本發(fā)明屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿方法。

背景技術(shù)：

目前，國(guó)內(nèi)果蔬漿的加工只局限于部分自身酸高、ph較低的水果原料，如芒果、蘋果等；而雪蓮果富含豐富的果寡糖（果寡糖含量是干物質(zhì)的60%-70%），且碳水化合物并不為人體吸收，很適合糖尿病人及減肥者食用，具有明顯的保健作用。但目前對(duì)于雪蓮果，這種ph值較高的中性產(chǎn)品，無(wú)法通過(guò)殺菌、無(wú)菌灌裝保證較長(zhǎng)的保質(zhì)期；同時(shí)這些雪蓮果漿加工后往往不能保持雪蓮果原有的新鮮風(fēng)味，使食品原料風(fēng)味下降，市場(chǎng)接受度減弱；目前某些企業(yè)為了達(dá)到保質(zhì)期要求，不得不嚴(yán)格殺菌工藝，造成了雪蓮果漿加工成本加大，也造成了自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失；部分企業(yè)采用發(fā)酵技術(shù)，但產(chǎn)生了大量的酵泥，無(wú)法防止調(diào)配后在透明容器中的酵泥沉淀問(wèn)題；同時(shí)市場(chǎng)上的果蔬汁類產(chǎn)品，大多為了保證產(chǎn)品的安全性添加了防腐劑，為了產(chǎn)品的口味引入大類的酸味劑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決低酸（ph=6.4）非濃縮雪蓮果原漿在保質(zhì)期較短、產(chǎn)品風(fēng)味不佳、加工成本高以及加工中營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重的問(wèn)題，而提供一種植物益生菌發(fā)酵果蔬漿方法。

本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：

a、前處理：對(duì)新鮮的雪蓮果進(jìn)行清洗、檢果處理；

b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉(zhuǎn)速為1200-1600r/min的錘式破碎機(jī)，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成1-3mm的雪蓮果顆粒，可以使果肉大小適宜，能通過(guò)管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過(guò)濾。顆肉粒過(guò)大，通過(guò)管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過(guò)于細(xì)小，不利于打漿過(guò)程中的篩網(wǎng)分離；

c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至88-95℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；

d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過(guò)轉(zhuǎn)速為1400-1600r/min的雙道打漿機(jī)，一道篩孔徑為1-1.5mm，二道篩孔徑為0.4-0.6mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時(shí)使果肉中的細(xì)胞破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過(guò)程中微生物的供能生長(zhǎng)；

e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經(jīng)過(guò)淀粉酶、纖維素酶的復(fù)配酶制劑，在45-55℃下對(duì)雪蓮果漿進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為0.5-1.5h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過(guò)程中口感更加細(xì)膩爽滑；

f、調(diào)配：依據(jù)雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調(diào)節(jié)至14-16%；用以補(bǔ)充微生物生產(chǎn)、產(chǎn)酸所需要的養(yǎng)分，能使雪蓮果漿在應(yīng)用過(guò)程中能夠不用添加酸味劑調(diào)節(jié)而直接使用；同時(shí)添加的糖可以適度的緩和發(fā)酵的各種有機(jī)酸，使發(fā)酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；

g、殺菌：將調(diào)配后的雪蓮果漿充分?jǐn)嚢?0min，通過(guò)套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度95-105℃，殺菌時(shí)間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發(fā)酵的時(shí)間，雜菌不影響乳酸菌的發(fā)酵，另一方面考慮降低了生產(chǎn)能耗；

h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至35-40℃，進(jìn)入無(wú)菌的發(fā)酵罐；

i、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的雪蓮果漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，并連續(xù)攪拌2-3h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來(lái)的6.4降低至3.6，發(fā)酵雪蓮果漿應(yīng)用于其它產(chǎn)品時(shí)有較適口的總酸；同時(shí)多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發(fā)酵，防止超過(guò)50-65h后，乳酸菌產(chǎn)生大量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；

j、離心：采用臥螺離心機(jī)，在2900-3200r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發(fā)酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質(zhì)，發(fā)酵用的微生物全部死亡，而經(jīng)稀釋濃度調(diào)配后，隨時(shí)間增加下沉出現(xiàn)酵泥沉淀，嚴(yán)重影響食品感官，為了解決這一問(wèn)題，特采用臥螺離心機(jī)，對(duì)發(fā)酵后的雪蓮果漿進(jìn)行離心處理，去掉發(fā)酵結(jié)束后的部分發(fā)酵菌泥，有效提高植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的使用質(zhì)量；

k、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵雪蓮果漿通過(guò)脫氣機(jī)在-0.03—-0.07mpa脫氣條件下脫氣后，再在30-40℃、15-25mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲(chǔ)中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時(shí)去除了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；

l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在100-110℃下保持120s，之后冷卻至35-40℃，能保證發(fā)酵雪蓮果漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持18個(gè)月以上的保質(zhì)期，低于100℃，產(chǎn)品存在殺菌不透，操作控制波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，超過(guò)110℃，產(chǎn)品的風(fēng)味有所損失，能耗加大；

m、無(wú)菌灌裝：將雪蓮果漿通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)分裝到無(wú)菌袋中，常溫儲(chǔ)存即可，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上。

優(yōu)選地，步驟a中，所述新鮮的雪蓮果要用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機(jī)去皮。

優(yōu)選地，步驟b之后、步驟c之前用0.1%濃度的vc溶液對(duì)雪蓮果顆粒霧化護(hù)色。

優(yōu)選地，步驟e中所述的復(fù)配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復(fù)配而成，復(fù)配酶制劑的添加量為1‰。

優(yōu)選地，步驟i中所述的發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數(shù)比2.0:0.5:0.1復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰。

本發(fā)明通過(guò)不同的乳酸菌對(duì)酸性較弱的雪蓮果漿進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乳酸等有機(jī)酸，從而使其ph降低，同時(shí)產(chǎn)生較好的發(fā)酵風(fēng)味，降低了殺菌的條件，節(jié)約成本同時(shí)保留了雪蓮果本身的營(yíng)養(yǎng)、增加發(fā)酵產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分；同時(shí)通過(guò)臥螺離心機(jī)經(jīng)發(fā)酵后的雪蓮果漿進(jìn)行離心分離酵泥，有效提高發(fā)酵雪蓮果漿在飲料行業(yè)利用的穩(wěn)定性。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下有益效果：

1）現(xiàn)有技術(shù)主要針對(duì)含酸較高的蘋果、梨、桃子等水果原漿，而且為了控制產(chǎn)品統(tǒng)一的出廠標(biāo)準(zhǔn)，加檸檬酸或其它有機(jī)酸進(jìn)行調(diào)節(jié)，一方面彌補(bǔ)口味一方面降低物料的ph，以提高殺菌的效果；但是對(duì)于ph較高的雪蓮果漿無(wú)法通過(guò)大量的補(bǔ)加有機(jī)酸調(diào)節(jié)而達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期。本發(fā)明通過(guò)多種乳酸菌對(duì)雪蓮果漿進(jìn)行適度的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸有效降低物料的ph（雪蓮果的ph由6.4降至3.6以下），從而降低了殺菌的條件，只需在110℃下殺菌120s后冷卻到35-40℃無(wú)菌灌裝即可（試驗(yàn)證明不發(fā)酵的雪蓮果原漿利用此殺菌條件保存一周內(nèi)有5%的脹袋率）；同時(shí)利用乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)及乳酸鹽類對(duì)微生物的控制保證雪蓮果漿更長(zhǎng)的儲(chǔ)存期（延長(zhǎng)至18個(gè)月以上）和更低的殺菌加工條件，從而大大降低加工的難度、保存的難度和成本。

2）市場(chǎng)上鮮有的雪蓮果漿產(chǎn)品，要調(diào)配成雪蓮果汁飲料，必需添加大量的水，從而使?jié)舛让黠@下降，為彌補(bǔ)口感引入大量的有機(jī)酸，同時(shí)為規(guī)避質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，引入防腐劑。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了雪蓮果漿除了含有自身的呈酸物質(zhì)，特別通過(guò)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生了大量的乳酸等有機(jī)酸，有效的豐富了雪蓮果漿的酸感，增加了總酸（雪蓮果漿的總酸由開(kāi)始的0.04%升至0.64%左右），從而可以直接應(yīng)用于飲料行業(yè)的調(diào)配原料，直接加白砂糖和水調(diào)配得的適口的無(wú)添加劑的飲料，另外，發(fā)酵雪蓮果漿還有一定的防腐物質(zhì)，大大減少了食品添加劑引入的風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)造了新型的雪蓮果汁飲料。

3）在營(yíng)養(yǎng)方面，常規(guī)的雪蓮果汁只含有雪蓮果本身的維生素和果肉纖維，而且通過(guò)苛刻的殺菌條件有所減少。本發(fā)明利用組合的有益乳酸菌進(jìn)行雪蓮果漿發(fā)酵，通過(guò)對(duì)發(fā)酵程度的適度控制，使雪蓮果漿除了富含原有的雪蓮果營(yíng)養(yǎng)成分，更補(bǔ)充了大量有益菌代謝的中間物質(zhì)，其含有大量的益生元，從而刺激腸道益生菌的增值，改善腸道菌群。

4）本發(fā)明方案通過(guò)臥螺離心機(jī)可以有效去除部分發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵微生物細(xì)胞（即酵泥），有效降低了發(fā)酵雪蓮果漿在市場(chǎng)透明容器中調(diào)配成飲品出現(xiàn)的酵泥沉淀問(wèn)題。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：

a、前處理：對(duì)新鮮的雪蓮果進(jìn)行清洗、檢果處理，用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機(jī)去皮；

b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉(zhuǎn)速為1200r/min的錘式破碎機(jī)，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成1mm的雪蓮果顆粒，用0.1%濃度的vc溶液對(duì)雪蓮果顆粒霧化護(hù)色，可以使果肉大小適宜，能通過(guò)管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過(guò)濾。顆肉粒過(guò)大，通過(guò)管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過(guò)于細(xì)小，不利于打漿過(guò)程中的篩網(wǎng)分離；

c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至90℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；

d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過(guò)轉(zhuǎn)速為1400r/min的雙道打漿機(jī)，一道篩孔徑為1mm，二道篩孔徑為0.4mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時(shí)使果肉中的細(xì)胞破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過(guò)程中微生物的供能生長(zhǎng)；

e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經(jīng)過(guò)淀粉酶、纖維素酶的復(fù)配酶制劑，復(fù)配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復(fù)配而成，復(fù)配酶制劑的添加量為1‰，在45℃對(duì)雪蓮果漿進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為0.5h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過(guò)程中口感更加細(xì)膩爽滑；

f、調(diào)配：依據(jù)雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調(diào)節(jié)至14%；用以補(bǔ)充微生物生產(chǎn)、產(chǎn)酸所需要的養(yǎng)分，能使雪蓮果漿在應(yīng)用過(guò)程中能夠不用添加酸味劑調(diào)節(jié)而直接使用；同時(shí)添加的糖，可以適度的緩和發(fā)酵的各種有機(jī)酸，使發(fā)酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；

g、殺菌：將調(diào)配后的雪蓮果漿充分?jǐn)嚢?0min，通過(guò)套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發(fā)酵的時(shí)間，雜菌不影響乳酸菌的發(fā)酵，另一方面考慮降低了生產(chǎn)能耗；

h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至35℃，進(jìn)入無(wú)菌的發(fā)酵罐；

i、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的雪蓮果漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數(shù)比2.0:0.5:0.1復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰，并連續(xù)攪拌2h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來(lái)的6.4降低至3.6，發(fā)酵雪蓮果漿應(yīng)用于其它產(chǎn)品時(shí)有較適口的總酸；同時(shí)多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發(fā)酵，防止超過(guò)50-65h后，乳酸菌產(chǎn)生大量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；

j、離心：采用臥螺離心機(jī)，在2900r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發(fā)酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質(zhì)，發(fā)酵用的微生物全部死亡，而經(jīng)稀釋濃度調(diào)配后，隨時(shí)間增加下沉出現(xiàn)酵泥沉淀，嚴(yán)重影響食品感官，為了解決這一問(wèn)題，特采用臥螺離心機(jī)，對(duì)發(fā)酵后的雪蓮果漿進(jìn)行離心處理，去掉發(fā)酵結(jié)束后的部分發(fā)酵菌泥，有效提高植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的使用質(zhì)量；

k、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵雪蓮果漿通過(guò)脫氣機(jī)在-0.03mpa脫氣條件下脫氣后，再在30℃、15mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲(chǔ)中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時(shí)去除了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；

l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在105℃下保持120s，之后冷卻至35℃，能保證發(fā)酵雪蓮果漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持18個(gè)月以上的保質(zhì)期，低于100℃，產(chǎn)品存在殺菌不透，操作控制波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，超過(guò)110℃，產(chǎn)品的風(fēng)味有所損失，能耗加大；

m、無(wú)菌灌裝：將雪蓮果漿通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)分裝到無(wú)菌袋中，常溫儲(chǔ)存即可，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上。

實(shí)施例2：一種植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：

a、前處理：對(duì)新鮮的雪蓮果進(jìn)行清洗、檢果處理，用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機(jī)去皮；

b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉(zhuǎn)速為1600r/min的錘式破碎機(jī)，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成3mm的雪蓮果顆粒，用0.1%濃度的vc溶液對(duì)雪蓮果顆粒霧化護(hù)色，可以使果肉大小適宜，能通過(guò)管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過(guò)濾。顆肉粒過(guò)大，通過(guò)管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過(guò)于細(xì)小，不利于打漿過(guò)程中的篩網(wǎng)分離；

c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至92℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；

d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過(guò)轉(zhuǎn)速為1600r/min的雙道打漿機(jī)，一道篩孔徑為1.5mm，二道篩孔徑為0.8mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時(shí)使果肉中的細(xì)胞破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過(guò)程中微生物的供能生長(zhǎng)；

e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經(jīng)過(guò)淀粉酶、纖維素酶的復(fù)配酶制劑，復(fù)配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復(fù)配而成，復(fù)配酶制劑的添加量為1‰，在55℃對(duì)雪蓮果漿進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1.5h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過(guò)程中口感更加細(xì)膩爽滑；

f、調(diào)配：依據(jù)雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調(diào)節(jié)至16%；用以補(bǔ)充微生物生產(chǎn)、產(chǎn)酸所需要的養(yǎng)分，能使雪蓮果漿在應(yīng)用過(guò)程中能夠不用添加酸味劑調(diào)節(jié)而直接使用；同時(shí)添加的糖可以適度的緩和發(fā)酵的各種有機(jī)酸，使發(fā)酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；

g、殺菌：將調(diào)配后的雪蓮果漿充分?jǐn)嚢?0min，通過(guò)套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發(fā)酵的時(shí)間，雜菌不影響乳酸菌的發(fā)酵，另一方面考慮降低了生產(chǎn)能耗；

h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至40℃，進(jìn)入無(wú)菌的發(fā)酵罐；

i、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的雪蓮果漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數(shù)比2.0:0.5:0.1復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰，并連續(xù)攪拌3h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來(lái)的6.4降低至3.6，發(fā)酵雪蓮果漿應(yīng)用于其它產(chǎn)品時(shí)有較適口的總酸；同時(shí)多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發(fā)酵，防止超過(guò)50-65h后，乳酸菌產(chǎn)生大量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；

j、離心：采用臥螺離心機(jī)，在3200r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發(fā)酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質(zhì)，發(fā)酵用的微生物全部死亡，而經(jīng)稀釋濃度調(diào)配后，隨時(shí)間增加下沉出現(xiàn)酵泥沉淀，嚴(yán)重影響食品感官，為了解決這一問(wèn)題，特采用臥螺離心機(jī)，對(duì)發(fā)酵后的雪蓮果漿進(jìn)行離心處理，去掉發(fā)酵結(jié)束后的部分發(fā)酵菌泥，有效提高植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的使用質(zhì)量；

k、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵雪蓮果漿通過(guò)脫氣機(jī)在-0.07mpa脫氣條件下脫氣后，再在30℃、15mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲(chǔ)中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時(shí)去除了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；

l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在110℃下保持120s，之后冷卻至40℃，能保證發(fā)酵雪蓮果漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持18個(gè)月以上的保質(zhì)期，低于100℃，產(chǎn)品存在殺菌不透，操作控制波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，超過(guò)110℃，產(chǎn)品的風(fēng)味有所損失，能耗加大；

m、無(wú)菌灌裝：將雪蓮果漿通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)分裝到無(wú)菌袋中，常溫儲(chǔ)存即可，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上。

實(shí)施例3：

一種植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：

a、前處理：對(duì)新鮮的雪蓮果進(jìn)行清洗、檢果處理，用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機(jī)去皮；

b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉(zhuǎn)速為1400r/min的錘式破碎機(jī)，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成2mm的雪蓮果顆粒，用0.1%濃度的vc溶液對(duì)雪蓮果顆粒霧化護(hù)色，可以使果肉大小適宜，能通過(guò)管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過(guò)濾。顆肉粒過(guò)大，通過(guò)管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過(guò)于細(xì)小，不利于打漿過(guò)程中的篩網(wǎng)分離；

c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至91℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；

d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過(guò)轉(zhuǎn)速為1500r/min的雙道打漿機(jī)，一道篩孔徑為1.2mm，二道篩孔徑為0.6mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時(shí)使果肉中的細(xì)胞破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過(guò)程中微生物的供能生長(zhǎng)；

e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經(jīng)過(guò)淀粉酶、纖維素酶的復(fù)配酶制劑，復(fù)配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復(fù)配而成，復(fù)配酶制劑的添加量為1‰，在50℃下對(duì)雪蓮果漿進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過(guò)程中口感更加細(xì)膩爽滑；

f、調(diào)配：依據(jù)雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調(diào)節(jié)至15%；用以補(bǔ)充微生物生產(chǎn)、產(chǎn)酸所需要的養(yǎng)分，能使雪蓮果漿在應(yīng)用過(guò)程中能夠不用添加酸味劑調(diào)節(jié)而直接使用；同時(shí)添加的糖可以適度的緩和發(fā)酵的各種有機(jī)酸，使發(fā)酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；

g、殺菌：將調(diào)配后的雪蓮果漿充分?jǐn)嚢?0min，通過(guò)套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度105℃，殺菌時(shí)間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發(fā)酵的時(shí)間，雜菌不影響乳酸菌的發(fā)酵，另一方面考慮降低了生產(chǎn)能耗；

h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至37℃，進(jìn)入無(wú)菌的發(fā)酵罐；

i、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的雪蓮果漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數(shù)比2.0:0.5:0.1復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰，并連續(xù)攪拌2.5h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來(lái)的6.4降低至3.6，發(fā)酵雪蓮果漿應(yīng)用于其它產(chǎn)品時(shí)有較適口的總酸；同時(shí)多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發(fā)酵，防止超過(guò)50-65h后，乳酸菌產(chǎn)生大量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；

j、離心：采用臥螺離心機(jī)，在3100r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發(fā)酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質(zhì)，發(fā)酵用的微生物全部死亡，而經(jīng)稀釋濃度調(diào)配后，隨時(shí)間增加下沉出現(xiàn)酵泥沉淀，嚴(yán)重影響食品感官，為了解決這一問(wèn)題，特采用臥螺離心機(jī)，對(duì)發(fā)酵后的雪蓮果漿進(jìn)行離心處理，去掉發(fā)酵結(jié)束后的部分發(fā)酵菌泥，有效提高植物益生菌發(fā)酵雪蓮果漿的使用質(zhì)量；

k、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵雪蓮果漿通過(guò)脫氣機(jī)在-0.05mpa脫氣條件下脫氣后，再在30℃、15mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲(chǔ)中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時(shí)去除了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；

l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過(guò)套管殺菌機(jī)在107℃下保持120s，之后冷卻至38℃，能保證發(fā)酵雪蓮果漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持18個(gè)月以上的保質(zhì)期，低于100℃，產(chǎn)品存在殺菌不透，操作控制波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，超過(guò)110℃，產(chǎn)品的風(fēng)味有所損失，能耗加大；

m、無(wú)菌灌裝：將雪蓮果漿通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)分裝到無(wú)菌袋中，常溫儲(chǔ)存即可，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上。