本發(fā)明涉及食品加工行業(yè)，特別涉及一種蘑菇熏肉醬的加工方法。

背景技術(shù)：

蘑菇味道鮮美而營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上的常見菜肴。蘑菇中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)30％以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜和水果；每100克鮮菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克，蘑菇中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，蘑菇又有“維生素A寶庫“之稱，蘑菇中的維生素D含量也很豐富；蘑菇中含有人體不可缺少而自身不能合成的8種必需氨基酸以及豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)；蘑菇中還含有大量的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。因此蘑菇擁有眾多對于人體有益的功效：①可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)；②促進(jìn)新陳代謝，排除體內(nèi)毒素；③吸收人體多余的膽固醇和糖分并將之排出體外，降低血液中的膽固醇含量，防治動(dòng)脈硬化、糖尿病等；④香菇可刺激人體產(chǎn)生更多的干擾素，消滅體內(nèi)的病毒，預(yù)防感冒；⑤潤腸通便，減肥，預(yù)防腸癌；⑥抗氧化，美容養(yǎng)顏，延緩衰老，等等。醬是一種國人喜愛的傳統(tǒng)美食，以蘑菇為原料制成的醬也越來越常見，以滿足人們對于營養(yǎng)又美味的蘑菇醬的即食需求。

現(xiàn)有的蘑菇醬中配料品種少，調(diào)味料品種簡單、風(fēng)味單一等缺點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種蘑菇熏肉醬的加工方法，步驟包括：

1)按重量份將800～1000份五花肉清洗干凈，切割塊狀；

2)按重量份將姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陳皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入鍋中進(jìn)行煮制，當(dāng)水煮沸時(shí)，將五花肉塊放入蒸簾上進(jìn)行蒸制30～50min；

3)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；

4)將步驟2蒸制好的五花肉塊放入步驟3制得的腌料中，進(jìn)行腌制5～10分鐘；

5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為0～3℃的冷藏室進(jìn)行腌制，時(shí)間為：28～30h；

6)將腌制后的五花肉塊在85～90℃的低溫條件下進(jìn)行蒸制2～2.5h；

7)將蒸制后的五花肉塊常溫下放置2～4h后放入鍋內(nèi)進(jìn)行煎制，待五花肉呈金黃色時(shí)取出，室溫放置1～2h；

8)將五花肉塊放入溫度為：-15～-20℃的冷凍室內(nèi)，時(shí)間為：12～15h；

9)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、紅糖：2～3份、黑糖：2～3份、可樂：20～30份配制成熏液；

10)將步驟9制得的熏液進(jìn)行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍五花肉塊；

11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對肉條進(jìn)行熏蒸，熏蒸時(shí)間為1～2h；

12)將步驟11制得的熏肉塊放入粉碎機(jī)種進(jìn)行粉粹成為肉末；

13)加熱炒鍋，加入植物油：10～15份，油溫加熱至250～260℃時(shí)，放入大蒜：2～3份、大蔥：3～5份、生姜：1～3份，進(jìn)行炒制1～2min；

14)將平菇：30～40份、香菇：30～40份、金針菇：20～30份、杏鮑菇：10～20份、猴頭菌：5～10份、松樹蘑：5～8份切成丁狀；

15)將切好的蘑菇丁放入炒鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，同時(shí)加入黃醬：15～20份、洋蔥：5～8份、白砂糖：3～5份、雞粉：1～2份、丁香：1～2份、甘草：0.5～1份、茴香：2～3份、花椒：3～4份、八角：1～2份、辣椒：5～10份、香葉：2～4份進(jìn)行炒制3～5min；

16)將步驟12制得的肉末放入炒鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒5～8min，同時(shí)淋灑香油：1～2份，制得蘑菇熏肉醬。

優(yōu)選方案是：所述五花肉塊長為：1～1.5㎝、寬為：0.5～0.8㎝。

優(yōu)選方案是：所述五花肉在切割前去掉筋、油脂。

本發(fā)明在加工過程中采用獨(dú)特配方及工藝，使得蘑菇肉醬風(fēng)味醇厚、營養(yǎng)全面，咸、辣、麻適口，且具有濃重的熏肉味。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。

應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。

實(shí)施例1

本發(fā)明的目的是提供一種蘑菇熏肉醬的加工方法，步驟包括：

1)按重量份將800份五花肉清洗干凈，切割塊狀；

2)按重量份將姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陳皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入鍋中進(jìn)行煮制，當(dāng)水煮沸時(shí)，將五花肉塊放入蒸簾上進(jìn)行蒸制30min；

3)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；

4)將步驟2蒸制好的五花肉塊放入步驟3制得的腌料中，進(jìn)行腌制5～10分鐘；

5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為0℃的冷藏室進(jìn)行腌制，時(shí)間為：28h；

6)將腌制后的五花肉塊在85℃的低溫條件下進(jìn)行蒸制2h；

7)將蒸制后的五花肉塊常溫下放置2h后放入鍋內(nèi)進(jìn)行煎制，待五花肉呈金黃色時(shí)取出，室溫放置1h；

8)將五花肉塊放入溫度為：-15℃的冷凍室內(nèi)，時(shí)間為：12h；

9)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、紅糖：2份、黑糖：2份、可樂：20份配制成熏液；

10)將步驟9制得的熏液進(jìn)行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍五花肉塊；

11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對肉條進(jìn)行熏蒸，熏蒸時(shí)間為1～2h；

12)將步驟11制得的熏肉塊放入粉碎機(jī)種進(jìn)行粉粹成為肉末；

13)加熱炒鍋，加入植物油：10份，油溫加熱至250℃時(shí)，放入大蒜：2份、大蔥：3份、生姜：1份，進(jìn)行炒制1min；

14)將平菇：30份、香菇：30份、金針菇：20份、杏鮑菇：10份、猴頭菌：5份、松樹蘑：5份切成丁狀；

15)將切好的蘑菇丁放入炒鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，同時(shí)加入黃醬：15份、洋蔥：5份、白砂糖：3份、雞粉：1份、丁香：1份、甘草：0.5份、茴香：2份、花椒：3份、八角：1份、辣椒：5份、香葉：2份進(jìn)行炒制3min；

16)將步驟12制得的肉末放入炒鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒5min，同時(shí)淋灑香油：1份，制得蘑菇熏肉醬。

所述五花肉塊長為：1㎝、寬為：0.5㎝。

所述五花肉在切割前去掉筋、油脂。

實(shí)施例2

本發(fā)明的目的是提供一種蘑菇熏肉醬的加工方法，步驟包括：

1)按重量份將1000份五花肉清洗干凈，切割塊狀；

2)按重量份將姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陳皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入鍋中進(jìn)行煮制，當(dāng)水煮沸時(shí)，將五花肉塊放入蒸簾上進(jìn)行蒸制50min；

3)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；

4)將步驟2蒸制好的五花肉塊放入步驟3制得的腌料中，進(jìn)行腌制10分鐘；

5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為3℃的冷藏室進(jìn)行腌制，時(shí)間為：30h；

6)將腌制后的五花肉塊在90℃的低溫條件下進(jìn)行蒸制2.5h；

7)將蒸制后的五花肉塊常溫下放置4h后放入鍋內(nèi)進(jìn)行煎制，待五花肉呈金黃色時(shí)取出，室溫放置2h；

8)將五花肉塊放入溫度為：-20℃的冷凍室內(nèi)，時(shí)間為：15h；

9)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、紅糖：3份、黑糖：3份、可樂：30份配制成熏液；

10)將步驟9制得的熏液進(jìn)行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍五花肉塊；

11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對肉條進(jìn)行熏蒸，熏蒸時(shí)間為2h；

12)將步驟11制得的熏肉塊放入粉碎機(jī)種進(jìn)行粉粹成為肉末；

13)加熱炒鍋，加入植物油：15份，油溫加熱至260℃時(shí)，放入大蒜：3份、大蔥：5份、生姜：3份，進(jìn)行炒制2min；

14)將平菇：40份、香菇：40份、金針菇：30份、杏鮑菇：20份、猴頭菌：10份、松樹蘑：8份切成丁狀；

15)將切好的蘑菇丁放入炒鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，同時(shí)加入黃醬：20份、洋蔥：8份、白砂糖：5份、雞粉：2份、丁香：2份、甘草：1份、茴香：3份、花椒：4份、八角：2份、辣椒：10份、香葉：4份進(jìn)行炒制3～5min；

16)將步驟12制得的肉末放入炒鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒8min，同時(shí)淋灑香油：2份，制得蘑菇熏肉醬。

所述五花肉塊長為：1.5㎝、寬為：0.8㎝。

所述五花肉在切割前去掉筋、油脂。

盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此再不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。