本發(fā)明涉及一種用于制備蛋糕的面粉替代品，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

蛋糕作為一種美味的休閑食品，具有組織松軟、富有彈性、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收的特點(diǎn)；是家庭用餐、聚會(huì)必備的食品；近年來(lái)，在國(guó)內(nèi)消費(fèi)日趨流行，很多消費(fèi)者對(duì)其十分鐘愛(ài)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蛋糕種類(lèi)繁多，但是大都以面粉、白糖、奶油為主要原料經(jīng)過(guò)烘焙而成，口感功效單一，不能及時(shí)補(bǔ)充人體所需的微量元素及其他對(duì)身體有益的活性成分。另外，面粉在加工過(guò)程，一部分營(yíng)養(yǎng)成分損失，白糖含糖量太高，奶油與黃油中含有反式脂肪酸，這些原料都會(huì)影響人類(lèi)的健康。

山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等。據(jù)《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無(wú)毒，有益腎氣、強(qiáng)筋骨、健脾胃、益肺止咳、滋腎益精、降低血糖等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料。由于山藥具有食用與藥用的價(jià)值，應(yīng)用范圍廣，對(duì)山藥的需求量也呈逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。但是，由于許多消費(fèi)者對(duì)山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿過(guò)敏，從而影響山藥資源的利用。

鷹嘴豆是世界第二大消費(fèi)豆類(lèi), 產(chǎn)量居世界豆類(lèi)第三，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、異黃酮、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)和B族維生素等，其中蛋白質(zhì)的含量為15–30%，碳水化合物含量為52.4–70.9%。因此，鷹嘴豆可為功能性食品等產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)利用提供蛋白質(zhì)和淀粉作為食用成分。鷹嘴豆具有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽(yáng)、潤(rùn)肺止咳、強(qiáng)身健體、增強(qiáng)記憶力、治療糖尿病和肺病等功效。

杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。此外，杏仁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，中醫(yī)中藥理論認(rèn)為，杏仁具有生津止渴、潤(rùn)肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健與治療；對(duì)防治心血管系統(tǒng)疾病有良好的作用；抗氧化，預(yù)防腫瘤的作用。

葡萄干中除了含有大量的葡萄糖外，鐵和鈣含量也十分豐富，還含有白藜蘆醇、維生素、氨基酸等，可補(bǔ)血?dú)?、暖腎，有助于冠心病患者的康復(fù)，能有效降低血中膽固醇，防止細(xì)胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長(zhǎng)，降低罹患心臟病的危險(xiǎn)。

水果主要含果糖，而果糖的甜度為170，葡萄糖50，一般蔗糖甜度為100，這就是大家覺(jué)得水果特別甜的原因，果糖并不像葡萄糖那樣好吸收，所以不會(huì)很快地升高血糖。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種能用于制備蛋糕的面粉替代品；該面粉替代品應(yīng)當(dāng)滿足以下要求：在制備蛋糕過(guò)程中能夠完全替代面粉，且能起到與面粉相同的、作為制備蛋糕原料的作用，不會(huì)導(dǎo)致蛋糕的制備工藝變得復(fù)雜，對(duì)油脂的需求量不會(huì)提高，所制備的蛋糕的口感與采用面粉制備的蛋糕的口感相同甚至更好。

一種用于制備蛋糕的面粉替代品，由300份薯類(lèi)超微粉、50-80份豆類(lèi)超微粉、10-30份堅(jiān)果類(lèi)超微粉及200-300份葡萄干/椰棗干超微粉組成；所述份為重量份。

上述面粉替代品，所述薯類(lèi)超微粉可以是山藥超微粉；

所述豆類(lèi)超微粉可以是鷹嘴豆超微粉；

所述堅(jiān)果類(lèi)超微粉可以是杏仁超微粉。

上述面粉替代品，優(yōu)選的，由300份山藥超微粉、70份鷹嘴豆超微粉、20份仁超微粉及300份葡萄干/椰棗干超微粉組成；或者，

由300份山藥超微粉、80份鷹嘴豆超微粉、10 份杏仁超微粉及250份葡萄干/椰棗干超微粉組成；或者，

由300份山藥超微粉、50份鷹嘴豆超微粉、30份仁超微粉及200份葡萄干/椰棗干超微粉組成。

一種上述面粉替代品的制備方法，包括以下步驟：

制備堅(jiān)果類(lèi)超微粉：去皮堅(jiān)果蒸制20-40分鐘后干燥至水分含量為5-8wt%，然后進(jìn)行粉碎；

制備葡萄干/椰棗干超微粉：葡萄干/椰棗干于零下18℃以下凍透，然后在零下8至零下15℃溫度條件下粉碎。

一種采用上述面粉替代品制備蛋糕的方法：

原料包括：面粉替代品580-690份\蛋黃280份、蛋清420份、牛奶/水10份；

包括以下步驟：

將蛋黃攪打至泛白，放入面粉替代品打勻，再加入牛奶/水拌勻，得蛋黃混合物；

將蛋白攪打至軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌勻，得蛋糕糊；

蛋糕糊裝入模具，進(jìn)行烤制。

上述制備蛋糕的方法，所述牛奶可以是脫脂牛奶。

本發(fā)明的面粉替代品，用于制備蛋糕時(shí)，其起發(fā)性與面粉的起發(fā)性相當(dāng)、甚至更好，因此無(wú)需添加泡打粉等添加劑；其持水性優(yōu)于面粉的持水性，具體表現(xiàn)在：相對(duì)于以面粉為原料，在蛋清和蛋黃用量相同、制備工藝相同、所制備的蛋糕含水量和口感相同的情況下，采用本發(fā)明的面粉替代品為原料制備蛋糕，對(duì)食用油、牛奶/水的需求量均降低。在原料配比、工藝相同的情況下，采用本發(fā)明的面粉替代品制備的蛋糕與采用面粉制備的蛋糕相比，其體積相當(dāng)、細(xì)膩程度相當(dāng)、彈性更好、更加濕潤(rùn)。

有益效果

本發(fā)明以薯類(lèi)超微粉、豆類(lèi)超微粉、堅(jiān)果類(lèi)超微粉及葡萄干/椰棗干超微粉代替面粉作為制備蛋糕的主要原料，豐富了蛋糕的品種，提高了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能；

本發(fā)明制備的蛋糕，色澤鮮美，綿密松軟，甜而不膩，產(chǎn)品體現(xiàn)了特有的香味和風(fēng)味；

本發(fā)明不添加面粉、糖、奶油、黃油及人工色素，天然、健康、綠色；

本發(fā)明提高了薯類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、葡萄干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)超微粉碎降解了薯類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、葡萄干的纖維素及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，利于機(jī)體對(duì)其消化吸收，提高其生物利用度；

本發(fā)明加工方法簡(jiǎn)單，食用方便，成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且無(wú)廢渣與廢氣產(chǎn)生。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

（1）將用水清洗干凈的山藥切成3 mm厚的片，然后立即在溫度40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5wt%的山藥干片；

（2）將杏仁在溫度為70℃濃度為1%的堿水中浸泡4小時(shí)，然后輕攪拌去皮，再將去皮的杏仁于蒸鍋內(nèi)蒸制20分鐘后，攤開(kāi)涼至室溫，然后置于烘箱中在30℃下風(fēng)干至水分含量為8wt%；

（3）將干的山藥、鷹嘴豆、杏仁在溫度25℃下用粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒；

（4）將步驟（3）的山藥、鷹嘴豆、杏仁粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，將山藥、鷹嘴豆、杏仁粗粉粉碎成粒度為200目，制得山藥超微粉、鷹嘴豆超微粉、杏仁超微粉；

（5）將葡萄干于零下18℃下凍透，再在零下8與零下15℃溫度條件下粉碎至500目，得葡萄干超微粉，備用。

實(shí)施例2

（1）準(zhǔn)備原料：取實(shí)施例1制備的山藥超微粉300g、實(shí)施例1制備的鷹嘴豆超微粉50g、實(shí)施例1制備的杏仁超微粉30 g及實(shí)施例1制備的葡萄干超微粉200g，混合均勻，得面粉替代品；準(zhǔn)備蛋清420g、蛋黃280g、脫脂牛奶10 g；

（2）首先將烤箱預(yù)熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用；

（3）將蛋黃放入攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白，再放入面粉替代品打勻（約為10分鐘），最后加入脫脂牛奶拌勻；得蛋黃混合物；

（4）將蛋白放在另一攪拌桶內(nèi)，攪打至軟性泡沫狀時(shí)（約為15分鐘），然后拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，其厚度以不超過(guò)3cm為宜，進(jìn)烤箱烘烤。約烤30分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切塊成型。檢測(cè)蛋糕含水量為18wt％。

實(shí)施例3

（1）準(zhǔn)備原料：取實(shí)施例1制備的山藥超微粉300g、實(shí)施例1制備的鷹嘴豆超微粉80g、實(shí)施例1制備的杏仁超微粉10 g及實(shí)施例1制備的葡萄干超微粉250g，混合均勻，得面粉替代品；準(zhǔn)備蛋清420g、蛋黃280g、脫脂牛奶10g；

（2）首先將烤箱預(yù)熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用；

（3）將蛋黃放入攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白，再放入面粉替代品打勻（約為10分鐘），最后加入脫脂牛奶拌勻；得蛋黃混合物；

（4）將蛋白放在另一攪拌桶內(nèi)，攪打至軟性泡沫狀時(shí)（約為15分鐘），然后拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，其厚度以不超過(guò)3cm為宜，進(jìn)烤箱烘烤。約烤30分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切塊成型。檢測(cè)蛋糕含水量為19wt％。

實(shí)施例4

（1）準(zhǔn)備原料：取實(shí)施例1制備的山藥超微粉300g、實(shí)施例1制備的鷹嘴豆超微粉70g、實(shí)施例1制備的杏仁超微粉20 g及實(shí)施例1制備的葡萄干超微粉300g，混合均勻，得面粉替代品；準(zhǔn)備蛋清420g、蛋黃280g、、脫脂牛奶10 g；

（2）首先將烤箱預(yù)熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用；

（3）將蛋黃放入攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白，再放入面粉替代品打勻（約為10分鐘），最后加入脫脂牛奶拌勻；得蛋黃混合物；

（4）將蛋白放在另一攪拌桶內(nèi)，攪打至軟性泡沫狀時(shí)（約為15分鐘），然后拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，其厚度以不超過(guò)3cm為宜，進(jìn)烤箱烘烤。約烤30分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切塊成型。檢測(cè)蛋糕含水量為16wt％。

實(shí)施例5

實(shí)施例2、3、4中的；葡萄干超微粉可用含糖量高的椰棗代替；山藥、鷹嘴豆、杏仁也可用其他薯類(lèi)、豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)代替。能夠制備出與實(shí)施例2、3、4基本相同的蛋糕。

對(duì)比例1

（1）準(zhǔn)備原料：取實(shí)施例1制備的山藥超微粉300g、實(shí)施例1制備的鷹嘴豆超微粉80g及實(shí)施例1制備的葡萄干超微粉200g，混合均勻，得面粉替代品；準(zhǔn)備蛋清420g、蛋黃280g、脫脂牛奶10 g；

（2）首先將烤箱預(yù)熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用；

（3）將蛋黃放入攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白，再放入面粉替代品打勻（約為10分鐘），最后加入脫脂牛奶拌勻；得蛋黃混合物；

（4）將蛋白放在另一攪拌桶內(nèi)，攪打至軟性泡沫狀時(shí)（約為15分鐘），然后拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，其厚度以不超過(guò)3cm為宜，進(jìn)烤箱烘烤。約烤30分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切塊成型。檢測(cè)蛋糕含水量為26wt％。

對(duì)比例2

（1）準(zhǔn)備原料：取實(shí)施例1制備的山藥超微粉300g、實(shí)施例1制備的杏仁超微粉80 g及實(shí)施例1制備的葡萄干超微粉200g，混合均勻，得面粉替代品；準(zhǔn)備蛋清420g、蛋黃280g、脫脂牛奶10 g；

（2）首先將烤箱預(yù)熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用；

（3）將蛋黃放入攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白，再放入面粉替代品打勻（約為10分鐘），最后加入脫脂牛奶拌勻；得蛋黃混合物；

（4）將蛋白放在另一攪拌桶內(nèi)，攪打至軟性泡沫狀時(shí)（約為15分鐘），然后拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，其厚度以不超過(guò)3cm為宜，進(jìn)烤箱烘烤。約烤30分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切塊成型。檢測(cè)蛋糕含水量為25wt％。

對(duì)比例3

（1）準(zhǔn)備原料：取實(shí)施例1制備的山藥超微粉380g及實(shí)施例1制備的葡萄干超微粉200g，混合均勻，得面粉替代品；準(zhǔn)備蛋清420g、蛋黃280g、色拉油70g、脫脂牛奶10 g；

（2）首先將烤箱預(yù)熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用；

（3）將蛋黃放入攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白，再放入面粉替代品打勻（約為10分鐘），最后加入脫脂牛奶拌勻；得蛋黃混合物；

（4）將蛋白放在另一攪拌桶內(nèi)，攪打至軟性泡沫狀時(shí)（約為15分鐘），然后拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，其厚度以不超過(guò)3cm為宜，進(jìn)烤箱烘烤。約烤30分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切塊成型。檢測(cè)蛋糕含水量為27wt％。

對(duì)比例4

（1）準(zhǔn)備原料：面粉380 g、蛋清420g、蛋黃289g、色拉油80g、脫脂牛奶15 g；

（2）首先將烤箱預(yù)熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用；

（3）將蛋黃放入攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白，再放入面粉打勻（約為10分鐘），最后加入脫脂牛奶拌勻；得蛋黃混合物；

（4）將蛋白放在另一攪拌桶內(nèi)，攪打至軟性泡沫狀時(shí)（約為15分鐘），然后拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，其厚度以不超過(guò)3cm為宜，進(jìn)烤箱烘烤。約烤30分鐘，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切塊成型。檢測(cè)蛋糕含水量為16wt％。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)方法：采用質(zhì)構(gòu)儀，將成品蛋糕分別切成20mm厚的蛋糕片，然后將蛋糕每側(cè)切去1cm厚的邊，然后取10mm×23mm大小的樣品放在平臺(tái)上進(jìn)行試驗(yàn)。參數(shù)設(shè)置如下：質(zhì)構(gòu)儀（型號(hào)SMSTA.XTPlus，探針直徑2.5 mm，測(cè)試速度5 mm/s，感應(yīng)力5g）；。檢測(cè)結(jié)果如表1所示；

表1

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