本發(fā)明涉及風(fēng)味酸奶領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及一種沙棘枸杞酸奶。
背景技術(shù)：
酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌冷卻后接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵獲得。酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素與礦物質(zhì)等人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酸奶經(jīng)過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，使其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了改善，同時(shí)產(chǎn)生了多種生理，作用，從而達(dá)到防病治病的功能，例如，促進(jìn)消化、改善腸道菌群、保護(hù)肝臟和腎臟、降低膽固醇水平、提高人體免疫力、抗衰老作用等作用。
但由于酸奶中含有有益菌，對(duì)于保存條件要求比較嚴(yán)格，目前的酸奶保質(zhì)期較短，銷(xiāo)售半徑小，主要以地方區(qū)域銷(xiāo)售為主，即使全國(guó)銷(xiāo)售的品牌產(chǎn)品大多是就近建廠生產(chǎn)銷(xiāo)售，僅有乳酸菌飲料經(jīng)UHT或巴氏殺菌后才能在全國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售。酸奶要運(yùn)輸而推向全國(guó)由需要采用冷藏車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，不僅增加了大量成本，也增加了產(chǎn)品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。
影響酸奶貨架期的因素有很多，如加工過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生、原輔料的微生物狀況和包裝材料等。為了提高酸奶的保藏質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)酸奶感官質(zhì)量的需求，常采用的方法有后殺菌技術(shù)、添加親水性穩(wěn)定劑、無(wú)菌包裝等方法。但這些方法在增加成本的同時(shí)對(duì)于酸奶的口味有一定的影響，所以亟待發(fā)明一種具有優(yōu)異口感，營(yíng)養(yǎng)健康，并且保證期長(zhǎng)的酸奶。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種沙棘枸杞酸奶。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取了以下技術(shù)方案：
沙棘枸杞酸奶，按重量份計(jì)，包括：
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，按重量份計(jì)，包括：
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，按重量份計(jì)，包括：
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述酸奶發(fā)酵菌選自嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述沙棘與所述枸杞的質(zhì)量比為1：(1～1.5)。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述沙棘與所述枸杞的質(zhì)量比為1：(1.2～1.4)。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述枸杞選自格爾木高原枸杞。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述沙棘選自青海高原沙棘。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述酸奶還包括增稠劑。
作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述枸杞為粒徑0.2～0.4cm的枸杞顆粒。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明選用格爾木高原枸杞與青海高原沙棘為酸奶原料制備酸奶，所制備得到的酸奶具有優(yōu)異的抗氧化性，可以有效的延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期，其中枸杞與沙棘的質(zhì)量比為1：(1～1.5)時(shí)，沙棘與枸杞抗氧化作用最強(qiáng)，延長(zhǎng)酸奶保證期的效果最好，酸奶在冷藏期間(4℃)保存時(shí)保證起延長(zhǎng)至60天，并經(jīng)GB 19302—2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，符合標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定大大降低了生產(chǎn)運(yùn)輸成本。另一方面，由于本發(fā)明采用沙棘為原料制備成沙棘漿，采用枸杞為原料，制備成枸杞顆粒，使得酸奶具有獨(dú)特的口感，具有獨(dú)特風(fēng)味，廣受人民群眾的好評(píng)。
具體實(shí)施方式
參選以下本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方法的詳述以及包括的實(shí)施例可更容易地理解本發(fā)明的內(nèi)容。除非另有限定，本文使用的所有技術(shù)以及科學(xué)術(shù)語(yǔ)具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的相同的含義。當(dāng)存在矛盾時(shí)，以本說(shuō)明書(shū)中的 定義為準(zhǔn)。
本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術(shù)語(yǔ)(包括技術(shù)術(shù)語(yǔ)和科學(xué)術(shù)語(yǔ))具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員的一般理解相同的意義。還應(yīng)該理解的是，諸如通用字典中定義的那些術(shù)語(yǔ)應(yīng)該被理解為具有與現(xiàn)有技術(shù)的上下文中的意義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會(huì)用理想化或過(guò)于正式的含義來(lái)解釋。
本發(fā)明提供一種沙棘枸杞酸奶，按重量份計(jì)，包括：
沙棘：
沙棘屬胡頹子科沙棘屬植物，落葉灌木或小喬木，果為漿果，主要生長(zhǎng)于干早、半干早地區(qū)，抗逆能力強(qiáng)，有廣泛的適應(yīng)性，我國(guó)的西北、華北、東北、西南各省均有分布。沙棘全身是寶，根、莖、葉、花、果都具有珍貴價(jià)值；其根系發(fā)達(dá)，生長(zhǎng)迅速，具有保持水土、防風(fēng)固沙、改良土壤和改善生態(tài)環(huán)境等明顯作用；其根系與放線(xiàn)菌和分枝桿菌等共生形成大量根瘤，是非豆科固氮植物，固氮能力超過(guò)大豆根瘤，大大提高土壤有機(jī)質(zhì)，提高土壤肥力和蓄水功能，減少土壤侵蝕:莖可提抗癌物質(zhì)5一輕色胺，枝干可做薪材，是我國(guó)“三北”地區(qū)的重要能源；葉和加工后的果渣可作飼料，含有一定量的脂肪、維生素和豐富的蛋白質(zhì)，其飼料價(jià)值超過(guò)了優(yōu)良飼草標(biāo)準(zhǔn)；葉還可做沙棘茶；花可作蜜源；果實(shí)含有200多種生物活性成分，尤其是沙棘油，是多種生命活性物質(zhì)的濃縮劑，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中有廣泛的用途，對(duì)提高人體免疫力，治療胃病、潰瘍、便秘、心腦血管疾病、燙傷和癌癥等具有顯著作用。因此前蘇聯(lián)稱(chēng)它是“一種具有眾多特性的，獨(dú)一無(wú)二的植物”，無(wú)污染無(wú)廢料，日益受到人們的重視。
沙棘中含有以下成分。
維生素：沙棘果中含有多種維生素，如維生素C、E、B2、B6、K和胡蘿卜素等，其中每一百克沙棘果中含有的維生素C和胡蘿卜素均能達(dá)到200毫克左右；每一百克的沙棘油中含有維生素E也能達(dá)到200毫克左右。同時(shí)沙棘還 含有少量的葉酸、煙酸和維生素D。因此無(wú)論是維生素的含量還是種類(lèi)，沙棘都可以滿(mǎn)足人類(lèi)的要求。
油和脂肪酸類(lèi)：沙棘所含的油和脂肪酸主要存在于它的果肉和種子中，主要的脂肪酸有油酸、月桂酸、亞麻酸、硬脂酸、棕櫚酸、亞油酸、十六烯酸等，且大部分都是易被人體吸收的不飽和脂肪酸。
黃酮類(lèi)化合物：沙棘中的黃酮化合物不僅種類(lèi)多，含量也甚高。沙棘中含有的黃酮類(lèi)化合物多達(dá)7種以上，主要包括異李素和槲皮素等。其葉中的黃酮量甚至高于果實(shí)中的含量，每一百克沙棘葉子中的黃酮含有量能達(dá)到310到1238毫克。
枸杞：
枸杞中最重要的一類(lèi)活性物質(zhì)是枸杞多糖，枸杞多糖屬于糖綴合物，它是由多聚糖與多肽或蛋白質(zhì)化合而成，它可以提高人體免疫力。枸杞中還含有大量的類(lèi)胡蘿卜素，其主要包括是玉米黃素和β-胡蘿卜素，其中，玉米黃素的含量是黃玉米的40倍；同時(shí)枸杞中其他的類(lèi)胡蘿卜素還有葉黃素、堇菜黃素、花藥黃素、玉米黃呋喃素等，豐富的類(lèi)胡蘿卜素含量使枸杞具有一定護(hù)眼功效。枸杞中含有的生物堿主要是甜菜堿，其具有良好滲透調(diào)節(jié)作用。同時(shí)枸杞還含有多種維生素、氨基酸以及微量元素。
由于沙棘果、籽、果皮和葉中含有的維生素E、黃酮類(lèi)化合物和沙棘多糖等化學(xué)成分，使其具有較強(qiáng)地抗氧化作用。在人體中，這些成分減少了高脂血清對(duì)血管平滑肌細(xì)胞的攻擊和破壞，起到明顯降低已經(jīng)受損的平滑肌細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物含量的作用；這些成分還能使超氧化物歧化酶(SOD)的活性明顯升高，以保護(hù)和促進(jìn)細(xì)胞的健康生長(zhǎng)。沙棘葉提取物也具有，能有效地清除人體中的羥基自由基和超氧陰離子自由基，且自由基的清除率與用基本成正比關(guān)系。
人體中的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)、蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)、核酸被破壞和細(xì)胞受損等現(xiàn)象的發(fā)生，都會(huì)對(duì)人體造成不良后果。經(jīng)多年的研究證實(shí)，機(jī)體之所以出現(xiàn)上述不良現(xiàn)象是因?yàn)槭艿接醒醮x過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧種(ROS)的影響，所以要想減少活性氧種(ROS)的產(chǎn)生和減輕它對(duì)人體造成的氧化損傷，人體就要從外界攝取一定量的天然抗氧化劑；通過(guò)對(duì)枸杞所含化學(xué)成分進(jìn)行分析可知，枸杞中含有大量的枸杞多糖和黃銅類(lèi)化合物等生物活性物質(zhì)，這些化學(xué)成分都能有效地清除人 體自由基；枸杞同樣具有抗氧化作用。
本發(fā)明選用格爾木高原枸杞與青海高原沙棘為酸奶原料制備酸奶，所制備得到的酸奶具有優(yōu)異的抗氧化性，可以有效的延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期，其中枸杞與沙棘的質(zhì)量比為1：(1～1.5)時(shí)，沙棘與枸杞抗氧化作用最強(qiáng)，延長(zhǎng)酸奶保證期的效果最好，大大降低了生產(chǎn)運(yùn)輸成本。另一方面，由于本發(fā)明采用沙棘為原料制備成沙棘漿，采用枸杞為原料，制備成枸杞顆粒，使得酸奶具有獨(dú)特的口感，具有獨(dú)特風(fēng)味，廣受人民群眾的好評(píng)。
沙棘的處理方法：
選用青海高原沙棘的果、籽為原料。沙棘果和沙棘籽的質(zhì)量配比為1：1.2制備成的沙棘漿可溶性固形物為40.0～45.0％。原料利用刷毛機(jī)清洗后，在洗果槽內(nèi)通入臭氧清洗2-4分鐘，清洗去掉料果表面的泥沙、污垢，進(jìn)入提升及噴淋清洗，保證果實(shí)無(wú)農(nóng)殘外表無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，備用；噴淋添加鮮果重量0.3‰的D-異抗壞血酸鈉和0.3‰三聚磷酸鈉護(hù)色，將沙棘籽用對(duì)輥破碎機(jī)破碎；利用12mm孔徑的篩網(wǎng)將桃核去除；一道采用1.0或1.5mm的篩網(wǎng)，二道采用0.5mm的篩網(wǎng)進(jìn)行打漿；立即在真空度0.065～0.08Mpa脫氣；離心分離去除原漿內(nèi)的果渣及粗纖維，果漿經(jīng)臥螺機(jī)按粒籽質(zhì)量高速離心分離，分離后在負(fù)壓下0.06Mpa下儲(chǔ)存?zhèn)溆茫还麧{在負(fù)壓0.07Mpa脫氣后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力控制在20±2Mpa。加入10.8％蔗糖與12.6％葡萄糖作為甜味劑，0.4％果膠為增稠劑，0.03％蘋(píng)果酸與0.04％檸檬酸為酸味劑，制備得到沙棘漿。
以下實(shí)施例中沙棘漿的制備方法均按上述方法制備得到。
枸杞的處理方法：
以產(chǎn)自格爾木枸杞為原料，采用枸杞粉碎機(jī)將枸杞粉碎，得到粒徑為0.2～0.4cm的枸杞顆粒。
以下實(shí)施例中原料產(chǎn)地未具體說(shuō)明，則表示枸杞產(chǎn)地為格爾木，沙棘產(chǎn)地為青海高原。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
本發(fā)明所述的原料沒(méi)有特殊說(shuō)明均為市售。
實(shí)施例1
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為13g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例2
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為10g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例3
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為14g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例4
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為12g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例5
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為15g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例6
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為55g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例7
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為10g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例8
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為40g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)施例9
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒55g、沙棘原料為40g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的 酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例1
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g(枸杞產(chǎn)地為四川)、沙棘原料為15g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例2
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘(沙棘產(chǎn)地為陜西)原料為15g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例3
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g(枸杞產(chǎn)地為四川)、沙棘(沙棘產(chǎn)地為陜西)原料為15g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈 球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例4
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為50g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例5
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為9g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例6
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g、沙棘原料為5g的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例7
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與枸杞顆粒10g混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)比例8
酸奶的制備方法：
在接種發(fā)酵前，需將菌種進(jìn)行活化。無(wú)菌環(huán)境下，在滅菌后的脫脂乳培養(yǎng)基中接種少量的乳酸菌粉，42℃培養(yǎng)4.5h，再?gòu)呐囵B(yǎng)基底部吸取2mL培養(yǎng)液，接入滅菌過(guò)的脫脂奶培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)至凝固，接種兩次，最后接入脫脂乳養(yǎng)基中培養(yǎng)至凝固，4℃冷藏備用。
將鮮牛奶100g與以5g沙棘為原料的沙棘漿混合均勻，85℃滅菌30min；冷卻至42℃左右時(shí)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌粉0.3g。將接種后的原料分裝后于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，凝乳后取出。將發(fā)酵好的酸奶放入4℃冰箱中冷藏24h，進(jìn)一步形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)。
感官評(píng)價(jià)
參照GB19302-2010，對(duì)酸奶的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
選擇10名感官評(píng)定人員，根據(jù)沙棘枸杞酸奶的形態(tài)、滋味、顏色和氣味指標(biāo)評(píng)分，取平均值為最終感官得分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
檢測(cè)方法：取適量試樣于50mL燒杯中，觀察其色澤和組織狀態(tài)，聞其氣味， 用溫開(kāi)水淑口，品嘗滋味感官品質(zhì)得分為4個(gè)指標(biāo)總和。表2為各實(shí)施例與對(duì)比例的感官評(píng)分。
表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表2感官評(píng)分
測(cè)定酸奶貯藏期間細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母的變化：
細(xì)菌總數(shù)是指單位質(zhì)量(g)、體積(mL)、表面積(cm2)食品所含的能夠在標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基中在一定條件下(溫度、時(shí)間等)形成可見(jiàn)菌落的數(shù)量。它具有兩方面的衛(wèi)生學(xué)意義，一方面是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，即食品被污染的程度；另一方面為食品的保藏期限提供理論依據(jù)，食品中的細(xì)菌菌落總數(shù)越多，保藏的期限越短，菌落總數(shù)越少，保藏的期限越長(zhǎng)。霉菌和酵母廣泛分布于自然界，它們常常在pH值低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中生長(zhǎng)，引起食品變質(zhì)，它們可使食品產(chǎn)生難聞的異味，使液體發(fā)生混濁、產(chǎn)生氣泡、形成薄膜、改變顏色、散發(fā)不正常的氣味。因此，霉菌和酵母作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生的指示菌。
不同實(shí)施例對(duì)比例的酸奶在冷藏期間(4℃)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)細(xì)菌總數(shù)都不同程度的增加，霉菌和酵母也有所增加列于表3-1、表3-2、表3-3中，不同實(shí)施例對(duì)比例的酸奶在常溫下(25℃)，細(xì)菌總數(shù)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加的情況均列于表4-1、表4-2、表4-3中。通過(guò)對(duì)酸奶中霉菌和酵母的外形觀察和鏡檢，可知酸奶中常見(jiàn)的霉菌主要是青霉、曲霉、毛霉和根霉等，常見(jiàn)的酵母菌是假絲酵母屬、紅酵母屬、畢赤氏酵母屬等。
細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定:用營(yíng)養(yǎng)瓊脂，在37℃下培養(yǎng)，計(jì)數(shù)。
霉菌數(shù)和酵母的測(cè)定:用孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基，在28℃下培養(yǎng)，計(jì)數(shù)。
表3-1不同實(shí)施例與對(duì)比例酸奶貯藏(兩天)期間(4℃)細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化
表3-2不同實(shí)施例與對(duì)比例酸奶貯藏(十二天)期間(4℃)細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化
表3-3不同實(shí)施例與對(duì)比例酸奶貯藏(二十二天)期間(4℃)細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化
表4-1不同實(shí)施例與對(duì)比例酸奶貯藏(兩天)期間(25℃)細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化
表4-2不同實(shí)施例與對(duì)比例酸奶貯藏(八天)期間(25℃)細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化
表4-3不同實(shí)施例與對(duì)比例酸奶貯藏(十五天)期間(25℃)細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化
通過(guò)實(shí)施例與對(duì)比例之間的對(duì)比得到如下結(jié)論：
本發(fā)明選用格爾木高原枸杞與青海高原沙棘為酸奶原料制備酸奶，所制備得到的酸奶具有優(yōu)異的抗氧化性，可以有效的延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期，其中枸杞與沙棘的質(zhì)量比為1：(1～1.5)時(shí)，沙棘與枸杞抗氧化作用最強(qiáng)，延長(zhǎng)酸奶保證期的效果最好，酸奶在冷藏期間(4℃)保存時(shí)保證起延長(zhǎng)至60天，并經(jīng)GB 19302—2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，符合標(biāo)準(zhǔn)。大大降低了生產(chǎn)運(yùn)輸成本。另一方面，由于本發(fā)明采用沙棘為原料制備成沙棘漿，采用枸杞為原料，制備成枸杞顆粒，使得酸奶具有獨(dú)特的口感，具有獨(dú)特風(fēng)味，廣受人民群眾的好評(píng)。
前述的實(shí)施例僅是說(shuō)明性的，用于解釋本發(fā)明所述方法的一些特征。所附的權(quán)利要求旨在要求可以設(shè)想的盡可例的組合的選擇的實(shí)施方式的說(shuō)明。因此，申請(qǐng)人的用意是所附的權(quán)利要求不被說(shuō)明本發(fā)明的特征的示例的選擇限制。在權(quán)利 要求中所用的一些數(shù)值范圍也包括了在其之內(nèi)的子范圍，這些范圍中的變化也應(yīng)在可能的情況下解釋為被所附的權(quán)利要求覆蓋。能廣的范圍，且本文所呈現(xiàn)的實(shí)施例僅是根據(jù)所有可能的實(shí)施方式。