本發(fā)明涉及一種冰淇淋，尤其涉及一種榴蓮冰淇淋。
背景技術(shù)：
：冰淇淋是一種冷凍乳制品，在我國行業(yè)標準《冷凍飲品分類》(GB/T30590-2014)中將冰淇淋歸屬于冷凍飲品。冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機能、保持滲透壓和酸堿度的功能。冰淇淋是一種傳統(tǒng)的冷凍食品，口感細膩潤滑，是深受喜愛的一款降暑食品。最早冰淇淋的生產(chǎn)是使用牛奶加入蔗糖經(jīng)過冰箱凍結(jié)來制作，后來采用工業(yè)化流水線進行生產(chǎn)。隨著人民生活水平的提高及生活質(zhì)量觀念的改變，冰淇淋需求不斷增大，各種品牌冰淇淋連鎖店內(nèi)現(xiàn)場制作的軟冰淇淋越來越受到人們的喜愛。目前市場銷售的冰淇淋奶漿原料，極易出現(xiàn)產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲存中的脂肪上浮、分層、沉淀、流動性差、管道結(jié)焦和堵塞等問題，還容易引起產(chǎn)品口感粗糙、風味不佳、應用于冰淇淋時膨脹率低等問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種榴蓮冰淇淋。本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種榴蓮冰淇淋，由下述重量份的原料制備而成：水44-50份、榴蓮漿18-22份、脫脂奶粉8-16份、蔗糖12-18份、椰子油2-9份、乳化劑0.1-0.4份、穩(wěn)定劑0.1-0.4份。優(yōu)選地，所述的乳化劑為大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯混合而成，所述大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠混合而成，所述羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明還提供了上述榴蓮冰淇淋的制備方法，將各原料混合均勻，滅菌，均質(zhì)，老化，得到冰淇淋基料；將桶浸入-12～-28℃冷卻液中，再將冰淇淋基料倒入桶內(nèi)，以轉(zhuǎn)速50-250轉(zhuǎn)/分攪拌6-18min即得。本發(fā)明所述一種榴蓮冰淇淋，配方科學合理，口感細膩、風味突出、流動性及穩(wěn)定性俱佳，香味濃郁，冰涼爽口，穩(wěn)定性好，還具有養(yǎng)生之功效，適合人群廣。具體實施方式實施例中各原料介紹：水為飲用水。榴蓮漿，采用合浦果香園食品有限公司生產(chǎn)的冷凍榴蓮漿，無添加。脫脂奶粉，采用北安完達山乳品有限公司生產(chǎn)的脫脂奶粉，無蔗糖。椰子油，采用海南百諾康生物科技開發(fā)有限公司生產(chǎn)的100％純初榨現(xiàn)榨椰子油。蔗糖，CAS號：57-50-1。三聚磷酸鈉，CAS號：7758-29-4，具體采用鄭州市管城區(qū)新華食化商行提供的食品級三聚磷酸鈉。瓜爾膠，CAS號：9000-30-0，具體采用河南旗諾食品配料有限公司提供的食品級瓜爾膠。羧甲基纖維素鈉，CAS號：9004-32-4，湖南世紀華星生物工程有限公司提供的食品級羧甲基纖維素鈉。三硬脂酸甘油酯，CAS號：555-43-1。單硬脂酸丙二醇酯，CAS號：1323-39-3。大豆卵磷脂，CAS號：8002-43-5。實施例1榴蓮冰淇淋原料(重量份)：飲用水46份、榴蓮漿21份、脫脂奶粉13份、蔗糖16份、椰子油5份、乳化劑0.18份、穩(wěn)定劑0.18份。所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。制備上述榴蓮冰淇淋的方法，包括下列步驟：(1)冰淇淋基料的制備：飲用水、榴蓮漿、脫脂奶粉、蔗糖、椰子油、乳化劑、穩(wěn)定劑以轉(zhuǎn)速為250轉(zhuǎn)/分攪拌8min混合均勻，得到混合物；(2)將混合物加熱到85℃，保溫30min殺菌；(3)采用上海普麗盛融合機械設備有限公司生產(chǎn)的型號為HOMG-Q4000-P25的均質(zhì)機，轉(zhuǎn)速至1800轉(zhuǎn)/分，壓力4Mpa，將殺菌后的混合物均質(zhì)處理30min；(4)將均質(zhì)處理后的混合物，靜置保存4小時完成老化，得到冰淇淋基料；(5)將冰塊重量三分之一的食鹽(采用中鹽國本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)的低鈉鹽)加入0℃冰塊(由水凍結(jié)而成)中，即食鹽與冰塊的質(zhì)量比1:3將水的溫度降至-20℃，得到冷卻液；(6)將不銹鋼桶(采用食品級304不銹鋼制備而成)浸入步驟(2)制得冷卻液中(即所述不銹鋼桶通過冷卻液進行夾套保溫)，再向不銹鋼桶中加入冰淇淋基料，冰淇淋基料加入量為冷卻液總重量的四分之一，設置攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分(采用廣州市番禺區(qū)新思遠金屬加工機械廠生產(chǎn)的型號為BQ-176的錐形攪拌機)，攪拌冰淇淋基料8min。得到實施例1的榴蓮冰淇淋。實施例2與實施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由三聚磷酸鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例2的榴蓮冰淇淋。實施例3與實施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例3的榴蓮冰淇淋。實施例4與實施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例4的榴蓮冰淇淋。實施例5與實施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例5的榴蓮冰淇淋。實施例6與實施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由大豆卵磷脂、單硬脂酸丙二醇酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例6的榴蓮冰淇淋。實施例7與實施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的乳化劑由大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例7的榴蓮冰淇淋。測試例1對實施例1-7制備的冰淇淋進行感官評價測試，感官評價是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等，對產(chǎn)品進行測量、分析和解釋的一種科學方法。冰淇淋的感官評價主要指其目視的外觀感覺、嗅覺風味體驗，以及口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的香甜、軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。本試驗由20人組成評審組，分別從冰淇淋的色澤(10分)、香味(20分)、滋味(40分)、形體(15分)、組織狀態(tài)(15分)進行評分，共計100分。取3次重復試驗的平均值作為試驗最終記錄值。感官評分90分以上為特級品，80-90分為一級品，70分以下為不合格產(chǎn)品。具體結(jié)果見表1。比較后進行統(tǒng)計學分析，結(jié)果表明P＜0.05，差異具有統(tǒng)計學意義。表1：感官評分結(jié)果表色澤香味滋味形體組織評分實施例1101939151598實施例291736131388實施例391735131387實施例4101835121388實施例5101735121387實施例691835131287實施例7101736141289實施例1的冰淇淋口感無冰晶感，無脂肪粒，組織較細膩；實施例2口感有冰晶，有脂肪粒，組織細膩；實施例3口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙；實施例4口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙。比較實施例1與實施例2-4，實施例1(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠復配)冰淇淋感官評分明顯優(yōu)于實施例2-4(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中任意二者復配)；比較實施例1與實施例5-7，實施例1(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯復配)冰淇淋感官評分明顯優(yōu)于實施例5-7(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中任意二者復配)。測試例2對實施例實施例1-7冰淇淋的理化指標進行測定。蛋白質(zhì)含量測定：凱氏定氮法；膨脹率測定：膨脹率(％)＝(產(chǎn)品體積-配料體積)/配料體積×100％。冰淇淋融化速率的測定，抗融能力是衡量冰淇淋品質(zhì)的一個重要指標。融化速率的大小說明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形態(tài)的能力。相對低的融化率有助于延長冰淇淋保存時間，及增加冰淇淋對溫度波動的抵抗能力。冰淇淋融化速率測定方法：精確稱取200g重量的冰淇淋樣品置于37℃恒溫箱中放置45min，測定融化后產(chǎn)品的重量。根據(jù)式(1)計算出融化速率。融化速率(％)＝融化后樣品的重量/冰淇淋樣品的重量×100％-------式(1)具體結(jié)果見表2。表2：理化指標測試結(jié)果表單位：％蛋白質(zhì)含量膨脹率融化速率實施例12.658.75.3實施例22.249.69.2實施例32.149.98.6實施例42.250.28.8實施例52.148.38.5實施例62.348.88.9實施例72.147.28.5比較實施例1與實施例2-4，實施例1(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠復配)冰淇淋理化指標測試結(jié)果明顯優(yōu)于實施例2-4(羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠中任意二者復配)；比較實施例1與實施例5-7，實施例1(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯復配)冰淇淋理化指標測試結(jié)果明顯優(yōu)于實施例5-7(大豆卵磷脂、三硬脂酸甘油酯、單硬脂酸丙二醇酯中任意二者復配)。當前第1頁1 2 3