本發(fā)明涉及的是日常生活中食用的食品蝦片，具體涉及一種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片及其制作方法。

二、

背景技術(shù)：

油炸食品是指利用油脂作為導(dǎo)熱介質(zhì)使被炸食物中的淀粉糊化，蛋白變性從而使原料熟化的一種食品。蝦片作為我國傳統(tǒng)油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。因為油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì)，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進食易導(dǎo)致肥胖，是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養(yǎng)價值，單在油炸過程中，就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。

油炸食品所含有害成分：1、丙烯酰胺（ACR）：俗稱丙毒，是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、堿環(huán)境中可分解成丙烯酸，易被生物體的消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收。從職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細(xì)胞核生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。動物實驗發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤，但目前還沒有充足的流行病學(xué)證據(jù)表明從食物中攝入丙烯酰胺與人類的某種腫瘤的發(fā)生有明顯的相關(guān)性。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加，而是在食物的烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的。因此，我們不可避免地會攝入一定量的該物質(zhì)。一般認(rèn)為，高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，在加工溫度達到120℃以上時就會有丙烯酰胺產(chǎn)生，隨著加工溫度的升高，其含量也增高。而在烹調(diào)油炸食物時，油溫一般都會超過120℃，因此油條等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足為奇了。在高溫油炸過程中，以小麥淀粉為原料的方便面中一定會生成丙烯酰胺。而炸蝦片時的油溫高達200℃ ，這時丙烯酰胺的含量會更高。

2、聚合物

油在高溫烹調(diào)時某些分解和聚合的產(chǎn)物對人體是有毒的。在煎炸食品過程中，當(dāng)溫度達到250～300℃時，同一分子甘油脂的脂肪酸之間或不同分子甘油酯的脂肪酸之間會發(fā)生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。由于環(huán)狀單聚體能被人體吸收，故毒性較強。

3、多環(huán)芳烴化合物(PAHs)

有研究表明，動植物蛋白烹炸過程產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物，以及油煙霧中多環(huán)芳烴化合物多以氣態(tài)形式污染廚房大氣，因此更易進入人體肺泡，這可能是導(dǎo)致呼吸道癌癥發(fā)病的主要原因。多環(huán)芳烴產(chǎn)生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反復(fù)使用高溫油炸方式，食物中的有機物質(zhì)受熱分解，并經(jīng)環(huán)化、聚合而形成3，4－苯并芘等有毒致癌物質(zhì)。

4、雜環(huán)胺(HCAs)

經(jīng)高溫加熱后的油脂對機體有一定的毒性作用，在煎炸過程中若油溫超過200℃以上，便會分解出大量的雜環(huán)胺，隨油炸食物進入人體，可損傷肝臟，使生長發(fā)育遲緩，生育功能減退，還有強烈的致癌作用。醫(yī)學(xué)研究證實，煎炸魚中合有強致癌物質(zhì)-雜環(huán)胺，其形成主要受煎炸時的溫度和時間的影響，煎炸溫度小于 200℃時，雜環(huán)胺的形成量就很少，如果煎炸溫度超過200℃時，煎炸時間少于2min雜環(huán)胺的形成量也較少。

由此可見油炸食品的危害不僅來自于油脂本身及食品成份均會因長時間高溫加熱發(fā)生許多物理化學(xué)變化，產(chǎn)生多種化學(xué)污染物，對人體危健康產(chǎn)生潛在性危害。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進食油炸食物的人群。

三、

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是提供了一種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片，這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片用于解決目前蝦片都是炸制，而油炸食品熱量高，經(jīng)常進食易導(dǎo)致肥胖，且在油炸過程中，產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)的問題，本發(fā)明的另一個目的是提供這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片的制作方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下：這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片由玉米、小米、大豆、薏米按質(zhì)量比為：5:5:1:0.5的比例制成雜糧糊，再按重量計，將雜糧糊1000份，鮮蝦泥194-234份，低筋面粉157-257份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽12-18份，白砂糖43-89份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油5-15份，紫菜粉40-50份，白胡椒粉10份，蝦皮粉25-35份，水225-235份混合制成原色雜糧糊，將原色雜糧糊通過塑料裱花袋擠入蛋卷機制成。

上述方案中原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片中蛋白含量為30-34%，脂肪含量為4.9-6%，總糖為28-29%。

上述方案中所述的原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片的制作方法：

一、將玉米、小米、大豆、薏米按質(zhì)量比為：5:5:1:0.5清洗后，加入自來水中，于冷藏庫0-4℃條件下浸泡36-38h；

二、將充分低溫浸泡后的雜糧控干水分，加入浸泡后雜糧濕重3倍的礦物質(zhì)水于高溫高壓反應(yīng)釜中進行充分糊化，得到糊化雜糧漿體，糊化條件為：溫度117℃，壓力115MPa，時間125-130min；

三、將步驟二得到的糊化雜糧漿體自然冷卻至35℃以下，用磨漿機打磨5次后過膠體磨3次；

四、按重量計，將步驟三得到的雜糧糊1000份，加入鮮蝦泥194-234份，低筋面粉157-257份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽12-18份，白砂糖43-89份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油5-15份，紫菜粉40-50份，白胡椒粉10份，蝦皮粉25-35份，水225-235份，混合得到雜糧蝦片糊；

五、常溫下將得到的雜糧蝦片糊放入肉類拌合機中以低速拌合5-8min得到原色雜糧糊；

六、將上述原色雜糧糊裝入塑料裱花袋，按每個15-17g重量擠入蛋卷機中制作蝦片，溫度：156-162℃，時間：95-110s；冷卻溫度：20℃，時間：5-5.5min，冷卻后得到原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片。

上述方案中步驟一中自來水的用量為所述玉米、小米、大豆、薏米干重的10倍。

上述方案中膠體磨的齒輪縫隙2微米。

有益效果：

1.本發(fā)明制得的原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片中蛋白含量為30-34%，脂肪含量為4.9-6%，總糖為28-29%。符合現(xiàn)代人對休閑食品高營養(yǎng)、低脂肪、零添加的健康綠色要求。

2. 這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片的制作過程，沒有引入有毒有害的化學(xué)試劑，也未添加任何人工合成食品添加劑，所以此方法生產(chǎn)的蝦片是健康安全的，消費者可以放心食用。

3本發(fā)明提供的這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片是一種純天然、綠色休閑食品，具有食用方便、營養(yǎng)豐富等特點，便于貯存、運輸，銷售實現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)。此產(chǎn)品可以避免不法商販非法添加劑及地溝油的使用。

4.本發(fā)明為雜糧休閑食品推廣提供了新的途徑，為雜糧食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供研發(fā)思路及研究基礎(chǔ)。

5.本發(fā)明技術(shù)要求較低，加工設(shè)備成本小，適合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

四、具體實施方式

下面對本發(fā)明做進一步的說明：

實施例1：

這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片由玉米、小米、大豆、薏米按質(zhì)量比為：5:5:1:0.5的比例制成雜糧糊，再按重量計，將雜糧糊1000份，鮮蝦泥194份，低筋面粉157份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽12份，白砂糖89份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油15份，紫菜粉50份，白胡椒粉10份，蝦皮粉25份，水225份混合制成原色雜糧糊，將原色雜糧糊通過塑料裱花袋擠入蛋卷機制成。

將玉米、小米、大豆、薏米清洗后加入原料（干重）10倍的自來水于冷藏庫（0-4℃）條件下浸泡36-38h。將充分低溫浸泡后的雜糧控干水分，加入原料（浸泡后濕重）3倍礦物質(zhì)水于高溫高壓反應(yīng)釜中進行充分糊化。糊化條件為：溫度117℃，壓力115MPa，時間125-130min；將以上得到低溫低壓糊化雜糧漿體自然冷卻至35℃以下，用磨漿機打磨5次后過膠體磨（齒輪縫隙2微米）3次；將得到雜糧糊（按重量計1000份）加入鮮蝦泥：194份，低筋面粉：157份，馬鈴薯全粉：86份，鮮雞蛋：107份，食鹽：12份，白砂糖：89份，花生油：20份，核桃油：10份，亞麻籽油：15份，紫菜粉：50份，白胡椒粉：10份，蝦皮粉：25份，水225份。常溫下將得到的雜糧蝦片糊放入肉類拌合機中以低速拌合5-8min得到原色雜糧糊。制作蝦片，將上述雜糧糊裝入塑料裱花袋，按每個15-17g重量擠入蛋卷機中，溫度：156-162℃，時間：95-110s。冷卻溫度：20℃，時間：5-5.5min，冷卻后包裝即為成品。上述方案中這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片中蛋白含量為30-34%，脂肪含量為4.9-6%，總糖為29-32%。

實施例2：

這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片由玉米、小米、大豆、薏米按質(zhì)量比為：5:5:1:0.5的比例制成雜糧糊，再按重量計，將雜糧糊1000份，鮮蝦泥234份，低筋面粉157份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽18份，白砂糖43份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油15份，紫菜粉50份，白胡椒粉10份，蝦皮粉25份，水225份混合制成原色雜糧糊，將原色雜糧糊通過塑料裱花袋擠入蛋卷機制成。

將玉米、小米、大豆、薏米清洗后加入原料（干重）10倍的自來水于冷藏庫（0-4℃）條件下浸泡36-38h。將充分低溫浸泡后的雜糧控干水分，加入原料（浸泡后濕重）3倍礦物質(zhì)水于高溫高壓反應(yīng)釜中進行充分糊化。糊化條件為：溫度117℃，壓力115MPa，時間125-130min；將以上得到低溫低壓糊化雜糧漿體自然冷卻至35℃以下，用磨漿機打磨5次后過膠體磨（齒輪縫隙2微米）3次；將得到雜糧糊（按重量計1000份）加入鮮蝦泥：234份，低筋面粉：157份，馬鈴薯全粉：86份，鮮雞蛋：107份，食鹽：18份，白砂糖：43份，花生油：20份，核桃油：10份，亞麻籽油：15份，紫菜粉：50份，白胡椒粉：10份，蝦皮粉：25份，水225份。常溫下將得到的雜糧蝦片糊放入肉類拌合機中以低速拌合5-8min得到原色雜糧糊。制作蝦片，將上述雜糧糊裝入塑料裱花袋，按每個15-17g重量擠入蛋卷機中，溫度：156-162℃，時間：95-110s。冷卻溫度：20℃，時間：5-5.5min，冷卻后包裝即為成品。這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片中蛋白含量為30-34%，脂肪含量為4.9-6%，總糖為27-28%。

實施例3：

這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片由玉米、小米、大豆、薏米按質(zhì)量比為：5:5:1:0.5的比例制成雜糧糊，再按重量計，將雜糧糊1000份，鮮蝦泥234份，低筋面粉157份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽12份，白砂糖49份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油5份，紫菜粉50份，白胡椒粉10份，蝦皮粉25份，水225份混合制成原色雜糧糊，將原色雜糧糊通過塑料裱花袋擠入蛋卷機制成。

將玉米、小米、大豆、薏米清洗后加入原料（干重）10倍的自來水于冷藏庫（0-4℃）條件下浸泡36-38h。將充分低溫浸泡后的雜糧控干水分，加入原料（浸泡后濕重）3倍礦物質(zhì)水于高溫高壓反應(yīng)釜中進行充分糊化。糊化條件為：溫度117℃，壓力115MPa，時間125-130min；將以上得到低溫低壓糊化雜糧漿體自然冷卻至35℃以下，用磨漿機打磨5次后過膠體磨（齒輪縫隙2微米）3次；將得到雜糧糊（按重量計1000份）加入鮮蝦泥：234份，低筋面粉：157份，馬鈴薯全粉：86份，鮮雞蛋：107份，食鹽：12份，白砂糖：49份，花生油：20份，核桃油：10份，亞麻籽油：5份，紫菜粉：50份，白胡椒粉：10份，蝦皮粉：25份，水235份。常溫下將得到的雜糧蝦片糊放入肉類拌合機中以低速拌合5-8min得到原色雜糧糊。制作蝦片，將上述雜糧糊裝入塑料裱花袋，按每個15-17g重量擠入蛋卷機中，溫度：156-162℃，時間：95-110s。冷卻溫度：20℃，時間：5-5.5min，冷卻后包裝即為成品。這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片中蛋白含量為30-34%，脂肪含量為4.5-5.6%，總糖為28-29%。

實施例4：

這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片由玉米、小米、大豆、薏米按質(zhì)量比為：5:5:1:0.5的比例制成雜糧糊，再按重量計，將雜糧糊1000份，鮮蝦泥220份，低筋面粉257份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽12份，白砂糖49份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油15份，紫菜粉50份，白胡椒粉10份，蝦皮粉25份，水225份混合制成原色雜糧糊，將原色雜糧糊通過塑料裱花袋擠入蛋卷機制成。

將玉米、小米、大豆、薏米清洗后加入原料（干重）10倍的自來水于冷藏庫（0-4℃）條件下浸泡36-38h。將充分低溫浸泡后的雜糧控干水分，加入原料（浸泡后濕重）3倍礦物質(zhì)水于高溫高壓反應(yīng)釜中進行充分糊化。糊化條件為：溫度117℃，壓力115MPa，時間125-130min；將以上得到低溫低壓糊化雜糧漿體自然冷卻至35℃以下，用磨漿機打磨5次后過膠體磨（齒輪縫隙2微米）3次；將得到雜糧糊（按重量計1000份）加入鮮蝦泥：220份，低筋面粉：257份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋：107份，食鹽：12份，白砂糖：49份，花生油：20份，核桃油：10份，亞麻籽油：15份，紫菜粉：50份，白胡椒粉：10份，蝦皮粉：25份，水225份。常溫下將得到的雜糧蝦片糊放入肉類拌合機中以低速拌合5-8min得到原色雜糧糊。制作蝦片，將上述雜糧糊裝入塑料裱花袋，按每個15-17g重量擠入蛋卷機中，溫度：156-162℃，時間：95-110s。冷卻溫度：20℃，時間：5-5.5min，冷卻后包裝即為成品。這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片中蛋白含量為30-34%，脂肪含量為4.9-6%，總糖為28-29%。

實施例5：

這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片由玉米、小米、大豆、薏米按質(zhì)量比為：5:5:1:0.5的比例制成雜糧糊，再按重量計，將雜糧糊1000份，鮮蝦泥234份，低筋面粉157份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽12份，白砂糖49份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油15份，紫菜粉40份，白胡椒粉10份，蝦皮粉35份，水225份混合制成原色雜糧糊，將原色雜糧糊通過塑料裱花袋擠入蛋卷機制成。

將玉米、小米、大豆、薏米清洗后加入原料（干重）10倍的自來水于冷藏庫（0-4℃）條件下浸泡36-38h。將充分低溫浸泡后的雜糧控干水分，加入原料（浸泡后濕重）3倍礦物質(zhì)水于高溫高壓反應(yīng)釜中進行充分糊化。糊化條件為：溫度117℃，壓力115MPa，時間125-130min；將以上得到低溫低壓糊化雜糧漿體自然冷卻至35℃以下，用磨漿機打磨5次后過膠體磨（齒輪縫隙2微米）3次；將得到雜糧糊（按重量計1000份）加入鮮蝦泥：234份，低筋面粉：157份，馬鈴薯全粉：86份，鮮雞蛋：107份，食鹽：12份，白砂糖：49份，花生油：20份，核桃油：10份，亞麻籽油：15份，紫菜粉：40份，白胡椒粉：10份，蝦皮粉：35份，水225份。常溫下將得到的雜糧蝦片糊放入肉類拌合機中以低速拌合5-8min得到原色雜糧糊。制作蝦片，將上述雜糧糊裝入塑料裱花袋，按每個15-17g重量擠入蛋卷機中，溫度：156-162℃，時間：95-110s。冷卻溫度：20℃，時間：5-5.5min，冷卻后包裝即為成品。這種原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片中蛋白含量為30-34%，脂肪含量為4.9-6%，總糖為28-29%。

本發(fā)明以玉米、小米、大豆、薏米為主要原料，采用低溫長時間浸泡處理，然后再經(jīng)過低溫低壓糊化處理后粉碎均值處理工藝，得到原色雜糧全粉糊。此雜糧糊保留了雜糧的全部營養(yǎng)成分膳食纖維含量豐富，且充分糊化磨細(xì)加工性能好，通過添加蝦片制作的其它輔料，經(jīng)過調(diào)制面糊后使用蛋卷機進行二次高溫瞬時糊化作用得到免炸即食鮮蝦片制作工藝。

本發(fā)明制作的原色預(yù)糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片這一休閑食品，采用雜糧原色及新鮮的蝦肉為原料采用蛋卷機短時高溫糊化工藝，避免傳統(tǒng)油炸工藝帶來的食品安全隱患，避免不法商販非法添加劑的濫用等，為玉米即食休閑食品的開發(fā)奠定研究基礎(chǔ)并提供理論支持。