小龍蝦卷及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種小龍蝦卷及其制備方法。該小龍蝦卷包括紫菜層、雞蛋皮層以及包裹于紫菜層和雞蛋皮層之間的蝦膏，所述蝦膏主要由淡水龍蝦蝦仁、碎冰、食鹽、大豆蛋白、谷元粉和調(diào)味料混合斬拌形成；其制作方法的加工流程包括小龍蝦蝦仁預(yù)處理、斬拌、添加輔料、裹卷、蒸制、速凍等步驟。本發(fā)明小龍蝦卷外形美觀，色澤誘人，味道鮮美，口感軟、彈、細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，可即食、冷藏或速凍，且速凍產(chǎn)品在解凍加熱后即可食用，且經(jīng)解凍后仍可保持初始外形和風(fēng)味口感，可作為日常菜肴或小吃。同時，本發(fā)明小龍蝦卷的制作方法簡單易行，成本低廉，產(chǎn)品品質(zhì)可控，適應(yīng)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的需求。
【專利說明】小龍蝦卷及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明特別涉及一種小龍蝦卷及其制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 淡水龍蝦原產(chǎn)北美洲南部，后由日本傳入我國，現(xiàn)今在我國很多地區(qū)己有廣泛分 布。小龍蝦肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質(zhì)含量，是一 種高蛋白、低脂肪的健康食品。由于克氏原鰲蝦肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外市場的歡 迎，它不僅成為我國城鄉(xiāng)居民餐桌上的美味佳肴，也是我國大量出口歐美的重要淡水水產(chǎn) 品。
[0003] 在龍蝦加工時，大規(guī)格龍蝦價值高，一般作為整肢蝦加工。而很多小規(guī)格龍蝦只能 作為其它食品或飼料的輔料使用，或因難以加工而被直接廢棄。例如，目前小規(guī)格龍蝦的常 見用途之一是被加工成龍蝦蝦仁，但因龍蝦蝦仁的質(zhì)構(gòu)等與其它淡水蝦類存在頗多不同之 處，導(dǎo)致其應(yīng)用范圍極為有限。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種小龍蝦卷，其鮮美可口， 方便食用，營養(yǎng)價值高，且易于規(guī)?；庸?。
[0005] 本發(fā)明的目的之二在于提供一種制備所述小龍蝦卷的方法，其具有操作簡單，可 控性好，適于規(guī)模化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括： 一種小龍蝦卷，包括紫菜層、雞蛋皮層以及包裹于紫菜層和雞蛋皮層之間的蝦膏，所述 蝦膏主要由淡水龍蝦蝦仁、碎冰、食鹽、大豆蛋白、谷元粉和調(diào)味料混合斬拌形成。
[0007] 作為較佳實(shí)施方案，所述蝦膏包含淡水龍蝦蝦仁100重量份、碎冰5-20重量份、食 鹽1-5重量份、大豆蛋白10-20重量份、谷元粉7-15重量份以及調(diào)味料。
[0008] 前述小龍蝦卷的制作方法，包括如下步驟： (1) 將淡水龍奸奸仁置于斬拌機(jī)內(nèi)，加碎冰斬拌8-15min，并在斬拌期間依次加入食鹽、 大豆蛋白，谷元粉和調(diào)味料，制得蝦膏； (2) 將步驟（1)所獲蝦膏涂抹在平鋪的紫菜上，再蓋上雞蛋皮，并緩慢卷制壓實(shí)，切段， 獲得奸卷初成品； (3) 將步驟（2)所獲蝦卷初成品于30°C -40°C保持2-10min，再以溫度為100°C的蒸汽 蒸制10-25min，之后取出瞭涼，獲得小龍奸卷成品。
[0009] 作為較佳實(shí)施方案，步驟（1)包括：將100重量份的淡水龍蝦蝦仁置于斬拌機(jī)內(nèi)， 加5-20重量份的碎冰斬拌，并在斬拌期間依次加入1-5重量份的食鹽、10-20重量份的大豆 蛋白、7-15重量份的谷元粉和調(diào)味料，從而制得奸膏。
[0010] 進(jìn)一步的，步驟（1)還包括：將冷凍淡水龍蝦蝦仁自然解凍，且瀝干水分后，再置 入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行斬拌。
[0011] 進(jìn)一步的，所述奸卷初成品的寬度為3-5cm。
[0012] 進(jìn)一步的，所述小龍蝦卷的制作方法還包括：將所述小龍蝦卷成品冷藏或速凍保 藏。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)至少在于： (1) 該小龍蝦卷外形美觀，味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，利于保藏，方便食用，且易于規(guī)模 化加工，可以實(shí)現(xiàn)小規(guī)格淡水龍蝦的高經(jīng)濟(jì)價值的利用； (2) 該小龍蝦卷的制作方法簡單易行，成本低廉，產(chǎn)品品質(zhì)可控，適應(yīng)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn) 的需求。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 本發(fā)明主要提供了一種小龍蝦卷的制作方法，其加工流程包括包括小龍蝦蝦仁預(yù) 處理、斬拌、添加輔料、裹卷、蒸制、速凍等步驟。
[0015] 例如，在一較佳實(shí)施方案之中，該小龍蝦卷的制作方法包括： ⑴解凍：將冷凍淡水龍蝦蝦仁自然解凍，瀝干水分；
[2] 斬拌：將蝦仁置于斬拌機(jī)內(nèi)，加碎冰(重量為蝦仁的5-20%)斬拌8-15min，其間依次 加入食鹽(重量為蝦仁的1-5%)、大豆蛋白（重量為蝦仁的10-20%)、谷元粉(重量為蝦仁的 7-15%)、調(diào)味料(隨不同口味進(jìn)行配制）；
[3] 裹卷：最下一層平鋪?zhàn)喜?，其上涂抹[2)中所制取的蝦膏，最上層為雞蛋皮，緩慢卷制 壓實(shí)、切段，寬度優(yōu)選為3-5cm ; W蒸制：蝦卷在 30°C -40°C保持 2-10min，之后蒸汽（100°C) 10_25min ;
[5]保藏與食用方法：蒸制的蝦卷取出晾涼后可即食、冷藏或速凍，速凍后產(chǎn)品解凍加熱 后即可食用。
[0016] 其中，在前述步驟（2)中碎冰、食鹽、大豆蛋白、谷元粉等輔料的用量優(yōu)選采用前述 數(shù)值范圍，若超出，則會導(dǎo)致最終所獲蝦卷成品的品質(zhì)發(fā)生重大變化。以碎冰為例，若其用 量過少，則蝦卷成品的口感將較為粗澀，但若其用量過多，則蝦卷成品不易保持良好外形， 且口感無彈性。再以大豆蛋白、谷元粉為例，若其用量過低，則蝦卷成品無彈性口感，外形松 散，而若其用量過多，則成品在食用時會有明顯渣感，口感偏硬。
[0017] 其中，在前述步驟（4)中蝦卷優(yōu)選在30°C -40°c保持2-10min，以利于其中各組分 能更好的結(jié)合、反應(yīng)，提升產(chǎn)品風(fēng)味，而在后續(xù)的蒸制過程中，若蒸汽溫度過高，蒸制時間過 長或過短，均會導(dǎo)致產(chǎn)品口感、風(fēng)味劣化，亦不利于后期保藏。
[0018] 本發(fā)明小龍蝦卷外形美觀，色澤誘人，味道鮮美，口感軟、彈、細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，可即 食、冷藏(保質(zhì)期約10天)或速凍(保質(zhì)期約180天)，且速凍產(chǎn)品在解凍加熱后即可食用，且 經(jīng)解凍后仍可保持初始外形和風(fēng)味口感，可作為日常菜肴或小吃。同時，本發(fā)明小龍蝦卷的 制作方法簡單易行，成本低廉，產(chǎn)品品質(zhì)可控，適應(yīng)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的需求。
[0019] 實(shí)施例1 ⑴解凍：將冷凍淡水龍蝦蝦仁自然解凍，瀝干水分 ⑵斬拌：蝦仁置于斬拌機(jī)內(nèi)，加碎冰斬拌(蝦重的5%) 8min，其間依次加入鹽(為蝦重的 5%)、大豆蛋白（重量為蝦重的20%)、谷元粉(重量為蝦重的7%)、調(diào)味料（隨不同口味進(jìn)行配 制)。
[0020] [3)裹卷：最下一層平鋪?zhàn)喜?，其上涂抹[2)中所制取的蝦膏，最上層為雞蛋皮。緩慢 卷制壓實(shí)。
[0021] [4)蒸制：蝦卷在30°C保持lOmin，之后蒸汽（100°C) 25min。
[0022] [51保藏與食用方法：蒸制的蝦卷取出晾涼后可即食、冷藏或速凍。速凍后產(chǎn)品解 凍加熱后即可食用。且產(chǎn)品鮮香可口、色澤誘人、彈性十足、營養(yǎng)豐富，可作為日常菜肴或小 吃。
[0023] 實(shí)施例2 ⑴解凍：將冷凍淡水龍蝦蝦仁自然解凍，瀝干水分
[2]斬拌：蝦仁置于斬拌機(jī)內(nèi)，加碎冰(蝦重的20%)斬拌15min，其間依次加入鹽(為蝦重 的1%)、大豆蛋白（重量為蝦重的10%)、谷元粉(重量為蝦重的15%)、調(diào)味料（隨不同口味進(jìn) 行配制）。
[0024] ?3Ι裹卷：最下一層平鋪?zhàn)喜耍渖贤磕?21中所制取的蝦膏，最上層為雞蛋皮。緩慢 卷制壓實(shí)。
[0025] [4]蒸制：蟲下卷在340°C保持2min，之后蒸汽（100°C ) lOmin。。
[0026] [5)保藏與食用方法：蒸制的蝦卷取出晾涼后可即食、冷藏或速凍。速凍后產(chǎn)品解 凍加熱后即可食用。且產(chǎn)品鮮香可口、色澤誘人、彈性十足、營養(yǎng)豐富，可作為日常菜肴或小 吃。
[0027] 實(shí)施例3
[1) 解凍：將冷凍淡水龍蝦蝦仁自然解凍，瀝干水分
[2] 斬拌：奸仁置于斬拌機(jī)內(nèi)，加碎冰(奸重的15%)斬拌lOmin，其間依次加入鹽(為奸重 的3%)、大豆蛋白（重量為蝦重的15%)、谷元粉(重量為蝦重的10%)、調(diào)味料（隨不同口味進(jìn) 行配制）。
[0028] [31裹卷：最下一層平鋪?zhàn)喜?，其上涂抹[2丨中所制取的蝦膏，最上層為雞蛋皮。緩慢 卷制壓實(shí)。
[0029] [4)蒸制：奸卷在35°C保持6min，之后蒸汽（100°C ) 18min。
[0030] [5]保藏與食用方法：蒸制的蝦卷取出晾涼后可即食、冷藏或速凍。速凍后產(chǎn)品解 凍加熱后即可食用。且產(chǎn)品鮮香可口、色澤誘人、彈性十足、營養(yǎng)豐富，可作為日常菜肴或小 吃。
[0031] 以上所述僅是本申請的【具體實(shí)施方式】，應(yīng)當(dāng)指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人 員來說，在不脫離本申請?jiān)淼那疤嵯?，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng) 視為本申請的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種小龍蝦卷，其特征在于包括紫菜層、雞蛋皮層以及包裹于紫菜層和雞蛋皮層之 間的蝦膏，所述蝦膏主要由淡水龍蝦蝦仁、碎冰、食鹽、大豆蛋白、谷元粉和調(diào)味料混合斬拌 形成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的小龍蝦卷，其特征在于所述蝦膏包含淡水龍蝦蝦仁100重量 份、碎冰5-20重量份、食鹽1-5重量份、大豆蛋白10-20重量份、谷元粉7-15重量份以及調(diào) 味料。
3. 如權(quán)利要求1-2中任一項(xiàng)所述小龍蝦卷的制作方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 將淡水龍奸奸仁置于斬拌機(jī)內(nèi)，加碎冰斬拌8-15min，并在斬拌期間依次加入食鹽、 大豆蛋白，谷元粉和調(diào)味料，制得蝦膏； (2) 將步驟（1)所獲蝦膏涂抹在平鋪的紫菜上，再蓋上雞蛋皮，并緩慢卷制壓實(shí)，切段， 獲得奸卷初成品； (3) 將步驟（2)所獲蝦卷初成品于30°C -40°C保持2-10min，再以溫度為100°C的蒸汽 蒸制10-25min，之后取出瞭涼，獲得小龍奸卷成品。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述小龍蝦卷的制作方法，其特征在于步驟（1)包括：將100重量 份的淡水龍蝦蝦仁置于斬拌機(jī)內(nèi)，加5-20重量份的碎冰斬拌，并在斬拌期間依次加入1-5 重量份的食鹽、10-20重量份的大豆蛋白、7-15重量份的谷元粉和調(diào)味料，從而制得奸膏。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述小龍蝦卷的制作方法，其特征在于步驟（1)還包括：將冷 凍淡水龍蝦蝦仁自然解凍，且瀝干水分后，再置入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行斬拌。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述小龍蝦卷的制作方法，其特征在于所述蝦卷初成品的寬度 為 3_5cm〇
7. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述小龍蝦卷的制作方法，其特征在于還包括：將所述小龍蝦 卷成品冷藏或速凍保藏。
【文檔編號】A23L1/33GK104432256SQ201410760235
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月12日
【發(fā)明者】李軍, 鄒公明, 劉娜, 曾敏, 劉海英 申請人:鹽城市海王冷凍食品有限公司