本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種腐乳的制作工藝。

背景技術(shù)：

腐乳又稱豆腐乳，是我國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，深受我國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。腐乳是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素b12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供本發(fā)明一種腐乳的制作工藝，得到風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)均一的腐乳。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案：

一種腐乳的制作工藝，包括以下步驟：

s1制作豆?jié){：選料、浸泡、磨漿；

s2制作豆腐：煮漿、點(diǎn)漿、凝固；

s3豆腐壓塊：壓塊、切塊；

s4第一次發(fā)酵：霉制、晾曬；

s5鹽浸處理：鹽浸、清洗；

s6第二次發(fā)酵：配料、腌制、發(fā)酵。

進(jìn)一步的，所述步驟s1制作豆?jié){的具體方法為：

1.1選料：選取優(yōu)質(zhì)黃豆，去除雜質(zhì)，以及除去發(fā)霉、變質(zhì)的荷蘭豆；

1.2浸泡：將選取的大豆用清水浸泡8～12個(gè)小時(shí)，水與大豆的重量比為2:1；

1.3磨漿：將浸泡后的大豆磨細(xì)，得到豆?jié){；所述豆?jié){通過(guò)50-100目的篩網(wǎng)，所述豆?jié){的質(zhì)量百分濃度為25～40%。

進(jìn)一步的，所述步驟s2制作豆腐的具體方法為：

2.1煮漿：將豆?jié){加熱至90～100℃，不停攪拌，煮沸3～4分鐘；

2.2點(diǎn)漿：將煮沸的豆?jié){冷卻至50～60℃，第一次加入石膏水進(jìn)行攪拌點(diǎn)漿；第二次使用s3豆腐壓塊中豆腐壓出來(lái)的水?dāng)嚢椟c(diǎn)漿；

所述石膏水的質(zhì)量百分濃度為18～22%，所述石膏用量為豆腐重量的0.05％～0.1％；所述的豆腐壓出來(lái)的水與豆?jié){的體積比為1：1～2；

2.3凝固：將點(diǎn)漿后的豆腐靜置3個(gè)小時(shí)后得到凝固豆腐。

進(jìn)一步的，所述步驟s3豆腐壓塊的具體方法為：

3.1壓塊：將凝固豆腐放入豆腐盒中并用紗布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量為0.5公斤；將8～12盒內(nèi)置凝固豆腐的豆腐盒進(jìn)行疊加，并在最高層的豆腐盒的頂部放置壓制水盒；所述的壓制水盒的重量為15～16公斤；壓制的時(shí)間為12～15小時(shí)；

3.2切塊：將壓塊后的豆腐切成3×4×2的豆腐塊。

進(jìn)一步的，所述步驟s4第一次發(fā)酵的具體方法為：

4.1霉制：在獨(dú)立的霉菌室內(nèi)，將豆腐塊放入草箱中進(jìn)行自然發(fā)酵，到第三天時(shí)翻一面，之后每天進(jìn)行翻面一次，冬天發(fā)酵6～7天后進(jìn)行晾曬，夏天發(fā)酵5～6天后進(jìn)行晾曬，保持霉菌室內(nèi)溫度20～25℃，濕度60～70%；

4.2晾曬：在晴朗的天氣下晾曬3～4天，并對(duì)晾曬的豆腐進(jìn)行翻面。

進(jìn)一步的，所述步驟s5鹽浸處理的具體方法為：

5.1鹽浸：在豆腐的表面均勻撒鹽，放入通風(fēng)筐內(nèi)鹽浸10～15小時(shí)，其中豆腐與鹽的重量比為：10:1～2；

5.2清洗：用清水、鹽水或白酒對(duì)鹽浸后的豆腐進(jìn)行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌殘留后，晾干至豆腐表面無(wú)水份。

進(jìn)一步的，所述步驟5.2清洗的具體方法為：

（1）用清水沖洗豆腐表面；

（2）鹽水沖洗豆腐表面；所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5～7%；

（3）白酒沖洗豆腐表面；所述白酒的度數(shù)為50度～60度；

（4）晾干至豆腐表面無(wú)水份。

進(jìn)一步的，所述步驟s6第二次發(fā)酵的具體方法為：

6.1配料：將調(diào)配料與豆腐混合均勻后放入罐頭；所述的調(diào)配料與豆腐的重量比為1:20-50；

6.2腌制：將鹽水或油倒入罐頭內(nèi)，并淹沒(méi)豆腐，將罐頭放正、擰緊；所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5～7%；

6.3發(fā)酵：靜置發(fā)酵4～5個(gè)月。

進(jìn)一步的，所述調(diào)配料的原料包括，按重量計(jì)，辣子12～14份，鹽11～13份，花椒0.8～1份，茴香面0.7～1份，八果0.6～0.9份。

進(jìn)一步的，所述壓塊后豆腐的含水量為：70～80%；所述晾曬后豆腐的含水量為：65～60%；所述鹽漬后豆腐的含水量為：55～50%。

本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn)之一：

一.本發(fā)明通過(guò)從腐乳的源頭進(jìn)行質(zhì)量把控，從制作豆?jié){、制作豆腐、豆腐壓塊、鹽浸處理到第二次發(fā)酵腐乳的制成。一體化的操作，保障了豆腐的新鮮。

二．本發(fā)明制得的豆腐風(fēng)味純正、獨(dú)特。

三．本發(fā)明使豆腐發(fā)酵程度可控，均勻、品質(zhì)均一。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種腐乳的制作工藝，包括以下步驟：

s1制作豆?jié){：選料、浸泡、磨漿；

s2制作豆腐：煮漿、點(diǎn)漿、凝固；

s3豆腐壓塊：壓塊、切塊；

s4第一次發(fā)酵：霉制、晾曬；

s5鹽浸處理：鹽浸、清洗；

s6第二次發(fā)酵：配料、腌制、發(fā)酵。

本發(fā)明從黃豆處理到腐乳制成，一體化的操作，保障了豆腐的新鮮。通過(guò)選料、浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、凝固、壓塊、切塊、霉制、晾曬、鹽浸、清洗、配料、腌制、發(fā)酵的操作，能有效的控制豆腐的水分，從而保障腐乳的發(fā)酵、入味以及最終味道的形成。

實(shí)施例2

一種腐乳的制作工藝，包括以下步驟：

步驟s1制作豆?jié){的具體方法為：

1.1選料：選取優(yōu)質(zhì)黃豆，去除雜質(zhì)，以及除去發(fā)霉、變質(zhì)的荷蘭豆；

1.2浸泡：將選取的大豆用清水浸泡8個(gè)小時(shí)，水與大豆的重量比為2:1；

1.3磨漿：將浸泡后的大豆磨細(xì)，得到豆?jié){；所述豆?jié){通過(guò)50目的篩網(wǎng)，所述豆?jié){的質(zhì)量百分濃度為25%。

通過(guò)對(duì)豆?jié){的過(guò)濾，能有效的除去雜質(zhì)及大顆粒物質(zhì)，使豆腐鮮嫩可口，無(wú)雜質(zhì)，不渣口，同時(shí)豆?jié){的濃度影響到豆腐的口味及口感。

步驟s2制作豆腐的具體方法為：

2.1煮漿：將豆?jié){加熱至90℃，不停攪拌，煮沸3分鐘；

2.2點(diǎn)漿：將煮沸的豆?jié){冷卻至50℃，第一次加入石膏水進(jìn)行攪拌點(diǎn)漿；第二次使用s3豆腐壓塊中豆腐壓出來(lái)的水?dāng)嚢椟c(diǎn)漿；

所述石膏水的質(zhì)量百分濃度為18%，所述石膏用量為豆腐重量的0.05％；所述的豆腐壓出來(lái)的水與豆?jié){的體積比為1：1；

2.3凝固：將點(diǎn)漿后的豆腐靜置3個(gè)小時(shí)后得到凝固豆腐。

通過(guò)點(diǎn)漿的加入石膏水的濃度和含量，能影響到豆腐的品質(zhì)，避免豆腐過(guò)老或過(guò)嫩。而第二次加入豆腐壓出來(lái)的水不僅有利于豆腐的成型，使豆腐更加q彈滑嫩，而且能有效的節(jié)約資源和原料。

步驟s3豆腐壓塊的具體方法為：

3.1壓塊：將凝固豆腐放入豆腐盒中并用紗布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量為0.5公斤；將8盒內(nèi)置凝固豆腐的豆腐盒進(jìn)行疊加，并在最高層的豆腐盒的頂部放置壓制水盒；所述的壓制水盒的重量為15～16公斤；壓制的時(shí)間為12～15小時(shí)；所述壓塊后豆腐的含水量為：70%；

通過(guò)壓塊能有效的控制豆腐的含水量，含水量的高低能明顯的影響豆腐的發(fā)酵效果。本申請(qǐng)的含水量能有利于豆腐第一次發(fā)酵，避免含水量過(guò)多，使發(fā)酵過(guò)度，而含水量過(guò)少，菌落生長(zhǎng)不足，發(fā)酵不足。

同時(shí)壓塊的方法能明顯的影響豆腐的形態(tài)，而本申請(qǐng)的方法能有效的避免豆腐一邊厚、一邊薄，厚度不均的形態(tài)。避免豆腐密度不勻，發(fā)酵不均勻，一部分發(fā)酵不夠，一部分發(fā)酵過(guò)度，而造成的豆腐味道不好。

3.2切塊：將壓塊后的豆腐切成3×4×2的豆腐塊。

本申請(qǐng)的切塊規(guī)格能明顯的影響到豆腐的發(fā)酵效果，太厚、太寬都容易造成豆腐的發(fā)酵不成熟，太薄太窄容易造成豆腐發(fā)酵過(guò)度，嚴(yán)重影響風(fēng)味，而本申請(qǐng)嚴(yán)格把控豆腐的大小規(guī)格，有助于控制豆腐的發(fā)酵效果和品質(zhì)，使豆腐內(nèi)部發(fā)酵均一化，保障腐乳的品質(zhì)和口味。

步驟s4第一次發(fā)酵的具體方法為：

4.1霉制：在獨(dú)立的霉菌室內(nèi)，將豆腐塊放入草箱中進(jìn)行自然發(fā)酵，到第三天時(shí)翻一面，之后每天進(jìn)行翻面一次，冬天發(fā)酵6天后進(jìn)行晾曬，夏天發(fā)酵5天后進(jìn)行晾曬，保持霉菌室內(nèi)溫度20℃，濕度60%；

本申請(qǐng)嚴(yán)格控制第一次發(fā)酵的環(huán)境，以及通過(guò)翻面控制豆腐的發(fā)酵狀態(tài)，使豆腐均勻發(fā)酵，避免菌落生長(zhǎng)不均勻，同時(shí)能有效的避免雜菌的生長(zhǎng)及摻入，避免雜菌對(duì)腐乳發(fā)酵及口味的影響。

4.2晾曬：在晴朗的天氣下晾曬3天，并對(duì)晾曬的豆腐進(jìn)行翻面。所述晾曬后豆腐的含水量為：65%。

本申請(qǐng)通過(guò)晾曬能有效的抑制菌落的生長(zhǎng)，停止第一次發(fā)酵過(guò)程，保障腐乳的發(fā)酵程度。進(jìn)一步的減少豆腐的含水量，為第二次發(fā)酵做準(zhǔn)備。同時(shí)使豆腐表面干燥，避免豆腐過(guò)軟，不成型，不利于裝瓶及發(fā)酵，使賣相不佳。

步驟s5鹽浸處理的具體方法為：

5.1鹽浸：在豆腐的表面均勻撒鹽，放入通風(fēng)筐內(nèi)鹽浸10小時(shí)，其中豆腐與鹽的重量比為：10:1；所述鹽漬后豆腐的含水量為：55%。

本申請(qǐng)通過(guò)鹽浸的方法，不僅能進(jìn)一步的使豆腐脫水，減少豆腐的含水量，而且有利于豆腐的入味，減少豆腐腥澀的味道，同時(shí)使浸入的鹽均勻，口感一致。此外，鹽浸的步驟還能有利于殺菌，減少霉菌的數(shù)量。通風(fēng)筐也進(jìn)一步有利于空氣的流通，有助于殺菌，及抑制霉菌生長(zhǎng)。

5.2清洗：用清水、鹽水或白酒對(duì)鹽浸后的豆腐進(jìn)行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌殘留。

本申請(qǐng)通過(guò)清洗能有效的除去豆腐表面的霉菌殘留，避免霉菌殘留造成的影響二次發(fā)酵及腐乳的口味風(fēng)味影響。

所述步驟5.2清洗的具體方法為：

（1）用清水沖洗豆腐表面；通過(guò)清水清洗，能有效的除去豆腐表面殘留的霉菌。

（2）鹽水沖洗豆腐表面；所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%；所述的鹽水濃度與豆腐的濃度一致，能有效的避免豆腐的弄

（3）白酒沖洗豆腐表面；所述白酒的度數(shù)為50度。通過(guò)白酒的清洗，能有效的進(jìn)行殺菌和消毒。

（4）晾干至豆腐表面無(wú)水份。

步驟s6第二次發(fā)酵的具體方法為：

6.1配料：將調(diào)配料與豆腐混合均勻后放入罐頭；所述的調(diào)配料與豆腐的重量比為1:20；所述調(diào)配料的原料包括，按重量計(jì)，辣子12份，鹽11份，花椒0.8份，茴香面0.7份，八果0.6份。

6.2腌制：將鹽水或油倒入罐頭內(nèi)，并淹沒(méi)豆腐，將罐頭放正、擰緊；所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%；

本申請(qǐng)將鹽水淹沒(méi)進(jìn)行發(fā)酵即是鹽水腐乳，用油淹沒(méi)發(fā)酵即是油腐乳。其中，鹽水與豆腐的濃度是一致的，有助于第二次的發(fā)酵效果及風(fēng)味的形成。而本申請(qǐng)的方法能有效的避免雜菌的摻入，避免油的變質(zhì)和漏氣，影響腐乳的風(fēng)味。

6.3發(fā)酵：靜置發(fā)酵4個(gè)月。

本申請(qǐng)通過(guò)第二次發(fā)酵，能有助于腐乳的定型和風(fēng)味的形成。

實(shí)施例3

一種腐乳的制作工藝，包括以下步驟：

步驟s1制作豆?jié){的具體方法為：

1.1選料：選取優(yōu)質(zhì)黃豆，去除雜質(zhì)，以及除去發(fā)霉、變質(zhì)的荷蘭豆；

1.2浸泡：將選取的大豆用清水浸泡12個(gè)小時(shí)，水與大豆的重量比為2:1；

1.3磨漿：將浸泡后的大豆磨細(xì)，得到豆?jié){；所述豆?jié){通過(guò)100目的篩網(wǎng)，所述豆?jié){的質(zhì)量百分濃度為40%。

步驟s2制作豆腐的具體方法為：

2.1煮漿：將豆?jié){加熱至100℃，不停攪拌，煮沸3～4分鐘；

2.2點(diǎn)漿：將煮沸的豆?jié){冷卻至60℃，第一次加入石膏水進(jìn)行攪拌點(diǎn)漿；第二次使用s3豆腐壓塊中豆腐壓出來(lái)的水?dāng)嚢椟c(diǎn)漿；

所述石膏水的質(zhì)量百分濃度為22%，所述石膏用量為豆腐重量的0.1％；所述的豆腐壓出來(lái)的水與豆?jié){的體積比為1：2；

2.3凝固：將點(diǎn)漿后的豆腐靜置3個(gè)小時(shí)后得到凝固豆腐。

步驟s3豆腐壓塊的具體方法為：

3.1壓塊：將凝固豆腐放入豆腐盒中并用紗布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量為0.5公斤；將12盒內(nèi)置凝固豆腐的豆腐盒進(jìn)行疊加，并在最高層的豆腐盒的頂部放置壓制水盒；所述的壓制水盒的重量為16公斤；壓制的時(shí)間為15小時(shí)；所述壓塊后豆腐的含水量為：80%；

3.2切塊：將壓塊后的豆腐切成3×4×2的豆腐塊。

步驟s4第一次發(fā)酵的具體方法為：

4.1霉制：在獨(dú)立的霉菌室內(nèi)，將豆腐塊放入草箱中進(jìn)行自然發(fā)酵，到第三天時(shí)翻一面，之后每天進(jìn)行翻面一次，冬天發(fā)酵7天后進(jìn)行晾曬，夏天發(fā)酵6天后進(jìn)行晾曬，保持霉菌室內(nèi)溫度25℃，濕度70%；

4.2晾曬：在晴朗的天氣下晾曬4天，并對(duì)晾曬的豆腐進(jìn)行翻面。所述晾曬后豆腐的含水量為：60%。

步驟s5鹽浸處理的具體方法為：

5.1鹽浸：在豆腐的表面均勻撒鹽，放入通風(fēng)筐內(nèi)鹽浸15小時(shí)，其中豆腐與鹽的重量比為：10:2；所述鹽漬后豆腐的含水量為：50%。

5.2清洗：用清水、鹽水或白酒對(duì)鹽浸后的豆腐進(jìn)行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌殘留。

所述步驟5.2清洗的具體方法為：

（1）用清水沖洗豆腐表面；通過(guò)清水清洗，能有效的除去豆腐表面殘留的霉菌。

（2）鹽水沖洗豆腐表面；所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%；所述的鹽水濃度與豆腐的濃度一致，能有效的避免豆腐的弄

（3）白酒沖洗豆腐表面；所述白酒的度數(shù)為60度。通過(guò)白酒的清洗，能有效的進(jìn)行殺菌和消毒。

（4）晾干至豆腐表面無(wú)水份。

步驟s6第二次發(fā)酵的具體方法為：

6.1配料：將調(diào)配料與豆腐混合均勻后放入罐頭；所述的調(diào)配料與豆腐的重量比為1:50；所述調(diào)配料的原料包括，按重量計(jì)，辣子14份，鹽13份，花椒1份，茴香面1份，八果0.9份。

6.2腌制：將鹽水或油倒入罐頭內(nèi)，并淹沒(méi)豆腐，將罐頭放正、擰緊；所述鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%；

6.3發(fā)酵：靜置發(fā)酵5個(gè)月。