本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍羊肉的制作和食用方法。
背景技術(shù)：
羊肉、牛肉是一種高蛋白、低脂肪、富含鈣的高營養(yǎng)食品，特別是羊肉中膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低，含蛋白質(zhì)較高，味道鮮美，營養(yǎng)成分易于被人體消化吸收，因而歷來深受人們的喜愛。另外，羊肉中含有共軛亞油酸，該成分具有抗腫瘤、抗糖尿病、抑制肥胖等多種生理功能。
目前，冷凍羊肉在低溫冷藏過程中，雖然大多數(shù)微生物的生長被抑制，但仍有大量細菌在低溫冷藏過程中生長繁殖，所以冷凍羊肉的保質(zhì)期很短，難以滿足運輸和銷售要求較長保存期的需要。
另外，目前解凍肉的方法主要有空氣自然解凍法、水解凍法、加熱解凍法、低頻電解凍法、微波解凍法、高靜水壓解凍法等。這些解凍方法存在的問題主要有：隨著肉的解凍，汁液會持續(xù)流失，水溶性蛋白隨同汁液流出，導致肌肉組織粗糙，蒸煮損失增大，不僅造成浪費，也影響了羊肉的肉質(zhì)和食用價值。因此需要建立一種具有很強實用價值的解凍方法，以降低冷凍肉原料在解凍過程中的汁液流失和品質(zhì)劣變。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種保鮮效果好、可延長保存期且成本低、工藝簡單的冷凍羊肉的制作和食用方法。
本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為：
一種冷凍羊肉的制作和食用方法，包括如下步驟：
1)原料預處理
將新鮮羊肉以溫水洗凈,剔除骨、脂肪和血管組織，切成長度10～20厘米、寬度5～10厘米的長方塊狀，將肉塊放入1～5wt％的鹽水中腌制1～2小時后，將羊肉塊取出、瀝干；
2)保鮮處理
將步驟1)瀝干后的羊肉塊于由中藥組成的營養(yǎng)保鮮劑溶液中浸泡1～10秒后，瀝干；所述營養(yǎng)保鮮劑中各組分的重量份為：桂皮1～5、菊花1～5、丁香1～5、山楂5～15、大蒜5～15、生姜5～15。
3)冷凍真空包裝
將步驟2)瀝干后的羊肉塊攤成單層，均勻分推于托盤中，于-20～-30℃速凍以確保羊肉塊中水分完全凍結(jié)；再將水分完全凍結(jié)的羊肉塊以聚乙烯真空包裝；
4)冷藏貯存
避光冷藏貯存，冷藏溫度為-2～-10℃。
5)解凍食用
取步驟4)冷藏的羊肉塊進行緩慢升溫解凍后按常規(guī)烹飪方法加工食用。
步驟5)所述解凍過程具體如下：
起始溫度為4℃，2h后將解凍溫度調(diào)為10℃，再經(jīng)過2h后將解凍溫度調(diào)回至4℃，如此反復直至羊肉完全解凍。
進一步地，步驟2)所述營養(yǎng)保鮮劑中各組分的重量份為：桂皮2、菊花2、丁香2、山楂10、大蒜10、生姜10。
步驟2)所述營養(yǎng)保鮮劑溶液的濃度為5～20wt％，浸泡時間為5秒。
步驟3)所述冷凍時間為1～3小時。
上述步驟1)中將肉塊放入3wt％的鹽水中腌制1小時。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明制作過程簡單易掌握，保鮮的成本低廉，不僅可延長羊肉的保質(zhì)期，而且對羊肉的品質(zhì)變化影響較小。本發(fā)明使用主要中藥組成的營養(yǎng)保鮮劑進行保鮮處理，對不同細菌和真菌微生物具有良好的抑制作用，食用后不會對人體產(chǎn)生傷害，再加上真空冷凍包裝，可大大延長羊肉的保存期。
本發(fā)明在解凍食用時釆用緩慢升溫解凍方法，可大降低冷凍羊肉的汁液流失率，且解凍肉的色澤、硬度、彈性和嫩度等物性方面學性質(zhì)明顯改善，能最大限制的保持肉品的品質(zhì)。
具體實施方式
為便于理解本發(fā)明，本發(fā)明列舉實施例如下。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，所述實施例僅僅用于幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對本發(fā)明的具體限制。如無具體說明，本發(fā)明的各種原料均可以通過市售得到。
除非另有定義或說明，本文中所使用的所有專業(yè)與科學用語與本領(lǐng)域技術(shù)熟練入員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。
實施例1
一種冷凍羊肉的制作和食用方法，包括原料預處理、保鮮處理、冷凍真空包裝、冷藏貯存、解凍食用，具體如下：
1)原料預處理
將新鮮羊肉以溫水洗凈,剔除骨、脂肪和血管組織，切成長度10～20厘米、寬度5～10厘米的長方塊狀，將肉塊放入3wt％的鹽水中腌制1小時后，將羊肉塊取出、瀝干；
2)保鮮處理
將步驟1)瀝干后的羊肉塊于由中藥組成的營養(yǎng)保鮮劑溶液(營養(yǎng)保鮮劑溶液的濃度為10wt％)中浸泡5秒后，瀝干；所述營養(yǎng)保鮮劑中各組分的重量份為：桂皮2、菊花2、丁香2、山楂10、大蒜10、生姜10；
3)冷凍真空包裝
將步驟2)瀝干后的羊肉塊攤成單層，均勻分推于托盤中，于-30℃速凍2小時，再將水分完全凍結(jié)的羊肉塊以聚乙烯真空包裝；
4)冷藏貯存
避光冷藏貯存，冷藏溫度為-2～-10℃。
5)解凍食用
起始溫度為4℃，2h后將解凍溫度調(diào)為10℃，再經(jīng)過2h后將解凍溫度調(diào)回至4℃，如此反復直至羊肉完全解凍，再按常規(guī)烹飪方法加工食用。
實施例2
一種冷凍羊肉的制作和食用方法，包括原料預處理、保鮮處理、冷凍真空包裝、冷藏貯存、解凍食用，具體如下：
1)原料預處理
將新鮮羊肉以溫水洗凈,剔除骨、脂肪和血管組織，切成長度10～20厘米、寬度5～10厘米的長方塊狀，將肉塊放入3wt％的鹽水中腌制1小時后，將羊肉塊取出、瀝干；
2)保鮮處理
將步驟1)瀝干后的羊肉塊于由中藥組成的營養(yǎng)保鮮劑溶液(營養(yǎng)保鮮劑溶液的濃度為10wt％)中浸泡3秒后，瀝干；所述營養(yǎng)保鮮劑中各組分的重量份為：桂皮5、菊花5、丁香5、山楂15、大蒜15、生姜15；
3)冷凍真空包裝
將步驟2)瀝干后的羊肉塊攤成單層，均勻分推于托盤中，于-30℃速凍2小時，再將水分完全凍結(jié)的羊肉塊以聚乙烯真空包裝；
4)冷藏貯存
避光冷藏貯存，冷藏溫度為-2～-10℃。
5)解凍食用
起始溫度為4℃，2h后將解凍溫度調(diào)為10℃，再經(jīng)過2h后將解凍溫度調(diào)回至4℃，如此反復直至羊肉完全解凍，再按常規(guī)烹飪方法加工食用。
實施例3
一種冷凍羊肉的制作和食用方法，包括原料預處理、保鮮處理、冷凍真空包裝、冷藏貯存、解凍食用，具體如下：
1)原料預處理
將新鮮羊肉以溫水洗凈,剔除骨、脂肪和血管組織，切成長度10～20厘米、寬度5～10厘米的長方塊狀，將肉塊放入3wt％的鹽水中腌制1小時后，將羊肉塊取出、瀝干；
2)保鮮處理
將步驟1)瀝干后的羊肉塊于由中藥組成的營養(yǎng)保鮮劑溶液(營養(yǎng)保鮮劑溶液的濃度為10wt％)中浸泡10秒后，瀝干；所述營養(yǎng)保鮮劑中各組分的重量份為：桂皮1、菊花1、丁香1、山楂5、大蒜5、生姜5；
3)冷凍真空包裝
將步驟2)瀝干后的羊肉塊攤成單層，均勻分推于托盤中，于-30℃速凍2小時，再將水分完全凍結(jié)的羊肉塊以聚乙烯真空包裝；
4)冷藏貯存
避光冷藏貯存，冷藏溫度為-2～-10℃。
5)解凍食用
起始溫度為4℃，2h后將解凍溫度調(diào)為10℃，再經(jīng)過2h后將解凍溫度調(diào)回至4℃，如此反復直至羊肉完全解凍，再按常規(guī)烹飪方法加工食用。
對比例
一種保鮮冷凍羊肉的制作方法，與實施例1相比，不同之處僅在于：
省略步驟2)的由中藥組成的營養(yǎng)保鮮劑的保鮮處理；
解凍時按自然升溫方法解凍。
結(jié)果：本對比例中的羊肉在保存到第21天的時候已經(jīng)變質(zhì)，肉色變褐、有異味和無彈性，而實施例1經(jīng)中草藥保鮮劑處理的冷凍羊肉仍然保持新鮮，肉色顯暗紅，是氣味正常、外形完整、肉質(zhì)有彈性。
同時，實施例1的冷凍羊肉在解凍48小時后肌纖維束結(jié)構(gòu)完整，肌束間縫隙較小，而對比例中的羊肉在48h后肌纖維束結(jié)構(gòu)破壞較為嚴重，肌束間縫隙較大。實施例1的解凍方式汁液流失很少，基本無血水，而對比例在解凍完成后血水流出較多，對比例的汁液流失比實施例1要嚴重。