間和/或在液化步驟期間添加該成分。

118、在一些實施方案中，脂肪前攪拌揉捏步驟進行至少30秒，或至少1分鐘，或至少2分鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘、6分鐘、7分鐘、8分鐘、9分鐘，或至少10分鐘的總時間。脂肪前攪拌揉捏步驟可進行不超過60分鐘，或不超過50分鐘、40分鐘、30分鐘，或不超過20分鐘的總時間。脂肪前攪拌揉捏步驟可進行1分鐘至50分鐘之間，或5分鐘至40分鐘、5分鐘至30分鐘之間，或10分鐘至20分鐘之間的總時間。

119、脂肪前攪拌揉捏步驟可在至少5℃，或至少10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃，或至少40℃的溫度下進行。脂肪前攪拌揉捏步驟可在不高于150℃，或不高于140℃、130℃、120℃、110℃、100℃、95℃、90℃、85℃、80℃、75℃、70℃、65℃、60℃，或不高于55℃，或不高于50℃的溫度下進行。脂肪前攪拌揉捏步驟可在5℃至85℃之間，或10℃至80℃、15℃至75℃、20℃至70℃、25℃至65℃、30℃至60℃、35℃至55℃之間，或40℃至50℃之間的溫度下進行。在一些實施方案中，脂肪后攪拌揉捏步驟進行至少5分鐘，或至少10分鐘、15分鐘、20分鐘、25分鐘、30分鐘、35分鐘、40分鐘、45分鐘、50分鐘、55分鐘、60分鐘、65分鐘或至少70分鐘的總時間。脂肪后攪拌揉捏步驟可進行不超過300分鐘，或不超過270分鐘、240分鐘、210分鐘、180分鐘、150分鐘、120分鐘，或不超過90分鐘的總時間。脂肪后攪拌揉捏步驟可進行30分鐘至130分鐘之間，或40分鐘至120分鐘、50分鐘至110分鐘、60分鐘至100分鐘之間，或70分鐘至90分鐘之間的總時間。

120、脂肪后攪拌揉捏步驟可在至少5℃，或至少10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃，或至少50℃的溫度下進行。脂肪后攪拌揉捏步驟可在不高于150℃，或不高于140℃、130℃、120℃、110℃、100℃、95℃、90℃、85℃、80℃、75℃、70℃、65℃，或不超過60℃的溫度下進行。脂肪后攪拌揉捏步驟可在10℃至100℃之間，或15℃至95℃、20℃至90℃、25℃至85℃、30℃至80℃、35℃至75℃、40℃至70℃、45℃至65℃之間，或50℃至60℃之間的溫度下進行。在一些實施方案中，脂肪前和脂肪后攪拌揉捏步驟在相同溫度下進行。另選地，脂肪后攪拌揉捏步驟可在比脂肪前攪拌揉捏步驟更高或更低的溫度下進行，優(yōu)選地在更高的溫度下進行。

121、脂肪前攪拌揉捏步驟可在恒定攪拌揉捏轉(zhuǎn)子速度下進行。脂肪后攪拌揉捏步驟可在加速攪拌揉捏轉(zhuǎn)子速度下進行。在整個后脂肪攪拌揉捏步驟中，攪拌揉捏轉(zhuǎn)子速度可不斷提高。

122、在一些實施方案中，步驟(b)還包括混合經(jīng)攪拌揉捏的混合物的步驟。附加的成分諸如乳化劑和調(diào)味劑可在進一步的混合步驟中添加。進一步的混合步驟可在攪拌揉捏器中進行，或者可在單獨的混合容器中進行。

123、進一步的混合步驟可進行至少5分鐘，或至少10分鐘、15分鐘，或至少20分鐘。進一步的混合步驟可進行不超過60分鐘，或不超過55分鐘、50分鐘、45分鐘、40分鐘、35分鐘，或不超過30分鐘。進一步的混合步驟可進行5分鐘至45分鐘之間，或10分鐘至40分鐘、15分鐘至35分鐘之間，或20分鐘至30分鐘之間。

124、進一步的混合步驟可在至少5℃，或至少10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃，或至少40℃的溫度下進行。進一步的混合步驟可在不高于150℃，或不高于140℃、130℃、120℃、110℃、100℃、95℃、90℃、85℃、80℃、75℃、70℃、65℃、60℃，或不高于55℃，或不高于50，或不高于45℃的溫度下進行。脂肪前攪拌揉捏步驟可在5℃至80℃之間，或10℃至75℃、15℃至70℃、20℃至65℃、25℃至60℃、30℃至55℃、35℃至50℃之間，或40℃至45℃之間的溫度下進行。

125、在一些實施方案中，該方法還包括尺寸減小步驟，其中填充物混合物的顆粒尺寸減小。尺寸減小步驟可包括精煉填充物混合物。尺寸減小步驟可包括減小填充物混合物的顆粒尺寸，以提供根據(jù)上文本發(fā)明第一和第二方面的陳述的最終顆粒尺寸。

126、尺寸減小步驟可在步驟(b)的攪拌揉捏步驟之前對第一混合物進行。

127、尺寸減小步驟可在至少5℃，或至少10℃、15℃、20℃、25℃，或至少30℃的溫度下進行。尺寸減小步驟可在不高于80℃，或不高于70℃、60℃、50℃，或不高于40℃的溫度下進行。尺寸減小步驟可在5℃至65℃之間，或10℃至60℃、15℃至55℃、20℃至50℃、25℃至45℃之間，或30℃至40℃之間的溫度下進行。

128、該方法還可包括以下步驟：用填充物填充含淀粉外殼，以及然后烘焙其中包封填充物的外殼，以形成烘焙產(chǎn)品。用填充物填充含淀粉外殼的步驟不受限制，并且可采用合適的方法，諸如填入、夾入、包封、注入等。在一些實施方案中，通過共提取含淀粉材料(諸如面團)與填充物來用填充物填充含淀粉外殼，以提供填充的含淀粉外殼。提及的烘焙還可包括油炸、蒸制、燒烤以及對該含淀粉外殼施加熱的其他方法。烘焙產(chǎn)品優(yōu)選地如上文本發(fā)明第一和第二方面的發(fā)明陳述中所述。含淀粉外殼可包括面團，諸如烘焙面團和/或糖食面團。

129、根據(jù)本發(fā)明的第四方面，提供了一種制造用于烘焙產(chǎn)品的填充物的方法，該方法包括以下步驟：

130、(a)將蔗糖、乳糖、至少一種可可固體和棕櫚油精混合，以形成第一混合物；以及

131、(b)然后將第一混合物與另外的棕櫚油精和至少一種乳化劑一起攪拌揉捏。

132、本發(fā)明的第四方面的方法可以是本發(fā)明的第三方面的方法。上文關于本發(fā)明第三方面的方法的發(fā)明陳述也可加以必要的修改而應用于本發(fā)明的第四方面。

133、本發(fā)明的第四方面的填充物可優(yōu)選地為本發(fā)明的第一和/或第二方面的填充物。本發(fā)明的第四方面的烘焙產(chǎn)品可優(yōu)選地為本發(fā)明的第一和/或第二方面的烘焙產(chǎn)品。

134、上文關于本發(fā)明第一和/或第二方面的發(fā)明陳述也可加以必要的修改而應用于本發(fā)明的第四方面。