本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種低GI面條及其制備方法。
背景技術(shù)：
：社會(huì)的快速發(fā)展改變著人們的生活及工作習(xí)慣，一些疾病也隨著這種改變而越來越嚴(yán)重的影響到人們的健康，糖尿病就是其中一種。根據(jù)IDF統(tǒng)計(jì)，2015年全球糖尿病患者約有4.15億人，每11個(gè)人就有1人患有糖尿病，我國(guó)達(dá)到了1.1億，并且以每年500萬人的速度增加，糖尿病的防控已經(jīng)顯得尤為重要。糖尿病是一種由于血糖的調(diào)節(jié)功能出現(xiàn)障礙而產(chǎn)生的疾病，表現(xiàn)為血糖含量的異常升高，常伴有多飲、多食、多尿、消瘦、乏力等癥狀。所以餐后血糖的控制對(duì)于糖尿病患者尤為重要。小麥在我國(guó)居民膳食中具有重要地位，由小麥做成的面條由于烹飪方便、價(jià)格低廉、口感良好，且易消化等特點(diǎn)，從而成為一種重要的食材。但是傳統(tǒng)手工面條制作工藝復(fù)雜，產(chǎn)量小，質(zhì)量控制難度大；而且普通掛面雖然工藝簡(jiǎn)單，但原料單一，營(yíng)養(yǎng)成分單一，食用后血糖快速升高，不利于血糖控制。普通雜糧中，黃豆、綠豆、苦蕎、蕎麥等血糖生產(chǎn)指數(shù)較低，但是不能取代小麥粉形成適宜的面團(tuán)，產(chǎn)品口感不佳，且膳食纖維含量低，不利于更好的調(diào)節(jié)糖尿病患者的腸道健康。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種低GI面條及其制備方法，制備的面條具有較低的GI(血糖生成指數(shù))，同時(shí)具有良好的口感。針對(duì)以上問題，本發(fā)明提供了一種低GI面條，按重量份計(jì)，包括：上述各組分總量為100份。本發(fā)明通過各種成分的協(xié)同作用，能夠達(dá)到調(diào)控血糖的效果，同時(shí)兼顧面條最佳口感，其中：谷朊粉是從小麥粉中提取的天然蛋白質(zhì)，蛋白含量達(dá)75～85％，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含小麥谷蛋白，它是構(gòu)成面筋的主要成分，為面條提供良好的延展性、韌性、彈性，使面條口感更佳。其含量為5～15份，優(yōu)選為6～12份，更優(yōu)選為7～11份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為8份、11份、15份。改良劑能夠提高小麥粉細(xì)胞滲透壓，促進(jìn)蛋白分子間二硫鍵及氫鍵的形成，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的形成更充分，同時(shí)改良劑能增加面條的持水性，提升面條口感。本發(fā)明所述改良劑優(yōu)選包括黃原膠、食鹽、復(fù)合磷酸鹽和食用堿中的一種或多種。其含量為0.01～5份，優(yōu)選為0.01～4份，更優(yōu)選為0.01～2份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為0.01份、0.9份、2份。魔芋粉是一種天然的可溶性膳食纖維，有效成分為葡苷聚糖，吸水后體積可以膨脹80～100倍，能夠增加飽腹感，對(duì)抑制餐后血糖的升高非常有效。將魔芋粉與蕎麥粉、苦蕎粉等雜糧混合后，能夠吸附膽固醇和膽汁酸，清理腸道垃圾，具有降脂、降糖、防癌、通便等多種功能。其含量為1～6份，優(yōu)選為1～4份，更優(yōu)選為1.5～3.5份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為1份、2份、5份?？嗍w粉是一種藥食兩用作物，其所含的苦蕎黃酮、蕎麥糖醇等生物活性物質(zhì)對(duì)降血糖具有重要作用。另外苦蕎還具有降血壓、降血糖、降血脂、改善微循環(huán)等作用。其含量為10～15份，優(yōu)選為11～15份，更優(yōu)選為11～13份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為10份或15份。蕎麥粉(甜蕎)：其氨基酸圖譜與主要谷物互補(bǔ)，所含黃酮類、糖醇類生物活性成分具有降血糖、降血脂的作用。蕎麥類所含豐富的礦物質(zhì)和維生素能夠?yàn)榛颊咛峁┫鄳?yīng)的營(yíng)養(yǎng)支持。其含量為5～10份，優(yōu)選為5～9份，更優(yōu)選為5～8份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為5份或7份。黃豆粉：富含高生物價(jià)蛋白、不飽和脂肪酸、膳食纖維等，滿足人體對(duì)于主要營(yíng)養(yǎng)素的需求，其所含的大豆異黃酮等生物活性成分能夠起到抗氧化、抗衰老、防癌等作用。其含量為1～5份，優(yōu)選為1～4份，更優(yōu)選為1～3.5份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為1份、2份或3份。綠豆粉是一種味甘，性涼，有清熱、解毒、祛火功效的作物。綠豆粉中含有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)，是一種低熱量的膳食纖維，對(duì)肥胖及糖尿病患者有重要的作用，它同時(shí)也是一種益生菌雙歧桿菌的增殖因子，對(duì)于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，改善機(jī)體健康有重要作用。其含量為1～5份，優(yōu)選為1～4份，更優(yōu)選為1～3.5份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為1份。海苔粉：富含膳食纖維，降低熱量，控制血糖。含有15％的礦物質(zhì)，尤其是硒及碘含量豐富。所含的藻膽蛋白具有降血糖、抗腫瘤的作用，所含的多糖具有抗衰老、降血脂、抗腫瘤等功能。海苔粉同時(shí)能夠?yàn)槊鏃l提供海鮮風(fēng)味，使面條口味更佳。其含量為0.1～3份，優(yōu)選為0.1～2.5份，更優(yōu)選為0.1～2份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為0.1份或2份。所述膳食纖維優(yōu)選包括小麥膳食纖維、抗性糊精和燕麥膳食纖維中的一種或多種。其含量為1～10份，優(yōu)選為1～8份，更優(yōu)選為2～5份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，所述膳食纖維包括小麥膳食纖維和抗性糊精。具體的，所述膳食纖維包括小麥膳食纖維2份和抗性糊精2份；或包括小麥膳食纖維1.5份和抗性糊精0.49份。小麥膳食纖維：由小麥麩皮加工而來，麥麩膳食纖維主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素組成，是重要的不溶性膳食纖維，對(duì)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減少食物殘?jiān)谖改c道滯留時(shí)間有重要作用。它本身是一種低熱量的膳食纖維，對(duì)降血糖有重要的作用?？剐院菏且环N可溶性膳食纖維，主要起到調(diào)節(jié)面條中可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維的比例的作用。適當(dāng)?shù)目扇苄耘c不溶性膳食纖維比，能夠達(dá)到最佳的降低餐后血糖峰值，能量緩釋的作用。燕麥膳食纖維：由燕麥麩皮加工而來，含有可溶性膳食纖維β-葡聚糖，及不溶性膳食纖維。研究發(fā)現(xiàn)，β-葡聚糖具有顯著降血脂的作用，對(duì)于伴有高血脂癥的糖尿病患者具有重要的輔助治療作用。燕麥纖維同樣含有豐富的礦物質(zhì)及維生素。所述小麥粉的含量為55～72份，優(yōu)選為57～70份，更優(yōu)選為60～65份，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，其含量具體為58份、60份或65份。本發(fā)明在充分利用多種原料的優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，添加蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，最終實(shí)現(xiàn)了既能調(diào)控血糖，又能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)上述各組分復(fù)配后制備的面條具有良好的口感，并且其斷條率≤5％，水分≤14.5％，酸度(mL/10g)≤4.0，成功實(shí)現(xiàn)了低GI面條的生產(chǎn)。本發(fā)明還提供了上述低GI面條的制備方法，包括以下步驟：(1)將蕎麥粉、膳食纖維、苦蕎粉、黃豆粉、綠豆粉、谷朊粉、海苔粉、魔芋粉混合，得到第一混合物；(2)將第一混合物與小麥粉混合，然后與改良劑的水溶液混合，得到面團(tuán)；(3)面團(tuán)經(jīng)靜置熟化、壓延得到面帶；(4)面帶經(jīng)切割、干燥得到所述低GI面條。具體的，首先將蕎麥粉、膳食纖維、苦蕎粉、黃豆粉、綠豆粉、谷朊粉、海苔粉、魔芋粉混合，得到第一混合物備用。同時(shí)將改良劑溶解于水中制備改良劑的水溶液。然后將第一混合物與小麥粉混合，所述混合的時(shí)間優(yōu)選為5～10min，然后與改良劑的水溶液混合，所述混合的時(shí)間優(yōu)選為15～30min，得到面團(tuán)。本發(fā)明對(duì)所述混合的具體方法并無特殊限定，可以為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的一般混合方法，在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，所述混合為攪拌。所述面團(tuán)的含水量?jī)?yōu)選不低于32％。然后將上述面團(tuán)靜置熟化，所述靜置熟化的時(shí)間優(yōu)選為10～20min，然后壓延得到面帶，所述壓延優(yōu)選為4～7道，得到的面條更為勁道。然后對(duì)所述面帶進(jìn)行切割、定長(zhǎng)，本發(fā)明優(yōu)選采用18～22號(hào)圓刀或方刀，得到的面條口感最優(yōu)。最后對(duì)所得面條進(jìn)行干燥即可得到所述低GI面條。本發(fā)明對(duì)所述干燥的具體方法并無特殊限定，可以為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的一般干燥方法。在本發(fā)明的某些具體實(shí)施例中，所述干燥為70～85℃，烘干6～8h，或者為自然風(fēng)干。得到面條后，還可以包括切條、稱重、包裝等步驟。采用上述制備方法，面條批量生產(chǎn)過程中工藝穩(wěn)定，質(zhì)量可控，適合規(guī)?；a(chǎn)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種低GI面條，包括：小麥粉55～72份；蕎麥粉5～10份；苦蕎粉10～15份；黃豆粉1～5份；綠豆粉1～5份；谷朊粉5～15份；海苔粉0.1～3份；魔芋粉1～6份；膳食纖維1～10份；改良劑0.01～5份；上述各組分總量為100份。本發(fā)明通過甄選原料、優(yōu)化配比、調(diào)整工藝等不斷的改進(jìn)，最終從工藝上解決了雜糧面條易斷、口感粗糙、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，從營(yíng)養(yǎng)方面達(dá)到了控制餐后血糖峰值，補(bǔ)充膳食纖維改善腸道健康，補(bǔ)充蛋白質(zhì)滿足營(yíng)養(yǎng)需求等標(biāo)準(zhǔn)。制備的面條控血糖效果良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感佳，推出后深受顧客喜歡。具體實(shí)施方式為了進(jìn)一步說明本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的低GI面條及其制備方法進(jìn)行詳細(xì)描述。實(shí)施例1(1)將蕎麥粉7kg、小麥膳食纖維2kg、苦蕎粉10kg、黃豆粉2kg、綠豆粉1kg、谷朊粉8kg、海苔粉0.1kg、魔芋粉2kg、抗性糊精2kg制成混合物1備用；(2)將氯化鈉0.9kg溶解于水中制得鹽水備用；(3)將混合物1與小麥粉65kg混料5-10min后加入鹽水，攪拌15-30min，制得面團(tuán)；(4)面團(tuán)靜置熟化10-20min，壓延(4-7道)后制得面帶；(5)采用18-22號(hào)圓刀或方刀切成面條，切割定長(zhǎng)；(6)將面條送入烘房，70-85℃，6-8h至烘干，或于室內(nèi)自然風(fēng)干。(7)將風(fēng)干面條切條，稱重，包裝。(8)檢測(cè)、成品入庫(kù)。實(shí)施例2(1)將蕎麥粉5kg、小麥膳食纖維1.5kg、苦蕎粉15kg、黃豆粉3kg、綠豆粉1kg、谷朊粉11kg、海苔粉2kg、魔芋粉1kg、抗性糊精0.49kg制成混合物1備用；(2)將氯化鈉0.01kg溶解于水中制得鹽水備用；(3)將混合物1與小麥粉60kg混料5-10min后加入鹽水，攪拌15-30min，制得面團(tuán)；(4)面團(tuán)靜置熟化10-20min，壓延(4-7道)后制得面帶；(5)采用18-22號(hào)圓刀或方刀且成面條，切割定長(zhǎng)；(6)將面條送入烘房，70-85℃，6-8h至烘干，或于室內(nèi)自然風(fēng)干。(7)將風(fēng)干面條切條，稱重，包裝。(8)檢測(cè)、成品入庫(kù)。實(shí)施例3(1)將蕎麥粉5kg、小麥膳食纖維1kg、苦蕎粉10kg、黃豆粉1kg、綠豆粉1kg、谷朊粉15kg、海苔粉2kg、魔芋粉5kg制成混合物1備用；(2)將氯化鈉2kg溶解于水中制得鹽水備用；(3)將混合物1與小麥粉58kg混料5-10min后加入鹽水，攪拌15-30min，制得面團(tuán)；(4)面團(tuán)靜置熟化10-20min，壓延(4-7道)后制得面帶；(5)采用18-22號(hào)圓刀或方刀且成面條，切割定長(zhǎng)；(6)將面條送入烘房，70-85℃，烘干6-8h至烘干，或于室內(nèi)自然風(fēng)干。(7)將風(fēng)干面條切條，稱重，包裝。(8)檢測(cè)、成品入庫(kù)。實(shí)施例4營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)對(duì)實(shí)施例1制備的面條營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表1。表1實(shí)施例1制備的低GI面條的營(yíng)養(yǎng)成分含量由表1數(shù)據(jù)可以得知，本發(fā)明制備的低GI面條，膳食纖維含量高達(dá)12.4g/100g，遠(yuǎn)高于普通掛面的0.7g/100g；蛋白含量為18.8g/100g，比普通掛面(均值)高83％。配方中的多種可溶性及不溶性膳食纖維不僅有利于改善腸道健康，對(duì)于減肥及糖尿病患者也有明顯效果。實(shí)施例5面條口感測(cè)試通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)實(shí)施例1制備面條及普通市售掛面的硬度、彈性、回復(fù)性等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)比較。結(jié)果見表2。表2實(shí)施例1制備的低GI面條品質(zhì)測(cè)試結(jié)果面條硬度/g彈性回復(fù)性實(shí)施例13733.40.880.565普通掛面3801.00.820.580檢測(cè)結(jié)果表明實(shí)施例1制備面條的上述指標(biāo)均較好，與市售掛面相當(dāng)。將實(shí)施例1面條水煮5min后，面湯較澄清，面條斷條率低，品嘗后有各種糧食的清香味，口感爽滑，總體口感、力學(xué)特性與市售掛面相似，優(yōu)于同類雜糧面條。實(shí)施例6控血糖檢測(cè)選擇健康成年志愿者10例進(jìn)行測(cè)試，志愿者年齡21～37歲，平均年齡26±5.5歲，平均體重指數(shù)(BMI)：22.3±0.9kg/m2，輕體力勞動(dòng)者，無糖尿病及其他代謝性疾病史。實(shí)驗(yàn)方法采用指尖毛細(xì)管法測(cè)試血糖。受試者于試驗(yàn)前1日20:00后禁食，至次日清晨，用指尖毛細(xì)血管法測(cè)定空腹血糖。分為兩組，一組進(jìn)食葡萄糖50g，另一組進(jìn)食面條87g(等量50g碳水化合物)，分別于進(jìn)食后第15、30、45、60、75、90、120min時(shí)分別測(cè)試指尖毛細(xì)血管血糖水平。按照以下公式計(jì)算血糖指數(shù)：結(jié)果見表3。表3葡萄糖及低GI面條餐后血糖值經(jīng)計(jì)算，本發(fā)明制備的低GI面條的GI值為49.7(普通面條為61)，屬于低GI食物(GI≤55)。本發(fā)明制備的低GI面條能夠有效降低餐后血糖，從而達(dá)到協(xié)助控血糖的功能。實(shí)施例7針對(duì)孕婦妊娠期糖尿病及肥胖的效果檢測(cè)選取一位31歲孕婦，孕前BMI19，孕齡12周。第一天于空腹(空腹血糖5.8mmol/L)食用94g普通面條，餐后2小時(shí)血糖為7.8mmol/L。第二天于空腹(空腹血糖5.4mmol/L)食用94g低GI面條，餐后2小時(shí)血糖為6.0mmol/。食用低GI面條后飽腹感更強(qiáng)，血糖變化平緩。每天食用一次，連續(xù)一周后增加體重0.4kg(醫(yī)學(xué)推薦12周體重增加0.3-0.5kg)，有效的遏制了體重增加過快(正常飲食第10周、11周每周增重0.9kg)，控制體重過度增加效果明顯。實(shí)施例8針對(duì)孕婦妊娠期糖尿病及肥胖的效果檢測(cè)選取一位28歲孕婦，孕前BMI23，孕齡16周。第一天于空腹(空腹血糖5.4mmol/L)，食用94g普通面條，餐后2小時(shí)血糖為8.2mmol/L。第二天于空腹(空腹血糖5.6mmol/L)，食用94g低GI面條，餐后2小時(shí)血糖為6.5mmol/L。食用低GI面條后飽腹感更強(qiáng)，血糖變化平緩。每天食用一次，連續(xù)一周后增加體重0.5kg(醫(yī)學(xué)推薦12周體重增加0.4-0.7kg)，有效的遏制了體重增加過快(正常飲食第13周增重1kg)，控制體重過快增加效果明顯。實(shí)施例9針對(duì)孕婦妊娠期糖尿病及肥胖的效果檢測(cè)選取一位30歲孕婦，已診斷為孕期糖尿病，孕前BMI30，孕齡20周。第一天于空腹(空腹血糖7.2mmol/L)，食用94g普通面條，餐后2小時(shí)血糖為13mmol/L。第二天于空腹(空腹血糖7.2mmol/L)，食用94g低GI面條，餐后2小時(shí)血糖為8.6mmol/L。食用低GI面條后飽腹感更強(qiáng)，血糖變化平緩。每天食用一次，連續(xù)一周后增加體重0.7kg(醫(yī)學(xué)推薦20周體重增加0.4-0.9kg最佳)，有效的遏制了體重增加過快(正常飲食第18周增重1.2kg)，控制體重過度增加效果明顯。實(shí)施例10針對(duì)孕婦妊娠期糖尿病及肥胖的效果檢測(cè)選取一位22歲孕婦，已診斷為孕期糖尿病，孕前BMI29，孕齡18周。第一天于空腹(空腹血糖5.7mmol/L)，食用94g普通面條，餐后2小時(shí)血糖為10.0mmol/L。第二天于空腹(空腹血糖5.6mmol/L)，食用94g低GI面條，餐后2小時(shí)血糖為7.1mmol/L。食用低GI面條后飽腹感更強(qiáng)，血糖變化平緩。每天食用一次，連續(xù)一周后增加體重0.6kg(醫(yī)學(xué)推薦18周體重增加0.4-0.7kg最佳)，控制體重增加有一定效果(正常飲食第18周增重0.8kg)。由上述實(shí)施例可知，本發(fā)明制備的低GI面條具有良好的口感，適合食用，同時(shí)具有明顯的調(diào)節(jié)血糖功能。以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3