本發(fā)明屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及軟棗獼猴桃格瓦斯飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
格瓦斯是俄語譯音，源自俄羅斯，與美國可樂、德國啤酒、保加利亞布扎并稱為世界四大民族飲料。格瓦斯飲料為發(fā)酵型飲料，本世紀(jì)初從俄國傳入我國東北，以它獨特的風(fēng)味，被廣大人民所喜愛。格瓦斯飲料含有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、酵母、多種維生素以及乳酸和二氧化碳等成分，甜酸適度、營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)胃、健脾、降血壓、消除疲勞、增強人體免疫力、延緩機體衰老等保健作用。
軟棗獼猴桃又稱軟棗子，果味獨特、鮮美，中醫(yī)學(xué)研究表明，軟棗獼猴桃味酸、甘，能止暴渴，解煩熱，可調(diào)中下氣，治骨關(guān)節(jié)疾病、癱瘓。含有極其豐富的維生素C(Vc含量高達450毫克-100克，是蘋果、梨的80-100倍，柑橘的5-10倍)、高活性蛋白酶、豐富的葉酸和不飽和脂肪酸等。據(jù)對主要營養(yǎng)成分析，它富含高濃度的生物活性物質(zhì)(包括抗壞血酸、總酚、原花青素、葉綠素、類胡蘿卜素、鞣質(zhì)、黃酮和黃烷醇)等豐富的抗氧化活性物質(zhì)，可以提高人體的免疫力，其營養(yǎng)和保健功效越來越受到人們的青睞，栽培狀態(tài)也從原來的純野生狀態(tài)發(fā)展到現(xiàn)在的人工栽培面積逐年增加的狀態(tài)。
傳統(tǒng)的格瓦斯飲料的生產(chǎn)工藝是二次發(fā)酵法，即第一次是面團發(fā)酵烤成面包，第二次是把面包烤干、粉碎、加水糖化、發(fā)酵、裝瓶，在瓶中繼續(xù)發(fā)酵，這種方法工藝路線較長，機械化程度較低，產(chǎn)量小，成本高，批次之間不穩(wěn)定，而且經(jīng)常出現(xiàn)爆瓶現(xiàn)象。此外，因格瓦斯飲料的生產(chǎn)工藝固定，目前格瓦斯飲料的口味比較單一，不同生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品僅僅在甜度、香氣上稍有不同，喜愛的人群范圍固定，在風(fēng)味口感多樣性及各營養(yǎng)成分合理搭配上突破極少。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明在豐富格瓦斯飲料營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品風(fēng)味的同時，提供一種成本低廉、質(zhì)量穩(wěn)定且易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的格瓦斯飲料的制作方法，彌補了傳統(tǒng)格瓦斯飲料生產(chǎn)工藝的不足。
為解決上述問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：軟棗獼猴桃格瓦斯飲料，包括以下重量份數(shù)原料：面粉250-600份、食鹽10-20份、雞蛋25-60份、面包干酵母2.5-6份、糯米600-1200份、甜酒酒曲5-10份、軟棗獼猴桃500-1000份及2-6×107CFU/mL植物乳桿菌、5-15mg/100g果膠酶。
優(yōu)選方案中，所述面粉為質(zhì)量比為1:1的高筋面粉與中筋面粉。
軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的制備方法，包括以下步驟：
S1.將面包糠置于浸泡容器中加入熱水浸泡，靜置分層，取上層澄清液即為面包糠浸泡液；
S2.將糯米加入面包糠浸泡液中，蒸制后加入甜酒酒曲糖化，固液分離，液相為糖化液；
S3.將軟棗獼猴桃汁加入步驟S2所得糖化液中，接種植物乳桿菌，于培養(yǎng)箱中30-37℃前發(fā)酵8-12h，再轉(zhuǎn)入冷庫后發(fā)酵，得到發(fā)酵液；
S4.向步驟S3所得發(fā)酵液中加入果膠酶處理，所得澄清液經(jīng)調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
進一步的，所述步驟S1面包糠的制備方法為：
S1.1將高筋面粉和中筋面粉按比例混合備用，加入雞蛋及面包干酵母，經(jīng)兩次發(fā)酵、烘烤后制成面包備用；
S1.2將面包切成面包片，于烤盤中烘烤至金黃色，用粉碎機將烘烤好的面包片粉碎成粉末，制成面包糠，密封保存以備用。
進一步的，所述步驟S1面包糠浸泡液的制備方法具體為：將面包糠放入到浸泡容器中，加入70-80℃的熱水浸泡2-3小時，重復(fù)浸泡2-3次，后續(xù)在保持浸泡容器溫度35-40℃條件下靜置分層，待上層浸泡液呈現(xiàn)面包金黃的顏色、散發(fā)面包香氣且分層明確后，取上層澄清液體為面包糠浸泡液，暫存?zhèn)溆谩?/p>
更進一步的，面包糠與水的質(zhì)量比為1：4。
進一步的，所述步驟S2具體為：向面包糠浸泡液中加入糯米，浸泡20-24小時，保持液面高出糯米表面1cm左右，于蒸鍋蒸25-35分鐘，從開鍋開始計時，再降溫至35℃以下，用35-40℃溫水將甜酒酒曲化開后，邊倒入邊進行攪拌，在蒸鍋中將糯米表面抹平，在其表面挖出數(shù)個小窩便于觀察發(fā)酵的變化。溫度控制在30-35℃之間，糖化48小時；糯米糖化過程結(jié)束后經(jīng)固液分離，得到糖化液備用。
進一步的，所述步驟S3中軟棗獼猴桃汁的制備方法為：將新鮮軟棗獼猴桃果實加入1-2體積倍水打漿，經(jīng)100目孔徑尼龍紗布過濾掉果皮和種子后得軟棗獼猴桃汁備用。
進一步的，所述步驟S3發(fā)酵液制備方法為：將鮮榨軟棗獼猴桃果汁加入步驟S2所得的糖化液中調(diào)配pH值至4.5-5.5，經(jīng)100℃、15min滅菌后冷卻，接種2-6×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養(yǎng)箱中30-37℃前發(fā)酵8-12h，后轉(zhuǎn)入5℃冷庫中進行24h的后發(fā)酵。
進一步的，所述步驟S4中，每100g發(fā)酵液加入5-15mg果膠酶，43℃下酶解處理4-5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液。
本發(fā)明產(chǎn)品深度挖掘軟棗獼猴桃的經(jīng)濟開發(fā)價值，在保留其營養(yǎng)成分不被破壞的前提下，將其應(yīng)用于格瓦斯飲料產(chǎn)品的改良中，利用軟棗獼猴桃中豐富的Vc等抗氧化成分保證加工過程中各營養(yǎng)活性成分不被氧化破壞，縮短了加工時間，節(jié)約生產(chǎn)成本，使產(chǎn)品達到最佳性狀及風(fēng)味口感。軟棗獼猴桃中的各種營養(yǎng)成分與格瓦斯飲料中富含的多種蛋白質(zhì)、氨基酸、酵母等營養(yǎng)物質(zhì)合理搭配，更利于人體消化吸收，是一款新口味健康飲品。
傳統(tǒng)格瓦斯的制備發(fā)酵過程中，一般選用酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵，但乳酸菌最適pH值一般在5.0以上，而酵母菌最適pH值為4.5，兩種菌株混合在一起發(fā)酵會互相干擾，影響產(chǎn)品性能。本發(fā)明采用分步發(fā)酵法，對不同菌種分別進行最適條件培養(yǎng)，同時運用軟棗獼猴桃果汁中所富含的天然有機酸類、Vc等成分的低pH特性，調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值，使其達到菌種快速生長的最佳培養(yǎng)環(huán)境，從而制備品質(zhì)優(yōu)良的軟棗獼猴桃格瓦斯飲料。
此外，本發(fā)明產(chǎn)品通過了微生物檢測及保質(zhì)期相關(guān)實驗，保證本發(fā)明制得的產(chǎn)品貨架期長，具有商業(yè)投資價值。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)勢在于：本發(fā)明的軟棗獼猴桃格瓦斯飲料呈淡黃綠色，風(fēng)味純正，酸甜適中，澄清無沉淀，且軟棗獼猴桃汁的果香和發(fā)酵所產(chǎn)生的天然香氣混為一體，口感新鮮而細膩，滋味綿長，余味清爽。制備方法與俄羅斯傳統(tǒng)格瓦斯相比具有產(chǎn)品批次之間穩(wěn)定、不易染菌、成本低、操作方便、可行性強、質(zhì)量穩(wěn)定，本發(fā)明不僅豐富了格瓦斯飲料種類，還易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，具有可觀的開發(fā)前景。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但本發(fā)明不以任何形式受限于實施例內(nèi)容。實施例中所述試驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；如無特殊說明，所述試劑和食品材料，均可從商業(yè)途徑獲得。
實施例1
1.面包的制備：高筋面粉和中筋面粉按1:1比例混合備用。取混合面粉500g，雞蛋50g，面包干酵母5g，食鹽15g，水150g制作面團。經(jīng)兩次發(fā)酵以及烘烤后制成面包備用。
2.面包糠的制備：將面包切成1.5厘米的面包片，均勻擺入烤盤，每個烤盤中擺放兩層面包片，烘烤溫度125℃，烘烤時間30分鐘，將面包片的兩面都烘烤成金黃色即可。在干燥環(huán)境下冷卻后用粉碎機將烘烤好的面包片粉碎成粉末，密封保存以備用。
3.面包糠浸泡液的制備：將粉碎好的面包糠放入到浸泡容器中，以質(zhì)量比1：4加入75℃的熱水放入浸泡容器浸泡2.5小時，可重復(fù)浸泡2-3次，然后在浸泡容器中于35-40℃靜置分層，待上層浸泡液呈現(xiàn)面包金黃的顏色、散發(fā)面包香氣且有明顯的分層后，取上層的澄清液體為面包糠浸泡液，暫存?zhèn)溆谩?/p>
4.糖化液的制備：將淘洗好的糯米加入步驟3所得面包糠浸泡液中浸泡24小時，保持液面高出糯米表面1cm左右，于蒸鍋中蒸30分鐘(從開鍋開始計時)后降溫至35℃以下，用100ml溫水將6g甜酒酒曲化開后，倒入蒸鍋同時進行攪拌，使混合更加均勻。再將糯米表面抹平，在糯米表面挖出數(shù)個小窩便于觀察發(fā)酵的變化，糯米溫度控制在30-35℃，糖化48小時；糯米糖化過程中經(jīng)固液分離，得到糖化液備用。
5.軟棗獼猴桃汁的制備：選取新鮮無病蟲害的軟棗獼猴桃果實，除去無用部分，洗凈備用。將800g軟棗獼猴桃果實加入榨汁機中加1200g水打漿，經(jīng)100目孔徑尼龍紗布過濾掉果皮和種子后，得到軟棗獼猴桃汁備用。
6.發(fā)酵液的制備：將鮮榨軟棗獼猴桃汁加入面包發(fā)酵液中調(diào)pH值至5.0，經(jīng)100℃、15min滅菌后冷卻，接種2×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養(yǎng)箱中于36℃條件下前發(fā)酵12h，轉(zhuǎn)入5℃冷庫中進行24h的后發(fā)酵。
7.澄清處理：步驟6所得發(fā)酵液中加入15mg/100g重量份的果膠酶，43℃下酶解處理4.5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液；
8.步驟7所得澄清料液經(jīng)調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
實施例2
與實施例1的區(qū)別在于，部分工藝參數(shù)不同。
1.面包的制備：混合面粉600g，其中，高筋面粉與中筋面粉質(zhì)量比為1:1；食鹽20g，雞蛋60g，面包干酵母6g，水200g制成面包。
2.面包糠的制備：將面包切成2厘米的面包片，烘烤溫度130℃，烘烤時間20分鐘，烤好的面包片粉碎成粉末，保存?zhèn)溆谩?/p>
3.面包糠浸泡液的制備：將面包糠與80℃的熱水以質(zhì)量比1：4的比例在浸泡容器中浸泡3小時，反復(fù)2-3次，靜置分層，取面包糠浸泡液備用。
4.糖化液的制備：將1200g糯米加入浸泡液浸泡24小時，于蒸鍋中蒸35分鐘(從開鍋開始計時)，后降溫至35℃以下，倒入12g化開的甜酒酒曲、均勻攪拌、發(fā)酵，于35℃下糖化48小時；經(jīng)固液分離，制成糖化液備用。
5.軟棗獼猴桃汁的制備：洗凈的新鮮軟棗獼猴桃果實500g加入1000g水打漿，100目孔徑尼龍紗布過濾掉果皮和種子部分后，得到軟棗獼猴桃汁備用。
6.發(fā)酵液的制備：將軟棗獼猴桃汁加入糖化液中調(diào)配pH值至5.5，經(jīng)滅菌后冷卻，接種6×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養(yǎng)箱中37℃前發(fā)酵8-12h，后轉(zhuǎn)入5℃冷庫中進行24h的后發(fā)酵。
7.澄清處理：向發(fā)酵液中加入10mg/100g重量份的果膠酶，43℃下處理5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液；
8.調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
實施例3
與實施例2的區(qū)別在于以下工藝參數(shù)不同。
1.面包的制備：高筋面粉和中筋面粉250g、混合比例1:1，雞蛋25g，食鹽10g，面包干酵母2.5g，水100g制作面包。
2.面包糠的制備：將面包切成1.5cm的面包片，烘烤溫度120℃，烘烤時間20分鐘，烤好的面包片粉碎成粉末，制面包糠。
3.浸泡液的制備：面包糠與70℃的熱水浸泡2小時。
4.糖化液的制備：將糯米加入浸泡液浸泡20小時，蒸鍋蒸25分鐘，得糖化液。
5.軟棗獼猴桃汁的制備：軟棗獼猴桃汁與1倍水調(diào)漿，200目孔徑過濾，得軟棗獼猴桃汁。
6.發(fā)酵液的制備：軟棗獼猴桃汁與面包糠發(fā)酵液調(diào)配pH值至4.5，接種2×107CFU/mL植物乳桿菌，攪拌均勻后放入培養(yǎng)箱中于36℃條件下前發(fā)酵12h，轉(zhuǎn)入5℃冷庫中進行24h的后發(fā)酵。
7.澄清處理：向發(fā)酵液中加入5mg/100g重量份的果膠酶，43℃下處理5h，200目以上孔徑篩子過濾得澄清液；
8.澄清液調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻、檢驗后得成品。
本產(chǎn)品最優(yōu)加工方案確定說明：
選取乳酸菌最佳發(fā)酵溫度為36℃，對格瓦斯飲料品質(zhì)影響較大的乳酸菌接種量、乳酸發(fā)酵時間、調(diào)配發(fā)酵液pH值以及果膠酶添加量進行四因素三水平正交實驗。用同等甜度值的傳統(tǒng)工藝制作的格瓦斯飲料作一份對照組。對每組實驗制得的飲料進行感官評定，實驗組飲料中各成分添加量見表1。
表1正交試驗因素水平表L(34)
表2軟棗獼猴桃格瓦斯飲料評分標(biāo)準(zhǔn)
表3軟棗獼猴桃格瓦斯飲料制作工藝條件正交試驗結(jié)果L(34)
由極差分析表3可知，對復(fù)合型軟棗獼猴桃格瓦斯飲料品質(zhì)的影響因素順序為C>A>D>B，調(diào)配發(fā)酵液pH值是對本發(fā)明產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響的最重要因素，即影響飲料感官評定的因素作用主次順序為：調(diào)配發(fā)酵液pH值＞植物乳桿菌接種量＞果膠酶添加量＞乳酸發(fā)酵時間。軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的最優(yōu)配方為A1B3C2D3，即調(diào)配發(fā)酵液pH值5.5，植物乳桿菌接種量為2×107CFU/ml，果膠酶添加量為15mg/100g，乳酸發(fā)酵時間為12h時，本發(fā)明所得軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的品質(zhì)達到最佳。實驗組得分總體平均值因此軟棗獼猴桃格瓦斯飲料的品質(zhì)遠遠高于傳統(tǒng)工藝制得的格瓦斯飲料，口味更佳。
微生物測定方法：
參照GB 4789.38-2012、GB 4789.3-2010、GB 4789.15-2010、GB 4789.31-2013中規(guī)定的方法對菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和致病菌等進行測定，微生物檢測結(jié)果見表4。
表4微生物檢測結(jié)果
軟棗獼猴桃格瓦斯飲料中微生物檢測結(jié)果：大腸菌群含量、菌落總數(shù)、霉菌含量均合格，各種致病菌均未檢測出。