本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的制備方法。
背景技術(shù)：
：紅豆沙是具有悠久歷史和民族傳統(tǒng)風(fēng)味的食品,也是現(xiàn)代生活中大眾化的方便食品和食品工業(yè)的重要原料之一?，F(xiàn)有的紅豆沙加工方法工藝等較為多樣，口味品種各異，但大多數(shù)的食用口感較為單一，過(guò)沙或過(guò)嫩，無(wú)法在眾多產(chǎn)品中脫穎而出。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題，提供了一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的制備方法，所制的紅豆沙餡料即有良好的豆沙感，同時(shí)又爽滑細(xì)膩，口味獨(dú)特，有很好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的制備方法，包括如下步驟：（1）原料選取：選取當(dāng)年購(gòu)入的顏色紫紅、表皮發(fā)亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動(dòng)篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質(zhì)，然后再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質(zhì)后備用；（3）清洗浸泡：用清水對(duì)步驟（2）處理后的紅豆清洗一次后，再將紅豆與清水按照重量比1：6~7混合浸泡，期間控制水溫為30~40℃，浸泡處理15~18h后取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理后的紅豆放入蒸籠內(nèi)，蒸汽蒸煮處理至有22~25%的紅豆出現(xiàn)裂口后停止，然后將紅豆過(guò)一次冷水后取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理后的紅豆的水分后，再將其放入豆沙擦皮機(jī)中去皮處理，去除豆皮后得濕豆沙備用；（6）濕豆沙壓榨：將步驟（5）所得的濕豆沙灌入細(xì)布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得干豆沙備用；（7）半成品豆沙a制備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比4~5：1~2：8~10進(jìn)行混合，放入砂鍋內(nèi)，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為40~45℃，不斷攪拌處理15~20min后得糖液，然后取糖液總質(zhì)量2~3倍的步驟（6）制得的干豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為95~100℃，不斷翻炒處理20~25min后得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質(zhì)量23~26%的大豆色拉油、0.2~0.5%的二氧化硅，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為103~106℃，不斷翻炒處理18~22min后取出，自然冷卻后得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b制備：a.取步驟（6）所得的干豆沙，將其與清水按照1：3~3.5進(jìn)行混合，然后加入其總質(zhì)量1~1.5%的淀粉酶、0.2~0.4%的單寧酶，加熱保持其溫度為40~45℃，不斷攪拌處理30~35min后過(guò)濾，濾去清水后得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷凍粉碎處理，粉碎后過(guò)60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙制備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質(zhì)量比1.5~2：1進(jìn)行混合，然后放入高速攪拌機(jī)中攪拌均勻，完成后取出即得成品豆沙。進(jìn)一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為10~13℃。進(jìn)一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-12~-15℃。進(jìn)一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉(zhuǎn)速為1500~1700轉(zhuǎn)/分。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明一改傳統(tǒng)單一的豆沙餡料加工方法，在具體制備時(shí)調(diào)配了兩種不同特性的豆沙成分，然后進(jìn)行混合制成成品，其中在制備半成品豆沙a時(shí)，經(jīng)過(guò)糖液、大豆色拉油的兩次翻炒處理，使得其整體顆粒細(xì)小，口感滑嫩，添加的二氧化硅又利于其控糖控油，降低走油幾率；在制備半成品豆沙b時(shí)，先對(duì)其進(jìn)行了淀粉酶和單寧酶酶解處理，能降低其苦澀感，同時(shí)又提升了相互的粘結(jié)程度，更利于后續(xù)冷凍粉碎時(shí)顆粒大小的控制，制得的豆沙整體顆粒稍大，呈沙粒感，最后將兩者共同攪拌混合后，制得的紅豆沙餡料即具有良好的沙粒感，又具有很好的滑嫩性，口感獨(dú)特，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的制備方法，包括如下步驟：（1）原料選?。哼x取當(dāng)年購(gòu)入的顏色紫紅、表皮發(fā)亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動(dòng)篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質(zhì)，然后再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質(zhì)后備用；（3）清洗浸泡：用清水對(duì)步驟（2）處理后的紅豆清洗一次后，再將紅豆與清水按照重量比1：6混合浸泡，期間控制水溫為30℃，浸泡處理15h后取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理后的紅豆放入蒸籠內(nèi)，蒸汽蒸煮處理至有22~23%的紅豆出現(xiàn)裂口后停止，然后將紅豆過(guò)一次冷水后取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理后的紅豆的水分后，再將其放入豆沙擦皮機(jī)中去皮處理，去除豆皮后得濕豆沙備用；（6）濕豆沙壓榨：將步驟（5）所得的濕豆沙灌入細(xì)布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得干豆沙備用；（7）半成品豆沙a制備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比4：1：8進(jìn)行混合，放入砂鍋內(nèi)，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為40℃，不斷攪拌處理15min后得糖液，然后取糖液總質(zhì)量2倍的步驟（6）制得的干豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為95~96℃，不斷翻炒處理20min后得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質(zhì)量23%的大豆色拉油、0.2%的二氧化硅，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為103~104℃，不斷翻炒處理18min后取出，自然冷卻后得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b制備：a.取步驟（6）所得的干豆沙，將其與清水按照1：3進(jìn)行混合，然后加入其總質(zhì)量1%的淀粉酶、0.2%的單寧酶，加熱保持其溫度為40℃，不斷攪拌處理30min后過(guò)濾，濾去清水后得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷凍粉碎處理，粉碎后過(guò)60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙制備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質(zhì)量比1.5：1進(jìn)行混合，然后放入高速攪拌機(jī)中攪拌均勻，完成后取出即得成品豆沙。進(jìn)一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為10℃。進(jìn)一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-12℃。進(jìn)一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)/分。實(shí)施例2一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的制備方法，包括如下步驟：（1）原料選取：選取當(dāng)年購(gòu)入的顏色紫紅、表皮發(fā)亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動(dòng)篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質(zhì)，然后再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質(zhì)后備用；（3）清洗浸泡：用清水對(duì)步驟（2）處理后的紅豆清洗一次后，再將紅豆與清水按照重量比1：6.5混合浸泡，期間控制水溫為35℃，浸泡處理17h后取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理后的紅豆放入蒸籠內(nèi)，蒸汽蒸煮處理至有23~24%的紅豆出現(xiàn)裂口后停止，然后將紅豆過(guò)一次冷水后取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理后的紅豆的水分后，再將其放入豆沙擦皮機(jī)中去皮處理，去除豆皮后得濕豆沙備用；（6）濕豆沙壓榨：將步驟（5）所得的濕豆沙灌入細(xì)布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得干豆沙備用；（7）半成品豆沙a制備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比3：1：6進(jìn)行混合，放入砂鍋內(nèi)，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為43℃，不斷攪拌處理18min后得糖液，然后取糖液總質(zhì)量2.5倍的步驟（6）制得的干豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為97~98℃，不斷翻炒處理23min后得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質(zhì)量25%的大豆色拉油、0.4%的二氧化硅，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為104~105℃，不斷翻炒處理20min后取出，自然冷卻后得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b制備：a.取步驟（6）所得的干豆沙，將其與清水按照1：3.3進(jìn)行混合，然后加入其總質(zhì)量1.2%的淀粉酶、0.3%的單寧酶，加熱保持其溫度為42℃，不斷攪拌處理33min后過(guò)濾，濾去清水后得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷凍粉碎處理，粉碎后過(guò)60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙制備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質(zhì)量比1.8：1進(jìn)行混合，然后放入高速攪拌機(jī)中攪拌均勻，完成后取出即得成品豆沙。進(jìn)一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為12℃。進(jìn)一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-13℃。進(jìn)一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉(zhuǎn)速為1600轉(zhuǎn)/分。實(shí)施例3一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的制備方法，包括如下步驟：（1）原料選?。哼x取當(dāng)年購(gòu)入的顏色紫紅、表皮發(fā)亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動(dòng)篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質(zhì)，然后再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質(zhì)后備用；（3）清洗浸泡：用清水對(duì)步驟（2）處理后的紅豆清洗一次后，再將紅豆與清水按照重量比1：7混合浸泡，期間控制水溫為40℃，浸泡處理18h后取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理后的紅豆放入蒸籠內(nèi)，蒸汽蒸煮處理至有25%的紅豆出現(xiàn)裂口后停止，然后將紅豆過(guò)一次冷水后取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理后的紅豆的水分后，再將其放入豆沙擦皮機(jī)中去皮處理，去除豆皮后得濕豆沙備用；（6）濕豆沙壓榨：將步驟（5）所得的濕豆沙灌入細(xì)布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得干豆沙備用；（7）半成品豆沙a制備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比5：2：10進(jìn)行混合，放入砂鍋內(nèi)，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為45℃，不斷攪拌處理20min后得糖液，然后取糖液總質(zhì)量3倍的步驟（6）制得的干豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為98~100℃，不斷翻炒處理25min后得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質(zhì)量26%的大豆色拉油、0.5%的二氧化硅，加熱保持砂鍋內(nèi)的溫度為105~106℃，不斷翻炒處理22min后取出，自然冷卻后得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b制備：a.取步驟（6）所得的干豆沙，將其與清水按照1：3.5進(jìn)行混合，然后加入其總質(zhì)量1.5%的淀粉酶、0.4%的單寧酶，加熱保持其溫度為45℃，不斷攪拌處理35min后過(guò)濾，濾去清水后得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷凍粉碎處理，粉碎后過(guò)60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙制備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質(zhì)量比2：1進(jìn)行混合，然后放入高速攪拌機(jī)中攪拌均勻，完成后取出即得成品豆沙。進(jìn)一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為13℃。進(jìn)一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-15℃。進(jìn)一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉(zhuǎn)速為1700轉(zhuǎn)/分。對(duì)比實(shí)施例1本對(duì)比實(shí)施例1與實(shí)施例2相比，成品豆沙中不添加半成品豆沙a成分，除此外的方法步驟均相同。對(duì)比實(shí)施例2本對(duì)比實(shí)施例2與實(shí)施例2相比，成品豆沙中不添加半成品豆沙b成分，除此外的方法步驟均相同。對(duì)照組現(xiàn)有市售的沙質(zhì)紅豆沙餡料。為了對(duì)比本發(fā)明效果，對(duì)上述實(shí)施例2、對(duì)比實(shí)施例1、對(duì)比實(shí)施例2、對(duì)照組方法對(duì)應(yīng)制得的紅豆沙餡料進(jìn)行人工試吃評(píng)測(cè)，下表1為口感評(píng)測(cè)得分對(duì)比：表1口感評(píng)分（分）實(shí)施例290.2對(duì)比實(shí)施例174.4對(duì)比實(shí)施例281.3對(duì)照組70.5注：上表1中所述的口感評(píng)分是100分制，具體口感評(píng)測(cè)實(shí)驗(yàn)是選取200人作為實(shí)驗(yàn)者，依次品嘗各組對(duì)應(yīng)的紅豆沙餡料，按照口感標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最后平均得分。由上表1可以看出，試吃實(shí)驗(yàn)者對(duì)于本發(fā)明制得的紅豆沙餡料的口感評(píng)價(jià)度較高，普遍接受度較高，為紅豆沙餡料產(chǎn)品提供了一種新的口味，極具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)前第1頁(yè)12