本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種清肝明目發(fā)酵糯米面包及其制備方法。
背景技術(shù)：
酒釀是以糯米為主要原料，拌上酒曲在一定的溫度和濕度下釀制而成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。甜酒釀富含維生素和有機酸，還有多種易被人體吸收的糖類物質(zhì)及多種人體所必需的氨基酸、醛類物質(zhì)，營養(yǎng)豐富、酸甜可口、酒度低。酒釀的形成主要是由于酒曲中的霉菌產(chǎn)生液化酶和糖化酶，在酶的作用下，淀粉被降解為可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖?？砂l(fā)酵性糖在霉菌產(chǎn)生的酒化酶和酵母菌的利用下生成酒精，不可發(fā)酵性糖則在體系中形成特有的香甜味。同時，蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解成氨基酸，另外乳酸與乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類是米酒重要的風(fēng)味物質(zhì)，賦予酒釀特殊的營養(yǎng)和風(fēng)味。
目前，應(yīng)用于面包中的主要添加劑有氧化劑、乳化劑、酶制劑等，通過這些添加劑來使面包質(zhì)地更加柔軟，延長貨架期，延緩老化。酒釀在面包制品中也已經(jīng)有一定的應(yīng)用。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的黃璐等在論文中提到將酒釀濾出汁添加到面包中，酒釀濾出汁由豐富的微生物和酶系構(gòu)成，其酒度低、酸甜可口且富含多種氨基酸、葡萄糖、麥芽糖以及適量的有機酸；發(fā)現(xiàn)酒釀濾出汁中由于含有由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶，淀粉被水解成還原糖及糊精，在口感上使得面包更加香甜，同時由于淀粉酶的加入，面團變得更加柔軟，持氣能力增強，烘焙出來的面包體積更大，質(zhì)地也更加松軟。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種清肝明目發(fā)酵糯米面包及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種清肝明目發(fā)酵糯米面包，是由下述重量份的原料制成：
高筋面粉220-250、糯米40-45、豌豆粒5-6、楊梅肉6-7、西瓜瓤4-5、蠶豆皮5-6、決明子0.8-1、陳皮0.5-0.6、制首烏1-1.2、黃油22-25、白砂糖40-45、食鹽2-3、雞蛋18-20、酵母1.2-1.5、魔芋精粉0.8-1、酒曲粉適量、水適量。
一種所述的清肝明目發(fā)酵糯米面包的制備方法，包括以下步驟：
（1）將糯米置于30℃的水中浸泡，直到水分吸收量達到25-30%為止；將浸泡后的糯米放入蒸鍋中蒸制15-20min，然后晾至28-30℃，加入干糯米重0.3-0.5%的酒曲粉，密封發(fā)酵24-36h；將發(fā)酵好的酒釀取出，用8層紗布過濾，收集酒釀濾出汁和酒釀濾渣，待用；
（2）將酒釀濾渣轉(zhuǎn)至打漿機中打成漿，將漿料置于容器中，將盛有漿料的容器放入90℃熱水中，邊加熱邊攪拌，直至漿料變成粘稠糊狀為止；將糊化后的物料在室溫下冷卻后，用真空干燥箱進行干燥，第一階段設(shè)置溫度為45℃、2h，第二階段溫度為60℃、時間為3h；將干燥后的物料轉(zhuǎn)至微波膨化設(shè)備中進行微波膨化，膨化條件為：功率450W、溫度110℃、時間90s；出料，置于粉碎機粉碎、過80-100目篩，得糯米發(fā)酵粉；
（3）將決明子、陳皮、制首烏洗凈、晾干后混合粉碎至80-100目，加入8-10倍清水，大火煮沸后小火煎煮40-45min，用200目篩網(wǎng)過濾，得到中藥液；
（4）將豌豆粒、楊梅肉、西瓜瓤、蠶豆皮混合，加1-2倍水打漿，所得漿液過濾后，將濾液經(jīng)噴霧干燥處理，得粉末；
（5）將白砂糖、食鹽、雞蛋先放入攪拌機內(nèi)，攪拌2-3min后，將高筋面粉、酵母、酒釀濾出汁、糯米發(fā)酵粉、魔芋精粉、步驟（3）（4）處理后的物料及適量水，攪拌35min后，最后加入黃油，再攪拌15min，得面團；
（6）將面團每60g分一塊，搓圓后放于烤盤上，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)進行醒發(fā)，醒發(fā)相對濕度82%、溫度32℃，醒發(fā)后將烤盤放入事先預(yù)熱的烤箱中，烘烤溫度：上火190℃、下火200℃，烘烤時間：12min，出料即得成品。
本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明將糯米蒸熟、拌入酒曲粉進行發(fā)酵，并將發(fā)酵所得的酒釀濾出汁和酒釀濾渣分別應(yīng)用到面包中；其中，酒釀濾出汁中含有淀粉酶和蛋白酶，與高筋面粉、酵母混合，改善了面包原料中蛋白和淀粉的微觀結(jié)構(gòu)，使得淀粉被分解為可供酵母利用的還原糖和糊精，進而改善了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持氣性，使得比容增大，面包質(zhì)地疏松；由于酒釀濾出汁中還原糖含量比較高，使得面包更加香甜，香味更加濃郁；由于低分子質(zhì)量的糊精干擾了淀粉和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間的相互作用，使得水分散失的程度降低，從而阻礙了淀粉的重結(jié)晶，可以顯著降低面包水分遷移速率，在一定程度上延緩了面包的老化；酒釀濾渣中含有豐富的淀粉和糖類，對其依次進行打漿、糊化、干燥、膨化處理，微波膨化使得物料內(nèi)部水分急劇汽化，促使淀粉本體膨化，呈多孔狀，進一步改善了面包表面的脆度和內(nèi)部的蓬松度；本發(fā)明中還添加了魔芋精粉，由于魔芋精粉的分子量高、水合能力強和基本上不帶電荷，因此具有優(yōu)良的增稠性質(zhì)和良好的水溶性，并具親水膠體的凝膠特性，與面筋蛋白質(zhì)相互作用，增加了面筋網(wǎng)絡(luò)的強度，提高了面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣能力和面包烘烤時的凝固溫度，再次加強面包的柔軟度、膨松度；此外，本發(fā)明采用的西瓜瓤等輔料具有清熱解暑、解煩渴的功能，采用的決明子等中草藥具有清肝明目、潤腸通便的功效。
具體實施方式
一種清肝明目發(fā)酵糯米面包，是由下述重量份的原料制成：
高筋面粉220、糯米40、豌豆粒5、楊梅肉6、西瓜瓤4、蠶豆皮5、決明子0.8、陳皮0.5、制首烏1、黃油22、白砂糖40、食鹽2、雞蛋18、酵母1.2、魔芋精粉0.8、酒曲粉適量、水適量。
一種所述的清肝明目發(fā)酵糯米面包的制備方法，包括以下步驟：
（1）將糯米置于30℃的水中浸泡，直到水分吸收量達到25%為止；將浸泡后的糯米放入蒸鍋中蒸制15min，然后晾至28℃，加入干糯米重0.3%的酒曲粉，密封發(fā)酵24h；將發(fā)酵好的酒釀取出，用8層紗布過濾，收集酒釀濾出汁和酒釀濾渣，待用；
（2）將酒釀濾渣轉(zhuǎn)至打漿機中打成漿，將漿料置于容器中，將盛有漿料的容器放入90℃熱水中，邊加熱邊攪拌，直至漿料變成粘稠糊狀為止；將糊化后的物料在室溫下冷卻后，用真空干燥箱進行干燥，第一階段設(shè)置溫度為45℃、2h，第二階段溫度為60℃、時間為3h；將干燥后的物料轉(zhuǎn)至微波膨化設(shè)備中進行微波膨化，膨化條件為：功率450W、溫度110℃、時間90s；出料，置于粉碎機粉碎、過80目篩，得糯米發(fā)酵粉；
（3）將決明子、陳皮、制首烏洗凈、晾干后混合粉碎至80目，加入8倍清水，大火煮沸后小火煎煮40min，用200目篩網(wǎng)過濾，得到中藥液；
（4）將豌豆粒、楊梅肉、西瓜瓤、蠶豆皮混合，加1倍水打漿，所得漿液過濾后，將濾液經(jīng)噴霧干燥處理，得粉末；
（5）將白砂糖、食鹽、雞蛋先放入攪拌機內(nèi)，攪拌2min后，將高筋面粉、酵母、酒釀濾出汁、糯米發(fā)酵粉、魔芋精粉、步驟（3）（4）處理后的物料及適量水，攪拌35min后，最后加入黃油，再攪拌15min，得面團；
（6）將面團每60g分一塊，搓圓后放于烤盤上，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)進行醒發(fā)，醒發(fā)相對濕度82%、溫度32℃，醒發(fā)后將烤盤放入事先預(yù)熱的烤箱中，烘烤溫度：上火190℃、下火200℃，烘烤時間：12min，出料即得成品。