本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸奶味水果干及其制備方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)的水果干是將水果經(jīng)過處理和晾曬后得到水分含量低的水果，保質(zhì)時(shí)間長，食用方便，受到人們的廣泛熱愛，如葡萄干、提子干等。然而這種傳統(tǒng)的水果干口感風(fēng)味單一，無法與消費(fèi)者日新月異的消費(fèi)需求相匹配，因此亟需對傳統(tǒng)的水果干在口感風(fēng)味上做出創(chuàng)新和改進(jìn)。

為此，人們有通過在水果干的表面裹上具有特殊口感風(fēng)味的糖粉層，如牛奶味、檸檬味、綠茶味等。酸奶由于其酸甜的口感風(fēng)味和豐富的影響而受到消費(fèi)者追捧，如果能將酸奶與水果干結(jié)合起來必定會(huì)引起消費(fèi)熱潮，那么就需要對酸奶和水果干的融合方式進(jìn)行研究和創(chuàng)新。例如，目前也出現(xiàn)有一些食品是在外層包裹一層酸奶層來賦予食品酸奶風(fēng)味，那么可以借鑒這種方式在水果干的表面包裹酸奶層，但是目前的市售的具有酸奶層的食品中，酸奶層的質(zhì)量往往不能很好的控制，常常存在酸奶層出現(xiàn)裂紋，酸奶層易受潮溶化，或者在高溫環(huán)境下易溶化等現(xiàn)象，不能長時(shí)間的保持食品好的口感風(fēng)味。因此，如何提高外層酸奶層的質(zhì)量成為了目前亟待解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酸奶味水果干，賦予水果干酸奶風(fēng)味，口感清爽，營養(yǎng)豐富，并且酸奶層口感細(xì)膩爽滑，具有優(yōu)異的耐熱穩(wěn)定性和防潮性能，能夠長時(shí)間保持產(chǎn)品好的口感風(fēng)味。

同時(shí)，本發(fā)明還在于提供一種酸奶味水果干的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種酸奶味水果干，主要由在水果干表面依次包裹粉料和酸奶漿料層制備而成：

其中粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖400~440份、脫脂乳粉140~160份、乳清粉50~70份、麥芽糊精50~70份；

酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖80.5~91.5份、脫脂奶粉40~45份、植物油210~230份、大豆磷脂1.6~2.0份、香蘭素0.03~0.05份、檸檬酸2.0~2.2份、酸奶香精3.4~3.8份、司盤65 1.0~1.5份、β-正環(huán)糊精0.14~0.16份、羥丙基改性淀粉0.20~0.25份、茁霉多糖0.2~0.24份、膠原蛋白0.2~0.24份；

其中水果干、粉料和酸奶漿料的重量份數(shù)比例為240~260：610~650：350~370。

優(yōu)選的，所述粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份、麥芽糊精60份。

優(yōu)選的，所述酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、植物油224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環(huán)糊精0.15份、羥丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、膠原蛋白0.22份。

優(yōu)選的，所述水果干、粉料和酸奶漿料的重量份數(shù)比例為250：630：362。

可選的，所述水果干為提子干、葡萄干、蘋果干、香蕉干、獼猴桃干、桃子干中的任意一種。

可選的，所述制備酸奶漿料采用的植物油為棕櫚硬脂。

上述酸奶味水果干的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；

B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預(yù)熱至45~50℃的植物油和大豆磷脂混合物中，精磨后得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得所述的酸奶漿料；

2）成型：取水果干放入包衣鍋中，預(yù)熱后，依次加入步驟1）制備的酸奶漿料和粉料，至水果干表面形成均勻的酸奶層，即得所述的酸奶味水果干。

優(yōu)選的，步驟2）中所述依次加入步驟1）制備的酸奶漿料和粉料的具體方法為：取水果干加入包衣鍋中，預(yù)熱后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至水果干表面發(fā)黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打水果干至噴灑入的酸奶漿料在水果干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續(xù)粘附在水果干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打水果干至撒入的粉料均勻包裹在水果干表面，依次重復(fù)上述操作噴灑入酸奶漿料和粉料，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢即完成。

可選的，步驟2）中所述預(yù)熱為將水果干預(yù)熱至35~45℃。

可選的，步驟2）中在水果干表面形成均勻的酸奶層后還包括對其進(jìn)行拋光處理，具體方法為：在18℃~25℃溫度下，開啟包衣鍋，將表面形成均勻的酸奶層的水果干表面磨平至無粉狀顆粒后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，加入拋光液，并在包衣鍋中通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)至產(chǎn)品表面干燥，即完成。

可選的，拋光液由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖4~6份、水9~11份；每240~260份水果干對應(yīng)采用的拋光液的重量份數(shù)為6~6.5份。

優(yōu)選的，所述拋光液由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖5份、水10份；每250份水果干對應(yīng)采用的拋光液的重量份數(shù)為6.2份

為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量，優(yōu)選的，上述拋光液分三次加入包衣鍋中，具體方法為：在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，加入1~1.5份拋光液，通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)2~5min至產(chǎn)品表面干燥后，再取2~3份拋光液加入包衣鍋中，通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)2~5min至產(chǎn)品表面干燥后，再取2~3份拋光液加入包衣鍋中，通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)2~5min至產(chǎn)品表面光滑干燥，即完成。

可選的，步驟B中所述精磨的溫度為45~50℃，精磨時(shí)間為2~3小時(shí)。

本發(fā)明酸奶味水果干，通過在水果干表面依次包裹粉料和酸奶漿料層制備而成，外層的酸奶層的酸奶風(fēng)味融合內(nèi)層的水果干的水果風(fēng)味，口感清爽，營養(yǎng)全面，并且外層的酸奶層細(xì)膩爽滑的酸奶風(fēng)味，刺激消費(fèi)者的食欲，提高水果干的附加經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

另外，外層的酸奶層采用粉料和酸奶漿料結(jié)合分層包裹水果干的方式，一方面減少在制備過程中單純采用酸奶漿料易產(chǎn)生的粘連現(xiàn)象，提高成品率；另一方面，酸奶漿料層與粉料層結(jié)合后，降低酸奶漿料層中的油脂含量，提高酸奶漿料層的耐高溫性能，避免酸奶層在夏季變軟甚至熔化，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；

另外，酸奶漿料在制備過程中加入司盤65和大豆磷脂混合作為乳化劑，結(jié)合羥丙基改性淀粉和膠原蛋白具有的乳化增稠作用提高酸奶層細(xì)膩爽滑的口感和酸奶層的耐熱穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；羥丙基改性淀粉、膠原蛋白和茁霉多糖復(fù)配使用，提高酸奶漿料的成膜穩(wěn)定性，避免酸奶漿料層在干燥過程中出現(xiàn)裂紋等缺陷，提高成品率，同時(shí)復(fù)配使用避免單一過多的添加某一種助成膜物質(zhì)造成的口感過硬的缺陷，確保酸奶層細(xì)膩爽滑的口感；同時(shí)酸奶漿料在制備過程中添加使用β-正環(huán)糊精、粉料層在制備過程中添加使用的麥芽糊精，結(jié)合作用，使酸奶層具有優(yōu)異的防潮性能，避免酸奶層受潮變軟或溶化，提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。

本發(fā)明酸奶味水果干的制備方法，操作簡便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

一種酸奶味提子干，由在提子干外依次包裹粉料和酸奶漿料層，之后再采用拋光液拋光處理制備而成；

其中粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份、麥芽糊精60份；

酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環(huán)糊精0.15份、羥丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、膠原蛋白0.22份；

拋光液由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖5份、水10份；

其中提子干、粉料、酸奶漿料和拋光液的重量份數(shù)比例為250：630：362：6.2。

上述酸奶味提子干的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；

B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預(yù)熱至50℃的棕櫚硬脂和大豆磷脂混合物中，在48℃溫度下精磨2.5小時(shí)后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；

2）成型：取提子干放入包衣鍋中，預(yù)熱至45℃后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取步驟1）制備的酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至提子干表面發(fā)黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打提子干至噴灑入的酸奶漿料在提子干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續(xù)粘附在提子干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打提子干至撒入的粉料均勻包裹在提子干表面，依次重復(fù)上述操作噴灑入酸奶漿料和提子干，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢，在提子干表面形成均勻的酸奶層后，在20℃溫度條件下，持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)包衣鍋至提子干表面的酸奶層磨平無粉狀顆粒后，加入1.2份拋光液，通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)3min至表面干燥后，再加入2.5份拋光液，持續(xù)通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)3min至表面干燥后，再加入2.5份拋光液，持續(xù)通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)4min至表面干燥光滑，即得所述的酸奶味提子干。

統(tǒng)計(jì)本實(shí)施例制備的酸奶味提子干99%以上外層酸奶層完整平滑無裂紋，口感細(xì)膩爽滑。

實(shí)施例2

一種酸奶味葡萄干，由在葡萄干外依次包裹粉料和酸奶漿料層，之后再采用拋光液拋光處理制備而成；

其中粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖400份、脫脂奶粉140份、乳清粉50份、麥芽糊精50份；

酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖80.5份、脫脂奶粉40份、棕櫚硬脂210份、大豆磷脂1.6份、香蘭素0.03份、檸檬酸2.0份、酸奶香精3.4份、司盤65 1.0份、β-正環(huán)糊精0.14份、羥丙基改性淀粉0.2份、茁霉多糖0.2份、膠原蛋白0.2份；

拋光液由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖4份、水9份；

其中葡萄干、粉料、酸奶漿料和拋光液的重量份數(shù)比例為240：610：350：6。

上述酸奶味葡萄干的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；

B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預(yù)熱至45℃的棕櫚硬脂和大豆磷脂混合物中，在45℃溫度下精磨3小時(shí)后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；

2）成型：取葡萄干放入包衣鍋中，預(yù)熱至35℃后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取步驟1）制備的酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至葡萄干表面發(fā)黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打葡萄干至噴灑入的酸奶漿料在葡萄干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續(xù)粘附在葡萄干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打葡萄干至撒入的粉料均勻包裹在葡萄干表面，依次重復(fù)上述操作噴灑入酸奶漿料和葡萄干，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢，在葡萄干表面形成均勻的酸奶層后，在18℃溫度條件下，持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)包衣鍋至葡萄干表面的酸奶層磨平無粉狀顆粒后，加入1份拋光液，通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)2min至表面干燥后，再加入3份拋光液，持續(xù)通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)2min至表面干燥后，再加入2份拋光液，持續(xù)通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)5min至表面干燥光滑，即得所述的酸奶味葡萄干。

統(tǒng)計(jì)本實(shí)施例制備的酸奶味葡萄干99%以上外層酸奶層完整平滑無裂紋，口感細(xì)膩爽滑。

實(shí)施例3

一種酸奶味蘋果干，由在蘋果外依次包裹粉料和酸奶漿料層，之后再采用拋光液拋光處理制備而成；其中蘋果干的大小等同于提子干；

其中粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖440份、脫脂奶粉160份、乳清粉70份、麥芽糊精70份；

酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖91.5份、脫脂奶粉45份、棕櫚硬脂230份、大豆磷脂2.0份、香蘭素0.05份、檸檬酸2.2份、酸奶香精3.8份、司盤65 1.5份、β-正環(huán)糊精0.16份、羥丙基改性淀粉0.25份、茁霉多糖0.24份、膠原蛋白0.24份；

拋光液由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖6份、水11份；

其中蘋果干、粉料、酸奶漿料和拋光液的重量份數(shù)比例為260：650：370：6.5。

上述酸奶味蘋果干的制備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預(yù)處理：

A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；

B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預(yù)熱至48℃的植物油和大豆磷脂混合物中，在50℃溫度下精磨2小時(shí)后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；

2）成型：取蘋果干放入包衣鍋中，預(yù)熱至45℃后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取步驟1）制備的酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至蘋果干表面發(fā)黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打蘋果干至噴灑入的酸奶漿料在蘋果干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續(xù)粘附在蘋果干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打蘋果干至撒入的粉料均勻包裹在蘋果干表面，依次重復(fù)上述操作噴灑入酸奶漿料和蘋果干，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢，在蘋果干表面形成均勻的酸奶層后，在25℃溫度條件下，持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)包衣鍋至蘋果干表面的酸奶層磨平無粉狀顆粒后，加入1.5份拋光液，通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)5min至表面干燥后，再加入2份拋光液，持續(xù)通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)5min至表面干燥后，再加入3份拋光液，持續(xù)通入冷風(fēng)轉(zhuǎn)動(dòng)2min至表面干燥光滑，即得所述的酸奶味蘋果干。

統(tǒng)計(jì)本實(shí)施例制備的酸奶味蘋果干99%以上外層酸奶層完整平滑無裂紋，口感細(xì)膩爽滑。

對比例1

一種酸奶味提子干，由在提子干外包裹酸奶漿料層制備而成；

其中酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖110份、脫脂奶粉180份、乳清粉10份、麥芽糊精10份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環(huán)糊精0.15份、羥丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、膠原蛋白0.22份；

其中提子干、酸奶漿料的重量份數(shù)比例為250：362。

上述酸奶味提子干的制備方法，包括以下操作步驟：

1）制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65、乳清粉、麥芽糊精加入預(yù)熱至50℃的棕櫚硬脂和大豆磷脂混合物中，在48℃溫度下精磨2.5小時(shí)后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環(huán)糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；

2）成型：取提子干加入包衣鍋中，預(yù)熱至40℃后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，取酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中，噴灑完畢后，在包衣鍋轉(zhuǎn)動(dòng)過程中通入冷風(fēng)至產(chǎn)品表面干燥，即得所述的酸奶味提子干。

統(tǒng)計(jì)本對比例制備的酸奶味提子干外層的酸奶層不夠光滑，有結(jié)塊現(xiàn)象，并且有50%左右出現(xiàn)裂紋，口感偏硬。

對比例2

一種酸奶味提子干，與實(shí)施例1不同的是粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份；

酸奶漿料層由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環(huán)糊精60.15份、膠原蛋白0.72份。其他同實(shí)施例1。

統(tǒng)計(jì)本對比例制備的酸奶味提子干外層酸奶層平整，但巧克口感脆硬，不夠細(xì)膩爽滑，而且有40%左右的外層酸奶層出現(xiàn)裂紋。

對比例3

一種酸奶味提子干，與實(shí)施例1不同的是粉料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份、麥芽糊精60.15份；

酸奶漿料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、羥丙基改性淀粉0.50份、茁霉多糖0.22份；其他同實(shí)施例1。

統(tǒng)計(jì)本對比例制備的酸奶味提子干外層的酸奶層平整，但是口感脆硬，不夠細(xì)膩爽滑，而且有30%左右的外層酸奶層出現(xiàn)裂紋。

試驗(yàn)例

將實(shí)施例1、對比例1~3制備的酸奶味提子干分別放置在溫度為30~35℃，相對濕度為50%~80%的環(huán)境下，觀察酸奶味提子干在放置48小時(shí)內(nèi)口感和外層酸奶層的變化，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下所述：

實(shí)施例1制備的酸奶味提子干在放置48小時(shí)內(nèi)未出現(xiàn)外層酸奶層溶化變軟現(xiàn)象，外層保持細(xì)膩爽滑的口感，未出現(xiàn)吸水變潮的現(xiàn)象；

對比例1制備的酸奶味提子干在放置10小時(shí)后外層酸奶層出現(xiàn)吸水變潮溶化變軟的現(xiàn)象；

對比例2和對比例3制備的酸奶味提子干在放置20小時(shí)后外層酸奶層出現(xiàn)吸水變潮溶化變軟的現(xiàn)象。

由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明制備的酸奶味水果干防潮性能優(yōu)異，耐熱穩(wěn)定性好，能夠長時(shí)間保持好的品質(zhì)和口感風(fēng)味。