一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)增強(qiáng)的紅心低鹽咸鴨蛋及其制備方法，所述咸鴨蛋采用黃土腌制，其特征在于所述黃土中包括水、鹽、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及松針粉。優(yōu)選的原料配比為：鴨蛋100份、黃土60-90份、水40-50份、鹽20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草1-10份及松針粉1-20份，或選擇性加入1-8份的食品級含鋅化合物。其制備方法為：將除鴨蛋、水以外的其它原料用攪拌機(jī)混合均勻得到混合物；將水加入混合物，邊加入邊攪拌，以使混合后的泥漿混合均勻，不含疙瘩；將鴨蛋在步驟3得到的泥漿中滾一圈，使得每個(gè)鴨蛋的泥漿厚度為約1-1.5cm，且泥漿厚度均勻。
【專利說明】一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，特別是涉及一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋 及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 咸鴨蛋是很多人都非常喜歡的一種腌制食品，并且咸鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值也比較高。 在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過程中會被分解為氨基酸，除此之外由 于鹽腌從而導(dǎo)致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，蛋黃中 的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起因此看不出含有油脂，而通過腌制一段時(shí)間后蛋白質(zhì)會變 性并與脂肪分離，而這個(gè)時(shí)候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。咸鴨蛋的蛋黃中含 有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，并且與蛋黃油溶在一起因此才會出現(xiàn)我們看到的紅黃 色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志，可以說咸鴨蛋中的營養(yǎng)價(jià)值非常高，與新鮮的鴨蛋中所 含有的營養(yǎng)并無多大的區(qū)別。
[0003] 鴨蛋在腌制成為咸蛋之后，其中所含有的蛋白質(zhì)含量會明顯的減少，由鮮蛋的每 百克含14. 7克下降為10. 4克。而這個(gè)時(shí)候其中所含有的脂肪卻會明顯的增多，從鮮蛋每百 克含11. 6克，上升為13. 1克。不僅如此，咸鴨蛋中的碳水化合物含量也有明顯的增加，由 鮮蛋每百克含1. 6克，上升為10. 7克。其中最值得一提的便是礦物質(zhì)的保存，鴨蛋中所含 有的礦物質(zhì)在腌制的過程中并不會遭到損害，同時(shí)還能讓讓鈣在腌制的過程中得到很大的 提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。在咸鴨蛋中除了含鈣量豐富之外，同時(shí) 還含有鐵、磷等無機(jī)鹽，并且專家經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的鈣質(zhì)量、鐵質(zhì)量比雞蛋、 鮮鴨蛋都高。所以它們的營養(yǎng)價(jià)值是基本相同的各有好處，適當(dāng)?shù)氖秤脤ι眢w沒有危害， 因此在日常生活中可以放心的食用。
[0004] 同時(shí)，咸鴨蛋中所含有的各種營養(yǎng)都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因 此非常適合在夏季食用。除此之外，我國中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌其中咸 蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
[0005] 但是，由于咸鴨蛋是通過腌制，使鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，發(fā)生了緩慢 的變性凝固變化。因此，鹽是咸鴨蛋制作的主要影響因素，為了獲得更好的口感和保質(zhì)期， 腌制鴨蛋時(shí)的用鹽量比較大，過咸同樣是影響鴨蛋銷售的一個(gè)原因。因此，如何制作含鹽量 低、營養(yǎng)豐富的咸鴨蛋成為了目前需要解決的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 松針粉由馬尾松、黃山松、黑松、赤松、落葉松、油松、樟子松、云杉和冷杉的樹葉加 工制成，含有豐富的粗蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素和維生素等。松針粉中含有的微量元素多達(dá) 40余種，重金屬和有毒元素含量極少，都在限制量以下，說明松針粉無毒、副作用，主要微量 元素的含量分別為（mg/kg):銅56,錳215,鐵329,鋅38,硒3. 6,鈷0.58,鑰0.87。松針粉 中還含有豐富的胡蘿卜素，其含量一般在69?356mg/kg之間。松針粉中含有揮發(fā)油、樹 月旨、葉綠素，還含有植物激素、植物殺菌素、未知生長因子（UGF)等生物活性物質(zhì)，可解毒殺 蟲，能抑制有害微生物的生長繁殖。對馬尾松松針粉的平板抑菌試驗(yàn)表明：馬尾松松針葉對 6種微生物抑菌圈直徑在8~16mm，顯示中等程度的抑菌能力，對微生物具有抑菌活性。其中 對致病菌金黃色葡萄球菌、大腸桿菌均具有較強(qiáng)的抑菌能力，可篩選作為抗菌藥物來源。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人通過大量的實(shí)驗(yàn)和研究發(fā)現(xiàn)，在腌制咸鴨蛋的過程中加入一定量 的松針粉，可以有效的抑制有害微生物的生長、降低鴨蛋產(chǎn)品的腥味，并且大大提高咸鴨蛋 的微量元素、維生素的含量，增強(qiáng)咸鴨蛋的營養(yǎng)。同時(shí)，由于松針粉中含有的大量胡蘿卜素， 經(jīng)過腌制后，鴨蛋的蛋黃呈現(xiàn)誘人的黃、紅色，即傳統(tǒng)的紅心鴨蛋。
[0008] 基于上述內(nèi)容，本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽咸鴨蛋及其制備方法。 所述咸鴨蛋含鹽量較低；且味甘、平，具有解毒功效；此外，使咸鴨蛋的風(fēng)味得到改善，營養(yǎng) 得到加強(qiáng)，同時(shí)貨架期延長，為大多數(shù)消費(fèi)者接受和喜愛。
[0009] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋，采用黃土腌制鴨蛋，其特征在于所述黃土中包括下 述原料：水、鹽、酒、八角、生姜粉、甘草和松針粉。
[0010] 所述松針粉為馬尾松、黃山松、黑松、赤松、落葉松、油松、樟子松、云杉和冷杉的樹 葉加工制成的粉末及其組合物，優(yōu)選為馬尾松松針粉。
[0011] 一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋，由包括按所述重量份數(shù)配比的原料制備而成： 鴨蛋100份、黃土 60-90份、水40-50份、鹽20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉 1- 10份、甘草1-10份及松針粉1-20份。
[0012] 一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋，由包括按所述重量份數(shù)配比的原料制備而成： 鴨蛋100份、黃土 60-90份、水40-50份、鹽20-50份、糯米酒4-8份、八角2-4份、生姜粉 2- 4份、甘草1. 6-4份及松針粉1-4份。
[0013] 所黃土取自非耕作區(qū)山坡黃土，離地表層2米以下處取土。
[0014] 一種如上所述的營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋的制備方法，由如下步驟制備而成： (1) .按照按所述重量份數(shù)配比選取原料； (2) .將除鴨蛋、水以外的其它原料用攪拌機(jī)混合均勻得到混合物； (3) .將水加入步驟2得到的混合物，邊加入邊攪拌，以使混合后的泥漿混合均勻，不含 疙瘩； (4) .將鴨蛋在步驟3得到的泥漿中滾一圈，使得每個(gè)鴨蛋的泥漿厚度為約1-1. 5cm，且 泥漿厚度均勻； (5) .將滾過泥漿的鴨蛋在陰涼處儲存腌制15-45天，保持鴨蛋外的泥漿含水量為 15% -18%。
[0015] 如上所述的咸鴨蛋的制備方法，所黃土取自非耕作區(qū)山坡黃土，離地表層2米以 下處取土。
[0016] 由于采用上述技術(shù)方案，使得本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果： 1.由于加入了甘草這位中藥，本發(fā)明的咸鴨蛋味甘、平，且具有解毒功效，孕婦和體制 偏涼的人群也可以食用。
[0017] 2.加入松針粉，使得本發(fā)明的鴨蛋的風(fēng)味更加獨(dú)特，且有一種松類的清香味，腥味 低，為大多數(shù)消費(fèi)者喜愛。
[0018] 3.本發(fā)明的咸鴨蛋含鹽量低，但是由于松針粉中含有植物殺菌素具有殺菌功效， 因而使得本發(fā)明在低鹽的條件下保質(zhì)期依然較長。
[0019] 4.本發(fā)明的咸鴨蛋泥漿中加入的松針粉，使得松針粉中的營養(yǎng)元素通過腌制滲 入鴨蛋中，增強(qiáng)了鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值，特別是鋅和鐵的含量，有效彌補(bǔ)了鴨蛋鋅含量較低的缺 陷，同時(shí)使得鴨蛋的蛋黃更黃，更為消費(fèi)者喜愛。
[0020] 5.本發(fā)明的咸鴨蛋制備方法工藝簡單，選用原料種類較少且成本低廉，腌制泥漿 配制方便，但得到的產(chǎn)品的品質(zhì)卻很高，松、油、沙、香，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，食用衛(wèi)生方便。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí) 施例，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動，均 應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。
[0022] 實(shí)施例1 : 氣溫為25°C以下時(shí)，按照按所述重量份數(shù)配比選取原料：鴨蛋100份、黃土 60-80份、 水40-48份、鹽20-28份、糯米酒7. 2-8份、八角2-4份、生姜粉：3. 2-4份、甘草2-4份、松 針粉13-16份；將除鴨蛋、水以外的其它原料用攪拌機(jī)混合均勻得到混合物，隨后加入水， 邊加入邊攪拌，以使混合后的泥漿混合均勻，不含疙瘩；將鴨蛋泥漿中滾一圈，使得每個(gè)鴨 蛋的泥漿厚度為約I. 5cm，且泥漿厚度均勻，在陰涼處儲存腌制45天，保持鴨蛋外的泥漿含 水量為18%。
[0023] 實(shí)施例2 : 氣溫為25°C時(shí)，按照按所述重量份數(shù)配比選取原料：鴨蛋100份、黃土 66-72份、水 40-48份、鹽24-36份、糯米酒6-7. 2份、八角3. 2-4份、生姜粉：3. 2-4份、甘草2-2. 8份、松 針粉12-14份；將除鴨蛋、水以外的其它原料用攪拌機(jī)混合均勻得到混合物，隨后加入水， 邊加入邊攪拌，以使混合后的泥漿混合均勻，不含疙瘩；將鴨蛋泥漿中滾一圈，使得每個(gè)鴨 蛋的泥漿厚度為約I. 5cm，且泥漿厚度均勻，在陰涼處儲存腌制30天，保持鴨蛋外的泥漿含 水量為16%。
[0024] 實(shí)施例3 : 氣溫為25°C以上時(shí)，按照按所述重量份數(shù)配比選取原料：鴨蛋100份、黃土 70-84份、 水32-40份、鹽30-50份、糯米酒4-6份、八角2-3份、生姜粉：2-3份、甘草1. 6-2. 4份、松 針粉6-7份；將除鴨蛋、水以外的其它原料用攪拌機(jī)混合均勻得到混合物，隨后加入水，邊 加入邊攪拌，以使混合后的泥漿混合均勻，不含疙瘩；將鴨蛋泥漿中滾一圈，使得每個(gè)鴨蛋 的泥漿厚度為約lcm，且泥漿厚度均勻，在陰涼處儲存腌制15天，保持鴨蛋外的泥漿含水量 為 15%。
[0025] 實(shí)施例4 : 氣溫為25°C時(shí)，按照按所述重量份數(shù)配比選取原料：鴨蛋100份、黃土 68份、水45份、 鹽48份、糯米酒6. 6份、八角3. 5份、生姜粉3. 5份、甘草2. 5份、松針粉5. 5份；將除鴨蛋、 水以外的其它原料用攪拌機(jī)混合均勻得到混合物，隨后加入水，邊加入邊攪拌，以使混合后 的泥漿混合均勻，不含疙瘩；將鴨蛋泥漿中滾一圈，使得每個(gè)鴨蛋的泥漿厚度為約I. 5cm， 且泥漿厚度均勻，在陰涼處儲存腌制30天，保持鴨蛋外的泥漿含水量為16%。
[0026] 為了更好的反映本發(fā)明的技術(shù)效果，在進(jìn)行腌制之后，測定成品的含鹽量，并根據(jù) 年齡、性別和籍貫，選取20名專業(yè)人員進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)的指標(biāo)為：松、油、沙、香、綜 合評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)為10分，合計(jì)50分，從實(shí)施例4得到的鴨蛋中隨機(jī)選取3枚鴨蛋進(jìn)行評 價(jià)，計(jì)算其平均分為該實(shí)施例得到鴨蛋的得分，對照樣品源自江西省的超市。得到的結(jié)果如 下表。 ι_ι_

【權(quán)利要求】
1. 一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋，采用黃土腌制鴨蛋，其特征在于所述黃土中包括 下述原料：水、鹽、酒、八角、生姜粉、甘草及松針粉。
2. -種如權(quán)利要求1所述的紅心咸鴨蛋，其中所述松針粉選自由馬尾松、黃山松、黑 松、赤松、落葉松、油松、樟子松、云杉和冷杉的樹葉加工制成的粉末及其組合物。
3. -種如權(quán)利要求2所述的紅心咸鴨蛋，其中所述松針粉為馬尾松松針粉。
4. 一種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋，由包括按所述重量份數(shù)配比的原料制備而成：鴨 蛋100份、水100-140份、鹽20-50份、糯米酒1-10份、八角1-10份、生姜粉1-10份、甘草 1-10份及松針粉1-20份。
5. -種營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋，由包括按所述重量份數(shù)配比的原料制備而成：鴨 蛋100份、水100-140份、鹽20-50份、糯米酒4-8份、八角2-4份、生姜粉2-4份、甘草1. 6-4 份及松針粉1-4份。
6. -種權(quán)利要求1-5中的營養(yǎng)增強(qiáng)的低鹽紅心咸鴨蛋的制備方法，由如下步驟制備而 成： (1) .按照按所述重量份數(shù)配比選取原料； (2) .將除鴨蛋、水以外的其它原料用攪拌機(jī)混合均勻得到混合物； (3) .將水加入步驟2得到的混合物，邊加入邊攪拌，以使混合后的泥漿混合均勻，不含 疙瘩； (4) .將鴨蛋在步驟3得到的泥漿中滾一圈，使得每個(gè)鴨蛋的泥漿厚度為約1-1. 5cm，且 泥漿厚度均勻； (5) .將滾過泥漿的鴨蛋在陰涼處儲存腌制15-45天，保持鴨蛋外的泥漿含水量為 15% -18%。
【文檔編號】A23L1/32GK104432210SQ201410754883
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月11日
【發(fā)明者】萬思雄 申請人:萬思雄