本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)在市場上的酸奶種類層出窮，最近更是掀起了一股常溫酸奶潮。常溫酸奶因?yàn)榭梢猿刭A藏，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞。尤其是不喜涼食的消費(fèi)者更是喜愛有加。然而，目前酸奶及其制備方法仍有待改進(jìn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供酸奶及其制備方法。該酸奶或者利用該制備方法得到的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、粘度低、營養(yǎng)豐富以及穩(wěn)定性強(qiáng)。需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：當(dāng)今市面上的常溫酸奶大多口感粘稠，消費(fèi)者在飲用的時(shí)候很容易把大量的酸奶殘留在包裝內(nèi)，造成很大的浪費(fèi)。市面上并沒有一款口感清爽，但營養(yǎng)和常溫酸奶一樣的飲用型酸奶。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將生牛乳、白砂糖、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、低甲氧基果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠以及稀奶油進(jìn)行混合，并將混合得到的產(chǎn)物依次進(jìn)行均質(zhì)、第一殺菌、冷卻、發(fā)酵、破乳及細(xì)化處理，然后向細(xì)化處理產(chǎn)物中添加懸浮顆粒，并進(jìn)行第二殺菌處理，由此得到的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、粘度低、蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富以及穩(wěn)定性強(qiáng)。在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述酸奶的粘度為500～700mPa·s，所述酸奶中蛋白含量為2.71～2.79g/100mL。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、粘度低、蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富以及穩(wěn)定性強(qiáng)。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述酸奶還可以具有下列附加技術(shù)特征：根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述酸奶包括：88～91重量份的生牛乳；0.3～1.2重量份的羥丙基 二淀粉磷酸酯；0.08～0.28重量份的瓊脂；0.15～0.45重量份的低甲氧基果膠；0.055～0.12重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；0.01～0.03重量份的結(jié)冷膠；0.3～0.48重量份的稀奶油；7.5～8.5重量份的白砂糖；以及10～30重量份的乳粒以及果粒的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳粒以及果粒的至少一種的添加量為20重量份。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述酸奶在室溫條件下保存至少150天。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述酸奶預(yù)先經(jīng)過細(xì)化處理，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所述細(xì)化處理是在平滑過濾器中進(jìn)行的，所述平滑過濾器包括上游管道、下游管道和擋板，所述上游管道的管徑為1～2毫米，所述上游管道的出口與所述擋板的距離為1～3毫米，所述下游管道的管徑為5～10毫米。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出制備酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述方法包括：(1)將所述白砂糖、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、低甲氧基果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯及結(jié)冷膠進(jìn)行第一混合處理，并將得到的混合物與所述稀奶油進(jìn)行第二混合處理，得到預(yù)混產(chǎn)物；(2)將所述預(yù)混產(chǎn)物與生牛乳進(jìn)行第三混合處理，得到混合物料；(3)將所述混合物料依次進(jìn)行均質(zhì)、第一殺菌及冷卻處理，得到冷卻處理產(chǎn)物；(4)將發(fā)酵劑接種到所述冷卻處理產(chǎn)物中依次進(jìn)行發(fā)酵及破乳處理，得到破乳產(chǎn)物；(5)將所述破乳產(chǎn)物進(jìn)行細(xì)化處理，并將所得到的細(xì)化產(chǎn)物與所述乳粒和果粒的至少一種進(jìn)行第四混合處理，并將得到的混合物進(jìn)行第二殺菌處理，以便得到所述酸奶。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例制備酸奶的方法得到的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、粘度低、蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富以及穩(wěn)定性強(qiáng)。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，將所述預(yù)混產(chǎn)物與40～50攝氏度的生牛乳進(jìn)行第三混合處理，并在60攝氏度下攪拌15分鐘，所述均質(zhì)處理的一級壓力為120～140bar，二級壓力為60～80bar，所述第一殺菌處理是在110攝氏度的溫度下進(jìn)行3秒，所述第二殺菌處理是在75攝氏度的溫度下進(jìn)行200秒，所述冷卻處理是將所述第一殺菌處理的產(chǎn)物冷卻至42攝氏度，當(dāng)發(fā)酵液的pH值為4.3時(shí)，停止所述發(fā)酵處理，所述破乳處理是將所述發(fā)酵處理的產(chǎn)物在35轉(zhuǎn)/ 分鐘下攪拌10分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例制備酸奶的方法得到的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述細(xì)化處理是在平滑過濾器中進(jìn)行的，所述平滑過濾器包括上游管道、下游管道和擋板，所述上游管道的管徑為1～2毫米，所述上游管道的出口與所述擋板的距離為1～3毫米，所述下游管道的管徑為5～10毫米。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例制備酸奶的方法得到的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實(shí)踐了解到。附圖說明本發(fā)明的上述和/或附加的方面和優(yōu)點(diǎn)從結(jié)合下面附圖對實(shí)施例的描述中將變得明顯和容易理解，其中：圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的平滑過濾器的結(jié)構(gòu)示意圖。具體實(shí)施方式下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例。下面描述的實(shí)施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。需要說明的是，術(shù)語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個(gè)或者更多個(gè)該特征。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說明，“多個(gè)”的含義是兩個(gè)或兩個(gè)以上。本發(fā)明提出酸奶及其制備方法，下面將分別對其進(jìn)行詳細(xì)描述。酸奶在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，酸奶的粘度為500～700mPa·s，酸奶中蛋白含量為2.71～2.79g/100mL。現(xiàn)有技術(shù)中，高蛋白含量酸奶通常都具有較高粘度，口感黏稠，且容易掛壁，造成損失。本發(fā)明的酸奶中蛋白質(zhì)含量較高，但是粘度較低，口感清爽，不易掛壁。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該酸奶包括：88～91重量份的生牛乳；0.3～1.2重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯；0.08～0.28重量份的瓊脂；0.15～0.45重量份的低甲氧基果膠；0.055～0.12重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；0.01～0.03重量份的結(jié)冷膠；0.3～0.48重量份的稀奶油；7.5～8.5 重量份的白砂糖；以及10～30重量份的乳粒以及果粒的至少一種。發(fā)明人在眾多穩(wěn)定劑中篩選得到上述最優(yōu)穩(wěn)定劑，即羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、低甲氧基果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯及結(jié)冷膠。上述穩(wěn)定劑能夠使蛋白質(zhì)分子形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以限制水的自由移動，防止出現(xiàn)析水及分層的現(xiàn)象。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到穩(wěn)定劑的添加量，在此添加量下既能夠使酸奶具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，同時(shí)，使酸奶具有較低的粘度，賦予酸奶清爽的口感。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，乳粒以及果粒的至少一種的添加量為20重量份。。乳粒和/或果粒的添加賦予了酸奶極佳的風(fēng)味口感，此外，穩(wěn)定劑的添加能夠保證乳粒和/或果粒能夠懸浮于酸奶中，并不會沉淀，從而保證了酸奶的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，酸奶在室溫條件下保存至少150天。由此，酸奶具有較長的保質(zhì)期。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，酸奶預(yù)先經(jīng)過細(xì)化處理，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，細(xì)化處理是在平滑過濾器中進(jìn)行的。需要說明的是，發(fā)明人在眾多起到細(xì)化作用的裝置中進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)采用平滑過濾器進(jìn)行細(xì)化的效果最好，其他細(xì)化裝置的效果不佳，例如均質(zhì)機(jī)的細(xì)化作用太強(qiáng)，容易使酸奶的粘度過低，易出現(xiàn)析水及分層現(xiàn)象?，F(xiàn)有平滑過濾器的細(xì)化作用過小。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有平滑過濾器通常包括上游管道100、擋板200及下游管道300，具體結(jié)構(gòu)如圖1所示，而上游管道100的管徑d1、上游管道的出口110與擋板200的距離d2及下游管道300的管徑d3對細(xì)化處理的效果影響較顯著。根據(jù)本發(fā)明的具體示例，上游管道的管徑為1～2毫米，上游管道的出口與擋板的距離為1～3毫米，下游管道的管徑為5～10毫米。具體地，料液進(jìn)入平滑過濾器后，首先受到20～30bar的壓力，在此壓力下料液通過管徑為1～2毫米的上游管道100，由此，料液在較細(xì)的管道中受到100～150bar的壓力，以對料液中較大的顆粒進(jìn)行破碎，形成小顆粒，例如將較大的脂肪球破碎成較小的脂肪球。由上游管道出口110沖出的料液打在擋板200上，上游管道的出口110與擋板200的距離為1～3毫米，由此可以進(jìn)一步破碎。接著，料液順著擋板平面流入下游管道300，下游管道的管徑d3(5～10毫米)大于上游管道的管徑d1(1～2毫米)，形成的壓力小，由此，在上游管道中破碎的顆粒在下游管道中被均勻分散。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)的上游管道和下游管道的管徑以及上游管道的出口與擋板的距離。在此條件下可以使最終得到的酸奶具有細(xì)膩的口感，同時(shí)降低了酸奶的粘度。通過購買現(xiàn)有平滑過濾器，再改變其上游管道的管徑、上游管道的出口與擋板的距離及下游管道的管徑，使其參數(shù)值在本發(fā)明的限定范圍內(nèi)，從而得到細(xì)化效果較好 的平滑過濾器。制備酸奶的方法在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出制備酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括下列步驟，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法能夠有效得到酸奶。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、粘度低、蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富以及穩(wěn)定性強(qiáng)。(1)將白砂糖、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、低甲氧基果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯及結(jié)冷膠進(jìn)行第一混合處理，并將得到的混合物與稀奶油進(jìn)行第二混合處理，得到預(yù)混產(chǎn)物。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，先將固體原料進(jìn)行干混，使各物料均勻分散，再與稀奶油混合，以便得到均勻的混合物。若將稀奶油和固體原料一起混合，容易使物料結(jié)團(tuán)，無法均勻分散。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。(2)將預(yù)混產(chǎn)物與生牛乳進(jìn)行第三混合處理，得到混合物料。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，將預(yù)混產(chǎn)物與40～50攝氏度的生牛乳進(jìn)行第三混合處理，并在60攝氏度下攪拌15分鐘。在此條件下，能夠使預(yù)混產(chǎn)物與生牛乳充分混合，得到均勻的混合物。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。(3)將混合物料依次進(jìn)行均質(zhì)、第一殺菌及冷卻處理，得到冷卻處理產(chǎn)物。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，均質(zhì)處理的一級壓力為120～140bar，二級壓力為60～80bar，第一殺菌處理是在110攝氏度的溫度下進(jìn)行3秒，冷卻處理是將第一殺菌處理的產(chǎn)物冷卻至42攝氏度。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)均質(zhì)處理?xiàng)l件，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白質(zhì)等均勻附著在脂肪表面，提高了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，并使口感更細(xì)膩，此外，由于脂肪數(shù)目的增加，增加了光線在酸奶中的折射和反射機(jī)會，使酸奶顏色變得更白、更均一。第一殺菌處理能夠有效地殺死雜菌，防止其影響后續(xù)發(fā)酵處理。冷卻的目的是防止過高的溫度破壞發(fā)酵劑的生理活性，影響發(fā)酵。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。(4)將發(fā)酵劑接種到冷卻處理產(chǎn)物中依次進(jìn)行發(fā)酵及破乳處理，得到破乳產(chǎn)物。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，當(dāng)發(fā)酵液的pH值為4.3時(shí)，停止發(fā)酵處理。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例，破乳處理是將發(fā)酵處理的產(chǎn)物在35轉(zhuǎn)/分鐘下攪拌10分鐘。當(dāng)發(fā)酵液的pH值為 4.3時(shí)，菌體處于穩(wěn)定期，產(chǎn)生較多的營養(yǎng)物質(zhì)，且風(fēng)味口感較好。若pH值繼續(xù)下降，將影響酸奶的口味。破乳處理可以使發(fā)酵的速率減慢。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。(5)將破乳產(chǎn)物進(jìn)行細(xì)化處理，并將所得到的細(xì)化產(chǎn)物與乳粒和果粒的至少一種進(jìn)行第四混合處理，并將得到的混合物進(jìn)行第二殺菌處理，以便得到酸奶。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過將細(xì)化產(chǎn)物與乳粒和果粒的至少一種進(jìn)行混合處理，能夠賦予酸奶極佳的風(fēng)味口感，例如咀嚼感。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，第二殺菌處理是在75攝氏度的溫度下進(jìn)行200秒。在此殺菌條件下，既能夠殺死有害菌，又較少地破壞酸奶中的營養(yǎng)成分。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有極佳的風(fēng)味口感、較低的粘度、較高的蛋白質(zhì)含量、較豐富的營養(yǎng)成分或者較強(qiáng)的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，細(xì)化處理是在平滑過濾器中進(jìn)行的。需要說明的是，發(fā)明人在眾多起到細(xì)化作用的裝置中進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)采用平滑過濾器進(jìn)行細(xì)化的效果最好，其他細(xì)化裝置的效果不佳，例如均質(zhì)機(jī)的細(xì)化作用太強(qiáng)，容易使酸奶的粘度過低，易出現(xiàn)析水及分層現(xiàn)象。現(xiàn)有平滑過濾器的細(xì)化作用過小。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有平滑過濾器通常包括上游管道100、擋板200及下游管道300，具體結(jié)構(gòu)如圖1所示，而上游管道100的管徑d1、上游管道的出口110與擋板200的距離d2及下游管道300的管徑d3對細(xì)化處理的效果影響較顯著。根據(jù)本發(fā)明的具體示例，上游管道的管徑為1～2毫米，上游管道的出口與擋板的距離為1～3毫米，下游管道的管徑為5～10毫米。具體地，料液進(jìn)入平滑過濾器后，首先受到20～30bar的壓力，在此壓力下料液通過管徑為1～2毫米的上游管道100，由此，料液在較細(xì)的管道中受到100～150bar的壓力，以對料液中較大的顆粒進(jìn)行破碎，形成小顆粒，例如將較大的脂肪球破碎成較小的脂肪球。由上游管道出口110沖出的料液打在擋板200上，上游管道的出口110與擋板200的距離為1～3毫米，由此可以進(jìn)一步破碎。接著，料液順著擋板平面流入下游管道300，下游管道的管徑d3(5～10毫米)大于上游管道的管徑d1(1～2毫米)，形成的壓力小，由此，在上游管道中破碎的顆粒在下游管道中被均勻分散。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)的上游管道和下游管道的管徑以及上游管道的出口與擋板的距離。在此條件下可以使最終得到的酸奶具有細(xì)膩的口感，同時(shí)降低了酸奶的粘度。通過購買現(xiàn)有平滑過濾器，再改變其上游管道的管徑、上游管道的出口與擋板的距離及下游管道的管徑，使其參數(shù)值在本發(fā)明的限定范圍內(nèi)，從而得到細(xì)化效果較好的平滑過濾器。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對酸奶所描述的特征和優(yōu)點(diǎn)，同樣適用于該制備 酸奶的方法，在此不再贅述。綜上，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明酸奶及其制備方法具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：1、酸奶具有較高的蛋白質(zhì)含量以及較低的粘度，口感清爽，風(fēng)味極佳，且不易掛壁。2、穩(wěn)定劑的添加能夠使蛋白質(zhì)分子形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以限制水的自由移動，防止出現(xiàn)析水及分層的現(xiàn)象。既能夠使乳粒和/或果粒懸浮于酸奶中，又具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，可在室溫條件下儲存至少150天，同時(shí)，使酸奶具有較低的粘度，賦予酸奶清爽的口感。3、均質(zhì)處理可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白質(zhì)等均勻附著在脂肪表面，提高了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，并使口感更細(xì)膩，此外，由于脂肪數(shù)目的增加，增加了光線在酸奶中的折射和反射機(jī)會，使酸奶顏色變得更白、更均一。冷卻的目的是防止過高的溫度破壞發(fā)酵劑的生理活性，影響發(fā)酵。下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面的實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。發(fā)酵劑：購自科漢森公司，主要成分為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。實(shí)施例1在該實(shí)施例中，按照下列方法制備酸奶：(1)將7.5重量份的白砂糖、0.3重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯、0.08重量份的瓊脂、0.15重量份的低甲氧基果膠、0.055重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯與0.01重量份的結(jié)冷膠混合，并將混合后的物料與0.3重量份的稀奶油混合。(2)在配料罐中，91重量份的牛奶升溫至45攝氏度時(shí)開始向配料罐中吸入步驟(1)所得到的混合物，并在60攝氏度恒溫?cái)嚢杌?5分鐘。然后進(jìn)行均質(zhì)處理，一級壓力120bar，二級壓力60bar，均質(zhì)后進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為110攝氏度，時(shí)間為3秒，殺菌產(chǎn)物冷卻至42攝氏度加入發(fā)酵劑，在發(fā)酵罐中發(fā)酵，當(dāng)pH值到達(dá)4.3時(shí)破乳攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)每分鐘，攪拌10分鐘。(3)將步驟(2)所得到的混合物通過平滑過濾器進(jìn)行細(xì)化處理，其中平滑過濾器的上游管道的管徑為1毫米，上游管道的出口與擋板的距離為2毫米，下游管道的管徑為7毫米。然后將細(xì)化的產(chǎn)物與20重量份的椰果進(jìn)行混合，然后在75攝氏度下殺菌200秒，得到酸奶。再將酸奶冷卻降溫，灌裝。實(shí)施例2在該實(shí)施例中，按照下列方法制備酸奶：(1)將8.0重量份的白砂糖、0.4重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯、0.12重量份的瓊脂、0.17重量份的低甲氧基果膠、0.059重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、0.03重量份的結(jié)冷膠混合，并將混合后的物料與0.38重量份的稀奶油混合。(2)在配料罐中，90.841重量份的牛奶升溫至45攝氏度時(shí)開始向配料罐中吸入步驟(1)所得到的混合物，并在60攝氏度恒溫?cái)嚢杌?5分鐘。然后進(jìn)行均質(zhì)處理，一級壓力130bar，二級壓力70bar，均質(zhì)后進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為110攝氏度，時(shí)間為3秒，殺菌產(chǎn)物冷卻至42攝氏度加入發(fā)酵劑，在發(fā)酵罐中發(fā)酵，當(dāng)pH值到達(dá)4.3時(shí)破乳攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)每分鐘，攪拌10分鐘。(3)將步驟(2)所得到的混合物通過平滑過濾器進(jìn)行細(xì)化處理，其中平滑過濾器的上游管道的管徑為1毫米，上游管道的出口與擋板的距離為2毫米，下游管道的管徑為7毫米。然后將細(xì)化的產(chǎn)物與20重量份的椰果進(jìn)行混合，然后在75攝氏度下殺菌200秒，得到酸奶。再將酸奶冷卻降溫，灌裝。實(shí)施例3在該實(shí)施例中，按照下列方法制備酸奶：(1)將8.5重量份的白砂糖、0.5重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯、0.17重量份的瓊脂、0.22重量份的低甲氧基果膠、0.067重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯與0.04重量份的結(jié)冷膠混合，并將混合后的物料與0.48重量份的稀奶油混合。(2)在配料罐中，90.023重量份的牛奶升溫至45攝氏度時(shí)開始向配料罐中吸入步驟(1)所得到的混合物，并在60攝氏度恒溫?cái)嚢杌?5分鐘。然后進(jìn)行均質(zhì)處理，一級壓力140bar，二級壓力80bar，均質(zhì)后進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為110攝氏度，時(shí)間為3秒，殺菌處理產(chǎn)物冷卻至42攝氏度加入發(fā)酵劑，在發(fā)酵罐中發(fā)酵，當(dāng)pH值到達(dá)4.3時(shí)破乳攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)每分鐘，攪拌10分鐘。(3)將步驟(2)所得到的混合物通過平滑過濾器進(jìn)行細(xì)化處理，其中平滑過濾器的上游管道的管徑為1毫米，上游管道的出口與擋板的距離為2毫米，下游管道的管徑為7毫米。然后將細(xì)化的產(chǎn)物與20重量份的椰果進(jìn)行混合，然后在75攝氏度下殺菌200秒，得到酸奶。再將酸奶冷卻降溫，灌裝。對比例1按照實(shí)施例1的方法制備酸奶，區(qū)別在于，原料包括：7.5重量份的白砂糖、0.7重量份 的羥丙基二淀粉磷酸酯、0.19重量份的瓊脂、0.28重量份的低甲氧基果膠、0.072重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、0.06重量份的結(jié)冷膠及0.56重量份的稀奶油。對比例2按照實(shí)施例1的方法制備酸奶，區(qū)別在于，原料包括：8.5重量份的白砂糖、0.2重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯、0.06重量份的瓊脂、0.14重量份的低甲氧基果膠、0.038重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、0.04重量份的結(jié)冷膠及0.25重量份的稀奶油。實(shí)施例4分別對剛制備出的產(chǎn)品及常溫(20-30℃)保存5個(gè)月后的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，結(jié)果如表1所示，可以看出，本發(fā)明得到的酸奶穩(wěn)定性強(qiáng)，風(fēng)味口感佳。表1穩(wěn)定性及風(fēng)味口感檢測剛制備出的乳清析出情況保藏4個(gè)月后的乳清析出情況實(shí)施例1無乳清析出少量乳清析出實(shí)施例2無乳清析出少量乳清析出實(shí)施例3無乳清析出少量乳清析出對比例1無乳清析出大量乳清析出并出現(xiàn)結(jié)塊對比例2少量乳清析出大量乳清析出并且分層實(shí)施例5對實(shí)施例1～3及對比例1～2所得到的酸奶的粘度進(jìn)行檢測。其中，粘度值檢測所用儀器為BROOKFIELD，所用轉(zhuǎn)子為64號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為2rmp。結(jié)果如表2所示，可以看出，實(shí)施例1～3得到的酸奶的粘度較低。對比例1和3得到的酸奶粘度較高，對比例2的粘度較低，導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差，易吸水分層。表2粘度檢測在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個(gè)實(shí)施例”、“一些實(shí)施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個(gè)實(shí)施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不必須針對的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)可以在任一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實(shí)施例或示例以及不同實(shí)施例或示例的特征進(jìn)行結(jié)合和組合。盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，可以理解的是，上述實(shí)施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實(shí)施例進(jìn)行變化、修改、替換和變型。當(dāng)前第1頁1 2 3