一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鯽魚豆腐阿膠包及其制作方法，外皮是采用河鯽魚肉，內(nèi)芯是用上等嫩豆腐、鯽魚子、枸杞和桂圓肉配以手工秘制阿膠，分別佐以輔料進(jìn)行攪拌腌制，經(jīng)過成型機(jī)成型，預(yù)煮速凍后裝袋即成成品。本發(fā)明將傳統(tǒng)餐飲技術(shù)和現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)，配方合理，不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑，既保證了鯽魚和豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)和味道不流失，又有阿膠的全面營(yíng)養(yǎng)，食用方便，節(jié)省燉制時(shí)間，水煮加熱以后，即可食用，方便快捷；營(yíng)養(yǎng)美味、鮮嫩多汁，外皮為白色，內(nèi)芯黑、紅、白色三色相間，外觀好看，吸引眼球，原材料搭配合理且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的市場(chǎng)前景。
【專利說明】一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種鯽魚豆腐包的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]本產(chǎn)品根據(jù)漢族粵菜菜系中的一道名菜“鯽魚豆腐湯”和著名的“東阿阿膠”改進(jìn)加工演變而成?，F(xiàn)在的“鯽魚豆腐湯”很普遍，但是僅局限于在飯店和家庭等固定場(chǎng)所食用，不僅燉制過程復(fù)雜繁瑣，而且耗時(shí)。還有現(xiàn)在市面上不少阿膠為皮革下腳料馬皮、牛皮等所制做，并且馬皮的功能是下血的，同驢皮阿膠正好相反，讓消費(fèi)者難辨真假，給食用者帶來了很大的不便和困擾。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種鯽魚豆腐包的制作方法，該方法簡(jiǎn)單方便，產(chǎn)品能夠保持原汁原味，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮嫩、爽口等特點(diǎn)。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種鯽魚豆腐阿膠包，外皮是由下述重量份數(shù)的原料制成:鯽魚肉70~80份、食鹽1~2份、TG酶0.1-0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份白胡椒粉0.1-0.3份、糖1~3份、I+G
0.05-0.1份、大蔥1~3份、生姜0.1-3份、味精0.3-0.5份、食用卡拉膠0.3-0.5份、木薯變性淀粉2~5份、水12~18份；內(nèi)焰是由下述重量份數(shù)的原料制成:驢皮阿膠25~35份、見腐碎20~30份、桂圓肉15~20份、鯽魚子10~15份、枸杞子5~10份、大豆蛋白粉1~5份、食鹽1-1.5份、糖1~3份、味精0.1-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、白芷粉0.05-0.2份。
[0005]所述鯽魚豆腐包的包子皮是由下述重量份數(shù)的原料制成:鯽魚肉75.42份、食鹽
1.5份、TG酶0.2份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、白胡椒粉0.15份、糖1.5份、I+G 0.08份、大蔥2份、生姜0.15份、味精0.4份、食用卡拉膠0.4份、木薯變性淀粉3份、水15份；所述鯽魚豆腐包的內(nèi)餡是由下述重量份數(shù)的原料制成:驢皮阿膠31.8份、豆腐碎25份、桂圓肉17份、鯽魚子12份、枸杞子8份、大豆蛋白粉3份、食鹽1.2份、糖1.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.1份。
[0006]所述的驢皮阿膠是由下述重量份數(shù)的原料制成:水45-55份、驢皮顆粒30~35份、白醬汁5~10份、大蔥2~6份、生姜0.5~1份、白糖0.5~1份、味精0.3-0.6份、八角0.1-0.3份、花椒0.05-0.2份、桂皮0.05-0.1份、陳皮0.01-0.1份、小茴香0.01-0.05份、豆蔻0.01-0.03 份。
[0007]所述的驢皮阿膠是由下述重量份數(shù)的原料制成:水50份、驢皮顆粒34.77份、白醬汁8份、大蔥5份、生姜0.6份、白糖0.6份、味精0.5份、八角0.2份、花椒0.15份、桂皮0.08份、陳皮0.05份、小茴香0.03份、豆蔻0.02份。
[0008]一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，步驟如下:
(O外皮餡料的制備:將鯽魚肉、食鹽、TG酶、復(fù)合磷酸鹽按照配方比例倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入配方量1/3的水?dāng)嚢杈鶆?，?~4°C的條件下，腌制12~24h ;然后依次加入白胡椒粉、糖、I+G、大蔥、生姜、味精、食用卡拉膠和剩余的水，攪拌至粘稠狀，最后加入木薯變性淀粉，攪拌均勻；
(2)驢皮阿膠的制備:將驢皮阿膠的原料按照配方稱量后加入夾層鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)水沸時(shí)計(jì)時(shí)，熬制30~35min關(guān)火，然后加入膠體磨中均質(zhì)即得到驢皮膠，冷卻至40~45°C備用；
(3)內(nèi)餡的制備:按照內(nèi)餡配方，將驢皮阿膠、桂圓肉、鯽魚子、枸杞子、大豆蛋白粉、食鹽、糖、味精、白胡椒粉和白芷粉加入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，最后加入豆腐碎攪拌均勻即制成內(nèi)餡；
(4)成品:將步驟(I)得到的外皮餡料和步驟(3)得到的內(nèi)餡分別加入到包芯機(jī)里，調(diào)整機(jī)器，成型得到鯽魚豆腐阿膠包；
(5)預(yù)煮:成型后立即放入45~55°C的溫水預(yù)煮10~20min后，再加熱至80~90°C水中煮8~15min攜出冷卻；
(6)速凍:將預(yù)煮后的產(chǎn)品速凍至中心溫度_18°C以下，裝袋即可；
(7)入庫(kù)冷藏:將速凍后的產(chǎn)品在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下。
[0009]所述步驟(4)中得到的鯽魚豆腐阿膠包的規(guī)格為皮:24~26g/個(gè)，芯:9~llg/個(gè)。
[0010]本發(fā)明的有益效果:(I)本發(fā)明的鯽魚豆腐阿膠包具有方便、美味、營(yíng)養(yǎng)全面的特點(diǎn)，可針對(duì)性地供廣大人群和特殊人群(如產(chǎn)婦)食用；(2)本發(fā)明以粵菜“鯽魚豆腐湯”為基礎(chǔ)，配以手工獨(dú)家秘制的驢皮阿膠，將傳統(tǒng)餐飲技術(shù)和現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)，配方合理，不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑，既保證了鯽魚和豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)和味道不流失，又有阿膠的全面營(yíng)養(yǎng)，食用方便，節(jié)省燉制時(shí)間，水煮加熱以后，即可食用，方便快捷；(3)本產(chǎn)品的特點(diǎn)是方便、省時(shí)、美味、鮮嫩多汁，外皮為白色，內(nèi)芯黑、紅、白色三色相間，外觀好看，吸引眼球，原材料搭配合理且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的市場(chǎng)前景。

【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
一種鯽魚豆腐阿膠包，外皮是由下述原料制成:鯽魚肉70~80Kg、食鹽l~2Kg、TG酶0.1-0.3Kg、復(fù)合磷酸鹽 0.1-0.3Kg 白胡椒粉 0.1-0.3Kg、糖 I?3Kg、I+G 0.05-0.lKg、大蔥l~3Kg、生姜0.l~3Kg、味精0.3-0.5Kg、食用卡拉膠0.3-0.5Kg、木薯變性淀粉2~5Kg、水12~18Kg ;內(nèi)餡是由下述原料制成:驢皮阿膠25~35 Kg、豆腐碎20~30 Kg、桂圓肉15~20 Kg、鯽魚子10~15 Kg、枸杞子5~10 Kg、大豆蛋白粉1-5 Kg、食鹽1~1.5 Kg、糖I?3 Kg、味精0.1-0.3 Kg、白胡椒粉 0.1-0.3 Kg、白芷粉 0.05-0.2 Kg0
[0012]一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，步驟如下:
(O外皮餡料的制備:將70~80Kg鯽魚肉、l~2Kg食鹽、0.1-0.3Kg TG酶、0.1-0.3Kg復(fù)合磷酸鹽倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入4~6Kg水?dāng)嚢杈鶆?，?~4°C的條件下，腌制12~24h ;然后依次加入 0.1-0.3Kg 白胡椒粉、l~3Kg 糖、0.05-0.1Kg I+G、l~3Kg 大蔥、0.1-0.3Kg 生姜、0.3-0.5Kg味精、0.3-0.5Kg食用卡拉膠和8~12 Kg水，攪拌至粘稠狀，最后加入2~5Kg木薯變性淀粉，攪拌均勻；
(2)驢皮阿膠的制備:將水45~55Kg、驢皮顆粒30~35Kg、白醬汁5~10Kg、大蔥2~6Kg、生姜 0.5?lKg、白糖 0.5?lKg、味精 0.3-0.6Kg、八角 0.1-0.3Kg、花椒 0.05-0.2Kg、桂皮0.05-0.lKg、陳皮 0.01-0.lKg、小茴香 0.01-0.05Kg 和豆蔻 0.01-0.03Kg 加入夾層鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)水沸時(shí)計(jì)時(shí)，熬制30~35min關(guān)火，然后加入膠體磨中均質(zhì)即得到驢皮膠，冷卻至40~45°C 備用；
(3)內(nèi)餡的制備:驢皮阿膠25~35Kg、桂圓肉15~20 Kg、鯽魚子10-15 Kg、枸杞子5~10Kg、大豆蛋白粉1-5 Kg、食鹽1~1.5 Kg、糖I?3 Kg、味精0.1~0.3 Kg、白胡椒粉0.1~0.3 Kg和白芷粉0.05~0.2 Kg加入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，最后加入20~30Kg豆腐碎攪拌均勻即制成內(nèi)餡；
(4)成品:將步驟(I)得到的外皮餡料和步驟(3)得到的內(nèi)餡分別加入到包芯機(jī)里，調(diào)整機(jī)器，成型得到鯽魚豆腐阿膠包，規(guī)格為皮:24~26g/個(gè)，芯:9~llg/個(gè)；
(5)預(yù)煮:成型后立即放入45~55°C的溫水預(yù)煮10~20min后，再加熱至80~90°C水中煮8~15min攜出冷卻；
(6)速凍:將預(yù)煮后的產(chǎn)品速凍至中心溫度_18°C以下，裝袋即可；
(7)入庫(kù)冷藏:將速凍后的產(chǎn)品在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下。
[0013]實(shí)施例2
一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，步驟如下:
(1)外皮餡料的制備:將70Kg鯽魚肉、IKg食鹽、0.1Kg TG酶、0.1Kg復(fù)合磷酸鹽倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入4Kg水?dāng)嚢杈鶆?，?°C的條件下，腌制24h ;然后依次加入0.1Kg白胡椒粉、IKg糖、0.05Kg I+G、IKg大蔥、0.1Kg生姜、0.3Kg味精、0.3Kg食用卡拉膠和8Kg水，攪拌至粘稠狀，最后加入2Kg木薯變性淀粉，攪拌均勻；
(2)驢皮阿膠的制備:將水45Kg、驢皮顆粒30Kg、白醬汁5Kg、大蔥2Kg、生姜0.5Kg、白糖 0.5Kg、味精 0.3Kg、八角 0.lKg、花椒 0.05Kg、桂皮 0.05Kg、陳皮 0.0lKg、小茴香 0.0lKg和豆蔻0.0lKg加入夾層鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)水沸時(shí)計(jì)時(shí)，熬制30min關(guān)火，然后加入膠體磨中均質(zhì)即得到驢皮膠，冷卻至45°C備用；
(3)內(nèi)餡的制備:驢皮阿膠25Kg、桂圓肉15Kg、鯽魚子10Kg、枸杞子5Kg、大豆蛋白粉lKg、食鹽lKg、糖lKg、味精0.1 Kg、白胡椒粉0.1Kg和白芷粉0.05Kg加入攪拌機(jī)中，攪拌均勾，最后加入20Kg豆腐碎攪拌均勾即制成內(nèi)焰；
(4)成品:將步驟(I)得到的外皮餡料和步驟(3)得到的內(nèi)餡分別加入到包芯機(jī)里，調(diào)整機(jī)器，成型得到鯽魚豆腐阿膠包，規(guī)格為皮:24g/個(gè)，芯:9g/個(gè)；
(5)預(yù)煮:成型后立即放入45°C的溫水預(yù)煮20min后，再加熱至80°C水中煮15min撈出冷卻；
(6)速凍:將預(yù)煮后的產(chǎn)品速凍至中心溫度_18°C以下，裝袋即可；
(7)入庫(kù)冷藏:將速凍后的產(chǎn)品在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下。
[0014]實(shí)施例3
一種鯽魚豆腐阿膠包，外皮是由下述原料制成:鯽魚肉80Kg、食鹽2Kg、TG酶0.3Kg、復(fù)合磷酸鹽0.3Kg白胡椒粉0.3Kg、糖3Kg、I+G 0.lKg、大蔥3Kg、生姜3Kg、味精0.5Kg、食用卡拉膠0.5Kg、木薯變性淀粉5Kg、水18Kg ;內(nèi)焰是由下述原料制成:驢皮阿膠35 Kg、豆腐碎30 Kg、桂圓肉20 Kg、鯽魚子15 Kg、枸杞子10 Kg、大豆蛋白粉5 Kg、食鹽1.5 Kg、糖3 Kg、味精0.3 Kg、白胡椒粉0.3 Kg、白芷粉0.2 Kg0
[0015]一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，步驟如下:
(I)外皮餡料的制備:將80Kg鯽魚肉、2Kg食鹽、0.3Kg TG酶、0.3Kg復(fù)合磷酸鹽倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入6Kg水?dāng)嚢杈鶆?，?°C的條件下，腌制12h ;然后依次加入0.3Kg白胡椒粉、3Kg糖、0.1Kg I+G、3Kg大蔥、0.3Kg生姜、0.5Kg味精、0.5Kg食用卡拉膠和12 Kg水，攪拌至粘稠狀，最后加入2~5Kg木薯變性淀粉，攪拌均勻；
(2)驢皮阿膠的制備:將水55Kg、驢皮顆粒35Kg、白醬汁lOKg、大蔥6Kg、生姜lKg、白糖lKg、味精0.6Kg、八角0.3Kg、花椒0.2Kg、桂皮0.lKg、陳皮0.lKg、小茴香0.05Kg和豆蔻
0.03Kg加入夾層鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)水沸時(shí)計(jì)時(shí)，熬制35min關(guān)火，然后加入膠體磨中均質(zhì)即得到驢皮膠，冷卻至40°C備用；
(3)內(nèi)餡的制備:驢皮阿膠35Kg、桂圓肉20 Kg、鯽魚子15 Kg、枸杞子10 Kg、大豆蛋白粉5如、食鹽1.5 Kg、糖3 Kg、味精0.3 Kg、白胡椒粉0.3 Kg和白芷粉0.2 Kg加入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，最后加入30Kg豆腐碎攪拌均勻即制成內(nèi)餡；
(4)成品:將步驟(I)得到的外皮餡料和步驟(3)得到的內(nèi)餡分別加入到包芯機(jī)里，調(diào)整機(jī)器，成型得到鯽魚豆腐阿膠包，規(guī)格為皮:26g/個(gè)，芯:llg/個(gè)；
(5)預(yù)煮:成型后立即放入55°C的溫水預(yù)煮1min后，再加熱至90°C水中煮8min撈出冷卻；
(6)速凍:將預(yù)煮后的產(chǎn)品速凍至中心溫度_18°C以下，裝袋即可；
(7)入庫(kù)冷藏:將速凍后的產(chǎn)品在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下。
[0016]實(shí)施例4
一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，步驟如下:
(1)外皮餡料的制備:將78Kg鯽魚肉、1.2Kg食鹽、0.15Kg TG酶、0.25Kg復(fù)合磷酸鹽倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入5Kg水?dāng)嚢杈鶆颍?°C的條件下，腌制20h ;然后依次加入0.2Kg白胡椒粉、1.5Kg糖、0.08Kg I+GU.5Kg大蔥、0.2Kg生姜、0.35Kg味精、0.45Kg食用卡拉膠和1Kg水，攪拌至粘稠狀，最后加入3Kg木薯變性淀粉，攪拌均勻；
(2)驢皮阿膠的制備:將水52Kg、驢皮顆粒33Kg、白醬汁8Kg、大蔥4Kg、生姜0.8Kg、白糖 0.6Kg、味精 0.5Kg、八角 0.25Kg、花椒 0.15Kg、桂皮 0.06Kg、陳皮 0.06Kg、小茴香 0.04Kg和豆蔻0.02Kg加入夾層鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)水沸時(shí)計(jì)時(shí)，熬制34min關(guān)火，然后加入膠體磨中均質(zhì)即得到驢皮膠，冷卻至44°C備用；
(3)內(nèi)餡的制備:驢皮阿膠32Kg、桂圓肉18Kg、鯽魚子14Kg、枸杞子8Kg、大豆蛋白粉4Kg、食鹽1.2Kg、糖2.5Kg、味精0.15Kg、白胡椒粉0.25Kg和白芷粉0.01 Kg加入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，最后加入28Kg豆腐碎攪拌均勻即制成內(nèi)餡；
(4)成品:將步驟(I)得到的外皮餡料和步驟(3)得到的內(nèi)餡分別加入到包芯機(jī)里，調(diào)整機(jī)器，成型得到鯽魚豆腐阿膠包，規(guī)格為皮:25g/個(gè)，芯:10g/個(gè)；
(5)預(yù)煮:成型后立即放入53°C的溫水預(yù)煮16min后，再加熱至88°C水中煮12min撈出冷卻；
(6)速凍:將預(yù)煮后的產(chǎn)品速凍至中心溫度_18°C以下，裝袋即可；
(7)入庫(kù)冷藏:將速凍后的產(chǎn)品在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下。
[0017]實(shí)施例5
一種鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，步驟如下:
(I)外皮餡料的制備:將75.42Kg鯽魚肉、1.5Kg食鹽、0.2Kg TG酶、0.15Kg復(fù)合磷酸鹽倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入5Kg水?dāng)嚢杈鶆?，?°C的條件下，腌制18h ;然后依次加入0.15Kg白胡椒粉、1.5Kg糖、0.08Kg I+G、2Kg大蔥、0.15Kg生姜、0.4Kg味精、0.4Kg食用卡拉膠和1Kg水，攪拌至粘稠狀，最后加入3Kg木薯變性淀粉，攪拌均勻；
(2)驢皮阿膠的制備:將水50Kg、驢皮顆粒34.77Kg、白醬汁8Kg、大蔥5Kg、生姜0.6Kg、白糖0.6Kg、味精0.5Kg、八角0.2Kg、花椒0.15Kg、桂皮0.08Kg、陳皮0.05Kg、小茴香0.03Kg和豆蔻0.02Kg加入夾層鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)水沸時(shí)計(jì)時(shí)，熬制34min關(guān)火，然后加入膠體磨中均質(zhì)即得到驢皮膠，冷卻至43°C備用；
(3)內(nèi)餡的制備:驢皮阿膠31.8Kg、桂圓肉17Kg、鯽魚子12Kg、枸杞子8Kg、大豆蛋白粉3Kg、食鹽1.2如、糖1.5如、味精0.2Kg、白胡椒粉0.2Kg和白芷粉0.1Kg加入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，最后加入25Kg豆腐碎攪拌均勻即制成內(nèi)餡；
(4)成品:將步驟(I)得到的外皮餡料和步驟(3)得到的內(nèi)餡分別加入到包芯機(jī)里，調(diào)整機(jī)器，成型得到鯽魚豆腐阿膠包，規(guī)格為皮:25g/個(gè)，芯:10g/個(gè)；
(5)預(yù)煮:成型后立即放入52°C的溫水預(yù)煮12min后，再加熱至82°C水中煮14min撈出冷卻；
(6)速凍:將預(yù)煮后的產(chǎn)品速凍至中心溫度_18°C以下，裝袋即可；
(7)入庫(kù)冷藏:將速凍后的產(chǎn)品在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下。
【權(quán)利要求】
1.一種鯽魚豆腐阿膠包，其特征在于:所述鯽魚豆腐包的外皮是由下述重量份數(shù)的原料制成:鯽魚肉70~80份、食鹽1~2份、TG酶0.1-0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份白胡椒粉0.1-0.3 份、糖 1~3 份、I+G 0.05-0.1 份、大蔥 1~3 份、生姜 0.1-0.3 份、味精 0.3-0.5 份、食用卡拉膠0.3-0.5份、木薯變性淀粉2~5份、水12~18份；所述鯽魚豆腐包的內(nèi)餡是由下述重量份數(shù)的原料制成:驢皮阿膠25~35份、豆腐碎20~30份、桂圓肉15~20份、鯽魚子10~15份、枸杞子5~10份、大豆蛋白粉1~5份、食鹽1~1.5份、糖1~3份、味精0.1-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、白芷粉0.05-0.2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鯽魚豆腐阿膠包，其特征在于:所述鯽魚豆腐包的包子皮是由下述重量份數(shù)的原料制成:鯽魚肉75.42份、食鹽1.5份、TG酶0.2份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、白胡椒粉0.15份、糖1.5份、I+G 0.08份、大蔥2份、生姜0.15份、味精0.4份、食用卡拉膠0.4份、木薯變性淀粉3份、水15份；所述鯽魚豆腐包的內(nèi)餡是由下述重量份數(shù)的原料制成:驢皮阿膠31.8份、豆腐碎25份、桂圓肉17份、鯽魚子12份、枸杞子8份、大豆蛋白粉3份、食鹽1.2份、糖1.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鯽魚豆腐阿膠包，其特征在于:所述的驢皮阿膠是由下述重量份數(shù)的原料制成:水45~55份、驢皮顆粒30~35份、白醬汁5~10份、大蔥2~6份、生姜0.5~1份、白糖0.5~1份、味精0.3-0.6份、八角0.1-0.3份、花椒0.05-0.2份、桂皮0.05-0.1 份、陳皮 0.01-0.1 份、小茴香 0.01-0.05 份、豆蔻 0.01-0.03 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鯽魚豆腐阿膠包，其特征在于:所述的驢皮阿膠是由下述重量份數(shù)的原料制成:水50份、驢皮顆粒34.77份、白醬汁8份、大蔥5份、生姜0.6份、白糖0.6份、味精0.5份、八角0.2份、花椒0.15份、桂皮0.08份、陳皮0.05份、小茴香0.03份、豆蔻0.02份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~4中任意一項(xiàng)所述的鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，其特征在于步驟如下:(1)外皮餡料的制備:將鯽魚肉、食鹽、TG酶、復(fù)合磷酸鹽按照配方比例倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入配方量1/3的水?dāng)嚢杈鶆?，?~4°C的條件下，腌制12~24h ;然后依次加入白胡椒粉、糖、I+G、大蔥、生姜、味精、食用卡拉膠和剩余的水，攪拌至粘稠狀，最后加入木薯變性淀粉，攪拌均勻； (2)驢皮阿膠的制備:將驢皮阿膠的原料按照配方稱量后加入夾層鍋內(nèi)，待鍋內(nèi)水沸時(shí)計(jì)時(shí)，熬制30~35min關(guān)火，然后加入膠體磨中均質(zhì)即得到驢皮膠，冷卻至40~45°C備用； (3)內(nèi)餡的制備:按照內(nèi)餡配方，將驢皮阿膠、桂圓肉、鯽魚子、枸杞子、大豆蛋白粉、食鹽、糖、味精、白胡椒粉和白芷粉加入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，最后加入豆腐碎攪拌均勻即制成內(nèi)餡； (4)成品:將步驟(I)得到的外皮餡料和步驟(3)得到的內(nèi)餡分別加入到包芯機(jī)里，調(diào)整機(jī)器，成型得到鯽魚豆腐阿膠包； (5)預(yù)煮:成型后立即放入45~55°C的溫水預(yù)煮10~20min后，再加熱至80~90°C水中煮8~15min攜出冷卻； (6)速凍:將預(yù)煮后的產(chǎn)品速凍至中心溫度_18°C以下，裝袋即可； (7)入庫(kù)冷藏:將速凍后的產(chǎn)品在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度-18°C以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的鯽魚豆腐阿膠包的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中得到的鯽魚豆腐阿膠包的規(guī)格為皮:24~26g/個(gè)，芯:9~llg/個(gè)。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104432071SQ201410802866
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月23日
【發(fā)明者】王云峰, 陳賓, 呂瑞, 王繼陽, 馮文革 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司