本發(fā)明屬于牛肉鹵制加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蔬菜高湯鹵黃牛肉的制備方法。
背景技術(shù)：
黃牛肉屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的肉食，擅長(zhǎng)補(bǔ)氣，是氣虛之人進(jìn)行食養(yǎng)食療的首選肉食，含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素b1、維生素bz、鈣、磷、鐵，又含膽固醇、必需氨基酸等，高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病均有一定輔助作用，雖然黃牛肉美味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是肉性偏溫，肌肉纖維緊致，在鹵制過(guò)程中，如果將鹵汁入味，則很難保存，反之，則口感較長(zhǎng)，嚴(yán)重影響了黃牛肉食用的方便性，為了增加鹵牛肉的味道，通常在加工過(guò)程中需要將牛肉用剞刀紋的方式以便浸鹵入味，但是在規(guī)模化生產(chǎn)時(shí)，該操作繁瑣，不適合大規(guī)模的加工，因此需要通過(guò)其他方式使牛肉鹵入味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題，提供了一種蔬菜高湯鹵黃牛肉的制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種蔬菜高湯鹵黃牛肉的制備方法，包括以下步驟：
（1）黃牛肉處理：將牛肉洗凈后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，將相當(dāng)于牛肉重量3%的白糖以及6%檸檬水與牛肉滾揉后，在3-5℃的條件腌漬5小時(shí)，備用；
（2）蔬菜高湯制備：按重量份準(zhǔn)備原料，清水200份、紅薯葉10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圓白菜6份、金銀花2份、橄欖5份，煮沸后繼續(xù)熬煮15分鐘，過(guò)濾，得到蔬菜高湯；
（3）鹵水制備：每100kg高湯中加入以下重量的配料：陳皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香蔥60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白蘿卜40-60g、洋蔥40-60g、香葉40-60g、甜面醬15-20g、食鹽25-30g、味精4-6g、山梨酸鉀1-1.5g、維c2-3g，煮沸后用小火熬煮6小時(shí)后得到；
（4）低溫鹵制：將鹵水在密閉容器中保溫55-60℃，放入牛肉，密閉容器外壁裝設(shè)超聲波發(fā)生裝置，總共鹵制5小時(shí)，每30分鐘用超聲波發(fā)生裝置處理5分鐘，調(diào)節(jié)超聲功率為450-500w，頻率為35-45khz，前后兩次超聲波發(fā)生裝置處理間隔不低于20分鐘，完成后瀝干水分；
（5）成品：加工成相應(yīng)尺寸后，包裝，中溫殺菌，得到成品，冷藏。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述檸檬水的制備方法為：用質(zhì)量濃度為6.8%的食鹽水將完整的檸檬浸泡、沖洗后，將檸檬切成5mm后的薄片，放入相當(dāng)于其重量8-10倍的55-60℃的溫水中，浸泡2小時(shí)后，放到溫度為1-3℃的溫度中冷藏2天即得。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（2）中原料重量為新鮮材料未濕水重量；所述橄欖在使用前去核。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（4）中牛肉瀝干水分后含水量不低于33%。
作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（5）中的殺菌溫度為120-135℃。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明中利用白糖和檸檬水浸漬，有助于提高牛肉的嫩滑性，同時(shí)能夠使牛肉的肌肉組織松散，有助于在鹵制牛肉時(shí)入味，蔬菜高湯除了能增加牛肉的鮮味外，還能使牛肉的肌肉纖維更加松散，蔬菜高湯呈弱堿狀態(tài)，有助于牛肉纖維的分解，制成成品在食用后容易消化；成品牛肉質(zhì)地酥爛，滋味醇厚，鮮香可口，能夠提高機(jī)體抗病能力，補(bǔ)益效果明顯。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種蔬菜高湯鹵黃牛肉的制備方法，包括以下步驟：
（1）黃牛肉處理：將牛肉洗凈后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，將相當(dāng)于牛肉重量3%的白糖以及6%檸檬水與牛肉滾揉后，在3-5℃的條件腌漬5小時(shí)，備用；
（2）蔬菜高湯制備：按重量份準(zhǔn)備原料，清水200份、紅薯葉10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圓白菜6份、金銀花2份、橄欖5份，煮沸后繼續(xù)熬煮15分鐘，過(guò)濾，得到蔬菜高湯；
（3）鹵水制備：每100kg高湯中加入以下重量的配料：陳皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香蔥60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白蘿卜40-60g、洋蔥40-60g、香葉40-60g、甜面醬15-20g、食鹽25-30g、味精4-6g、山梨酸鉀1-1.5g、維c2-3g，煮沸后用小火熬煮6小時(shí)后得到；
（4）低溫鹵制：將鹵水在密閉容器中保溫55-60℃，放入牛肉，密閉容器外壁裝設(shè)超聲波發(fā)生裝置，總共鹵制5小時(shí)，每30分鐘用超聲波發(fā)生裝置處理5分鐘，調(diào)節(jié)超聲功率為450-500w，頻率為35-45khz，前后兩次超聲波發(fā)生裝置處理間隔不低于20分鐘，完成后瀝干水分；
（5）成品：加工成相應(yīng)尺寸后，包裝，在殺菌溫度為120-135℃殺菌，得到成品，冷藏。
其中，所述檸檬水的制備方法為：用質(zhì)量濃度為6.8%的食鹽水將完整的檸檬浸泡、沖洗后，將檸檬切成5mm后的薄片，放入相當(dāng)于其重量8-10倍的55-60℃的溫水中，浸泡2小時(shí)后，放到溫度為1-3℃的溫度中冷藏2天即得。
其中，所述步驟（2）中原料重量為新鮮材料未濕水重量；所述橄欖在使用前去核。
設(shè)置對(duì)照組1，將實(shí)施例1的步驟（1）替換為按照常規(guī)方法處理，在腌漬是用適量醬油腌漬，其余步驟與實(shí)施例1相同；
設(shè)置對(duì)照組2，將實(shí)施例1中蔬菜高湯替換為常用的主要原料為雞的高湯，其余步驟與實(shí)施例1相同；
設(shè)置對(duì)照組3，將實(shí)施例1的步驟（1）替換為按照常規(guī)方法處理，在腌漬是用適量醬油腌漬，同時(shí)將蔬菜高湯替換為常用的主要原料為雞的高湯；
設(shè)置對(duì)照組4，將實(shí)施例1中步驟（4）的低溫鹵制替換為按照常規(guī)方法，在鹵制中熬煮4-6小時(shí)得到；
對(duì)以上方式中各組制備的鹵制牛肉進(jìn)行品嘗比較，其鹵入味程度由高到低排序?yàn)椋簩?shí)施例1＞對(duì)照組2＞對(duì)照組1＞對(duì)照組3＞對(duì)照組4；其鹵制牛肉的軟爛程度由高到低排序?yàn)椋簩?shí)施例1＞對(duì)照組4＞對(duì)照組1＞對(duì)照組2＞對(duì)照組3，由以上結(jié)果可以看出，實(shí)施例1中綜合品質(zhì)較高，其次為對(duì)照組1，在具體操作時(shí)，可根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。
實(shí)施例1中鹵黃牛肉在冷藏條件下可保藏90天以上。