本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種瀑布高綠的手工制作方法。

背景技術(shù)：

茶是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣娘嬈?，并成為人們生活需求中補(bǔ)充營養(yǎng)元素，提高身體免疫力的主要飲品來源了。然而隨著人們生活水平的提高，廣大消費者對茶葉的品質(zhì)要求也越來越高，普通的綠茶由于色澤暗淡，香味低淡，成茶率低等原因，已滿足不了人們對高品質(zhì)綠茶的要求。綠茶，又稱不發(fā)酵茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。

綠茶香氣是綠茶品質(zhì)的重要組成部分，各種香氣物質(zhì)是構(gòu)成香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。綠茶香氣形成機(jī)制非常復(fù)雜，它是鮮葉內(nèi)含物如糖、氨基酸、脂肪酸等 在茶樹生長和茶葉加工過程中進(jìn)行生物合成和劇烈的酶促反應(yīng)和熱物理化學(xué)作用的結(jié)果。這些香氣物質(zhì)一旦形成后，便吸附在茶葉表面和孔隙中，從而表現(xiàn)出茶香。綠茶的加工工藝主要包括殺青、揉捻和干燥三個工序，而殺青工序一般采用的是在200℃以上高溫條件下進(jìn)行，然而綠茶香氣物質(zhì)又分為低沸點香氣物質(zhì)和高沸點香氣物質(zhì)，低沸點香氣物質(zhì)在200℃以上的高溫下殺青，極易揮發(fā)流失，造成香氣品質(zhì)的嚴(yán)重下降。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供一種可有效避免低沸點香氣成分流失，能提高綠茶成品的香氣和品質(zhì)，使得茶葉中的多酚類物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，所生產(chǎn)的綠茶具有滋味醇和、苦澀味低的加工方法，具體地說是一種瀑布高綠的手工制作方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種瀑布高綠的手工制作方法，所述方法包括如下步驟：

(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據(jù)葉片大小及長度進(jìn)行分級挑選；

(2)鮮葉攤涼：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為1～3cm，環(huán)境溫度為20～25℃，空氣濕度75～85%，攤放期間每隔15～20分鐘輕輕翻動一次，使鮮葉脫水率達(dá)到10～15%，保持含水率85～90%，鮮葉呈萎蔫狀為止；

(3)殺青：將步驟(2)中經(jīng)過攤涼后的鮮葉置于溫度為124～130℃的炒鍋中進(jìn)行殺青，每鍋投葉量為1～2Kg，殺青時采用手工方法迅速進(jìn)行拋、抖、炒為主的手勢操作，旋轉(zhuǎn)時方向保持一致，拋、抖時的動作快、輕，至茶葉表面失去光澤變軟具茶香，手握成團(tuán)，松手即散時為止；

(4)揉捻：將炒鍋的溫度降低至85～95℃，再將殺青后的茶葉置于炒鍋中進(jìn)行熱揉，開始以抖為主使其散發(fā)水分，熱揉時將茶葉沿炒鍋的鍋壁進(jìn)行滾動翻轉(zhuǎn)，方向一致，熱揉的力度保持從輕到重原則，隨著水分散失揉捻力量逐步增加，揉捻進(jìn)行10～15分鐘，當(dāng)茶葉含水量達(dá)45～55%時為止；

(5)揉團(tuán)：將炒鍋的溫度降低至80～85℃，將揉捻好后的茶葉用手進(jìn)行揉團(tuán)搓揉，揉團(tuán)時按同一方向讓茶團(tuán)在手心中搓滾，每揉團(tuán)一次并解散開，反復(fù)進(jìn)行，至茶條卷曲，茶葉含水量達(dá)25～30%時，茶條硬度有刺手感時為止；

(6)脫毫：將炒鍋的溫度降低至75℃～80℃，將揉團(tuán)后的茶葉置于炒鍋中搓揉，使揉團(tuán)在兩手掌中摩擦滾動，搓揉時方向一致，力度輕且均勻，致使茶條相互摩擦脫毫，鍋溫保持在75～80℃，在茶尖開始硬化后，停止脫毫；

(7)提香：將炒鍋的溫度降低至60～65℃，將脫毫后的茶條均勻薄攤于炒鍋中，每隔1～2分鐘采用手工方式輪翻一次，直至干燥其含水量達(dá)5～7%，用手捏成粉末時即可起鍋，得成品；

(8)篩選：將經(jīng)過提香后的茶葉進(jìn)行篩選、分級，去除碎茶末及粉末，以提高茶葉品質(zhì)；

(9)包裝：將篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品，并將包裝后的干茶成品送入冷庫保鮮存放。

進(jìn)一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(2)的鮮葉攤涼過程中，所述攤放厚度為1～2cm，環(huán)境溫度為22～24℃，空氣濕度80～85%，攤放期間每隔16～18分鐘輕輕翻動一次，使鮮葉脫水率達(dá)到10～13%，保持含水率87～90%。

進(jìn)一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(3)的殺青過程中，殺青溫度為128～130℃，每鍋投葉量為1.5～2Kg。

進(jìn)一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(4)的揉捻過程中，炒鍋的溫度降低至90～93℃，揉捻時間為13～15分鐘，當(dāng)茶葉含水量達(dá)48～53%時為止。

進(jìn)一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(5)的揉團(tuán)過程中，將炒鍋的溫度降低至83～85℃，揉團(tuán)搓揉至茶條卷曲，茶葉含水量達(dá)28～30%時，茶條硬度有刺手感時為止。

進(jìn)一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(6)的脫毫過程中，將炒鍋的溫度降低至78～80℃，將揉團(tuán)后的茶葉置于炒鍋中搓揉，使揉團(tuán)在兩手掌中摩擦滾動，搓揉時方向一致，力度輕且均勻，致使茶條相互摩擦脫毫，鍋溫保持在78～80℃，茶尖開始硬化后，停止脫毫。

進(jìn)一步地，所述瀑布高綠的手工制作方法，其中所述步驟(7)的提香過程中，將炒鍋的溫度降低至60～63℃，將脫毫后的茶條均勻薄攤于炒鍋中，每隔2分鐘采用手工方式輪翻一次，直至干燥其含水量達(dá)5～6%，用手捏成粉末時即可起鍋，得成品。

采用本發(fā)明的一種瀑布高綠的手工制作方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果在于：從鮮葉采摘方面進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證茶鮮葉的品質(zhì)，在制備過程中嚴(yán)格控制每個環(huán)節(jié)的不同工藝條件和炒制手法，經(jīng)本發(fā)明制備方法所制得的瀑布高綠，其外形扁平、光滑而勻整、色澤翠綠、其表面光滑，色澤翠綠油潤，香味濃郁持久，湯色清澈、葉底鮮活勻整，葉芽完整，滋味鮮醇爽口，經(jīng)久耐泡，其產(chǎn)品質(zhì)量等級高，可以滿足消費者越來越高的品味需求。

具體實施方式

為了更加清楚的解釋本發(fā)明的實施，以下結(jié)合具體實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明。所舉實例只用于解釋本發(fā)明，而不是限定本發(fā)明的范圍。

實施例1：

一種瀑布高綠的手工制作方法，所述方法包括如下步驟：

(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據(jù)葉片大小及長度進(jìn)行分級挑選；

(2)鮮葉攤涼：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為2～3cm，環(huán)境溫度為20～23℃，空氣濕度75～80%，攤放期間每隔15分鐘輕輕翻動一次，使鮮葉脫水率達(dá)到10～12%，保持含水率88～90%，鮮葉呈萎蔫狀為止；

(3)殺青：將步驟(2)中經(jīng)過攤涼后的鮮葉置于溫度為124～128℃的炒鍋中進(jìn)行殺青，每鍋投葉量為1Kg，殺青時采用手工方法迅速進(jìn)行拋、抖、炒為主的手勢操作，旋轉(zhuǎn)時方向保持一致，拋、抖時的動作快、輕，至茶葉表面失去光澤變軟具茶香，手握成團(tuán)，松手即散時為止；

(4)揉捻：將炒鍋的溫度降低至85～90℃，再將殺青后的茶葉置于炒鍋中進(jìn)行熱揉，開始以抖為主使其散發(fā)水分，熱揉時將茶葉沿炒鍋的鍋壁進(jìn)行滾動翻轉(zhuǎn)，方向一致，熱揉的力度保持從輕到重原則，隨著水分散失揉捻力量逐步增加，揉捻進(jìn)行10～12分鐘，當(dāng)茶葉含水量達(dá)45～50%時為止；

(5)揉團(tuán)：將炒鍋的溫度降低至80～83℃，將揉捻好后的茶葉用手進(jìn)行揉團(tuán)搓揉，揉團(tuán)時按同一方向讓茶團(tuán)在手心中搓滾，每揉團(tuán)一次并解散開，反復(fù)進(jìn)行，至茶條卷曲，茶葉含水量達(dá)25～27%時，茶條硬度有刺手感時為止；

(6)脫毫：將炒鍋的溫度降低至75～78℃，將揉團(tuán)后的茶葉置于炒鍋中搓揉，使揉團(tuán)在兩手掌中摩擦滾動，搓揉時方向一致，力度輕且均勻，致使茶條相互摩擦脫毫，鍋溫保持在75～78℃，在茶尖開始硬化后，停止脫毫；

(7)提香：將炒鍋的溫度降低至60～62℃，將脫毫后的茶條均勻薄攤于炒鍋中，每隔1分鐘采用手工方式輪翻一次，直至干燥其含水量達(dá)6～7%，用手捏成粉末時即可起鍋，得成品；

(8)篩選：將經(jīng)過提香后的茶葉進(jìn)行篩選、分級，去除碎茶末及粉末，以提高茶葉品質(zhì)；

(9)包裝：將篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品，并將包裝后的干茶成品送入冷庫保鮮存放。

實施例2：

一種瀑布高綠的手工制作方法，所述方法包括如下步驟：

(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據(jù)葉片大小及長度進(jìn)行分級挑選；

(2)鮮葉攤涼：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為1～2cm，環(huán)境溫度為22～24℃，空氣濕度80～85%，攤放期間每隔18分鐘輕輕翻動一次，使鮮葉脫水率達(dá)到13～15%，保持含水率85～87%，鮮葉呈萎蔫狀為止；

(3)殺青：將步驟(2)中經(jīng)過攤涼后的鮮葉置于溫度為126～128℃的炒鍋中進(jìn)行殺青，每鍋投葉量為1.5Kg，殺青時采用手工方法迅速進(jìn)行拋、抖、炒為主的手勢操作，旋轉(zhuǎn)時方向保持一致，拋、抖時的動作快、輕，至茶葉表面失去光澤變軟具茶香，手握成團(tuán)，松手即散時為止；

(4)揉捻：將炒鍋的溫度降低至90～93℃，再將殺青后的茶葉置于炒鍋中進(jìn)行熱揉，開始以抖為主使其散發(fā)水分，熱揉時將茶葉沿炒鍋的鍋壁進(jìn)行滾動翻轉(zhuǎn)，方向一致，熱揉的力度保持從輕到重原則，隨著水分散失揉捻力量逐步增加，揉捻進(jìn)行12～14分鐘，當(dāng)茶葉含水量達(dá)48～53%時為止；

(5)揉團(tuán)：將炒鍋的溫度降低至83℃～85℃，將揉捻好后的茶葉用手進(jìn)行揉團(tuán)搓揉，揉團(tuán)時按同一方向讓茶團(tuán)在手心中搓滾，每揉團(tuán)一次并解散開，反復(fù)進(jìn)行，至茶條卷曲，茶葉含水量達(dá)28～30%時，茶條硬度有刺手感時為止；

(6)脫毫：將炒鍋的溫度降低至78～80℃，將揉團(tuán)后的茶葉置于炒鍋中搓揉，使揉團(tuán)在兩手掌中摩擦滾動，搓揉時方向一致，力度輕且均勻，致使茶條相互摩擦脫毫，鍋溫保持在78～80℃，在茶尖開始硬化后，停止脫毫；

(7)提香：將炒鍋的溫度降低至63～65℃，將脫毫后的茶條均勻薄攤于炒鍋中，每隔2分鐘采用手工方式輪翻一次，直至干燥其含水量達(dá)5～6%，用手捏成粉末時即可起鍋，得成品；

(8)篩選：將經(jīng)過提香后的茶葉進(jìn)行篩選、分級，去除碎茶末及粉末，以提高茶葉品質(zhì)；

(9)包裝：將篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品，并將包裝后的干茶成品送入冷庫保鮮存放。

實施例3：

一種瀑布高綠的手工制作方法，所述方法包括如下步驟：

(1)采摘及選葉：采摘一芽一葉或一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，要求芽葉完整、新鮮、清潔，無病蟲芽，不帶蒂把，并對采摘的鮮葉根據(jù)葉片大小及長度進(jìn)行分級挑選；

(2)鮮葉攤涼：將步驟(1)中挑選后的鮮葉均勻薄攤在攤青間的攤放架上，攤放厚度為2～3cm，環(huán)境溫度為23～25℃，空氣濕度78～83%，攤放期間每隔20分鐘輕輕翻動一次，使鮮葉脫水率達(dá)到12～15%，保持含水率85～88%，鮮葉呈萎蔫狀為止；

(3)殺青：將步驟(2)中經(jīng)過攤涼后的鮮葉置于溫度為128～130℃的炒鍋中進(jìn)行殺青，每鍋投葉量為2Kg，殺青時采用手工方法迅速進(jìn)行拋、抖、炒為主的手勢操作，旋轉(zhuǎn)時方向保持一致，拋、抖時的動作快、輕，至茶葉表面失去光澤變軟具茶香，手握成團(tuán)，松手即散時為止；

(4)揉捻：將炒鍋的溫度降低至93～95℃，再將殺青后的茶葉置于炒鍋中進(jìn)行熱揉，開始以抖為主使其散發(fā)水分，熱揉時將茶葉沿炒鍋的鍋壁進(jìn)行滾動翻轉(zhuǎn)，方向一致，熱揉的力度保持從輕到重原則，隨著水分散失揉捻力量逐步增加，揉捻進(jìn)行13～15分鐘，當(dāng)茶葉含水量達(dá)50～55%時為止；

(5)揉團(tuán)：將炒鍋的溫度降低至83～85℃，將揉捻好后的茶葉用手進(jìn)行揉團(tuán)搓揉，揉團(tuán)時按同一方向讓茶團(tuán)在手心中搓滾，每揉團(tuán)一次并解散開，反復(fù)進(jìn)行，至茶條卷曲，茶葉含水量達(dá)26～28%時，茶條硬度有刺手感時為止；

(6)脫毫：將炒鍋的溫度降低至76～78℃，將揉團(tuán)后的茶葉置于炒鍋中搓揉，使揉團(tuán)在兩手掌中摩擦滾動，搓揉時方向一致，力度輕且均勻，致使茶條相互摩擦脫毫，鍋溫保持在76～78℃，在茶尖開始硬化后，停止脫毫；

(7)提香：將炒鍋的溫度降低至62～64℃，將脫毫后的茶條均勻薄攤于炒鍋中，每隔2分鐘采用手工方式輪翻一次，直至干燥其含水量達(dá)5～6%，用手捏成粉末時即可起鍋，得成品；

(8)篩選：將經(jīng)過提香后的茶葉進(jìn)行篩選、分級，去除碎茶末及粉末，以提高茶葉品質(zhì)；

(9)包裝：將篩選后的茶葉成品按不同份額稱量包裝，得成品，并將包裝后的干茶成品送入冷庫保鮮存放。

以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。