本發(fā)明屬于水產品加工領域，涉及白鰱魚腸的制備方法。
背景技術：
：我國是淡水水產大國及養(yǎng)殖大國，其中白鰱養(yǎng)殖產量居淡水養(yǎng)殖魚類產量的第二，白鰱營養(yǎng)豐富、價格低廉，常被用于魚糜及魚糜制品加工。凝膠性能是評價魚糜品質的重要指標之一，但是淡水魚肌肉屬于難凝膠易劣化的品種，其凝膠性能不高，從而限制了其在高品質魚糜制品中的應用。魚糜以及魚糜制品的質量主要通過它們的凝膠強度、持水性、彈性、微觀結構等凝膠性能綜合體現，為了提高魚糜的質量，在加工中需加入淀粉、蛋白質、酶、糖類等添加物，但效果仍不太理想，而且還提高了產品成本。技術實現要素：本發(fā)明的目的是針對是針對上述缺陷，提供一種白鰱魚腸的制備方法，通過添加藕節(jié)提取液，以提高白鰱魚腸的凝膠性能，同時降低加工成本。本發(fā)明提供的方法包括以下步驟：1)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)，剔除表皮根須，切碎后加入10-20倍重量的水，攪拌均質后在40-50℃條件下進行超聲提取，將提取液離心，上清液真空低溫濃縮至藕節(jié)原料重量的1-5倍；2)魚腸的制備：將冷凍后的白鰱魚糜切成小塊，加入食鹽斬拌均勻，然后按重量加入5-15％的藕節(jié)提取液，并加水調節(jié)魚糜水分含量至70-80％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在40-50℃條件下加熱1-2小時，然后在80-90℃條件下加熱0.5-1小時，冰水迅速冷卻，即得。優(yōu)選地，所述方法包括以下步驟：1)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)，剔除表皮根須，切碎后加入20倍重量的水，攪拌均質后在45℃條件下進行超聲提取，將提取液離心，上清液真空低溫濃縮至藕節(jié)原料重量的2倍；2)魚腸的制備：將冷凍后的白鰱魚糜切成小塊，加入食鹽斬拌均勻，然后按重量加入10％的藕節(jié)提取液，并加水調節(jié)魚糜水分含量至80％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在40℃條件下加熱1小時，然后在90℃條件下加熱0.5小時，冰水迅速冷卻，即得。優(yōu)選地，所述超聲提取的功率為90-120w、時間為0.5-2小時。本發(fā)明的有益效果是：1)本發(fā)明制備的白鰱魚腸具有較好的凝膠強度和持水性，硬度、彈性、內聚力咀、嚼性性和回復性等凝膠性能均優(yōu)于現有同類產品。2)藕節(jié)一般當做非食部分而丟棄，造成資源浪費，但藕節(jié)是地下莖節(jié)部中的多酚含量最高的部位，具有很大的藥用和食用價值。本發(fā)明將食物副產物合理利用，節(jié)約了資源，提高了原料的總利用率和魚糜制品的附加值，降低了生產成本。附圖說明圖1是不同藕節(jié)提取液添加量對魚腸凝膠微觀結構的影響，其中，a:空白組；b:1％藕節(jié)提取液的魚腸凝膠；c:5％藕節(jié)提取液的魚腸凝膠；d:10％藕節(jié)提取液的魚腸凝膠；e:15％藕節(jié)提取液的魚腸凝膠。具體實施方式下面結合實施例對本發(fā)明做詳細說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。實施例11)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)(無斑痕、無黑點)，剔除表皮根須，清洗干凈，切碎后加入20倍重量的水，攪拌均質后在45℃條件下進行超聲提取，超聲功率為100w、時間為0.5小時，將提取液離心(轉速為45000r/min)，上清液真空低溫(45℃)濃縮至藕節(jié)原料重量的2倍，即為藕節(jié)提取液，該藕節(jié)提取液中富含多酚、糖和蛋白質，其中多酚含量達2.5％；2)魚腸的制備：將冷凍后的白鰱魚糜切成小塊，加入2.5％食鹽斬拌均勻，然后按重量加入10％的藕節(jié)提取液，并加水調節(jié)魚糜水分含量至80％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在40℃條件下加熱1小時，然后在90℃條件下加熱0.5小時，冰水迅速冷卻，即得。經檢測，魚腸凝膠強度753.5g×cm，持水性76.5％。實施例21)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)，剔除表皮根須，清洗干凈，切碎后加入10倍重量的水，攪拌均質后在40℃條件下進行超聲提取，超聲功率為120w、時間為1小時，將提取液離心，上清液真空低溫濃縮至藕節(jié)原料重量的1倍，即為藕節(jié)提取液，該藕節(jié)提取液中富含多酚、糖和蛋白質，其中多酚含量達2.1％；2)魚腸的制備：將冷凍后的白鰱魚糜切成小塊，加入適量食鹽斬拌均勻，然后按重量加入5％的藕節(jié)提取液，并加水調節(jié)魚糜水分含量至50％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在50℃條件下加熱1小時，然后在80℃條件下加熱1小時，冰水迅速冷卻，即得。經檢測，魚腸凝膠強度710.2g×cm，持水性73.6％。實施例31)藕節(jié)提取液的制備：取新鮮藕節(jié)，剔除表皮根須，清洗干凈，切碎后加入15倍重量的水，攪拌均質后在50℃條件下進行超聲提取，超聲功率為90w、時間為2小時，將提取液離心，上清液真空低溫濃縮至藕節(jié)原料重量的5倍，即為藕節(jié)提取液，該藕節(jié)提取液中富含多酚、糖和蛋白質，其中多酚含量達1.8％；2)魚腸的制備：將冷凍后的白鰱魚糜切成小塊，加入適量食鹽斬拌均勻，然后按重量加入15％的藕節(jié)提取液，并加水調節(jié)魚糜水分含量至70％，斬拌均勻后灌腸，封口后，先在45℃條件下加熱2小時，然后在85℃條件下加熱1小時，冰水迅速冷卻，即得。經檢測，魚腸凝膠強度726.8g×cm，持水性71.6％。實施例4通過添加不同用量的藕節(jié)提取液制備魚腸(其它條件與實施例1相同)，對其進行凝膠強度、持水性的測定，同時還進行質構性質(tpa)測定，并以添加5％淀粉制備的魚腸為對照，結果見表1和表2。表1藕節(jié)提取液添加量對白鰱魚腸凝膠強度和持水性的影響添加量(％)凝膠強度(g×cm)持水性(％)0655.766.71678.868.15687.171.710753.576.515711.869.1對照692.572.3表2藕節(jié)提取液添加量對白鰱魚腸凝膠質構tpa的影響添加量(％)硬度(g)彈性內聚力咀嚼性回復性015200.9010.78811100.479115660.9430.79211740.480516270.9460.79312220.4811017430.9500.79713110.4831517040.9410.79112490.479對照17210.9340.79312480.480從表1、表2可知，與空白組(0)和對照組比較，添加藕節(jié)提取液對白鰱魚腸凝膠凝膠強度、持水性以及凝膠的硬度、彈性、內聚力咀、嚼性性和回復性均有提高。當藕節(jié)提取液添加量為10％，魚糜凝膠凝膠強度和持水性均達到最大值。對各組樣品進行掃描電鏡觀察，微觀結構與魚糜持水性成正相關，能夠直接反映魚糜凝膠三維網絡結構特性，觀察結果如圖1所示。從圖可知，與空白組(a)比較，加入藕節(jié)提取液能夠顯著提升白鰱魚腸凝膠的微觀結構，使其結構較致密、均勻有序，空隙較小，表面光滑，當添加量為10％時(d)，其效果最明顯。微觀結構的結果與凝膠持水性和凝膠強度相一致。當前第1頁12