本發(fā)明涉及食品科學(xué)與加工領(lǐng)域，尤其涉及一種芝士醬的制備方法。

背景技術(shù)：

芝士，是cheese的譯文，芝士又名奶酪或乳酪，是一種用奶放酸之后增加酶或細(xì)菌制作的食品。

12000年前綿羊的被人馴養(yǎng)和牛在古埃及時(shí)代的飼養(yǎng)成功，開(kāi)始為人類產(chǎn)乳后不久，干酪(干酪是指經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，使水分變的很少的奶酪，是奶酪的一種)就產(chǎn)生了。隨著凝乳酶凝乳促使干酪制作過(guò)程的一個(gè)飛躍，干酪的生產(chǎn)制作已經(jīng)相當(dāng)成熟，從中世紀(jì)后期到19世紀(jì)后期，干酪制作在歐洲各國(guó)繼續(xù)發(fā)展，而且也使干酪的個(gè)性逐漸消失，質(zhì)量有所下降。

干酪制作精良，有合適的成熟程度，美味絕倫，風(fēng)味濃郁強(qiáng)烈，干酪品種不斷翻新，新鮮的和成熟的品種越來(lái)越多，選擇的余地越來(lái)越大。但長(zhǎng)期以來(lái)，干酪一直被歐美等西方國(guó)家的干酪制造商所控制，無(wú)論是在風(fēng)味方面，還是產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方面都沒(méi)能很好地進(jìn)行國(guó)人口味的本土化研究改良。

不論是干酪還是再制干酪(再制干酪又稱融化干酪是以1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品)，由于他們本身含量豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分，以及自身攜帶的大量乳酸菌，使得干酪及其再制品通常需要在4℃或以下的冷鏈條件下進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)，一旦開(kāi)封后使用或儲(chǔ)存不當(dāng)，非常容易感染變質(zhì)；另外干酪強(qiáng)烈的異域風(fēng)味不易被國(guó)人所接受，從而大大限定了干酪及其干酪再制品在國(guó)內(nèi)的推廣應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種工藝簡(jiǎn)單的芝士醬制備方法，通過(guò)該方法制備的芝士醬風(fēng)味濃郁、醬體光澤細(xì)膩而且方便儲(chǔ)存運(yùn)輸。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種芝士醬制備方法，包括如下步驟：

1)將糖、發(fā)酵促進(jìn)劑和水按質(zhì)量比3～7：1～3：90～95混合，制得發(fā)酵促進(jìn)液；

2)將奶粉、變性淀粉、果葡糖漿和水按質(zhì)量比5～10：5～10：10～15：35～ 45混合均勻，制得添加物溶液；

3)將芝士和步驟1)制得的發(fā)酵促進(jìn)液按質(zhì)量比10～20：1～9混合，反應(yīng)60～100min，得到芝士發(fā)酵液；

4)將步驟3)制得的芝士發(fā)酵液、步驟2)制得的添加物溶液和糖按質(zhì)量比10～30：60～80：3～7攪拌混合并在50～60℃、攪拌器轉(zhuǎn)速35～50r/min條件下反應(yīng)40～60min，得到混合物料；

5)上述混合物料經(jīng)膠磨、殺菌后制得芝士醬。

本發(fā)明芝士醬制備方法與傳統(tǒng)工藝相比，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，同時(shí)還通過(guò)發(fā)酵反應(yīng)和膠磨工藝，改善了口感，采用本發(fā)明制備的芝士醬能夠在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，最長(zhǎng)可以儲(chǔ)存12個(gè)月，取得了良好的有益效果。

進(jìn)一步的，步驟2)制得的添加物溶液于45～50℃下進(jìn)行預(yù)先保溫處理。

為了使得芝士和發(fā)酵促進(jìn)液充分反應(yīng)，所述步驟3)芝士和發(fā)酵促進(jìn)液于發(fā)酵罐中反應(yīng)，反應(yīng)溫度為35～40℃，發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速為20～35r/min。

為了進(jìn)一步改善口感，所述步驟5)殺菌前還包括使用膠體磨進(jìn)行膠磨的步驟，膠磨條件為：50～60℃溫度，壓強(qiáng)0.5～1.0MPa下膠磨，膠體磨間隙為0.1～0.3mm。

進(jìn)一步的，步驟5)殺菌條件為80～85℃溫度下保溫10～15min。

進(jìn)一步的，殺菌后的混合物料在15～20min內(nèi)冷卻至40～50℃。

本發(fā)明所使用的芝士的水分含量為40～55％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，脂肪含量為25～35％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，PH 4.5～5.5，總酸0.6～0.9g/100ml，可溶性固形物7.5～10％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))。

所述發(fā)酵促進(jìn)劑由以下組分按質(zhì)量比組成：

菌種 0.01％～0.1％

凝乳酶 0.01％～0.1％

脂肪酶 0.01％～0.1％

余量為乳化劑和分散劑；

所述菌種為乳酸乳球菌亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、長(zhǎng)雙歧桿菌和乳雙歧桿菌中的一種或多種混合物，所述分散劑為變性淀粉，所述乳化劑為山梨醇酐單硬脂酸酯，乳化劑和分散劑的質(zhì)量比為0.1～1:0.1～1。

本發(fā)明所制備的芝士醬，其水分含量為40～70％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，PH 4.5～6.0， 脂肪10～20％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，總酸0.1～0.4g/100ml，可溶性固形物15～30％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，還原糖7～10％(以葡萄糖計(jì))，總糖10～30％(以葡萄糖計(jì))，芝士醬的粘度可在2600～9500mPa·S^-1。

本發(fā)明芝士醬通過(guò)對(duì)原料選用、配方和制備工藝的研究，在改善芝士風(fēng)味口感的同時(shí)能夠在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，方便產(chǎn)品運(yùn)輸，在制備工藝上，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)過(guò)程，能夠大幅度縮短生產(chǎn)周期和降低生產(chǎn)成本，具有顯著的有益效果。

具體實(shí)施方式

以下列舉具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容和各參數(shù)所取范圍，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。需要指出的是，實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，即用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)其限制，不代表本發(fā)明的保護(hù)范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明做出的非本質(zhì)的修改和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種芝士醬制備方法，通過(guò)以下步驟制備獲得：

(1)將芝士提前解凍至25℃。

本實(shí)施例所使用的芝士的水分含量為40％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，脂肪含量分別為35％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，PH 4.5，總酸0.6g/100ml，可溶性固形物10％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))。

(2)將白砂糖：發(fā)酵促進(jìn)劑：水按質(zhì)量比5：3：90混合，并在40℃條件下加熱溶解，得到發(fā)酵促進(jìn)液。

本發(fā)明所用發(fā)酵促進(jìn)劑也可以由以下成分按質(zhì)量分?jǐn)?shù)配置而成：

菌種 0.01％

凝乳酶 0.001％

脂肪酶 0.001％

余量為乳化劑和分散劑。

其中，菌種優(yōu)選為丹麥科漢森公司培養(yǎng)的乳酸乳球菌亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)，二者的質(zhì)量比選優(yōu)為1:1，除此之外，所述菌種也可以是乳酸乳球菌亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)中的一種，所述分散劑優(yōu)選為變性淀粉(泰萊公司)，乳化劑優(yōu)選為山梨醇酐單硬脂酸酯(商品名：司盤(pán)60，廣州市裕祥化工有限公司生產(chǎn))，除此之外還可以選用司盤(pán)40 或司盤(pán)80，所述乳化劑和分散劑的質(zhì)量比優(yōu)選為1:1，當(dāng)然，也可以為0.1:1或1:0.1。

(3)將奶粉：變性淀粉(廣州市泰萊食品有限公司)：果葡糖漿：水按質(zhì)量比5：10：15：40配制成添加物溶液，于夾層鍋中攪拌條件下混合均勻并于50℃下保溫，待用。

本實(shí)施例所述奶粉優(yōu)選為脫脂奶粉，變性淀粉即羥丙基二淀粉磷酸酯(英文名Hydroxypropyldistarch phosphate)，所述果葡糖漿的DE值優(yōu)選為42，所謂DE即Dextrose Equivalent，是指還原糖(以葡萄糖計(jì))占糖漿干物質(zhì)的百分比。

(4)將步驟(1)中準(zhǔn)備好的芝士同(2)中的發(fā)酵促進(jìn)液按質(zhì)量比20：9混合，放于帶攪拌器和溫控的不銹鋼發(fā)酵罐中，在溫度35℃、發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速20r/min條件下反應(yīng)100min，得到芝士發(fā)酵液；

(5)將上述發(fā)酵液：添加物溶液：白砂糖按質(zhì)量比30：60：5混合，置于帶攪拌器和溫控的不銹鋼反應(yīng)釜中，在60℃、攪拌器轉(zhuǎn)速35r/min條件下反應(yīng)40min得到混合物料；

(6)將上述混合物料使用膠體磨(廣州南洋食品機(jī)械廠，型號(hào)JM-FB140A)進(jìn)行膠磨，膠磨條件為：60℃溫度，壓強(qiáng)1.0MPa，膠體磨間隙調(diào)為0.2mm；

(7)將膠磨后的混合物料升溫至80℃，保溫10min進(jìn)行殺菌，可以優(yōu)選在滅菌罐中殺菌；

(8)殺菌后的物料在15min內(nèi)冷卻至50℃，得到一種新型芝士醬成品。

經(jīng)測(cè)量，按上述方法制得的芝士醬，其含水分60％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，PH 4.8，脂肪12％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，總酸0.35g/100ml，可溶性固形物20％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，還原糖10％(以葡萄糖計(jì))，總糖18.9％(以葡萄糖計(jì))，芝士醬的粘度為6800mPa·S^-1。經(jīng)測(cè)，該芝士醬可常溫儲(chǔ)存12個(gè)月，適用于冷熱加工制作各種芝士風(fēng)味的產(chǎn)品，用于高溫烘焙產(chǎn)品中提供濃郁的奶酪滋味，能夠賦予特征性芝士產(chǎn)品豐富的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

實(shí)施例2

一種新型芝士醬，通過(guò)以下步驟制備獲得：

(1)將芝士提前解凍至25℃；

本實(shí)施例所使用的芝士的水分含量為55％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，脂肪含量分別為25％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，PH 5.5，總酸0.9g/100ml，可溶性固形物7.5％(質(zhì)量百分 數(shù))。

(2)將白砂糖：發(fā)酵促進(jìn)劑(丹麥科漢森公司CHR-HANSEN)：水按質(zhì)量比3：1：92混合，并在38℃條件下加熱溶解，得到發(fā)酵促進(jìn)液。

(3)將奶粉：變性淀粉：果葡糖漿：水按質(zhì)量比5：5：10：45配制成添加物溶液，于夾層鍋中攪拌條件下混合均勻并保溫50℃，待用。

為了改善口感，可以在添加物溶液中加入適量食用鹽和胭脂樹(shù)橙或B-胡蘿卜素，其含量是本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)口感不同容易掌握的。

本實(shí)施例所述奶粉優(yōu)選為脫脂奶粉，變性淀粉即羥丙基二淀粉磷酸酯(英文名Hydroxypropyldistarch phosphate)，所述果葡糖漿的當(dāng)量值DE優(yōu)選為42。

(4)將步驟(1)中準(zhǔn)備好的芝士同步驟(2)中的發(fā)酵促進(jìn)液按質(zhì)量比20：5混合，放于帶攪拌器和溫控的不銹鋼發(fā)酵罐中，在溫度37℃、發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速35r/min條件下反應(yīng)60min，得到芝士發(fā)酵液；

(5)上述發(fā)酵液：添加物溶液：白砂糖按質(zhì)量比10：80：3混合，在50℃、攪拌器轉(zhuǎn)速40r/min條件下反應(yīng)60min得到混合物料；

(6)將上述混合物料在55℃溫度，壓強(qiáng)0.5MP a下膠磨，膠體磨間隙0.3mm；

(7)將膠磨后的混合物料升溫至85℃，保溫10min；

(8)殺菌后的物料在15min內(nèi)冷卻至50℃，得到一種新型芝士醬成品。

按上述方法制得的芝士醬，其含水分70％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，PH 4.5，脂肪10％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，總酸0.40g/100ml，可溶性固形物15％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，還原糖7％(以葡萄糖計(jì))，總糖10％(以葡萄糖計(jì))，芝士醬的粘度2600mPa·S^-1。該芝士醬可適用為章魚(yú)小丸子、雞蛋仔、格子餅、松餅、華夫餅等各種小食及簡(jiǎn)餐的表面進(jìn)行淋醬，可為芝士醬料，芝士飲品等各種甜品提供濃郁豐富的的芝士風(fēng)味特色和口感。

實(shí)施例3

一種新型芝士醬，通過(guò)以下步驟制備獲得：

(1)將實(shí)施例1所使用的芝士和實(shí)施例2所使用的芝士按質(zhì)量比10：10解凍至25℃后共同使用。

(2)將白砂糖：發(fā)酵促進(jìn)劑：水按質(zhì)量比7：2：95混合，在35℃條件下加熱溶解，得到發(fā)酵促進(jìn)液。

本實(shí)施例中的發(fā)酵促進(jìn)劑由以下組份按質(zhì)量分?jǐn)?shù)組成：

菌種 0.1％

凝乳酶 0.01％

脂肪酶 0.01％

余量為按質(zhì)量比1:1混合的乳化劑和分散劑。

所述菌種優(yōu)選為丹麥科漢森公司培養(yǎng)的乳酸乳球菌亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種和長(zhǎng)雙歧桿菌和乳雙歧桿菌按質(zhì)量比1:1:1:1的混合物，所述分散劑優(yōu)選為變性淀粉(泰萊公司)，乳化劑優(yōu)選為司盤(pán)40(山梨醇酐單硬脂酸酯，廣州市裕祥化工有限公司生產(chǎn))。

(3)將奶粉：變性淀粉：果葡糖漿：水按質(zhì)量比10：7：15：35配制成添加物溶液，并加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％的氫化油，于夾層鍋中45℃條件下攪拌混合均勻并持續(xù)30min，待用；為了改善口感，可以在添加物溶液中加入適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的氫化油，其含量是本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)口感不同容易掌握的。

(4)將步驟(1)中的芝士同步驟(2)中的發(fā)酵促進(jìn)液按質(zhì)量比20：1混合，放于帶攪拌器和溫控的不銹鋼發(fā)酵罐中，在溫度40℃、發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速30r/min條件下反應(yīng)60min，得到芝士發(fā)酵液；

(5)上述發(fā)酵液：添加物溶液：白砂糖按質(zhì)量比20：73：7混合，在50℃、攪拌器轉(zhuǎn)速50r/min條件下反應(yīng)60min得到混合物料；

(6)將上述混合物料在50℃溫度，壓強(qiáng)1MPa下膠磨，膠體磨間隙0.1mm；

(7)將膠磨后的混合物料升溫至80℃，保溫15min；

(8)殺菌后的物料在20min內(nèi)冷卻至40℃，得到一種新型芝士醬成品。

按上述方法制得的芝士醬，其含水分40％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，PH 6.0，脂肪20％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，總酸0.10g/100ml，可溶性固形物30％(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，還原糖8.2％(以葡萄糖計(jì))，總糖30％(以葡萄糖計(jì))，芝士醬的粘度9500mPa·S^-1。該芝士醬可適用于夾心、包餡類產(chǎn)品中，在熱加工后不但能夠提供濃郁豐富的芝士風(fēng)味和口感，而且還能夠呈現(xiàn)出爆漿的效果。

實(shí)驗(yàn)1穩(wěn)定性考察試驗(yàn)

本發(fā)明中，以實(shí)施例1、2、3所得產(chǎn)品為樣品進(jìn)行穩(wěn)定性考察試驗(yàn)，抽取按照對(duì)應(yīng)工藝生產(chǎn)的1kg塑膜袋成品置于37℃恒溫箱中儲(chǔ)存，測(cè)定不同儲(chǔ)存期內(nèi)樣品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感變化，以考察穩(wěn)定性。結(jié)果見(jiàn)下表1。

表1產(chǎn)品穩(wěn)定性驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

從上表可以看出，本發(fā)明的芝士醬產(chǎn)品在37℃的恒溫條件下儲(chǔ)存半年后穩(wěn)定性表現(xiàn)良好。在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的儲(chǔ)存過(guò)程中，產(chǎn)品略有色澤輕微發(fā)暗的現(xiàn)象。

實(shí)驗(yàn)2對(duì)比實(shí)驗(yàn)

本發(fā)明中，以實(shí)施例1、2、3所得產(chǎn)品為樣品進(jìn)行操作便利性試驗(yàn)，抽取按照對(duì)應(yīng)工藝生產(chǎn)的1kg塑膜袋包裝成品，分別用于制作輕乳酪蛋糕、爆漿章魚(yú)小丸子、芝心牛丸等產(chǎn)品中，同傳統(tǒng)芝士的操作性能對(duì)比結(jié)果見(jiàn)下表2。

表2同傳統(tǒng)芝士的操作性能對(duì)比

從上表可以看出，本發(fā)明的芝士醬隨取隨用而大大降低物料的損耗，并且百搭性好可被用于各種冷熱加工、體現(xiàn)芝士特征性風(fēng)味的產(chǎn)品制作中。

實(shí)驗(yàn)3菌落檢測(cè)

本發(fā)明中，以實(shí)施例1、2、3所得產(chǎn)品為樣品進(jìn)行考察試驗(yàn)，抽取按照對(duì)應(yīng)工藝生產(chǎn)的1kg塑膜袋成品置于37℃恒溫箱中儲(chǔ)存，參照《GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》及GB 4789.35-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌測(cè)定》，測(cè)定不同儲(chǔ)存期內(nèi)樣品的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)，以考察穩(wěn)定性。結(jié)果見(jiàn)下表3。

表3產(chǎn)品菌落總數(shù)、乳酸菌檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從上表可以看出，本發(fā)明的芝士醬產(chǎn)品在37℃的恒溫條件下、在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存過(guò)程中，菌落總數(shù)及乳酸菌均在1000cfu/g含量以內(nèi)，符合半固態(tài)調(diào)味醬的微生物的對(duì)應(yīng)控制指標(biāo)，具有良好的存儲(chǔ)效果。