本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)制品的制備，尤其是一種發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)的海洋魚(yú)類資源豐富，主要有黃魚(yú)、鱸魚(yú)、鲅魚(yú)、青鱗魚(yú)、太平洋鯡魚(yú)、比目魚(yú)等100余種，而魚(yú)類加工過(guò)程產(chǎn)生大量的廢棄物，約占魚(yú)體重量約30～50%，其中，廢棄?mèng)~骨在廢棄物總量中所占比例較高。現(xiàn)有魚(yú)骨只能做為飼料的添加劑，其利用率低。而中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)是以谷類為主，這種飲食習(xí)慣每天最多只能補(bǔ)充400～500mg鈣。1995年國(guó)家衛(wèi)生部公布的全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中提到：“礦物質(zhì)中鈣的攝入量顯著缺乏，供給量?jī)H為標(biāo)準(zhǔn)的50%”。目前，市場(chǎng)上的補(bǔ)鈣劑多為化學(xué)合成鈣劑，如碳酸鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣等，而人們對(duì)天然鈣劑的需求越來(lái)越多。因魚(yú)骨中含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及膠原成分，如能將廢棄?mèng)~骨這一資源加以利用，是廣大技術(shù)人員亟待解決的問(wèn)題。
意大利面是僅次于面包的第二大面制品。傳統(tǒng)意大利面以杜倫硬質(zhì)小麥為原料經(jīng)擠壓干燥而成，產(chǎn)品具有面筋含量高、久煮不爛等特點(diǎn)，深受西方國(guó)家人民的喜愛(ài)。但是近年來(lái)，全球范圍內(nèi)面筋過(guò)敏人群數(shù)量的劇增，尤其是在歐美一些國(guó)家由于面筋過(guò)敏而引起的疾病――乳糜泄的發(fā)病率已達(dá)到1%。該疾病的發(fā)生是由于過(guò)敏人群攝入了小麥面筋蛋白，導(dǎo)致小腸黏膜發(fā)生變化，從而引發(fā)炎癥，嚴(yán)重情況甚至導(dǎo)致死亡。因此，研究出適宜的原料替代杜倫麥粉制備意大利面成為了研究熱點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中魚(yú)骨利用率低、小麥面筋過(guò)敏易引發(fā)疾病的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理、操作可行的發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法。采用該方法制備的發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面蒸煮損失低、表面黏性低和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：一種發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法，其特征在于：其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
（1）原材料的預(yù)處理
選取魚(yú)骨為原料，將其采用濃度為30～40%的碳酸鈉溶液浸泡20～30min，其中，魚(yú)骨與碳酸鈉溶液的料液比為1:3～5，去除腥味和脫除部分油脂；將去腥、脫脂后的魚(yú)骨取出用水清洗干凈，再送入壓力容器中，控制壓力0.1～0.15MPa，蒸煮3～10min，熟制、軟化魚(yú)骨；將熟制、軟化后的魚(yú)骨送入干燥箱內(nèi)干燥，粉碎，得魚(yú)骨粉；
（2）魚(yú)骨粉發(fā)酵
將步驟（1）中得到的魚(yú)骨粉與水、葡萄糖分別按質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.5%、67.5%、5%的比例配制成魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液，121℃溫度條件下滅菌15～20min，冷卻后，無(wú)菌條件下接入魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液質(zhì)量5～8%的已活化的干酪乳桿菌種子液，于35～37℃溫度條件下，培養(yǎng)6～8d，得魚(yú)骨粉發(fā)酵液；
（3）濃縮
將步驟（2）中得到的魚(yú)骨粉發(fā)酵液送入真空濃縮設(shè)備中，真空濃縮至原體積的1/2～1/3，得魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液；
（4）物料混合
按質(zhì)量百分比稱量步驟（3）制得的魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液15～30%、市售的糜子面60～70%、添加劑1～3%，混合均勻后，攪拌加水至含水量為9～12%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面組成，其糯性糜子面與梗性糜子面的比例為1:1；
（5）擠壓
將步驟（4）中制得的意大利面原料送入擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，所述的擠壓分為啟動(dòng)階段和生產(chǎn)階段，其中，啟動(dòng)階段的擠壓參數(shù)為：加水量40～50% ，螺桿轉(zhuǎn)速100～120r/min，固體喂料量8kg/h；所述的生產(chǎn)階段的擠壓參數(shù)為：加水量為30～40%，螺桿轉(zhuǎn)速為80～100r/min，固體喂料量8kg/h；所述的擠壓機(jī)的模頭為2孔、弧形不銹鋼模頭；
（6）切割
所述的意大利面原料在擠壓機(jī)的模頭擠出穩(wěn)定后，將切割機(jī)推至模頭出口處進(jìn)行切割，得魚(yú)骨粉糜子意大利面；其中，所述的切割機(jī)的轉(zhuǎn)速控制為250～300r/min；
（7）干燥與包裝
將步驟（6）中得到的魚(yú)骨粉糜子意大利面氣流輸送流化床干燥機(jī)內(nèi)，其中，流化床干燥機(jī)的溫度控制為45～50℃，干燥時(shí)間為65～80min，干燥至水分含量在5%以下，真空包裝，即得發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面。
所述的添加劑是由瓜爾膠、海藻酸鈉、黃原膠和單硬脂酸甘油酯組成，在意大利面原料中，所述的瓜爾膠的質(zhì)量百分比為0.4～1%，海藻酸鈉為0.2～0.6%、黃原膠為0.2～0.8%，單硬脂酸甘油酯為0.2～0.6%。
本發(fā)明以魚(yú)類加工過(guò)程中廢棄的魚(yú)骨為原料，采用碳酸鈉溶液浸泡進(jìn)行去腥和脫脂，洗凈后干燥，蒸煮，粉碎成魚(yú)骨粉；將魚(yú)骨粉與水、葡萄糖配制成魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液，滅菌后接種活化的干酪乳桿菌種子液進(jìn)行發(fā)酵，真空濃縮，制得魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液；稱取魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液與糜子面、添加劑加水混合均勻，得意大利面原料；原料再經(jīng)擠壓，切割，干燥，包裝，即得成品。其中，將魚(yú)骨粉制成魚(yú)骨粉，能夠最大程度利用魚(yú)骨中的鈣質(zhì)，發(fā)酵液中游離Ca2+含量最高為4.36mg/mL，遠(yuǎn)高于牛奶中的Ca2+含量(1.20mg/mL)。其采用干酪乳桿菌發(fā)酵魚(yú)骨粉，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、富馬酸等有機(jī)酸和游離氨基酸、多糖、酶等代謝物，使魚(yú)骨中的鈣由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，這是酸解、酶解和生物轉(zhuǎn)化等協(xié)同作用效果，其產(chǎn)酸性能好，效率高，總酸度相對(duì)含量可達(dá)到1.833%。以魚(yú)骨粉為主要鈣源的補(bǔ)鈣產(chǎn)品，符合人們追求純天然食品、保健品的心理需求，同時(shí)魚(yú)骨中還含有磷、鎂、鐵、鋅等人體所需要的元素，比單純的補(bǔ)鈣效果更好。糜子為人類最早的栽培谷物之一，不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有藥用價(jià)值，其含有的蛋白質(zhì)高達(dá)12～14%，脂肪含量3.6%，淀粉含量70%左右，直鏈淀粉含量很低，此外還含有β-胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。其糯性糜子面與梗性糜子面組成的糜子面作為一種無(wú)麩質(zhì)原料制備的無(wú)麩質(zhì)意大利面，蒸煮損失低、表面黏性低和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。本發(fā)明的制備方法工藝合理，操作可行，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本做進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1
一種發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
（1）原材料的預(yù)處理
選取魚(yú)骨為原料，將其采用濃度為35%的碳酸鈉溶液浸泡25min，其中，魚(yú)骨與碳酸鈉溶液的料液比為1:4，去除腥味和脫除部分油脂；將去腥、脫脂后的魚(yú)骨取出用水清洗干凈，再送入壓力容器中，控制壓力0.12MPa，蒸煮5min，熟制、軟化魚(yú)骨；將熟制、軟化后的魚(yú)骨送入干燥箱內(nèi)，100℃溫度條件下干燥30min，再粉碎至魚(yú)骨粉粒徑d≤74μm，得魚(yú)骨粉；
（2）魚(yú)骨粉發(fā)酵
將步驟（1）中得到的魚(yú)骨粉與水、葡萄糖分別按質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.5%、67.5%、5%的比例配制成魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液，121℃溫度條件下滅菌18min，冷卻后，無(wú)菌條件下接入魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液質(zhì)量6%的已活化的干酪乳桿菌種子液，于36℃溫度條件下，培養(yǎng)7d，得魚(yú)骨粉發(fā)酵液；
（3）濃縮
將步驟（2）中得到的魚(yú)骨粉發(fā)酵液送入旋壓式真空濃縮機(jī)中，真空濃縮至原體積的1/2，得魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液；
（4）物料混合
按質(zhì)量百分比稱量步驟（3）制得的魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液20%、市售的糜子面67%、瓜爾膠0.8%，海藻酸鈉0.3%、黃原膠0.4%，單硬脂酸甘油酯0.5%，混合均勻后，攪拌加水至含水量為11%，得意大利面原料；其中，糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面組成，其糯性糜子面與梗性糜子面的比例為1:1；
（5）擠壓
將步驟（4）中制得的意大利面原料送入擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，其擠壓分為啟動(dòng)階段和生產(chǎn)階段，其中，啟動(dòng)階段的擠壓參數(shù)為：加水量45% ，螺桿轉(zhuǎn)速110r /min，固體喂料量8kg/h；生產(chǎn)階段的擠壓參數(shù)為：加水量為35%，螺桿轉(zhuǎn)速為90r/min，固體喂料量8kg/h；所用的擠壓機(jī)的模頭為2孔、弧形不銹鋼模頭；
（6）切割
意大利面原料在擠壓機(jī)的模頭擠出穩(wěn)定后，將切割機(jī)推至模頭出口處進(jìn)行切割，得魚(yú)骨粉糜子意大利面；其中，調(diào)整切割機(jī)的轉(zhuǎn)速控制為285r/min；
（7）干燥與包裝
將步驟（6）中得到的魚(yú)骨粉糜子意大利面氣流輸送流化床干燥機(jī)內(nèi)，其中，流化床干燥機(jī)的溫度控制為48℃，干燥時(shí)間為70min，干燥至水分含量在5%以下，真空包裝，即得發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面。
本實(shí)施例所提供發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法，其工藝合理，操作可行，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。其魚(yú)骨粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、富馬酸等有機(jī)酸和游離氨基酸、多糖、酶等代謝物，其產(chǎn)酸性能好，效率高，所制得的發(fā)酵型魚(yú)骨粉鈣源天然，還含有磷、鎂、鐵、鋅等人體所需要的元素；所用糜子面不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且藥用價(jià)值高，富含多種維生素和礦物質(zhì)元素。其制備的無(wú)麩質(zhì)意大利面，蒸煮損失低、表面黏性低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
實(shí)施例2
一種發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
（1）原材料的預(yù)處理
選取魚(yú)骨為原料，將其采用濃度為40%的碳酸鈉溶液浸泡20min，其中，魚(yú)骨與碳酸鈉溶液的料液比為1:3，去除腥味和脫除部分油脂；將去腥、脫脂后的魚(yú)骨取出用水清洗干凈，再送入壓力容器中，控制壓力0.15MPa，蒸煮3min，熟制、軟化魚(yú)骨；將熟制、軟化后的魚(yú)骨送入干燥箱內(nèi)，控制溫度90℃，干燥1h，再粉碎至魚(yú)骨粉粒徑d≤75μm，得魚(yú)骨粉；
（2）魚(yú)骨粉發(fā)酵
將步驟（1）中得到的魚(yú)骨粉與水、葡萄糖分別按質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.5%、67.5%、5%的比例配制成魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液，121℃溫度條件下滅菌20min，冷卻后，無(wú)菌條件下接入魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液質(zhì)量5%的已活化的干酪乳桿菌種子液，于35℃溫度條件下，培養(yǎng)8d，得魚(yú)骨粉發(fā)酵液；
（3）濃縮
將步驟（2）中得到的魚(yú)骨粉發(fā)酵液送入真空濃縮機(jī)中，真空濃縮至原體積的1/3，得魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液；
（4）物料混合
按質(zhì)量百分比稱量步驟（3）制得的魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液15%、市售的糜子面70%、瓜爾膠1%，海藻酸鈉0.6%、黃原膠0.8%，單硬脂酸甘油酯0.6%，混合均勻后，攪拌加水至含水量為12%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面組成，其糯性糜子面與梗性糜子面的比例為1:1；
（5）擠壓
將步驟（4）中制得的意大利面原料送入擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，其擠壓分為啟動(dòng)階段和生產(chǎn)階段，其中，啟動(dòng)階段的擠壓參數(shù)為：加水量50% ，螺桿轉(zhuǎn)速120r/min，固體喂料量8kg/h；生產(chǎn)階段的擠壓參數(shù)為：加水量為40%，螺桿轉(zhuǎn)速為8100r/min，固體喂料量8kg/h；所用的擠壓機(jī)的模頭為2孔、弧形不銹鋼模頭；
（6）切割
意大利面原料在擠壓機(jī)的模頭擠出穩(wěn)定后，將切割機(jī)推至模頭出口處進(jìn)行切割，得魚(yú)骨粉糜子意大利面；其中，調(diào)整切割機(jī)的轉(zhuǎn)速控制為300r/min；
（7）干燥與包裝
將步驟（6）中得到的魚(yú)骨粉糜子意大利面氣流輸送流化床干燥機(jī)內(nèi)，其中，流化床干燥機(jī)的溫度控制為50℃，干燥時(shí)間為65min，干燥至水分含量在4%以下，真空包裝，即得發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面。
本實(shí)施例所提供發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法，其工藝合理，操作可行，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。其魚(yú)骨粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸性能好，效率高，所制得的發(fā)酵型魚(yú)骨粉鈣源天然，還含有磷、鎂、鐵、鋅等人體所需要的元素；所用糜子面營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，富含多種維生素和礦物質(zhì)元素。其制備的無(wú)麩質(zhì)意大利面，蒸煮損失低、表面黏性低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
實(shí)施例3
一種發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法，其經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：
（1）原材料的預(yù)處理
選取魚(yú)骨為原料，將其采用濃度為30%的碳酸鈉溶液浸泡30min，其中，魚(yú)骨與碳酸鈉溶液的料液比為1:5，去除腥味和脫除部分油脂；將去腥、脫脂后的魚(yú)骨取出用水清洗干凈，再送入壓力容器中，控制壓力0.1MPa，蒸煮10min，熟制、軟化魚(yú)骨；將熟制、軟化后的魚(yú)骨送入干燥箱內(nèi)，控制溫度85℃，干燥2h，再粉碎至魚(yú)骨粉粒徑d≤74μm，得魚(yú)骨粉；
（2）魚(yú)骨粉發(fā)酵
將步驟（1）中得到的魚(yú)骨粉與水、葡萄糖分別按質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.5%、67.5%、5%的比例配制成魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液，121℃溫度條件下滅菌15min，冷卻后，無(wú)菌條件下接入魚(yú)骨粉發(fā)酵準(zhǔn)備液質(zhì)量8%的已活化的干酪乳桿菌種子液，于37℃溫度條件下，培養(yǎng)6d，得魚(yú)骨粉發(fā)酵液；
（3）濃縮
將步驟（2）中得到的魚(yú)骨粉發(fā)酵液送入真空濃縮機(jī)中，真空濃縮至原體積的1/2，得魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液；
（4）物料混合
按質(zhì)量百分比稱量步驟（3）制得的魚(yú)骨粉發(fā)酵濃縮液30%、市售的糜子面60%、瓜爾膠0.4%，海藻酸鈉0.2%、黃原膠0.2%，單硬脂酸甘油酯0.2%，混合均勻后，攪拌加水至含水量為9%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面組成，其糯性糜子面與梗性糜子面的比例為1:1；
（5）擠壓
將步驟（4）中制得的意大利面原料送入擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，其擠壓分為啟動(dòng)階段和生產(chǎn)階段，其中，啟動(dòng)階段的擠壓參數(shù)為：加水量40% ，螺桿轉(zhuǎn)速100r/min，固體喂料量8kg/h；生產(chǎn)階段的擠壓參數(shù)為：加水量為30%，螺桿轉(zhuǎn)速為80r/min，固體喂料量8kg/h；所用的擠壓機(jī)的模頭為2孔、弧形不銹鋼模頭；
（6）切割
意大利面原料在擠壓機(jī)的模頭擠出穩(wěn)定后，將切割機(jī)推至模頭出口處進(jìn)行切割，得魚(yú)骨粉糜子意大利面；其中，調(diào)整切割機(jī)的轉(zhuǎn)速控制為250r/min；
（7）干燥與包裝
將步驟（6）中得到的魚(yú)骨粉糜子意大利面氣流輸送流化床干燥機(jī)內(nèi)，其中，流化床干燥機(jī)的溫度控制為45℃，干燥時(shí)間為80min，干燥至水分含量在5%以下，真空包裝，即得發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面。
本實(shí)施例所提供發(fā)酵型魚(yú)骨粉糜子意大利面的制備方法，其工藝合理，操作可行，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。其魚(yú)骨粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸性能好，效率高，所制得的發(fā)酵型魚(yú)骨粉鈣源天然，還含有磷、鎂、鐵、鋅等人體所需要的元素；所用糜子面營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，富含多種維生素和礦物質(zhì)元素。其制備的無(wú)麩質(zhì)意大利面，蒸煮損失低、表面黏性低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。