技術(shù)特征：

1.一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，它采用生鮮乳為原料，加工步驟如下：

a）原料乳檢驗(yàn)：對(duì)生鮮乳進(jìn)行摻假檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，選取合格生鮮乳；

b）殺菌：將所述合格生鮮乳在為70-90℃的溫度條件下滅菌10-30s，后降溫至30-35℃，得到殺菌乳；

c）凈乳：將所述殺菌乳進(jìn)行板框過濾凈乳后，預(yù)熱至45-55℃、在0.4-0.6mPa的壓力條件下均質(zhì)20-30min，得到均質(zhì)乳；

d）發(fā)酵：向所述均質(zhì)乳中添加重量為0.1%的β-CD和0.05-0.08%的乳酸菌發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?5-42℃的溫度條件下發(fā)酵40-60min，得到發(fā)酵乳；

e）凝乳：

①向所述發(fā)酵乳中添加重量為0.1%的菊粉和0.003-0.005%的CaCl₂，攪拌均勻；

②再將凝乳酶以2倍體積、濃度為1-2%的食鹽水配成濃度為1-2%的凝乳酶溶液后，以0.2-2.5%的重量百分比添加于發(fā)酵乳中混合均勻；

③再在35-42℃的溫度條件下，將發(fā)酵乳靜置40-45min，得到凝乳；

f）切割：當(dāng)所述凝乳的乳清酸度達(dá)到11-12oT時(shí)，用奶酪專用切割刀將所述凝乳切割成2-3cm見方的凝乳塊，并靜置；

g）排乳清：待靜置后的所述凝乳塊PH達(dá)到4.3-4.5時(shí)，將其裝入60目的濾布槽內(nèi)排去乳清，然后堆釀18-20h，即得軟質(zhì)奶酪；

h）冷藏：將所述軟質(zhì)奶酪于3-5℃的條件下冷藏。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，其特征在于：所述生鮮乳為生鮮牛乳或生鮮羊乳中的一種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，其特征在于：上述步驟a）中，原料乳檢驗(yàn)的理化和微生物指標(biāo)為：蛋白質(zhì)含量≥2.9%，脂肪含量≥4.0%，總干物質(zhì)含量≥12%，雜菌總數(shù)≤1×10⁵個(gè)/mL，酸度≤16^oT，不得含有抗生素。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，其特征在于：上述步驟c）中，所述板框過濾目數(shù)為≥500目。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，其特征在于：上述步驟d）中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌、干酪桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌或保加利亞乳稈菌中任意兩種以1：1的比例組成。