本發(fā)明屬于果醬的制備方法，特別提供了一種雪蛤木瓜果醬的制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場上果醬的種類繁多，但是多位單一性的果醬，果醬口感缺少質(zhì)感。傳統(tǒng)的果醬主要以一種水果為原料，配以糖、酸及添加劑，其營養(yǎng)成分單一，僅能提供一種或者寥寥幾種維生素或者礦物質(zhì)，特別是缺少脂肪、蛋白質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，不適合作為獨立營養(yǎng)早餐食用。同時，現(xiàn)售的果醬品種中，為了延長果醬的保存期限，向其中添加了大量的防腐劑等添加劑，在破壞了果醬風(fēng)味的同時，不易于人體的正常代謝。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合型的果醬。
本發(fā)明具體提供了一種雪蛤木瓜果醬的制備方法，包括下述步驟：
林蛙油的制備：
a、浸泡：將林蛙油在常溫下緩化，使用林蛙油體積4~12倍的25~30℃的飲用水浸泡5~10h后，至林蛙油吸水膨脹，撈出，形成林蛙油膠體；
b、磨漿：取林蛙油膠體體積4~9倍的飲用水，連同林蛙油膠體用膠體研磨機磨至漿狀，形成林蛙油漿液；
c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油漿液中，添加其體積0.1~0.2%的中性蛋白酶，在36~65℃、常壓的環(huán)境下酶解3~5h；
經(jīng)過蛋白酶將林蛙油里的蛋白質(zhì)酶解處理成多肽或者氨基酸，提高了蛋白質(zhì)的水溶性，進而實現(xiàn)了動物蛋白與植物果肉的融合；
d、脂肪酶酶解：向經(jīng)過步驟c處理后的林蛙油漿液中，添加其體積0.001~0.02%的脂肪酶，在36~65℃、常壓環(huán)境下酶解3~5h；
進過脂肪酶將林蛙油脂肪降解，提高了林蛙油與木瓜融合之后的穩(wěn)定性，同時避免了油脂變質(zhì)出現(xiàn)的“哈喇味”；
e、脫腥：向酶解處理后的林蛙油漿液中，添加其體積3%~5%的食用乙醇并攪拌均勻，乙醇為體積比75%~90%的水溶液；
f、去腥：將步驟e得到的林蛙油在60~80℃的環(huán)境下加熱1~10min，得到林蛙油勻漿；
經(jīng)過脫腥和去腥的處理，去除了林蛙油的腥味，其目的是為了突出木瓜的醇香味道，避免林蛙味道“喧賓奪主”。
木瓜漿的制備：
a、前處理：精選品種優(yōu)良的優(yōu)質(zhì)木瓜，無腐爛，清洗干凈，用清水洗凈表面污物去皮、去籽，手工剝皮；
b、打漿：將果肉切成1~2cm的方塊，用打漿機打漿，得到木瓜果漿；
果醬的配制：
a、糖漿的制備：蔗糖或者冰糖、糖漿、蜂蜜按照比例混合，加熱熔融，攪拌均勻，制成糖漿；
b、增稠劑的制備：將羧甲基纖維素、黃原膠、果膠按比例混合，加入其質(zhì)量200%的飲用水浸泡3~5h，形成增稠劑；
c、調(diào)和：將林蛙油勻漿、木瓜果漿、糖漿、增稠劑、檸檬酸按照比例混合，形成半成品；
其中林蛙油勻漿與木瓜果漿的混合質(zhì)量比為1:20，
糖漿的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的10%~15%，
增稠劑的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的0.02%，
檸檬酸的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的0.2%~0.3%；
d、預(yù)加熱：將半成品使用水浴加熱至70~100℃，持續(xù)1~10min；
e、罐裝：熱罐裝，并使用70~100℃水浴敞口加熱5~20min，封蓋；
f、滅菌、包裝、質(zhì)檢、入庫。
具體的，蔗糖或者冰糖、糖漿、蜂蜜的混合比例為5:2:1。羥甲基纖維素、黃原膠、果膠的混合比例為6:2:1。
具體的，在林蛙油的制備過程中，步驟a中，使用林蛙油體積6~8倍的25-30℃的飲用水浸泡5~6h；步驟b中，取林蛙油膠體體積4~9倍的飲用水同林蛙油共同研磨；步驟c中，蛋白酶的添加量為林蛙油漿液體積的0.2%~0.5%，在50℃環(huán)境下酶解2h；步驟d中，脂肪酶的添加量為林蛙油漿液體積的0.01~0.02%，在55℃環(huán)境下酶解2h；步驟e中，添加林蛙油漿液體積2%~3%的75%~90%的食用乙醇脫腥；步驟f中，在60~80℃的環(huán)境下加熱5min。
具體的，果醬的配制步驟中，步驟b中，加入增稠劑原料質(zhì)量200%的飲用水浸泡5~10h；步驟d的預(yù)加熱溫度為90℃，持續(xù)5min；步驟e的加熱溫度為90℃，持續(xù)10min。
所述的滅菌為巴氏、紫外、閃蒸、水浴加熱、輻照滅菌其中之一或其組合。
滅菌為水浴加熱滅菌，具體為在100℃恒溫水浴中加熱30min
所述的林蛙油為鮮林蛙油或者凍林蛙油。
所述的檸檬酸為GB2760規(guī)定的酸味劑。
本發(fā)明以植物性原料和動物性原料為復(fù)合原料，精選了熱帶水果木瓜和珍貴野生動物雪蛤的林蛙油，使得南方水果與北方動物相結(jié)合，因此本發(fā)明在傳統(tǒng)果醬提供維生素、礦物質(zhì)的基礎(chǔ)上，添加了蛋白質(zhì)和脂肪，為營養(yǎng)早餐提供了更為全面的營養(yǎng)補充，避免了因為脂肪等含量攝取的不足出現(xiàn)蛋白質(zhì)被分解“充饑”的問題，提高了蛋白質(zhì)的利用率。
本發(fā)明實現(xiàn)了動物產(chǎn)品和植物產(chǎn)品的有機結(jié)合，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性和營養(yǎng)成分。同時本發(fā)明使用乙醇去除了林蛙油的腥味，使得本發(fā)明所述的果醬能夠適合更為廣泛的消費群體。本發(fā)明中將林蛙油使用蛋白酶和脂肪酶酶解，將蛋白質(zhì)酶解成多肽和氨基酸，將脂肪細胞酶解成小分子脂肪酸，將大分子酶解變小，利于人體整體的吸收和利用，使得果醬的營養(yǎng)性和功能性均有一個層次地提升。
具體實施方式
實施例1
本實施例的目的在于提供一種復(fù)合型的果醬。
本實施例具體提供了一種雪蛤木瓜果醬的制備方法，包括下述步驟：
林蛙油的制備：
a、浸泡：將林蛙油在常溫下緩化，使用林蛙油體積4~12倍的25-30℃的飲用水浸泡5~10h后，至林蛙油吸水膨脹，撈出，形成林蛙油膠體；
b、磨漿：取林蛙油膠體體積4~9倍的飲用水，連同林蛙油膠體用膠體研磨機磨至漿狀，形成林蛙油漿液；
c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油漿液中，添加其體積0.01%~0.05%的中性蛋白酶，在36~65℃、常壓的環(huán)境下酶解3~5h；
經(jīng)過蛋白酶將林蛙油里的蛋白質(zhì)酶解處理成多肽或者氨基酸，提高了蛋白質(zhì)的水溶性，進而實現(xiàn)了動物蛋白與植物果肉的融合；
d、脂肪酶酶解：向經(jīng)過步驟c處理后的林蛙油漿液中，添加其體積0.01~0.02%的脂肪酶，在36~65℃、常壓環(huán)境下酶解3~5h；
進過脂肪酶將林蛙油脂肪降解，提高了林蛙油與木瓜融合之后的穩(wěn)定性，同時避免了油脂變質(zhì)出現(xiàn)的“哈喇味”；
e、脫腥：向酶解處理后的林蛙油漿液中，添加其體積3~5%的食用乙醇并攪拌均勻，乙醇為體積比75%~90%的水溶液；
f、去腥：將步驟e得到的林蛙油在60~80℃的環(huán)境下加熱1~10min，得到林蛙油勻漿；
經(jīng)過脫腥和去腥的處理，去除了林蛙油的腥味，其目的是為了突出木瓜的醇香味道，避免林蛙味道“喧賓奪主”。
木瓜漿的制備：
a、前處理：精選品種優(yōu)良的優(yōu)質(zhì)木瓜，無腐爛，清洗干凈，用清水洗凈表面污物去皮、去籽，手工剝皮；
b、打漿：將果肉切成1~2cm的方塊，用打漿機打漿，得到木瓜果漿；
果醬的配制：
a、糖漿的制備：蔗糖或者冰糖、糖漿、蜂蜜按照比例混合，加熱熔融，攪拌均勻，制成糖漿；
b、增稠劑的制備：將羧甲基纖維素、黃原膠、果膠按比例混合，加入其質(zhì)量200%的飲用水浸泡3~5h，形成增稠劑；
c、調(diào)和：將林蛙油勻漿、木瓜果漿、糖漿、增稠劑、檸檬酸按照比例混合，形成半成品；
其中林蛙油勻漿與木瓜果漿的混合質(zhì)量比為1:20，
糖漿的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的10%~15%，
增稠劑的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的0.02%，
檸檬酸的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的0.2~0.3%；
d、預(yù)加熱：將半成品使用水浴加熱至70~100℃，持續(xù)1~10min；
e、罐裝：熱罐裝，并使用70~100℃水浴敞口加熱5~20min，封蓋；
f、滅菌、包裝、質(zhì)檢、入庫。
具體的，蔗糖或者冰糖、糖漿、蜂蜜的混合比例為5:2:1。羧甲基纖維素、黃原膠、果膠的混合比例為6:2:1。
具體的，在林蛙油的制備過程中，步驟a中，使用林蛙油體積6~8倍的25-30℃的飲用水浸泡5~10h；步驟b中，取林蛙膠體體積5~10倍的飲用水同林蛙油共同研磨；步驟c中，蛋白酶的添加量為林蛙油漿液體積的0.2~0.5%，在50℃環(huán)境下酶解2h；步驟d中，脂肪酶的添加量為林蛙油漿液體積的0.01~0.02%，在55℃環(huán)境下酶解2h；步驟e中，添加林蛙油漿液體積2~3%的75~90%的食用乙醇脫腥；步驟f中，在60~80℃的環(huán)境下加熱5min。
具體的，果醬的配制步驟中，步驟b中，加入增稠劑原料質(zhì)量200%的飲用水浸泡2~3h；步驟d的預(yù)加熱溫度為90℃，持續(xù)5min；步驟e的加熱溫度為90℃，持續(xù)10min。
所述的滅菌為巴氏、紫外、閃蒸、水浴加熱、輻照滅菌其中之一或其組合。
滅菌為水浴加熱滅菌，具體為在100℃恒溫水浴中加熱30min
所述的林蛙油為鮮林蛙油或者凍林蛙油。
所述的檸檬酸為GB2760規(guī)定的酸味劑。
本實施例以植物性原料和動物性原料為復(fù)合原料，精選了熱帶水果木瓜和珍貴野生動物雪蛤的林蛙油，使得南方水果與北方動物相結(jié)合，因此本實施例在傳統(tǒng)果醬提供維生素、礦物質(zhì)的基礎(chǔ)上，添加了蛋白質(zhì)和脂肪，為營養(yǎng)早餐提供了更為全面的營養(yǎng)補充，避免了因為脂肪等含量攝取的不足出現(xiàn)蛋白質(zhì)被分解“充饑”的問題，提高了蛋白質(zhì)的利用率。
本實施例實現(xiàn)了動物產(chǎn)品和植物產(chǎn)品的有機結(jié)合，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性和營養(yǎng)成分。同時本實施例使用乙醇去除了林蛙油的腥味，使得本實施例所述的果醬能夠適合更為廣泛的消費群體。本實施例中將林蛙油使用蛋白酶和脂肪酶酶解，將蛋白質(zhì)酶解成多肽和氨基酸，將脂肪細胞酶解成小分子脂肪酸，將大分子酶解變小，利于人體整體的吸收和利用，使得果醬的營養(yǎng)性和功能性均有一個層次地提升。
實施例2
一種雪蛤木瓜果醬的制備方法，包括下述步驟：
林蛙油的制備：
a、浸泡：將凍林蛙油在常溫下緩化，使用7倍于林蛙油體積的常溫的飲用水浸泡6h后，至林蛙油吸水膨脹，撈出，形成林蛙油膠體；
b、磨漿：取林蛙油膠體體積5倍的飲用水，連同林蛙油膠體用膠體研磨機磨至漿狀，形成林蛙油漿液；
c、蛋白酶酶解：向研磨后的林蛙油漿液中，添加其體積0.4%的中性蛋白酶，在50℃、常壓的環(huán)境下酶解2h；
d、脂肪酶酶解：向經(jīng)過步驟c處理后的林蛙油漿液中，添加其體積0.02%的脂肪酶，在55℃、常壓環(huán)境下酶解2h；
e、脫腥：向酶解處理后的林蛙油漿液中，添加其體積3%的食用乙醇并攪拌均勻，乙醇溶液為65%的乙醇水溶液；
f、去腥：將步驟e得到的林蛙油在90℃的環(huán)境下加熱5min，得到林蛙油勻漿；
木瓜漿的制備：
a、前處理：精選品種優(yōu)良的優(yōu)質(zhì)木瓜，無腐爛，清洗干凈，用清水洗凈表面污物去皮、去籽，手工剝皮；
b、打漿：將果肉切成1~2cm的方塊，用打漿機打漿，得到木瓜果漿；
果醬的配制：
a、糖漿的制備：蔗糖或者冰糖、糖漿、蜂蜜按照比例混合，加熱熔融，攪拌均勻，制成糖漿；
b、增稠劑的制備：將羥甲基纖維素、黃原膠、果膠按比例混合，加入其質(zhì)量200%的飲用水浸泡3h，形成增稠劑；
c、調(diào)和：將林蛙油勻漿、木瓜果漿、糖漿、增稠劑、檸檬酸按照比例混合，形成半成品；
其中林蛙油勻漿與木瓜果漿的混合質(zhì)量比為1:20，
糖漿的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的10%~15%，
增稠劑的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的0.02%，
檸檬酸的添加量為林蛙油勻漿和木瓜果漿質(zhì)量和的0.2%~0.3%；
d、預(yù)加熱：將半成品使用水浴加熱至90℃，持續(xù)5min；
e、罐裝：熱罐裝，并使用90℃水浴敞口加熱10min，封蓋；
f、在100℃恒溫水浴中加熱30min進行滅菌、包裝、質(zhì)檢、入庫。
具體的，蔗糖或者冰糖、糖漿、蜂蜜的混合比例為5:2:1。
羥甲基纖維素、黃原膠、果膠的混合比例為6:2:1。
實施例3
本實施例除使用鮮林蛙油以外，其余方法、實施方式以及預(yù)期效果與實施例2相同。
實施例4
本實施例除林蛙油勻漿與木瓜果漿的混合質(zhì)量比為1.5:10，其余方法、實施方式以及預(yù)期效果與實施例2相同。
實施例5
本實施例除蔗糖或者冰糖、糖漿、蜂蜜的混合比例為7:2:0外，其余方法、實施方式以及預(yù)期效果與實施例2相同。
實施例6
本實施例除羥甲基纖維素、黃原膠、果膠的混合比例為5:3:1外，其余方法、實施方式以及預(yù)期效果與實施例2相同。
上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。