本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香菇牛肉醬的制備方法。
背景技術(shù)：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效，牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，具有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
隨著人類生活節(jié)奏的加快，方便食品越來越受到消費者的歡迎，香菇和牛肉作為口感較好且營養(yǎng)豐富的兩種食物，已被廣泛應(yīng)用于醬類制作中，目前香菇牛肉醬制作多以將香菇和牛肉腌制后進(jìn)行炸制或炒制制作得到，沒有考慮到牛肉難嚼的特點，同時得到的醬料中營養(yǎng)也僅限于香菇和牛肉自身所攜帶的營養(yǎng)成分，沒有深入誘導(dǎo)原料產(chǎn)生更多有益成分。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種香菇牛肉醬的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，在40-42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為6-8小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在26-28℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為3-5小時；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，在40-42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為10-13小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20-22℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為18-24小時；
（3）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味品混合均勻，用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58-60℃，干燥時間20-30分鐘；二階段干燥溫度為85-88℃，干燥時間5-6分鐘；三階段干燥溫度為120-135℃，干燥時間15-20秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-40~-46℃下速凍8-9分鐘，立即投入溫度為150-160℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒50-60秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至260-280℃并保溫繼續(xù)翻炒20-30秒，待翻炒料溫度降至50-52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。
優(yōu)選的，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100。
優(yōu)選的，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU。
優(yōu)選的，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100。
優(yōu)選的，每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為75-85個。
優(yōu)選的， 所述調(diào)味品與牛肉的混合重量比例為5-8:100。
優(yōu)選的，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1。
本發(fā)明的有益效果在于，
（1）本發(fā)明步驟（1）中，將香菇切成條狀后，與紅曲霉拌合均勻，進(jìn)行一階段發(fā)酵，有利于提高香菇的柔韌性和彈性，同時可為香菇增添色澤，使后續(xù)制得的香菇醬紅亮有光澤；
（2）本發(fā)明步驟（1）中，香菇經(jīng)一階段發(fā)酵后進(jìn)行二階段發(fā)酵，二階段發(fā)酵通過向香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液，能顯著提高香菇中香菇嘌呤的含量，二階段發(fā)酵后香菇中香菇嘌呤含量在225-230mg/100g，相對于處理前提高了了2.83-2.86倍，能顯著提高香菇降血脂作用；
（3）本發(fā)明步驟（2）中，將牛肉切成顆粒狀后，與紅曲霉拌合均勻，進(jìn)行一階段發(fā)酵，有利于提高牛肉嫩度，處理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相對于處理前降低了1.33-1.34倍，同時可為牛肉增添色澤，使后續(xù)制得的牛肉醬紅亮有光澤；
（4）本發(fā)明步驟（2）中，牛肉經(jīng)一階段發(fā)酵后進(jìn)行二階段發(fā)酵，二階段發(fā)酵通過向牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種，能顯著提高牛肉中硫胺素含量，二階段發(fā)酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相對于處理前提高了了2.01-2.05倍；
（5）本發(fā)明步驟（3）中，將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味品混合均勻后再用用波長為1.2-1.5微米的紅外線分階段變溫干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈絨狀，并利于調(diào)味品充分深入牛肉中；
（6）本發(fā)明步驟（4）中，將牛肉與香菇混合均勻，速凍后再進(jìn)行油炸翻炒， 能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點和表面張力，使得最終得到的香菇肉醬油脂酸價低于4.8；
炒制過程先在150-160℃的保溫調(diào)和油中翻炒能使調(diào)味品種的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)充分溶出，提升醬體滋味和香味，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至26-280℃并保溫繼續(xù)翻炒20-30秒，能使牛肉和香菇中的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)充分溶出，提升醬體滋味和香味；
（7）本發(fā)明步驟（4）中，混合料翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至50-52℃時，向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，能夠顯著提高香菇牛肉醬的乳化穩(wěn)定性，得到香菇牛肉醬乳化穩(wěn)定性為2.06-2.07，相對于處理前提高了1.013-1.014倍，得到香菇牛肉醬粘度為6305-6309mPa/s，相對于處理前提高了2.24-2.27倍；同時向混合料中加入混合料重量0.2-0.3%的鹽酸水蘇堿，能夠有效延長香菇牛肉醬的貨架性能，相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的香菇牛肉醬，貨架期延長了45-50天；
（8）本發(fā)明得到的成品香菇牛肉醬呈醬紅色、油呈橙紅色，醬料油潤有光澤、粘稠度適宜的半流體狀、味鮮醇厚、香味濃郁、牛肉松軟易嚼，香菇柔韌彈牙，酸價(KOH)低于4.8mg/g，常溫下可貯存200天。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。
實施例1、一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100，在40℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為6小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在26℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為3小時，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100，在40℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為10小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為18小時；
（3）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味品混合均勻，所述調(diào)味品與牛肉的混合重量比例為5:100，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，用波長為1.2微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58℃，干燥時間20分鐘；二階段干燥溫度為85℃，干燥時間5分鐘；三階段干燥溫度為120℃，干燥時間15秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-40℃下速凍8分鐘，立即投入溫度為150℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒50秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至260℃并保溫繼續(xù)翻炒20秒，待翻炒料溫度降至50℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。
實施例2、一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100，在41℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為7小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在27℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為4小時，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100，在41℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為11小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在21℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為20小時；
（3）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味品混合均勻，所述調(diào)味品與牛肉的混合重量比例為7:100，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，用波長為1.4微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為59℃，干燥時間25分鐘；二階段干燥溫度為86℃，干燥時間5.5分鐘；三階段干燥溫度為128℃，干燥時間17秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-44℃下速凍8.3分鐘，立即投入溫度為155℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒56秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至270℃并保溫繼續(xù)翻炒25秒，待翻炒料溫度降至51℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量3.8%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.6%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。
實施例3、一種香菇牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將香菇洗凈，切成寬度小于1cm的條狀，將條狀香菇與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉與香菇拌合重量比例為1:100，在42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為8小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將香菇在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動香菇并在香菇表面均勻噴灑一層霧化唾液乳桿菌菌液后，在28℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為5小時，每mL唾液乳桿菌菌液中唾液乳桿菌活性為1x107CFU；
（2）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲與牛肉拌合重量比例為2:100，在42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時間為13小時；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在22℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時間為24小時；
（3）將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味品混合均勻，所述調(diào)味品與牛肉的混合重量比例為8:100，所述調(diào)味品由姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合重量比為1:2:1:1，用波長為1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為60℃，干燥時間0分鐘；二階段干燥溫度為88℃，干燥時間6分鐘；三階段干燥溫度為135℃，干燥時間20秒；
（4）將步驟（3）得到的牛肉與步驟（1）得到的香菇按1:2的質(zhì)量比混合均勻，在-46℃下速凍9分鐘，立即投入溫度為160℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒60秒，翻炒結(jié)束后，將調(diào)和油加熱至280℃并保溫繼續(xù)翻炒30秒，待翻炒料溫度降至52℃時，向翻炒料中加入翻炒料重量5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.7%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發(fā)明香菇牛肉醬。