本發(fā)明涉及果醬的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種銀杏醬的制備方法。
背景技術(shù)：
銀杏又稱白果，是我國特有的古老珍貴樹種之一，素有“瑰寶”、“活化石”之譽。銀杏果含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素e及鈣、磷、鉀、硒等微量元素，由于其營養(yǎng)豐富，自古以來被當作養(yǎng)生延年的上品。銀杏果作為傳統(tǒng)的中藥材在我國已有600多年的歷史，主要有斂肺氣、定喘嗽、止帶濁、縮小便等藥用功效?，F(xiàn)代藥理和生物活性研究結(jié)果表明，銀杏果具有平喘、祛痰、抑制結(jié)核桿菌生長、延長表皮細胞壽命等作用。
長期以來，由于銀杏中含有銀杏酚酸等有毒成分，過量食用可引起急性中毒甚至危及生命，制約了銀杏資源的開發(fā)與利用。到目前為止，主要作為菜肴或部分作為藥物使用，利用其開發(fā)的食品基本為空白。然而，銀杏中營養(yǎng)及保健成分含量十分豐富，尤其是含有豐富的清蛋白(gap)、球蛋白(ggp)和鹽溶蛋白(gsp)。
同時，市場上面的發(fā)酵醬類制品大多是以發(fā)酵單純的豆類為主，且原料單一。1992年銀杏被我國衛(wèi)生部確定為是藥食同源果品。近年來，在詩禮白果雞、白果月餅、白果什錦圓糕等傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上，先后有銀杏汁、銀杏果茶、白果罐頭、銀杏酒、白果干酪等新興食品。但對它進行脫毒處理并且進行深加工的比較少，造成銀杏這一珍貴的藥食同源物品并未得到有效開發(fā)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種改進了傳統(tǒng)醬品的原料，發(fā)揮了銀杏果的保健功能，使其更易被人體吸收的銀杏醬的制備方法。
為了實現(xiàn)上述目標，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：
一種銀杏醬的制備方法，包括如下制備步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質(zhì)；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質(zhì)；
s3、脫殼、去皮：將銀杏果脫去外殼，放入質(zhì)量分數(shù)為3%～4%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮一段時間后，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到100～120目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌5～10min，冷卻后按銀杏粉的0.02%～0.04%加入酶，控制酶解溫度50℃～60℃，ph為5.5～6.0，酶解時間在20～30min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.3%～0.5%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.1%～0.3%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度調(diào)至30℃～40℃，通風制曲培養(yǎng)2～3天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發(fā)酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1～1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8～1（m/m）的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，溫度調(diào)至30℃～50℃，每天攪拌一次，確保其均勻發(fā)酵，經(jīng)過8～10天后進入后期保溫發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵18～20天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發(fā)酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，得到銀杏醬成品。
優(yōu)選地，前述步驟s3中，銀杏果采用人工法或機械法脫去外殼。
再優(yōu)選地，前述步驟s4中，銀杏果在沸水中的蒸煮時間為10～20min。
更優(yōu)選地，前述步驟s6中，酶選用α-中溫淀粉酶。
進一步優(yōu)選地，前述步驟s8中，鹽水的濃度為100～140g/l。
具體地，前述步驟s9中，細磨時需調(diào)節(jié)膠體磨間隙在10～15μm。
本發(fā)明的有益之處在于：
（1）傳統(tǒng)的醬類發(fā)酵主要是單純的豆類發(fā)酵，蛋白質(zhì)種類較為單一，添加的銀杏果含豐富的蛋白質(zhì)，不僅豐富了醬品的營養(yǎng)成分，而且還可以使醬品具有銀杏特有的香氣與滋味；
（2）銀杏果通過微生物發(fā)酵，大部分蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下充分水解為多肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收；
（3）開拓了銀杏果實應(yīng)用的新領(lǐng)域；
（4）銀杏果營養(yǎng)豐富，含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素e及鈣、磷、鉀、硒等微量元素，將其進一步開發(fā)為銀杏醬，可發(fā)揮其營養(yǎng)及保健功能。
具體實施方式
以下具體實施例對本發(fā)明作具體的介紹。
實施例1：
銀杏醬的制備方法包括以下操作步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質(zhì)；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質(zhì)；
s3、脫殼、去皮：將銀杏采用人工或者機械法脫去外殼，將脫去外殼的銀杏放入質(zhì)量分數(shù)為3%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮10min，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到100目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌5min，冷卻后按銀杏粉的0.02%加入α-中溫淀粉酶，控制酶解溫度50℃，ph為5.5，酶解時間在20min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.3%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.1%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度調(diào)至30℃，通風制曲培養(yǎng)2天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發(fā)酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8（m/m）濃度為100g/l的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，溫度調(diào)至30℃，每天攪拌一次，確保其均勻發(fā)酵，經(jīng)過8天后進入后期保溫發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵18天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發(fā)酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，調(diào)節(jié)膠體磨間隙在10μm，減小其顆粒度，增加產(chǎn)品的細膩感，得到銀杏醬成品。
實施例2：
銀杏醬的制備方法包括以下操作步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質(zhì)；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質(zhì)；
s3、脫殼、去皮：將銀杏果脫去外殼，放入質(zhì)量分數(shù)為4%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮20min，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到120目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌10min，冷卻后按銀杏粉的0.04%加入α-中溫淀粉酶，控制酶解溫度60℃，ph為6.0，酶解時間在30min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.5%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.3%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度調(diào)至40℃，通風制曲培養(yǎng)3天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發(fā)酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:1（m/m）濃度為140g/l的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，溫度調(diào)至50℃，每天攪拌一次，確保其均勻發(fā)酵，經(jīng)過10天后進入后期保溫發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵20天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發(fā)酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，調(diào)節(jié)膠體磨間隙在15μm，減小其顆粒度，增加產(chǎn)品的細膩感，得到銀杏醬成品。
實施例3：
銀杏醬的制備方法包括以下操作步驟：
s1、選果：選擇果實飽滿、無病蟲害、無腐爛的銀杏果，去除其中夾帶的葉、梗等雜質(zhì)；
s2、洗凈：用流水將銀杏果洗凈，除去雜質(zhì)；
s3、脫殼、去皮：將銀杏果脫去外殼，放入質(zhì)量分數(shù)為3.5%的naoh溶液中，進行堿法去皮；
s4、蒸煮：將去皮后的銀杏果放入沸水中蒸煮15min，取出冷卻至室溫；
s5、粉碎：將冷卻后的銀杏果進行粉碎，使粉碎后顆粒的粒度達到110目，得到銀杏粉；
s6、酶解：將銀杏粉加水潤濕，并沸水浴滅菌8min，冷卻后按銀杏粉的0.03%加入α-中溫淀粉酶，控制酶解溫度55℃，ph為5.7，酶解時間在25min，使淀粉充分糊化，得到銀杏漿液；
s7、分開制曲：將酶解后的銀杏漿液分成等量的兩份，在第一份銀杏漿液中添加0.4%（m/m）as3.042米曲霉，在第二份銀杏漿液中添加0.2%（m/m）as3.350黑曲霉，將兩份銀杏漿液分開制曲，分別攪拌均勻后置于恒溫培養(yǎng)箱中，溫度調(diào)至35℃，通風制曲培養(yǎng)3天，曲料表面長出淡黃綠孢子，菌絲豐滿，即可出曲；
s8、混合發(fā)酵：將as3.042米曲霉和as3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1.3混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.9（m/m）濃度為120g/l的鹽水，攪拌均勻，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，溫度調(diào)至40℃，每天攪拌一次，確保其均勻發(fā)酵，經(jīng)過9天后進入后期保溫發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵19天，至醬呈紅褐色，并有濃郁的銀杏香味和醬香，得到銀杏醬；
s9、細磨：將發(fā)酵成熟后的銀杏醬采用膠體磨細磨，調(diào)節(jié)膠體磨間隙在13μm，減小其顆粒度，增加產(chǎn)品的細膩感，得到銀杏醬成品。
在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不一定指的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點可以在任何的一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，上述實施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。