【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及乳制品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種火龍果復(fù)合酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：火龍果，又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果。其果實(shí)外觀為紅色或黃色，有綠色圓角三角形的葉狀體，果肉呈白色、紅色或黃色，并具有黑色的種子?；瘕埞鉅I(yíng)養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特，具有較高的食療價(jià)值，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。其中，水溶性膳食纖維具有減肥、降血糖和潤(rùn)腸的作用，花青素具有抗氧化、清除自由基、防衰老的作用，其大部分存在于火龍果的果皮中；而火龍果的種子含有多種人體必需的氨基酸和不飽和脂肪酸。酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富且易被人體吸收，受到消費(fèi)者的廣泛歡迎，為了增加酸奶的口味品種，人們不斷研制出了各種水果酸奶。現(xiàn)階段已有一些火龍果酸奶，這些火龍果酸奶一般是將火龍果去皮后的果肉打漿或磨漿后直接加入其它添加劑混合發(fā)酵制成或?qū)⒐獯驖{或磨漿后先過濾再往濾液中加入其它添加劑混合發(fā)酵制成，以上果漿未經(jīng)過濾制得的火龍果酸奶存在潤(rùn)滑性差、口感不好的缺點(diǎn)，而果漿經(jīng)過濾后制得的火龍果酸奶丟棄了濾渣中的不溶物(種子、果肉等)，丟失了火龍果的一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低了保健效果，并且，上述制備方法去除了火龍果果皮，而果皮中富含花青素和果膠，這會(huì)喪失大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅大大降低了火龍果酸奶的加工價(jià)值，而且增加了環(huán)境污染。因此，本發(fā)明提供了一種火龍果酸奶及其制備方法，對(duì)火龍果的果皮、打漿后過濾得到濾渣分別進(jìn)行加工處理后與果漿濾液混合發(fā)酵，最大限度的保留了火龍果的有效營(yíng)養(yǎng)成分，制備出一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、感官效果好的火龍果酸奶，提高了火龍果的加工價(jià)值，減少了環(huán)境污染。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問題，提供一種火龍果復(fù)合酸奶及其制備方法。本發(fā)明的火龍果酸奶具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、感官效果好的特點(diǎn)，具有一定的保健效果，同時(shí)，其制備方法可最大限度的保留火龍果的有效營(yíng)養(yǎng)成分，提高了火龍果的加工價(jià)值。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種火龍果復(fù)合酸奶，包括以下重量份的原料組分：火龍果28-36份、菠蘿6-12份、番茄3-10份、峰膠3-7份、牛奶120-210份、蔗糖12-19份、穩(wěn)定劑5-8份和發(fā)酵菌種17-23份。進(jìn)一步的，所述火龍果復(fù)合酸奶包括以下重量份的原料組分：火龍果32份、菠蘿11份、番茄7份、峰膠4份、牛奶180份、蔗糖15份、穩(wěn)定劑6份和發(fā)酵菌種21份。進(jìn)一步的，所述一種火龍果復(fù)合酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡3-5min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入90-95℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:4-6往所述果皮破碎物中加入提取液并攪拌5-10min，于35-40℃下采用超聲波提取25-30min后離心過濾，重復(fù)提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-10～-5℃的溫度下粉碎6-8min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質(zhì)殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩(wěn)定劑混合攪拌至均勻，得發(fā)酵液；將發(fā)酵液于20-22mpa下均質(zhì)后，于95-100℃下殺菌15-20min并冷卻至42-45℃；(5)接種發(fā)酵：往發(fā)酵液中接種發(fā)酵菌種，于43-45℃下發(fā)酵4-6h后，于0-3℃下繼續(xù)發(fā)酵24h，即得本發(fā)明所述火龍果酸奶。進(jìn)一步的，步驟(1)中，所述混合汁的含水量為60-70％。進(jìn)一步的，步驟(2)中，所述提取液為體積濃度為0.12-0.15mol/l的鹽酸溶液。進(jìn)一步的，步驟(4)中，所述穩(wěn)定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:2:1混合制成。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明的火龍果酸奶以火龍果為主，搭配菠蘿、番茄和蜂膠，菠蘿氣味香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的果糖、葡萄糖、維生素b、c、有機(jī)酸和蛋白酶等物質(zhì)，具有清署消渴、消食止泄的作用，番茄富含維生素c和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)元素，具有清熱止渴、養(yǎng)陰涼血、生津止渴的作用，蜂膠具有芳香氣味，含有黃酮類化合物、萜類及有機(jī)酸等活性物質(zhì)，具有潤(rùn)膚生肌、消炎止痛、抗輻射、抗菌等功效，以上三種原料與火龍果搭配，不僅可以增強(qiáng)火龍果的保健作用，還可以補(bǔ)充火龍果所不具備的有機(jī)酸和芳香因子，從而使得本發(fā)明的火龍果酸奶具有風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味好、保健效果好的特點(diǎn)。(2)本發(fā)明的火龍果制備方法通過對(duì)火龍果皮進(jìn)行提取，將果皮中的花青素和果膠等物質(zhì)提取濃縮后加入混合汁中，并對(duì)磨漿后所得濾渣進(jìn)行超微粉碎后將所得的處理物也加入混合汁中，變廢為寶，最大限度的保留火龍果的有效營(yíng)養(yǎng)成分，不僅大大提高了火龍果的加工價(jià)值，增加了火龍果酸奶的營(yíng)養(yǎng)含量，而且還保證了火龍果酸奶的口感、組織狀態(tài)等不受影響，從而有效提高了火龍果的加工價(jià)值。【具體實(shí)施方式】下面將結(jié)合具體實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例11)按重量份計(jì)，稱取下列原料組分：其中，所述穩(wěn)定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:2:1混合制成。2)將上述稱取好的原料組分按以下步驟進(jìn)行本發(fā)明火龍果復(fù)合酸奶的制備：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡3min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮至含水量為60％，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入90℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:4往所述果皮破碎物中加入由體積濃度為0.12mol/l的鹽酸溶液制成的提取液并攪拌5min，于35℃下采用超聲波提取25min后離心過濾，重復(fù)提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-10℃的溫度下粉碎6min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質(zhì)殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩(wěn)定劑混合攪拌至均勻，得發(fā)酵液；將發(fā)酵液于20mpa下均質(zhì)后，于95℃下殺菌15min并冷卻至42℃；(5)接種發(fā)酵：往發(fā)酵液中接種發(fā)酵菌種，于43℃下發(fā)酵4h后，于0℃下繼續(xù)發(fā)酵24h，即得本發(fā)明所述火龍果酸奶。實(shí)施例21)按重量份計(jì)，稱取下列原料組分：其中，所述穩(wěn)定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:2:1混合制成。2)將上述稱取好的原料組分按以下步驟進(jìn)行本發(fā)明火龍果復(fù)合酸奶的制備：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡4min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮至含水量為65％，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入93℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:5往所述果皮破碎物中加入由體積濃度為0.14mol/l的鹽酸溶液制成的提取液并攪拌8min，于37℃下采用超聲波提取28min后離心過濾，重復(fù)提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-8℃的溫度下粉碎7min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質(zhì)殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩(wěn)定劑混合攪拌至均勻，得發(fā)酵液；將發(fā)酵液于21mpa下均質(zhì)后，于98℃下殺菌18min并冷卻至43℃；(5)接種發(fā)酵：往發(fā)酵液中接種發(fā)酵菌種，于44℃下發(fā)酵5h后，于2℃下繼續(xù)發(fā)酵24h，即得本發(fā)明所述火龍果酸奶。實(shí)施例31)按重量份計(jì)，稱取下列原料組分：其中，所述穩(wěn)定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:2:1混合制成。2)將上述稱取好的原料組分按以下步驟進(jìn)行本發(fā)明火龍果復(fù)合酸奶的制備：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡5min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮至含水量為70％，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入95℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:6往所述果皮破碎物中加入由體積濃度為0.15mol/l的鹽酸溶液制成的提取液并攪拌10min，于40℃下采用超聲波提取30min后離心過濾，重復(fù)提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-5℃的溫度下粉碎8min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質(zhì)殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩(wěn)定劑混合攪拌至均勻，得發(fā)酵液；將發(fā)酵液于22mpa下均質(zhì)后，于100℃下殺菌20min并冷卻至45℃；(5)接種發(fā)酵：往發(fā)酵液中接種發(fā)酵菌種，于45℃下發(fā)酵6h后，于3℃下繼續(xù)發(fā)酵24h，即得本發(fā)明所述火龍果酸奶。對(duì)比例1：本對(duì)比例的火龍果酸奶僅由火龍果去皮后的果肉打漿或磨漿后直接加入牛奶、蔗糖、穩(wěn)定劑混合后發(fā)酵得到。對(duì)比例2：本對(duì)比例的火龍果酸奶僅由火龍果去皮后將果肉打漿或磨漿并過濾后再往濾液中牛奶、蔗糖、穩(wěn)定劑混合混合發(fā)酵得到。驗(yàn)證1：將上述實(shí)施例1-3制備得到的火龍果酸奶作為實(shí)驗(yàn)組1-3，將對(duì)比例1-2制備得到的火龍果酸奶作為對(duì)照組1-2。選取食品相關(guān)專業(yè)的人20名組成感官評(píng)定小組，在其余條件一致的情況下，分別對(duì)各組火龍果酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并取平均分，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)表和感官評(píng)價(jià)結(jié)果表分別見表1-1和表1-2：表1-1感官評(píng)價(jià)指標(biāo)表評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)(分)色澤呈淡黃色凝乳，色澤均勻25組織狀態(tài)組織細(xì)膩，無氣泡、無分層、無乳清析出25口感潤(rùn)滑細(xì)膩，酸甜適中，無異味30風(fēng)味風(fēng)味濃郁20表1-2感官評(píng)價(jià)結(jié)果表組別色澤組織狀態(tài)口感風(fēng)味總分(分)實(shí)驗(yàn)組12423281994實(shí)驗(yàn)組22424271994實(shí)驗(yàn)組32423271993對(duì)比例12318231781對(duì)比例22321251685由表1-1結(jié)合表1-2可知：總分越高，感官評(píng)價(jià)越好，所制得火龍果酸奶的感官效果越好。由上表1-2得，感官評(píng)價(jià)總分：實(shí)驗(yàn)組1-3>對(duì)比例2>對(duì)比例1，說明本發(fā)明的火龍果酸奶具有好的感官效果。驗(yàn)證2：按《gb27461999酸牛乳》理化指標(biāo)來對(duì)實(shí)施例1-3所制備得到的火龍果酸奶進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，得實(shí)施例1-3的火龍果酸奶的脂肪含量(g/100g)、脂肪固體含量(g/100g)、蛋白質(zhì)含量(g/100g)和酸度(t)分別在3.3-3.7、8.4-8.9、3.3-3.8和82-84的范圍內(nèi)，符合理化指標(biāo)；按《gb27461999酸牛乳》衛(wèi)生指標(biāo)來對(duì)實(shí)施例1-3所制備得到的火龍果酸奶進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定，得實(shí)施例1-3的火龍果酸奶的活性乳酸菌數(shù)量均大于107cfu/ml，均未檢出致病菌，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。上述說明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12