本發(fā)明屬于食品科學技術領域，具體涉及一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法。本發(fā)明直接將液體植物油凝膠化，制備零反式脂肪酸和低飽和脂肪酸食用固體油，克服了目前需經氫化、分提或酯交換制備高反式脂肪酸或高飽和脂肪酸的難題。
背景技術：
由于傳統(tǒng)的塑性脂肪氫化加工過程中會引入飽和脂肪和反式脂肪，目前，國內市場上大多數(shù)以氫化油為主要成分的人造奶油或涂抹脂產品（涂抹奶油、威化餅干和蛋黃派等）等食品中反式脂肪酸的質量分數(shù)（5%～11%）嚴重超標，同時，此類產品還含有較多的飽和脂肪酸。大量進食反式脂肪酸和飽和脂肪酸極有可能會誘發(fā)高血脂癥和心臟病，這違背了對現(xiàn)代食品加工過程的安全性和營養(yǎng)性要求，因此，非常需要尋找一種完全或部分替代塑性脂肪的新途徑，基于可食性油脂凝膠劑將液態(tài)植物油進行凝膠化得到油脂凝膠作為塑性脂肪的潛在替代物越來越受到關注。
谷維素是植物甾醇和阿魏酸形成的酯，和谷甾醇天然存在于米糠油和多種植物油中，研究證實，植物甾醇（酯）能降低血清低密度脂蛋白水平，從而減少心血管疾病的發(fā)生，已被作為營養(yǎng)劑添加到某些脂肪產品中，例如添加到人造黃油和植物油中。谷維素和谷甾醇能將植物油結構化，但成本較高，熔點也高，此外即使在臨界凝膠濃度時，形成的凝膠也很硬，不易涂抹，因此引入入另一種食品級凝膠劑分子蒸餾單甘酯，形成復合凝膠，復合后的凝膠兼有谷維素-谷甾醇凝膠和單甘酯凝膠的優(yōu)點，如單甘酯凝膠的熔點低，流變學性質好以及谷維素-谷甾醇凝膠油結合能力強等，復合凝膠硬度介于兩種凝膠之間，與市場上奶油等脂質硬度接近。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種零反式脂肪酸和低飽和脂肪酸食品固體油脂的制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)：
（1）原料預處理：需經精煉工藝，得到酸價和過氧化值較小、色澤及香味純正的原料油。
（2）固體油脂的制備：將8%～20%的谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物，和80%～92%重量分數(shù)的植物油加入反應容器中，在真空大于等于-0.1MPa，溫度為80℃～150℃，以及一定的攪拌速度下加熱20min～120min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后以1～20℃/min冷卻速率，使其形成凝膠，在25℃以下儲存。
所描述的步驟（1），原料油為橄欖油、椰子油、蓖麻油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、芝麻油、杏仁油、花生油、玉米油、米糠油、紅花油、茶籽油、沙棘油、鱷梨油、石栗子油、歐洲堅果油、胡桃油中的任意一種或幾種的混合物。
所描述的步驟（2），谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物，其中谷維素與谷甾醇的比例在8:2～4:6，谷維素-谷甾醇與單甘酯的比例為10:0～0:10。
所描述的步驟（2）中，進行加熱攪拌時，需要在真空條件下進行，以防止油脂發(fā)生氧化。
所描述的步驟（2）中，加熱溫度盡量低和時間盡量短，以避免高溫長時間加熱產生反式脂肪酸，但加熱時間過短，凝膠劑溶解不充分，凝膠結構不能完全形成。
所描述的步驟（2）中，抗氧化劑可以加入也可以不加入，因為谷維素含有酚羥基，具有抗氧化作用。
本發(fā)明的有益效果如下：谷維素具有抗氧化、清除自由基、降低血脂與膽固醇等生理功能，可預防心血管疾病和癌癥的發(fā)生，谷甾醇能降低血清低密度脂蛋白水平，而單甘酯則是食品工業(yè)應用最為廣泛的乳化劑，利用這些凝膠劑將植物油固化形成的固態(tài)油能夠達到消費者要求的、安全的、健康的、易涂抹的產品，具有很好的實用價值，且總體加工工藝簡單、易操作、容易推廣。
下面結合實施例對本發(fā)明作詳細描述，但并不以任何方式限制本發(fā)明。
具體實施方式
實施例1
一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預處理：大豆油經全精煉工藝，食用大豆油酸價小于0.2mgKOH/g和過氧化值小于1.0 mmol/g、色澤及香味純正。
（2）固體油脂的制備：將9%的谷維素-谷甾醇（共5.4%，谷維素與谷甾醇質量比為6:4）和單甘酯（3.6%）的混合物，和91%重量分數(shù)的植物油加入反應容器中，在真空-0.08MPa，溫度為90℃，以及一定的攪拌速度下加熱30min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后在10℃的冷卻器中換熱24h，使其形成凝膠，并在25℃以下儲存?zhèn)溆谩?/p>
實施例2
一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預處理：葵花籽油經全精煉工藝，食用葵花籽油酸價小于0.2mgKOH/g和過氧化值小于1.0 mmol/g、色澤及香味純正。
（2）固體油脂的制備：將10%的谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物（共7%，谷維素與谷甾醇質量比為6:4）和單甘酯（3%）的混合物，和90%重量分數(shù)的植物油加入反應容器中，在真空大于等于-0.2MPa，溫度為90℃，以及一定的攪拌速度下加熱20min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后以1℃/min冷卻速率，使其形成凝膠，在25℃以下儲存。
實施例3
一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預處理：玉米油經全精煉工藝，食用玉米油酸價小于0.2mgKOH/g和過氧化值小于1.0 mmol/g、色澤及香味純正。
（2）固體油脂的制備：將10%的谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物（共7%，谷維素與谷甾醇質量比為6:4）和單甘酯（3%）的混合物，和90%重量分數(shù)的植物油加入反應容器中，在真空大于等于-0.2MPa，溫度為90℃，以及一定的攪拌速度下加熱20min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后以1℃/min冷卻速率，使其形成凝膠，在25℃以下儲存。
實施例4
一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預處理：橄欖油經全精煉工藝，食用橄欖油酸價小于0.2mgKOH/g和過氧化值小于1.0 mmol/g、色澤及香味純正。
（2）固體油脂的制備：將9%的谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物（共5.4%，谷維素與谷甾醇質量比為6:4）和單甘酯（3.6%）的混合物，和91%重量分數(shù)的植物油加入反應容器中，在真空大于等于-0.2MPa，溫度為90℃，以及一定的攪拌速度下加熱20min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后以1℃/min冷卻速率，使其形成凝膠，在25℃以下儲存。
實施例5
一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預處理：花生油經全精煉工藝，食用花生油酸價小于0.2mgKOH/g和過氧化值小于1.0 mmol/g、色澤及香味純正。
（2）固體油脂的制備：將9%的谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物（共5.4%，谷維素與谷甾醇質量比為6:4）和單甘酯（3.6%）的混合物，和91%重量分數(shù)的植物油加入反應容器中，在真空大于等于-0.2MPa，溫度為90℃，以及一定的攪拌速度下加熱30min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后以1℃/min冷卻速率，使其形成凝膠，在25℃以下儲存。
實施例6
一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預處理：紅花籽油經全精煉工藝，食用紅花籽油酸價小于0.2mgKOH/g和過氧化值小于1.0 mmol/g、色澤及香味純正。
（2）固體油脂的制備：將10%的谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物（共7%，谷維素與谷甾醇質量比為6:4）和單甘酯（3%）的混合物，和90%重量分數(shù)的植物油加入反應容器中，在真空大于等于-0.2MPa，溫度為90℃，以及一定的攪拌速度下加熱20min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后以1℃/min冷卻速率，使其形成凝膠，在25℃以下儲存。
實施例7
一種基于植物油的食品級新型結構脂質的制備方法，它包括下述步驟：
（1）原料預處理：紅花籽油、大豆油和茶籽油都經全精煉工藝，食用紅花籽油酸價小于0.2mgKOH/g和過氧化值小于1.0 mmol/g、色澤及香味純正。
（2）固體油脂的制備：將10%的谷維素-谷甾醇和單甘酯的混合物（共7%，谷維素與谷甾醇質量比為6:4）和單甘酯（3%）的混合物，和90%重量分數(shù)的植物油（紅花籽油、大豆油和茶籽油按1:2:1混合）加入反應容器中，在真空大于等于-0.2MPa，溫度為90℃，以及一定的攪拌速度下加熱20min，加入或不加入抗氧化劑，快速攪拌2min，然后以1℃/min冷卻速率，使其形成凝膠，在25℃以下儲存。