本申請是申請?zhí)枮?00780101215.0、申請日為2007年10月25日、發(fā)明名稱為“用于制造成形的食品產品的方法和設備以及食品產品”的中國發(fā)明專利申請的分案申請。

本發(fā)明涉及一種用于制造成形的食品產品的方法，在該方法中，由一個或多個尤其是含肉、魚、獸、禽、碳水化合物和/或蔬菜的食品或組合物和/或由此結合的混合物制造冷凍的預制品，并且該預制品在一個處理線內部的處理范圍內通過至少一個成形過程成形為具有期望輪廓的食品產品，其中，在所述成形過程之內，至少一個壓模朝平的或輪廓化的支座擠壓該預制品以便制造輪廓。

此外，本發(fā)明還涉及一種用于轉變該方法的設備和根據該方法制造的食品產品。

背景技術：

用于制造這種成形的食品產品的方法已由ep1156720b1公知。在該方法中，作為預制品使用生長成熟的肉的整個段，將這些段放入到型腔中并且通過壓模變形到型腔所預給定的幾何形狀。在此必須根據預制品的高度和寬度進行或多或少地大的變形。然后將這樣成形的肉段從型腔中取出，然后可供應給進一步的處理、尤其是熟制過程或其它烹調過程。

雖然用公知方法可制造具有期望形狀的肉產品，但是通過肉的變形而存在危險：盡管加工盡可能柔和，但所述肉在其結構上這種程度地變化，使得這樣產生的肉段對于食者尤其是在其視覺形象、柔嫩度和口感方面與天然肉段不同。

此外，在變形行程大的情況下始終存在危險：在肉的細胞結構中出現不期望的裂紋，這種裂紋于是可消除關聯的肉段的印象或者在稍后的熟制過程中可導致肉沿著這些裂紋破裂，在這些部位上出現變色，其它配料進入到細胞結構被擾亂的這些區(qū)域中或者產品至少看上去呈纖維狀。

技術實現要素：

因此，本發(fā)明的任務在于，這樣改變開頭所述方法，使得預制品可更柔和地變形，由此，一方面該方法的可應用性可擴展到其它類型的預制品，另一方面預制品盡可能少地受變形過程損壞。

根據本發(fā)明這樣來解決該任務：壓模以至少兩個通過一個中間步驟或一個停頓在時間上彼此分開的分擠壓步驟施加壓力，其中，在第一分擠壓步驟中預制品預成形并且在第二分擠壓步驟中預制品通過擠壓壓力的提高和/或通過壓模朝支座的繼續(xù)合壓而繼續(xù)成形。

通過根據本發(fā)明的方法，現在在幾個步驟中或者節(jié)拍地(getacket)執(zhí)行在專業(yè)領域內也被稱為專業(yè)概念“造型”的變形。在此前后相繼地執(zhí)行兩個或多個分擠壓步驟，其中，在這些分擠壓步驟之后分別設置一個中間步驟。所述中間步驟可由一個純停頓構成，在該純停頓中，壓模在不后退或不縮回的情況下保持在其當前位置中。

但也可以是，或者中間步驟包括模的后退直到失去與預制品的接觸，或者在中間步驟之內使用另外的方法步驟。因此，例如在成形設備的相應構型中可以是，在中間步驟之內壓模雖然不進一步下降，但連續(xù)地保持其在預制品上的壓力并且通過支座與預制品之間或壓模與預制品之間在相對于擠壓方向呈直角地設置的揉按方向上的相對運動使預制品的預成形部分減壓。

根據本發(fā)明，作為預制品可使用全部類型的食品，也包括用于喂養(yǎng)動物的食品。因此，本發(fā)明不是僅僅局限于處理魚、禽或肉——包括處理所述肉產品或魚產品的內部在內以及包括可能情況下完全地或部分地預熟制或烹調的或者在其它情況下已經部分處理的產品在內，而是也可使用其它全部食品以及食品例如蔬菜、面包或面制品或類似物的配成物。

優(yōu)選成形方法的重要特征是這樣的事實：首先將預制品或者作為天然產品或者作為預處理產品深度冷凍，其中，在此選擇這樣的溫度：該溫度負責盡管存在可能的鹽分但預制品仍冷卻到其凍點以下或可能包含在預制品中的液體的凍點以下的溫度。但一般來講本發(fā)明的應用不應局限于此，理論上通過根據本發(fā)明的方法也可處理不完全冷凍的構成物或完全解凍的預制品，其中，這樣的預制品總是當緊接著成形之后直接執(zhí)行進一步的熟制過程時才可予以考慮。

預制品在經歷根據本發(fā)明的方法之前的一種示例性準備是肉段的準備。在處理肉產品時，通常在成形過程之前通過翻滾的公知方法對肉進行準備，在該公知方法中將調味腌泡汁揉入到肉中。通過該揉按過程，天然肉的組成由于添加了調味腌泡汁而變化，由此，凍點從水的凍點朝更深溫度方向發(fā)生移動。據此，預制品相應地冷卻得更深，由此，該預制品可在冷凍狀態(tài)中變形。

在蔬菜混合體、填入蔬菜的肉或面制品或類似物中，凍點可通過存入的配成物組成部分例如調味汁、芥末份額或確定的基本產品而降低。在此也通過合適的溫度優(yōu)選保證處理冷凍的預制品。

這種冷凍的預制品相對于未冷凍的預制品具有優(yōu)點：由于通過冷凍過程和源于冷凍過程的液體晶粒粘結力造成的變脆而在成形之后保持形狀更穩(wěn)定。但原則上也可考慮將本發(fā)明應用于未冷凍的成形產品，由此，本發(fā)明實質優(yōu)點的下述說明不應局限于冷凍的成形產品，而是這樣予以理解：本發(fā)明可特別有利地通過冷凍的預制品來轉變。

在最簡單的情況下，本發(fā)明在不使用特殊的深床形式的型腔的情況下僅可引起預制品的壓縮。這樣的方法例如被考慮用于制造稍后要作為維也納肉排予以進一步處理的預成形坯。因為這種肉排眾所周知具有非常薄的肉層，所以在此可將正常的肉段擠壓到期望的薄度。

而本發(fā)明的一個作為替換方案的構型使用這樣的型腔：將預制品壓入到該型腔中。在此可通過所選擇的輪廓產生這樣的食品產品：該食品產品或者具有令人特別愉悅的形狀，以便例如對于兒童更具有吸引力，或者盡管形狀原來不同但具有天然食品形狀。因此例如可由任意成形的肉區(qū)段產生其形狀與牛排(stake)或漢堡片相應的食品。

除了處理肉之外，根據本發(fā)明的方法也可在處理其它全部食品時使用。因此不僅例如可使蔬菜產品成形，而且也可考慮用這種方式制造面制品或者尤其是使用所述制品的組合作為預制品。在此，冷凍的預制品的使用不僅由于冷凍材料的改善的可處理性而可以是有意義的，而且污染、例如在含蛋或禽的產品中通過沙門氏菌造成的污染的避免在此明顯得到改善。

根據本發(fā)明，現在在所提出的分擠壓步驟中執(zhí)行變形的方法，其中，本發(fā)明的一個簡單構型在于，壓模節(jié)拍地下降到預制品上并且因此在輕微錘擊運動中逐漸獲得期望的變形。分擠壓步驟的持續(xù)時間原則上可任意調節(jié)，但分擠壓步驟在0.1秒至60秒之間、尤其是在0.5秒至2秒之間被證實是特別有利的。但是，最后，一個分擠壓步驟的有利的持續(xù)時間也與所要求的變形程度并且當然與所置入的預制品的材料相關。

在一個可能的擠壓實施形式中，可在成形過程期間測量變形速度，以便可對不期望的狀態(tài)、尤其是高的變形程度作出反應。如果例如將具有不同幾何形狀但具有相同重量的肉放到成形設備中，則制造統(tǒng)一產品所需的變形程度可非常強烈地根據基本形狀發(fā)生變化。在此有意義的可以是，在變形程度高時提早中斷所涉及的分擠壓步驟——該分擠壓步驟本身可能是時間確定得較長的分擠壓步驟，以便為強烈變形的肉首先選擇一個靜止時間段用于內部減壓或者使該肉通過開頭所述的揉按步驟松弛。

根據本發(fā)明的方法的一個優(yōu)選構型使用不是僅僅兩個而是多個分擠壓步驟，例如10、20或30個分擠壓步驟。這些分擠壓步驟在此可具有統(tǒng)一的或不同的持續(xù)時間。尤其是與肉的變形相聯系例如在應用時被證實有利的是，使用5個以上例如大約10～15個分擠壓步驟，這些分擠壓步驟分別具有大約一秒的長度。在此之間分別設置一個也可取值為一秒的停頓。以此方式得到例如與連續(xù)輕微錘擊相應的效果，其中，壓模通過每個分擠壓步驟而進一步朝支座方向移動一個小的行程段。

對于預制品的任意材料和所要求或期望的變形程度有意義的可以是，分擠壓步驟在其長度和待使用的壓力方面構造得不同。因此例如可取的可以是，分擠壓步驟隨著變形的增多而縮短，這尤其是當預制品僅具有在橫向方向上小、但在壓力方向上高的待均化的厚度時可以是值得推薦的。在此，可以以相應大的壓模移動行程來執(zhí)行第一粗變形，而稍后的最終成形則以較小的行程、但由于接觸面較大而以待變形的肉的相應較大的量來進行。在稍后的階段中于是有意義的可以是，變形行程例如通過分擠壓步驟的持續(xù)時間的縮短而變小。

但視預制品的形態(tài)而定，相反的行程剛好也可產生解決方案，即大的移動行程在較小的區(qū)間內進行，而較小的移動行程可以以全面接觸在一個步驟中執(zhí)行。這例如當預制品由極其不同的食品的混合體構成并且在預制品的中部有混合物或產品向上伸出時可以是可取的，所述混合物或產品應通過成形過程這樣向下并且緩慢地被擠壓變寬，使得所述混合物或產品例如被壓入到下面的物料例如面產品中，但不事先破裂。

作為替換方案或者附加于此，當然可在稍后的或提前的時刻以減小的變形壓力而不是以減小的變形行程來工作。為了柔和地加工預制品，可對壓模在各個分擠壓步驟期間以極其不同的方式加載變形壓力。在最簡單的情況下使用“自發(fā)成形擠壓步驟”，在該自發(fā)成形擠壓步驟中，對應的分擠壓步驟所期望的壓力自發(fā)地即無有意延遲地并且在完全的高度上傳遞給壓模。如果現在該壓力導致預制品一定程度地變形，則或者壓力可通過該變形減小，因為在將工作壓力僅僅短時間地引入到壓模的工作活塞中時通過壓模的運動以及工作活塞的由此而來的增大也使壓力系統(tǒng)部分地減壓。但工作壓力也可維持不變，由此可進行相應較快速的進一步變形。

作為替換方案，也可進行純行程被控制的自發(fā)變形，其中，于是在該分擠壓步驟中與預制品的反應無關地沿著壓模的預確定的尤其是直線的行程變化曲線進行變形。極其不同的分擠壓步驟可視期望或經驗而定通過處理而彼此任意組合。

在分擠壓步驟之間可設置不同的中間階段。在大多數情況中足夠的是，給部分地變形的預制品空出一個停頓，在該停頓期間，預制品的結構可從變形壓力恢復或者裂開的凍結部分也通過重新彼此凍牢而再閉合。最后所述情況尤其是在僅通過凍結各個組成部分而相互連結的松散構成物例如醬產品或米產品的變形中是值得推薦的。在此甚至可通過添加含水的蒸汽或通過類似措施產生重新的連結。

而在其它情況中完全有意義的可以是，這樣來增強預制品的恢復：預制品經受揉按。因此，壓模例如可在相對于擠壓方向呈直角的平面中進行環(huán)繞的或平移的運動。在此情況下，該壓模當然還應保持與部分地變形的預制品的表面接觸，由此，通過側面排擠或減壓的階段使肉承受輕微滾動或揉捏負載。這可通過壓模的擺動運動來增強，該壓模為此也可用分擠壓步驟的壓模替換。壓模的超聲波激勵也可用于使預制品靜止。

最后，當然也可進行上述措施的運動學逆轉，由此，支座于是進行相應的運動并且壓模保持靜止。運動的壓模和運動的支座的組合當然也可用于作用在預制品的兩側上。

最后，為了簡化變形過程，預制品可在置入到型腔中或貼靠在支座上之前已經用使變形容易的液體或其它物質處理。因此，例如可在肉產品中滾入含油的腌泡汁或者可這樣翻滾該肉產品，使得細胞結構內部的蛋白濃度以有利于變形的方式改變。

在靜止階段期間，壓模也可后退一個確定的行程。對于確定的行程在此一方面應理解為后移一個確定的行程段，但另一方面對此也應理解為：壓模能夠又屈服于確定的反壓，即與壓力相關地復位。最后所述情況尤其是當如上所述應通過壓模的運動轉變預制品的揉按功能時是有意義的。

以此方式可以限制或禁止分變形通過記憶效應不期望地復位，因為在與壓力相關地復位時在靜止階段期間也可保持壓模的一定的成形作用。以此方式也可在靜止階段和預制品各個層內部的應力減低期間例如通過處于應力下的材料的流動進行進一步的變形。

原則上壓模的后退或者壓力的屈服可以以全部可能方式予以考慮并且在簡單情況下可通過壓模簡單地后退一個確定的行程來進行。作為替換方案，合壓壓力也可簡單地部分地降低或者一直降低到周圍環(huán)境壓力。另外，壓模的后退也可較緩慢地沿著直線的、遞增的或遞減的行程和/或壓力變化曲線來進行。

根據本發(fā)明的方法的另一個構型具有由一個行程被控制的成形階段和一個壓力被控制的成形階段組成的分擠壓步驟。在行程被控制的成形階段之內，壓模以一個預確定的行程與壓力情況無關地朝支座合壓。而在壓力被控制的階段期間對預制品的反壓作出反應，由此，在此一個根據預制品負載承受能力確定的最大壓力不被超過。該方法尤其是具有優(yōu)點：預制品的損壞可更好地得到避免。

所述兩個階段的分擠壓步驟的可能應用例如在于，首先行程被控制地移過一個在結構損壞方面并非臨界的第一行程，而然后可以壓力被控制地走過一個在損壞方面臨界得多的第二行程。其它應用考慮例如肉類預制品在壓力被控制的成形階段期間卸載，由此，盡管壓力增大，但通過在結構不損壞的情況下在一個分擠壓步驟之內使行程被控制的成形階段和壓力被控制的成形階段在時間上交替可實現最大的變形結果。

原則上可以是前后相繼地設置的行程被控制的階段或壓力被控制的階段——也多次重復地——可能在一個單個的分擠壓步驟之內的全部組合。最后，也可將一些分擠壓步驟構造成連續(xù)成形分擠壓步驟，其中，在此沿著一個在預備階段中預給定的負載曲線與處于壓力下的預制品的反應無關地執(zhí)行擠壓步驟。這種變形可通過最大擠壓壓力的達到或最大變形行程的達到來結束。

預給定的負載變化曲線可構造成線性的、遞增的或遞減的。另外，可緊接著進行壓力又稍微降低的卸載階段或者壓力保持恒定的連續(xù)負載階段。第二階段的特征也可在于位置固定的壓模，由此，在此與成形壓力無關地在壓力提高的第一階段過去之后設置一個具有恒定模位置的階段。

根據本發(fā)明的方法因此由這種形式的分擠壓步驟、壓力被控制與行程被控制之間無交替的簡單分擠壓步驟和對材料具有或不具有作用的極其不同的停頓步驟的任意組合構成。

根據本發(fā)明的方法的另一個構型涉及壓?；蛑ё奶厥鈽嬓汀Ｒ曨A制品而定，可局部地產生非常高的負載和非常高的變形行程，而型腔或預制品的其它區(qū)域不太強烈地甚至不承受負載或變形。通常非常困難的是，在此考慮預備階段中的全部事實，因為例如通常要成形預制品的不同形狀。因此例如在肉生產范圍內完全可以如六面體狀的或直立的、窄的、高的肉段那樣處理薄的、扁平的預制品。

顯然，壓模、支座以及當然預制品上的負載在上述情況下完全不同。對于這些情況可考慮構造得彈性的壓模，由此，壓模首先可這樣避開峰值負載：模面與負載相關地變形。然后在進一步的行程過程中這通過彈性復位力又減弱，由此可進行預制品的期望的均勻變形。

在壓模的另一個特殊構型中，也可將該壓模在一個或多個分步驟期間構造成彈性的，而將該壓模在稍后的分步驟中加強，由此，該壓模具有平的、不外移的壓力面。為此例如壓?？删哂幸粋€下部壓板，該下部壓板通過彈簧與真正的模體連接。這些彈簧在第一分步驟期間引起壓模的彈性，由此，承受較強負載的區(qū)域經受較小的變形。如果該壓?，F在具有加強栓，這些加強栓從壓模起可朝下部壓板機械地、液壓地或氣動地移動，則彈簧作用可被抵消，由此，壓模于是具有平的、不再彈動的壓板。這些栓也可已經在所述分擠壓步驟之一開始之前移動，由此，壓模在該分擠壓步驟期間表現出在彈力技術上統(tǒng)一的特性，而在其它分擠壓步驟中表現出包括彈簧在內的特性。

但作為替換方案，這些栓也可在執(zhí)行分擠壓步驟期間使用，由此，例如除了真正的壓力之外在壓板外移的區(qū)域中可通過栓的壓力使得外移又減弱，由此，在此在真正的壓模的行程或壓力保持恒定的情況下可在反壓提高的區(qū)域上施加附加的擠壓力。并且該反壓可自發(fā)地或者與壓力或行程相關地建立。

如果要通過壓模、支座與設置在這兩個結構件之間的預制品之間的彈動接觸力實現或避免如上所述的擠壓面的外移，則這當然也可在支座的側來進行。這當作為支座使用具有一個或多個型腔的工件承載件時是特別優(yōu)選的。在此情況下，型腔可彈動地設置在工件承載件上。這樣彈動地被支承著的型腔或者可通過壓模壓下直到彈簧壓實，由此，彈簧作用被抵消，但作為替換方案，也可設置抵消彈簧作用的特殊裝置。

這或者可在于，壓模具有一個相對于內部區(qū)域可單獨控制并且可移動的外部區(qū)域，該外部區(qū)域將型腔外部的邊緣壓到一個框架上，由此，型腔固定在承載邊緣上。然后，填充型腔的內部壓模移動到用于使預制品變形的型腔中。作為替換方案，工件承載件本身也可具有前面已經描述的栓，這些栓從工件承載件起可朝型腔的框架移動，由此，該框架在擠壓方向上固定。

本發(fā)明的另一個構型可使用這樣的型腔：該型腔通過液壓或氣動的軸承保持，可以選擇性地這樣控制這些軸承，使得這些軸承能夠施加逆著擠壓力指向的壓力。因此例如可設置三點或四點支承，該三點或四點支承保持一個框架，型腔又固定在該框架上。在支承點任意之一上于是可設置液壓或氣動的調節(jié)元件，該調節(jié)元件能夠逆著模壓型腔。如果現在在型腔的區(qū)域中產生峰值負載，則彈動地被支承著的型腔會變得歪斜。為了精確地避免這種情況，或者甚至可產生反向的歪斜位置，現在可通過液壓或氣動的軸承使型腔這樣取向，使得具有較大材料聚集的區(qū)域中的擠壓力提高并且由此預制品的一些部分為了達到均勻的材料分布而被壓到較小擠壓壓力的區(qū)域中。

在分擠壓步驟期間，預制品可通過恒定地運動的或加速地或減速地運動的壓模而經受不同的負載。壓模尤其是在加速或減速的階段期間的整個運動可預給定地或者可與壓力相關地進行。哪個組合對于預制品最有利，分別由預制品的稠度得出并且優(yōu)選通過試驗來測定。

在該方法期間可通過壓力測量來求得預制品的特性及其負載。壓力負載可借助于中央的壓模的負載來確定，但也可以通過壓力傳感器，這些壓力傳感器逐點地分布在整個壓力面上或者面狀地測定負載。最后所述情況例如可通過使用壓電傳感器膜來進行，通過該壓電傳感器膜可觀測壓力面的整個區(qū)域。如果現在確定一個臨界壓力，則可在分別保持其它過程參量的情況下或者降低壓力、減小壓力的作用持續(xù)時間或者降低壓模的移動速度。在臨界壓力以下或者可通過恒定的壓力或者可通過恒定的移動速度進行變形。

用于食品產品的優(yōu)選處理設備具有至少一個所述的成形設備。在所述成形設備內部可設置有支座，如果要獲得特殊輪廓，在此可涉及型腔。但優(yōu)選每個成形裝置設置多個型腔，由此，通過成形設備的一個成形過程可制造多個食品產品。裝載設備在使用過程壓力之前可給多個型腔裝載預制品，作為替換方案，也可使用工件承載件，該工件承載件具有型腔并且已經被裝載地安裝到成形設備中。最后所述情況尤其是在使用整個處理線的情況下令人感興趣。

這樣的處理線當例如預制品首先被結合成一塊食品產品時也可具有預處理裝置，這些食品產品接著通過分割設備尤其是帶鋸逐份地分離成各個預制品。所述塊例如可由冷凍的肉構成，其中，首先將肉段翻滾到非冷凍的狀態(tài)或者以其它方式進行準備并且接著可結合成一個然后被冷凍的塊。

在將這樣準備的預制品置入到型腔中或放置到支座上之后，于是可通過成形裝置按照上述方法可能性進行變形。在此，在最簡單情況下使用一個單個的形成設備。

在本發(fā)明的一個有利的進一步構型中，壓模也可輪廓化，即具有不平的表面。由此，在一種應用中可制造也要在表面上輪廓化的產品。

作為替換方案，例如可具有一個偏心的逆著預制品突出的隆起部或多個中凸地構造的區(qū)域的輪廓化的壓模也可用于在變形設備內部進行準備性成形。為了在此可使壓模的最深部位分別作用在預制品的全部區(qū)域上，壓模在分擠壓步驟期間可轉動，優(yōu)選轉過一個角度，該角度由分擠壓步驟的總數量以這樣的方式得到，使得在全部分擠壓步驟執(zhí)行完之后壓模轉過360°。因此在設置6個分擠壓步驟的情況下每次分別轉過60°，由此，幾乎預制品的每個區(qū)域與壓模的每個區(qū)域接觸。

上述可轉動的壓模可用最終的型模通過手動或自動的模具更換裝置來替換或者該可轉動的壓模安裝在第一成形設備中，其中，將型腔與在其中預處理的預制品一起在預處理和隨之而來的預成形之后供應給第二成形設備，該第二成形設備然后通過最終的型模進行最后的變形。在這種兩級的變形中，尤其是通過壓模的行程被控制和/或壓力被控制的合壓一方面可使極其不同的預制品尤其是扁平的預制品、另一方面可使非常高的預制品成形到相同的輪廓，而過快的變形速度不會使肉結構或其它食品的結構過強地受到損害。

如果使用多個成形站，則也可通過壓模的大小首先降低最大負載。因此，在第一成形站中可將壓模構造得這樣小，使得該壓模僅覆蓋型腔的一部分。這可實現預制品在這種早的變形階段中部分地避開壓模。所述避開于是又避免變形程度過強。如果壓模在此不是可轉動地被支承著并且不是相對于轉動軸線同心地設置，則在此也可通過多個分擠壓步驟在支座或型腔的不同區(qū)上施加擠壓壓力。為了在該構型中然后獲得期望的統(tǒng)一輪廓，然后可將型腔或支座供應給第二成形站，在那里，一個覆蓋整個型腔或預制品整個面的較大壓模于是可通過一個或多個分擠壓步驟進行最終變形。

設置在分擠壓步驟之間的減壓階段可精確地如分擠壓階段那樣長，但在需要時也可增大或減小減壓階段的長度。在減壓期間可使預制品完全無壓力，作為替換方案，也可保持一個確定的部分壓力。部分變形的預制品的已經描述的揉按可在分擠壓步驟期間和/或在減壓階段期間通過壓?；蛑ё念潉踊蛱幱诔暡ǚ秶鷥鹊亩滩ㄉ舷逻\動來進行。

最后可對變形程度和壓力變化曲線在上述變形期間在分擠壓步驟之內這樣予以考慮：在壓力或變形程度非常不利的情況下或者使減壓階段或者使分擠壓步驟至少之一延長。但為此壓力傳感器在壓模的移動行程期間在分擠壓階段之內可測定是否壓模在較長的行程范圍上經受反壓。由此得到事實：預制品必須在壓力方向上以顯著的程度明顯變形。這種強的變形于是造成較長的減壓階段。

而如果壓模在無反壓的情況下在相同的移動行程上移動，則由此可推斷出：預制品必須相應扁平，由此，盡管移動行程長但仍不可產生過大的變形。這于是為了優(yōu)化過程持續(xù)時間而又造成較短的減壓階段。

預制品在變形期間優(yōu)選具有深的溫度。通常，當時的成形在負15°的溫度時執(zhí)行。為了改善材料的流動能力，可將所述溫度提高直到凍點緊之下。因為大多數預制品包含含鹽物質，所以在此情況下溫度例如取值為負5°。如果沒有含鹽物質，則當然可選擇較高的溫度、例如幾乎在水的凍點(＝0攝氏度)之下。較高的溫度使得變形可較柔和地執(zhí)行。以此方式附加地可避免破壞細胞結構。

根據本發(fā)明的方法或者可用于使預制品成形到期望的預確定的高度。每當例如要制造形狀優(yōu)選與肉排或大塊牛排相應的漢堡片或肉段時情況即如此。在這種變形中必須這樣長時間地施加壓力，直到達到期望的高度。為了實現這種情況，當然必須事先考慮不將過多的肉置入到型腔中，而是這具有外部的邊緣限制。

而如果不應實現確定的高度，則最大壓力的達到也可意味著成形過程的結束。在此情況下，肉通過最大允許壓力變形，其中，成品產品的高度于是無關緊要。這尤其是當基本上不取決于待制造的食品產品的高度并且盡管進行純壓力被控制的過程但由于所交付的預制品而使高度差不完全過大時是有利的，由此對于食品工業(yè)基本上可制造統(tǒng)一的產品。

另外，本發(fā)明涉及包含尤其是深度冷凍產品變形的全部方法，而與這些方法是否僅僅局限于純變形或者處理步驟是連接在前面還是連接在后面無關。尤其是可將任意組配的、部分或完全地預熟制的或最終熟制的產品引入到該方法中。變形的食品產品接著可食用、需要進一步處理和烹調或者以其它方式經歷食品技術上的處理或變化。

但本發(fā)明并不僅僅局限于前面描述的方法。本發(fā)明尤其是也包括可用于執(zhí)行所述方法的設備和可通過所述方法用所述設備制造的最終產品或中間產品。

執(zhí)行該方法所需的設備在最簡單情況下設置有僅一個成形裝置，該成形裝置可將壓力呈節(jié)拍地或者以通過減壓階段彼此分開的各個分擠壓步驟施加在預制品上。該成形設備可選擇地設置有壓力控制裝置，該壓力控制裝置或者可根據預確定的壓力變化曲線改變所施加的過程壓力或者該壓力控制裝置具有傳感機構，由此可測定由于擠壓壓力而從預制品傳遞給壓模的反壓。作為替換方案，當然也可測取作用在支座上的壓力。從多個視向上對變形結果的光學測取可被考慮作為調節(jié)參量。

根據反壓或變形程度于是可選擇性地提高或減小用于壓模的過程壓力，由此可執(zhí)行如上所述的方法步驟。

處理線的另一個構型具有一個第二成形裝置和一個供應設備，通過該供應設備可對該成形裝置或這些成形裝置供應預制品。為此可首先從較大的聯合體、例如上述深度冷凍的塊通過分割逐份地制造預制品。這些份于是可通過供應設備自動地分布到支座上或置入到型腔中。

如果成形裝置可操作多個型腔，則這或者可通過一個公共的模進行，該公共的模在其下側上可這樣構造，使得該公共的模能夠以一些壓板擠入到每個型腔中。但也可設置多個壓模，由此，每個模本身可實現上述方法步驟、尤其是壓力反應。最后所述情況當然當在每個型腔中可設置預制品的不同幾何形狀時是特別優(yōu)選的。而如果將預制品從塊鋸下，則每個預制品例如具有相同的輪廓，由此，對各個預制品的不同反應可以是多余的。

成形裝置優(yōu)選具有一個可通過公知方法朝預制品合壓的壓模。在此，尤其是可使用擠壓缸，該擠壓缸可通過伺服技術工作。不言而喻，也可使用液壓或機械的擠壓設備，在最后所述情況中例如可通過類似于凸輪軸的偏心輪進行壓模的行程被控制的下降，其中，彈動的支承也可通過氣動或液壓的機構來操縱，所述機構也可在機械驅動的情況下實現壓模的壓力被調節(jié)的功能。

接著從支座或從型腔取出通過根據本發(fā)明的方法制造的成形的食品。這些食品然后可經進一步處理，尤其是這些食品可經歷熟制過程或其它烹調。當然也可進行接著的深度冷凍以便中間儲藏或直接銷售給終端顧客。

本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點由從屬權利要求中得到。