一種低度料酒調(diào)味汁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低度料酒調(diào)味汁，主要由下述質(zhì)量百分比的原料制成：黃酒30%～40%、梅子汁5%～10%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、呈味核苷酸二鈉0.02%～0.03%、鹽1%～2%、剩余量水補(bǔ)足。其工藝為：1、將花椒、五香粉、生姜、大蒜用酒精浸提后濃縮；2、將味精、呈味核苷酸二鈉、鹽用水溶解；3、將步驟1、步驟2所得原料與黃酒、梅子汁混勻，并補(bǔ)足水量，過濾，滅菌后即得成品。本發(fā)明不僅口感好，香氣純正，驅(qū)除腥味，同時(shí)有效降低酒精對(duì)人體的傷害和保留了食物的原味，最大限度保留黃酒營(yíng)養(yǎng)成分，使其風(fēng)味達(dá)到最佳程度。
【專利說明】一種低度料酒調(diào)味汁及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種低度料酒調(diào)味汁的配方及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖 化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
[0003] 黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管 病、抗癌、抗衰老等生理功能。
[0004] 黃酒中已檢出的無(wú)機(jī)鹽達(dá)18種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅等。黃酒中的維生素 B、 E的含量也很豐富，主要來(lái)自原料和酵母自溶物。
[0005] 黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達(dá)16g，是啤酒 的4倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營(yíng)養(yǎng)功能、 生物學(xué)功能和調(diào)節(jié)功能。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達(dá)21種之多，且含8種人體必需氨基酸。 每升加飯酒中的必需氨基酸達(dá)3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更 少。
[0006] 黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽 三糖含量達(dá)6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低 聚糖進(jìn)入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的 生長(zhǎng)發(fā)育，可改善腸道功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)人體健康。
[0007] 梅子含有豐富的鈣、鎂、鉀、鈉、磷、鐵、錳、銅、鋅等多樣化礦物質(zhì)。其中鈣、磷、鐵等 單位含量較其他種類水果高出甚多。此外梅子含有含量極高的檸檬酸，占青梅有機(jī)酸含量 的85%以上。其他尚有蘋果酸、草酸、琥珀酸等有機(jī)酸。蛋白質(zhì)含量更是草莓、柑橘的兩倍 以上，可以說青梅營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，是一種絕佳的保健水果。
[0008] 現(xiàn)有的料酒工藝會(huì)導(dǎo)致原料中的營(yíng)養(yǎng)成分在加工過程中流失，黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分降 低，風(fēng)味口感欠佳。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種低度料酒調(diào)味汁，不僅口感好，香氣純正， 驅(qū)除腥味，同時(shí)有效降低酒精對(duì)人體的傷害和保留了食物的原味，最大限度保留黃酒營(yíng)養(yǎng) 成分，使其風(fēng)味達(dá)到最佳程度。
[0010] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0011] 一種低度料酒調(diào)味汁的配方及其制備方法，主要由下述質(zhì)量百分比的原料制成： 黃酒30%?40%、梅子汁5%?10%、花椒0. 8%?1. 2%、五香粉0. 3%?0. 4%、生姜2%?3%、 大蒜1%?1. 5%、味精0. 3%?0. 4%、呈味核苷酸二鈉0. 02%?0. 03%、鹽1%?2%、剩余量水 補(bǔ)足。
[0012] 一種低度料酒調(diào)味汁的配方及其制備方法，所述制備方法包括如下步驟： (1) 將花椒、五香粉、生姜、大蒜用所述花椒、五香粉、生姜、大蒜總重量的8-10倍食用 酒精浸提2次，每次浸提2~3天，濃縮浸提液，濃縮到浸提液體積的五分之一至五分之二，收 集濃縮香料液，備用； (2) 將味精、呈味核苷酸二鈉、鹽用5~10倍于所述味精、呈味核苷酸二鈉、鹽重量的水 溶解，備用； (3) 將步驟（1)、（2)所得備用原料與黃酒、梅子汁混勻，并補(bǔ)足水量，過濾、滅菌后灌裝 即得成品。
[0013] 所述步驟（1)中使用體積百分比為5(Γ60%的食用酒精浸提。
[0014] 所述步驟（1)中濃縮采用低溫真空濃縮，真空度0. 04、. 08Mpa，溫度6(T80°C。
[0015] 所述步驟（3)中過濾采用比表面積4(T65m/g、孔體積0. 45?0. 98m3、吸水率是自身 體積的2~4倍的硅藻土初濾，再用濾粒徑5~10 μ m膜精濾。
[0016] 所述步驟（3)中滅菌的方法為85?90°C滅菌20?30分鐘。
[0017] 有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于： 1) 本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好,香氣純正,并添加多種香辛料調(diào)味； 2) 本發(fā)明色澤明亮，具有低度料酒調(diào)味汁特有的香氣，口感咸鮮適口； 3) 本發(fā)明酒精度低，適用于有懷孕及哺乳期間孕婦、兒童、危險(xiǎn)場(chǎng)所作業(yè)人員、病人、老 人等家庭。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0019] 實(shí)施例1 采用黃酒30%、梅子汁10%、花椒0. 8%、五香粉0. 3%、生姜3%、大蒜1. 5%、味精0. 3%、呈味 核苷酸二鈉〇. 03%、鹽1%、剩余量水補(bǔ)足，按下列步驟取得： 1、 將花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例用體積百分比為50%食用酒精浸提2次，每次 浸提3天，合并浸提液，用外循環(huán)雙效濃縮器采用低溫真空濃縮，真空度0. 04、. 08Mpa，溫 度6(T80°C，回收酒精，濃縮至浸提液體積的五分之一，收集香料液，備用；其中食用酒精的 用量為所述花椒、五香粉、生姜、大蒜總重量的8倍； 2、 將味精、呈味核苷酸二鈉、鹽用10倍于所述味精、呈味核苷酸二鈉、鹽重量的水溶 解，備用； 3、 將步驟1、步驟2所得備用原料與黃酒、梅子汁混勻，并補(bǔ)足水量，用比表面積65m/g、 孔體積0. 98m3、吸水率是自身體積的4倍硅藻土初濾，再用濾粒徑5 μ m膜過濾機(jī)精濾，濾液 經(jīng)85 °C滅菌30分鐘灌裝后即得成品。
[0020] 實(shí)施例2 : 采用采用黃酒35%、梅子汁7. 5%、花椒1. 0%、五香粉0. 35%、生姜2. 5%、大蒜1. 25%、味精 0. 35%、呈味核苷酸二鈉0. 025%、鹽1. 5%、剩余量水補(bǔ)足，按下列步驟取得： 1、將花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例用體積百分比為60%食用酒精浸提2次，每次 浸提2天，合并浸提液，用外循環(huán)雙效濃縮器采用低溫真空濃縮，真空度0. 04、. 08Mpa，溫 度6(T80°C，回收酒精，濃縮至浸提液體積的五分之二，收集香料液，備用；其中食用酒精的 用量為所述花椒、五香粉、生姜、大蒜總重量的10倍； 2、 將味精、呈味核苷酸二鈉、鹽用5倍于所述味精、呈味核苷酸二鈉、鹽重量的水溶解， 備用； 3、 將步驟1、步驟2所得備用原料與黃酒、梅子汁混勻，并補(bǔ)足水量，用比表面積40m/g、 孔體積0. 45m3、吸水率是自身體積的2倍硅藻土初濾，再用濾粒徑10 μ m膜過濾機(jī)精濾，濾 液經(jīng)90°C滅菌20分鐘灌裝后即得成品。
[0021] 實(shí)施例3: 采用采用黃酒40%、梅子汁5%、花椒1. 2%、五香粉0. 4%、生姜2%、大蒜1%、味精0. 4%、呈 味核苷酸二鈉0.02%、鹽2%、剩余量水補(bǔ)足，按下列步驟取得： 1、 將花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例體積百分比為55%食用酒精浸提2次，每次浸 提2天，合并浸提液，用外循環(huán)雙效濃縮器采用低溫真空濃縮，真空度0. 04、. 08Mpa，溫度 6(T80°C，回收酒精，濃縮至浸提液體積的五分之一，收集香料液，備用；其中食用酒精的用 量為所述花椒、五香粉、生姜、大蒜總重量的9倍； 2、 將味精、呈味核苷酸二鈉、鹽用8倍于所述味精、呈味核苷酸二鈉、鹽重量的水溶解， 備用； 3、 將步驟1、步驟2所得備用原料與黃酒、梅子汁混勻，并補(bǔ)足水量，用比表面積50m/g、 孔體積0. 65m3、吸水率是自身體積的3倍硅藻土初濾，再用濾粒徑8 μ m膜過濾機(jī)精濾，濾液 經(jīng)88 °C滅菌25分鐘灌裝后即得成品。
[0022] 表1本發(fā)明與恒順烹飪料酒的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比

【權(quán)利要求】
1. 一種低度料酒調(diào)味汁，其特征在于，主要由下述質(zhì)量百分比的原料制成：黃酒30%? 40%、梅子汁5%?10%、花椒0? 8%?1. 2%、五香粉0? 3%?0? 4%、生姜2%?3%、大蒜1%? 1. 5%、味精0. 3%?0. 4%、呈味核苷酸二鈉0. 02%?0. 03%、鹽1%?2%、剩余量水補(bǔ)足。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低度料酒調(diào)味汁的制備方法，其特征在于，所述制備方 法包括如下步驟： (1) 將花椒、五香粉、生姜、大蒜用所述花椒、五香粉、生姜、大蒜總重量的8-10倍食用 酒精浸提2次，每次浸提2~3天，濃縮浸提液，濃縮到浸提液體積的五分之一至五分之二，收 集濃縮香料液，備用； (2) 將味精、呈味核苷酸二鈉、鹽用5~10倍于所述味精、呈味核苷酸二鈉、鹽重量的水 溶解，備用； (3) 將步驟（1)、（2)所得備用原料與黃酒、梅子汁混勻，并補(bǔ)足水量，過濾、滅菌后灌裝 即得成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低度料酒調(diào)味汁的制備方法，其特征在于，所述步驟（1) 中使用體積百分比為50~60%的食用酒精浸提。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低度料酒調(diào)味汁的制備方法，其特征在于，所述步驟（1) 中濃縮采用低溫真空濃縮，真空度〇. 04~0. 08Mpa，溫度6(T80°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低度料酒調(diào)味汁的制備方法，其特征在于，所述步驟（3) 中過濾采用比表面積4(T65m/g、孔體積0. 45、. 98m3、吸水率是自身體積的2?4倍的硅藻土 初濾，再用濾粒徑5~10 y m膜精濾。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低度料酒調(diào)味汁的制備方法，其特征在于，所述步驟（3) 中滅菌的方法為85?90°C滅菌20?30分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/229GK104431921SQ201410734475
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】余永建, 陳偉, 朱勝虎, 李國(guó)權(quán), 趙順華 申請(qǐng)人:江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司