技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及食品工程和食品發(fā)酵工程領(lǐng)域的發(fā)酵工藝，更具體地，涉及一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法及其應(yīng)用

背景技術(shù)：
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普洱茶是以云南特產(chǎn)大葉種茶的曬青毛茶為原料，在微生物的作用下經(jīng)過自然或人工輔助發(fā)酵過程形成的一類特殊的后發(fā)酵茶類。由于其獨(dú)特的風(fēng)味、湯色以及顯著的抗氧化、降血脂、保護(hù)心血管、抗菌和抗腫瘤等多種生物活性和保健功效而備受關(guān)注，具有良好的市場(chǎng)前景。目前，普洱茶的人工后發(fā)酵生產(chǎn)多采用傳統(tǒng)的渥堆方式，依靠環(huán)境微生物自然感染進(jìn)行。憑發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過多次翻堆加工，完成發(fā)酵過程后，風(fēng)干陳化，得到普洱茶。

普洱茶自然感染式的后發(fā)酵加工存在諸多弊端。(1)此種加工方式受發(fā)酵環(huán)境中微生物種類和群落的影響很大，大量菌絲的繁殖容易造成普洱茶結(jié)塊、條索松泡無光澤，影響普洱茶的外型特征；(2)環(huán)境微生物種類不明、雜菌繁多、群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜，發(fā)酵過程不穩(wěn)定，且使普洱茶陳土味重；(3)操作繁雜、加工周期長，加上傳統(tǒng)工藝中以經(jīng)驗(yàn)為指導(dǎo)，難以控制和規(guī)范生產(chǎn)方法，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，無法實(shí)現(xiàn)普洱茶的規(guī)范化和特色化生產(chǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的旨在利用普洱茶后發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)、特色曲霉屬真菌的特制粗酶，在35–40℃的特定條件下采用離地架勢(shì)發(fā)酵工藝進(jìn)行酶催化發(fā)酵，經(jīng)過風(fēng)干晾曬等適當(dāng)?shù)奶幚?，生產(chǎn)出一種兼具生、熟特征的普洱茶產(chǎn)品。針對(duì)現(xiàn)有普洱茶后發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)中品種單一、品質(zhì)不穩(wěn)定的現(xiàn)狀，本發(fā)明提供利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法及其應(yīng)用。此方法具有可操作性、規(guī)范性和可控性。更重要的是該生產(chǎn)方法不受季節(jié)、氣候和環(huán)境的影響，批量生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚　⒎奖沆`活，并可生產(chǎn)出不同熟度和口感、可兼具生、熟雙重特征的優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：

一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，該方法包括曬青毛茶的制作、菌物的發(fā)酵，菌絲體活性特制外源生物酶(特制粗酶)的制備、酶液的投放、發(fā)酵參數(shù)的控制、發(fā)酵程度的確定、普洱茶的干燥和陳化步驟，取云南產(chǎn)大葉種茶的芽及嫩葉，經(jīng)殺青，揉制，日光干燥得曬青毛茶，將毛茶鋪撒于拌樣池中，用具有一定活性的特制粗酶提取液，潤濕茶葉至含水量為35-38％，于發(fā)酵槽和發(fā)酵筐內(nèi)進(jìn)行離地發(fā)酵，覆蓋，保持茶葉水分濕度，置于發(fā)酵房內(nèi)控溫發(fā)酵，采用感官評(píng)價(jià)與綜合儀器分析跟蹤手段檢測(cè)發(fā)酵程度和確定終止發(fā)酵時(shí)間，完成發(fā)酵過程后，經(jīng)干燥，陳化。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述的云南產(chǎn)大葉種茶是云南栽培、野生和半野生的大葉種茶的基原及近緣植物中兒茶素類成分含量較高的種類，如大葉茶或大理茶或厚軸茶或馬關(guān)茶；

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述的菌物的發(fā)酵步驟是對(duì)從云南20個(gè)渥堆普洱茶的生產(chǎn)過程中分離純化得到的特殊真菌的單一菌株和菌群組合，其中菌群組合中含有帚狀曲霉；臭曲霉；日本曲霉原變種；局限灰曲霉；多育曲霉；寄生曲霉；合陽曲霉的一種或若干種的組合，依照微生物液體發(fā)酵的規(guī)范技術(shù)要求，在液體馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以搖床懸浮培養(yǎng)的方式對(duì)菌株和菌群進(jìn)行懸浮培養(yǎng)，待球狀菌絲體長至80％v/v的菌絲體/菌液(菌絲體/菌液，是指菌絲體體積占菌液總體積的比值)時(shí)，收獲菌絲體，得粗酶制備菌物。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述的菌絲體活性特制外源生物酶的制備步驟是將菌絲體濃度為80％v/v(菌絲體/菌液)的菌懸液進(jìn)行勻漿，在ph7.2的磷酸緩沖溶液于室溫下震蕩提取1h，緩沖液與菌體勻漿液的體積比為2∶1，8000r/min離心10min，上清液為特制外源生物酶(特制粗酶)提取液，用酶活檢測(cè)試劑盒，對(duì)特制外源生物酶粗酶提取液進(jìn)行蛋白酶、纖維素酶和多酚氧化酶的活性檢測(cè)。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述的酶液的投放步驟是指將菌絲體活性特制外源生物酶制備步驟所得的特制外源生物酶(特制粗酶)提取液稀釋至纖維素酶活性3-4u/ml、蛋白酶活性4-5u/ml、多酚氧化酶活性≥2.5u/g的葡萄糖水溶液，其中葡萄糖含量為0.1％，用小型噴霧器將上述特制外源生物酶(特制粗酶)提取液均勻噴灑于發(fā)酵槽和發(fā)酵框內(nèi)的曬青毛茶表面，邊噴灑邊攪動(dòng)，至茶葉含水量為35-38％。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述的發(fā)酵參數(shù)的控制步驟是在發(fā)酵槽和發(fā)酵框內(nèi)的溫度和濕度采用電子繼電裝置進(jìn)行控制，使發(fā)酵溫度保持在35-40℃，發(fā)酵濕度保持在35-38％。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述發(fā)酵程度的確定步驟是指通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合儀器分析方法對(duì)普洱茶的發(fā)酵程度進(jìn)行判斷，并根據(jù)需求確定終止后發(fā)酵時(shí)間，確定的內(nèi)容包括：發(fā)酵過程中每隔5天取樣，微波干燥，常規(guī)方法沖泡，對(duì)其湯色、香氣、滋味和葉底指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；同時(shí)，結(jié)合采用hplc、lc-ms分析方法對(duì)普洱茶特征成分沒食子酸、兒茶素、咖啡因含量變化進(jìn)行檢測(cè)，采用uv方法對(duì)普洱茶特征指標(biāo)總多酚、總多糖、茶色素、明亮度進(jìn)行檢測(cè)，采用gc-ms檢測(cè)方法對(duì)后發(fā)酵過程中的普洱茶進(jìn)行芳香族類香氣成分占總香氣成分的含量進(jìn)行檢測(cè)，芳香族類香氣成分是指棕櫚酸、十八烷-9,12-二烯酸、1,2,3-三甲氧基苯、5-甲基-1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、2,3-二甲氧基苯，根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果判定普洱茶后發(fā)酵時(shí)間為20-25天。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述普洱茶的干燥、陳化步驟是指將后發(fā)酵完畢的普洱茶葉進(jìn)行晾曬或風(fēng)干、篩檢、緊壓或散裝后置于陰涼、通風(fēng)、干燥環(huán)境中進(jìn)行陳化2-3個(gè)月。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其中所述的發(fā)酵槽和發(fā)酵筐是指采用殼斗科、樺木科和山毛櫸科闊葉樹種的木材制成的長、寬和高分別為1.2m、0.6m和0.2m的木槽，及用龍竹、毛竹竹片編制成長、寬和高分別為1.2m、0.6m和0.2m的竹筐。

根據(jù)所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法，其特征在于所述的離地發(fā)酵是指將特制外源生物酶(特制粗酶)提取液加0.1％葡萄糖水溶液浸潤后的曬青毛茶置于發(fā)酵槽和發(fā)酵筐中，在發(fā)酵房中進(jìn)行離地架式渥堆發(fā)酵，發(fā)酵房的溫度為35–40℃。

本發(fā)明同時(shí)還提供了由所述的一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法所得的普洱茶，該普洱茶兼具生、熟普洱茶特征，前3泡茶湯栗香濃郁、黃綠明亮、滋味濃厚回甘，具有典型的普洱生茶特征；第4-8泡茶湯陳香馥郁、紅濃明亮、醇厚爽滑，具優(yōu)質(zhì)普洱熟茶的特征。

此外，本發(fā)明還提供了一種利用特制外源生物酶發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶的方法應(yīng)用于普洱茶產(chǎn)品的生產(chǎn)。

上述方案中所述曬青毛茶的制作是采用云南栽培、野生和半野生的大葉種茶的基原及近緣植物中兒茶素類成分含量較高的種類，如大葉茶(camelliasinensisvar.assamica)、大理茶(c.taliensis)、厚軸茶(c.crassicolumna)、馬關(guān)茶(c.makuanica)等的新鮮幼芽和嫩葉，經(jīng)“殺青”、揉捻，日光干燥后得到曬青毛茶；

上述技術(shù)方案中所述菌物的發(fā)酵的步驟是指以本專利發(fā)明人從云南20個(gè)渥堆普洱茶的生產(chǎn)過程中分離純化得到的特殊真菌的單一菌株和菌群組合，其中菌群組合中含有帚狀曲霉(a.penicilliodesspeg.kz1630)；臭曲霉(a.foetidusthom&raper.kz1633)；日本曲霉原變種(a.japonicussaitovar.japonicus.kz1634)；局限灰曲霉(a.restrictussmith.kz1636)；多育曲霉(a.proliferanssmith.kz1637)；寄生曲霉(a.parasiticusspeare.kz1638)；合陽曲霉(a.heyangensisqietal.kz1639)的一種或若干種的組合，依照微生物液體發(fā)酵的規(guī)范技術(shù)要求，在液體馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基中添加0.3-0.5％的茶多酚、以搖床懸浮培養(yǎng)的方式對(duì)菌株和菌群進(jìn)行懸浮培養(yǎng)，待球狀菌絲體長至80％v/v(菌絲體/菌液)時(shí)，收獲菌絲體，即得粗酶制備菌物；

與現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)技術(shù)相比，本發(fā)明的方法具有下述的優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明的發(fā)酵工藝操作簡單，是采用云南20個(gè)普洱茶渥堆后發(fā)酵過程中特有的主要曲霉屬真菌的粗酶對(duì)曬青毛茶進(jìn)行發(fā)酵，使特色真菌的粗酶直接接觸并催化曬青毛茶中內(nèi)涵物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，所獲得的產(chǎn)品既保持了普洱茶的本質(zhì)特征，又避免了傳統(tǒng)發(fā)酵中菌絲對(duì)普洱茶形狀、整碎、色澤及凈度等品質(zhì)特征的影響，保證了普洱茶生產(chǎn)的安全性和穩(wěn)定性。此方法易于普洱茶的工廠化清潔生產(chǎn)，對(duì)發(fā)酵原料曬青毛茶數(shù)量的要求靈活多變，有利于產(chǎn)量較低的野生或半野生古樹普洱茶的生產(chǎn)制作。該方法生產(chǎn)制作的普洱茶具有生、熟普洱茶的雙重特征。使用該方法生產(chǎn)出的普洱茶產(chǎn)品能夠滿足更多消費(fèi)者的需求。

1，本發(fā)明方法實(shí)用性廣，適用于多種曬青毛茶為原料的普洱茶生產(chǎn)，且生產(chǎn)規(guī)模大小調(diào)整靈活，既適用于大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)也適用于產(chǎn)量較低的野生或半野生古樹普洱茶的制作。

2，本發(fā)明所用的特制外源生物酶提取自云南20個(gè)普洱茶后發(fā)酵渥堆樣品中共有的優(yōu)勢(shì)菌或具有特殊芳香特征的曲霉屬真菌，有利于普洱茶特征風(fēng)味的形成。

3，本發(fā)明采用特制外源生物酶進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，避免了傳統(tǒng)發(fā)酵中菌絲對(duì)普洱茶形狀、整碎、色澤及凈度等品質(zhì)特征的影響，保證了普洱茶生產(chǎn)的安全性和穩(wěn)定性。

4，本發(fā)明中判斷普洱茶發(fā)酵熟度的方法采用感官評(píng)判與儀器分析相結(jié)合的方法。避免了傳統(tǒng)發(fā)酵中僅憑經(jīng)驗(yàn)決定的主觀盲目性和偏見性，有利于特色普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)。同時(shí)，根據(jù)發(fā)酵熟度指標(biāo)確定終止發(fā)酵時(shí)間，一次發(fā)酵即可生產(chǎn)出不同口感和風(fēng)味的系列普洱茶產(chǎn)品。

5，本發(fā)明所提供的普洱茶生產(chǎn)方法，采用人工特制外源生物酶的方式進(jìn)行生產(chǎn)，所生產(chǎn)的普洱茶產(chǎn)品既能形成傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)普洱茶的特征又能部分保持曬青毛茶的特點(diǎn)，兼具了普洱茶的生、熟雙重特征、具有一茶兩重天的優(yōu)勢(shì)。

具體實(shí)施方式：

下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例作詳細(xì)說明。本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不以此為限。

實(shí)施例1：

將100公斤瀾滄古茶(c.sinensisvar.assamica)制成的曬青毛茶80℃熱風(fēng)處理1小時(shí)，冷卻后均勻鋪撒于拌樣槽中，將帚狀曲霉(a.penicilliodesspeg.kz1630)+日本曲霉原變種(a.japonicussaitovar.japonicus.kz1634)+合陽曲霉(a.heyangensisqietal.kz1639)三個(gè)單一菌株按1∶2∶1的接種量懸浮培養(yǎng)于含茶多酚的改良馬鈴薯葡萄糖茶多酚液體培養(yǎng)基中，待菌絲體生長至濃度為80％v/v(菌絲體/菌液)時(shí)，對(duì)菌懸液進(jìn)行勻漿，再用ph7.2的磷酸緩沖溶液于室溫下震蕩提取1h(緩沖液與菌體勻漿液的體積比為2∶1)，8000r/min離心10min，上清液即為粗酶液。用0.1％的葡萄糖水溶液調(diào)制粗酶液，使其纖維素酶活性3-4u/ml、蛋白酶活性4-5u/ml、多酚氧化酶活性≥2.5u/g，即得發(fā)酵用粗酶液。用該調(diào)制好的發(fā)酵用粗酶液35公斤，多次均勻的噴灑于曬青毛茶中，至?xí)袂嗝韬繛?5-38％，將混拌好的曬青毛茶轉(zhuǎn)移至發(fā)酵槽內(nèi)(長；1.20m，寬：0.60m，高：0.20m)，用麻布蓋嚴(yán)發(fā)酵槽上方，于35-40℃進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵25天后取出、晾干、篩檢后放置于在20-25℃條件下通風(fēng)陳化，即得到優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。

采用普洱茶感官評(píng)價(jià)常用的八因子(干茶的形狀、整碎、色澤、凈度和開湯后的湯色、滋味、香氣、葉底)評(píng)價(jià)方法得出該普洱茶產(chǎn)品條索緊實(shí)、勻凈較平伏、褐黑油潤、潔凈；前3泡茶湯栗香濃郁、黃綠明亮、滋味濃厚回甘，具有典型的普洱生茶特征；第4-8泡茶湯陳香馥郁、紅濃明亮、醇厚爽滑，葉底褐黑有光澤，具有優(yōu)質(zhì)普洱熟茶特征。

采用高效液相色譜法、分光光度法、揮發(fā)油提取法對(duì)該產(chǎn)品呈味物質(zhì)(總多酚、總多糖、兒茶素、沒食子酸和咖啡因)含量，呈色物質(zhì)(茶黃素、茶紅素、茶褐素及明亮度)，香氣成分含量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果得出該產(chǎn)品總多酚10.33％；總多糖4.45％；總兒茶素2.55％(其中：ec0.77％,egc0.31％,ecg0.73％,egcg0.45％,gc0.29％)；沒食子酸1.06％；咖啡因3.32％；茶黃素0.15％、茶紅素2.09％、茶褐素6.01％；明亮度1.95；芳香族類香氣成分占香氣成分的17％。顯示該產(chǎn)品含有一定量的脂型兒茶素具有綠茶的特征，又含有大量的沒食子酸、茶褐素及芳香族類香氣成分等典型普洱茶特征，屬一種兼具生、熟雙重特征的優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。

實(shí)施例2：

將1000公斤瀾滄生態(tài)茶(c.sinensisvar.assamica)制成的曬青毛茶80℃熱風(fēng)處理1小時(shí)，冷卻后均勻鋪散在發(fā)酵槽中，將臭曲霉(a.foetidusthom&raper.kz1633)+日本曲霉原變種(a.japonicussaitovar.japonicus.kz1634)+合陽曲霉(a.heyangensisqietal.kz1639)+多育曲霉(a.proliferanssmith.kz1637)四個(gè)單一菌株按2：2：1：1的接種量懸浮培養(yǎng)于含茶多酚的改良馬鈴薯葡萄糖茶多酚液體培養(yǎng)基中，待菌絲體生長至濃度為80％v/v(菌絲體/菌液)時(shí)，對(duì)菌懸液進(jìn)行勻漿，再用ph7.2的磷酸緩沖溶液于室溫下震蕩提取1h(緩沖液與菌體勻漿液的體積比為2：1)，8000r/min離心10min，上清液即為粗酶液。用0.1％的葡萄糖水溶液調(diào)制粗酶液，使其纖維素酶活性3‐4u/ml、蛋白酶活性4‐5u/ml、多酚氧化酶活性≥2.5u/g，即得發(fā)酵用粗酶液。用該調(diào)制好的發(fā)酵用粗酶液350公斤，多次均勻的噴灑于曬青毛茶中，至?xí)袂嗝韬繛?5‐38％，將混拌好的曬青毛茶轉(zhuǎn)移至發(fā)酵筐的槽內(nèi)(長；1.20m，寬：0.60m，高：0.20m)，用麻布蓋嚴(yán)發(fā)酵槽上方，于35‐37℃進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵23天后取出、晾干、篩檢后放置于在20‐25℃條件下通風(fēng)陳化，即得到優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。

采用普洱茶感官評(píng)價(jià)常用的八因子(干茶的形狀、整碎、色澤、凈度和開湯后的湯色、滋味、香氣、葉底)評(píng)價(jià)方法得出該普洱茶產(chǎn)品條索緊實(shí)、勻凈較好平伏、褐黑油潤、潔凈；前3泡茶湯栗香濃郁、黃綠明亮、滋味濃厚回甘，具有典型的普洱生茶特征；第4-8泡茶湯陳香馥郁、紅濃明亮、醇厚爽滑，葉底褐黑有光澤，具有優(yōu)質(zhì)普洱熟茶特征。

采用高效液相色譜法、分光光度法、揮發(fā)油提取法對(duì)該產(chǎn)品呈味物質(zhì)(總多酚、總多糖、兒茶素、沒食子酸和咖啡因)含量，呈色物質(zhì)(茶黃素、茶紅素、茶褐素及明亮度)，香氣成分含量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果得出該產(chǎn)品總多酚9.93％；總多糖4.65％；總兒茶素3.08％(其中：ec0.85％,egc0.45％,ecg0.93％,egcg0.52％,gc0.33％)；沒食子酸1.08％；咖啡因3.20％；茶黃素0.15％、茶紅素2.94％、茶褐素5.46％；明亮度1.26；芳香族類香氣成分占香氣成分的20％。顯示該產(chǎn)品含有一定量的脂型兒茶素具有綠茶的特征，又含有大量的沒食子酸、茶褐素及芳香族類香氣成分等典型普洱茶特征，屬一種兼具生、熟雙重特征的優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。

實(shí)施例3：

將200公斤馬關(guān)茶(c.makuanica)制成的曬青毛茶80℃熱風(fēng)處理1小時(shí)，冷卻后均勻鋪撒在拌樣槽中，將帚狀曲霉(a.penicilliodesspeg.kz1630)；臭曲霉(a.foetidusthom&raper.kz1633)；日本曲霉原變種(a.japonicussaitovar.japonicus.kz1634)；局限灰曲霉(a.restrictussmith.kz1636)；多育曲霉(a.proliferanssmith.kz1637)；寄生曲霉(a.parasiticusspeare.kz1638)；合陽曲霉(a.heyangensisqietal.kz1639)七個(gè)單一菌株按1∶1∶1∶1∶1∶1∶1的接種量接種，懸浮培養(yǎng)于含茶多酚的改良馬鈴薯葡萄糖茶多酚液體培養(yǎng)基中，待菌絲體生長至濃度為80％v/v(菌絲體/菌液)時(shí)，對(duì)菌懸液進(jìn)行勻漿，再用ph7.2的磷酸緩沖溶液于室溫下震蕩提取1h(緩沖液與菌體勻漿液的體積比為2∶1)，8000r/min離心10min，上清液即為粗酶液。用0.1％的葡萄糖水溶液調(diào)制粗酶液，使其纖維素酶活性3-4u/ml、蛋白酶活性4-5u/ml、多酚氧化酶活性≥2.5u/g，即得發(fā)酵用粗酶液。用該調(diào)制好的發(fā)酵用粗酶液70公斤，多次均勻的噴灑于曬青毛茶中，至?xí)袂嗝韬繛?5-38％，將混拌好的曬青毛茶轉(zhuǎn)移至發(fā)酵筐和發(fā)酵槽內(nèi)(長；1.20m，寬：0.60m，高：0.20m)，用麻布蓋嚴(yán)發(fā)酵槽和發(fā)酵框上方，于35-37℃進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵25天后取出、晾干、篩檢后放置于20-25℃條件下通風(fēng)陳化，即得到優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。

采用普洱茶感官評(píng)價(jià)常用的八因子(干茶的形狀、整碎、色澤、凈度和開湯后的湯色、滋味、香氣、葉底)評(píng)價(jià)方法得出該普洱茶產(chǎn)品條索緊實(shí)、勻凈較平伏、褐黑油潤、潔凈；前2泡茶湯香氣純正、黃綠明亮、滋味濃醇，具有普洱生茶特征；第3-5泡茶湯陳香馥郁、紅濃明亮、醇厚爽滑，葉底褐黑有光澤，具有優(yōu)質(zhì)普洱熟茶特征。

采用高效液相色譜法、分光光度法、揮發(fā)油提取法對(duì)該產(chǎn)品呈味物質(zhì)(總多酚、總多糖、兒茶素、沒食子酸和咖啡因)含量，呈色物質(zhì)(茶黃素、茶紅素、茶褐素及明亮度)，香氣成分含量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果得出該產(chǎn)品總多酚5.63％；總多糖3.65％；總兒茶素1.08％(其中：ec0.25％,egc0.15％,ecg0.23％,egcg0.12％,gc0.33％)；沒食子酸0.41％；咖啡因0.01％；茶黃素0.10％、茶紅素0.94％、茶褐素6.46％；明亮度1.06；芳香族類香氣成分占香氣成分的21％。顯示該產(chǎn)品含有一定量的脂型兒茶素具有綠茶的特征，又含有大量的沒食子酸、茶褐素及芳香族類香氣成分等典型普洱茶特征，屬一種兼具生、熟雙重特征的優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。