一種具有天然大蒜風(fēng)味的蒜味香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有天然大蒜風(fēng)味的蒜味香精，其特征在于，由以下組份制成：香基、溶劑。本發(fā)明的香精的特點(diǎn)在于先通過使用天然類精油進(jìn)行調(diào)配達(dá)到天然大蒜的風(fēng)味，再輔以一定量的香料單體修飾，用以調(diào)整香氣的一致性以及補(bǔ)充精油原料本身在生產(chǎn)過程中造成的香氣強(qiáng)度不足。在香基組份當(dāng)中加入了適量的丁香油，起到協(xié)調(diào)整體大蒜辛香香氣和增香的作用，使最終的香精產(chǎn)品香氣達(dá)到天然之余顯得飽滿,柔和。再通過特殊的工藝生產(chǎn)，可使產(chǎn)品不易發(fā)生沉淀和分層，且留香持久。
【專利說明】一種具有天然大蒜風(fēng)味的蒜味香精及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種具有天然大蒜風(fēng)味的蒜味香精及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 大蒜在烹調(diào)食物時(shí)具有增味去腥的作用，因此作為一種日常生活不可或缺的調(diào) 料被廣泛應(yīng)用。在蒜味食品的工業(yè)生產(chǎn)過程中，往往需要加入以大蒜為原料提取的調(diào)味品 以增加產(chǎn)品的香氣香味。但生產(chǎn)過程中，需要經(jīng)過加熱濃縮等過程，造成香氣的大量損失， 或者由于產(chǎn)品特性的要求需要增強(qiáng)大蒜香氣。這時(shí)，在蒜味食品的生產(chǎn)中往往需要添加蒜 味香精以補(bǔ)充香氣，使消費(fèi)者感受到大蒜的純正風(fēng)味。
[0003] 傳統(tǒng)的蒜味香精往往通過加入大量香料以調(diào)配出大蒜的風(fēng)味。導(dǎo)致使用該香精的 蒜味食品等產(chǎn)品的風(fēng)味單一，不夠濃郁，特征性不足，留香性不強(qiáng)。另外。傳統(tǒng)的蒜味香精 的主要香精原料往往是化工合成產(chǎn)品，使得香精風(fēng)味不夠天然，容易產(chǎn)生化學(xué)氣，導(dǎo)致其風(fēng) 味不好，不受消費(fèi)者歡迎。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種具有天然大蒜風(fēng)味的蒜味香精，以克服上述傳統(tǒng)的蒜味 香精配方中存在的缺陷。
[0005] -種具有天然大蒜風(fēng)味的蒜味香精，其特征在于，由以下組份制成： 香基 5?30重量份 溶劑 70?99. 9重量份； 所述香基，由以下香基組份制成： 葉醇 0. 01?1重量份 丙硫醇 0. 01?1重量份 丁香油 0.01?1重量份 冷榨姜油 0. 01?1重量份 香蒜油 7?15重量份 二烯丙基硫醚 0. 1?1重量份 烯丙基二硫醚 0. 1?1重量份 二丙基二硫醚 0. 5?1. 5重量份 大蒜精油 5?10重量份 所述溶劑為酒精、丙二醇、動(dòng)植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、檸檬酸三乙 酯、甘油中的一種或幾種的混合物。
[0006] 本發(fā)明的蒜味香精的制備方法，其特征在于，包括以下生產(chǎn)步驟： 按上述香基組份配比稱取各組份，然后將香基組份加入攪拌桶混和成混合液，使用螺 旋式攪拌混合液5min,轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)/min ;然后用200目濾網(wǎng)過濾混合液，并轉(zhuǎn)入靜置 桶；再使用微波熟化設(shè)備，對(duì)靜置桶中的混合液進(jìn)行微波熟化香基，溫度為50°C，時(shí)間為 30min ;將靜置桶中的混合液在微波熟化后，于1分鐘內(nèi)冷凍至-10°C(微波熟化后迅速冷凍 至低溫，可以很好地保留香基的有效成份，確保香精的留香性)，制成香基待用； 按香基與溶劑配比準(zhǔn)備好溶劑，先將部分溶劑轉(zhuǎn)入攪拌桶開始攪拌，轉(zhuǎn)速是30轉(zhuǎn)/ min，且用加熱設(shè)備控制攪拌桶中的溶劑溫度在60°C ;然后將上述冷凍至-KTC的香基于30 秒內(nèi)解凍至2°C，再于30秒內(nèi)從溶劑的攪拌中心加入(將低溫的香基從溶劑的攪拌中心加 入，可以使低溫的香基從中心向四周的高溫溶劑均勻擴(kuò)散，并且形成一個(gè)從攪拌中心到攪 拌桶邊緣的短期性梯度溫差范圍，有利于后續(xù)體系的形成)，繼續(xù)攪拌5min ;再向攪拌桶中 加入剩余溶劑補(bǔ)齊，形成香精溶液；然后使用均質(zhì)機(jī)對(duì)香精溶液進(jìn)行均質(zhì)，溫度為50°C，時(shí) 間為30min,轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/min (使整個(gè)蒜味香精達(dá)到一個(gè)極其穩(wěn)定的體系，使油與水兩相 形成穩(wěn)定的水包油體系從而不易發(fā)生沉淀和分層）;在均質(zhì)機(jī)中的香精溶液冷卻到室溫后， 制得蒜味香精。
[0007] 所述室溫為20?35 °C。
[0008] 所述微波熟化設(shè)備是廣州萬程微波設(shè)備有限公司生產(chǎn)的微波香精熟化設(shè)備，型號(hào) 為 CNWB-3WB。
[0009] 所述加熱設(shè)備可以是直接將攪拌桶作為發(fā)熱體進(jìn)行通電加熱，也可以是采用隔層 加熱設(shè)備對(duì)攪拌桶進(jìn)行加熱；如前者可用廣州豐源化工機(jī)械生產(chǎn)的電加熱攪拌桶，型號(hào)為 300L。
[0010] 本發(fā)明的香精的特點(diǎn)在于先通過使用天然類精油進(jìn)行調(diào)配達(dá)到天然大蒜的風(fēng)味， 再輔以一定量的香料單體修飾，用以調(diào)整香氣的一致性以及補(bǔ)充精油原料本身在生產(chǎn)過程 中造成的香氣強(qiáng)度不足。在香基組份當(dāng)中加入了適量的丁香油，起到協(xié)調(diào)整體大蒜辛香香 氣和增香的作用，使最終的香精產(chǎn)品香氣達(dá)到天然之余顯得飽滿，柔和。再通過特殊的工 藝生產(chǎn)，可使產(chǎn)品不易發(fā)生沉淀和分層，且留香持久。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 實(shí)施例1 :準(zhǔn)備香基組份： 葉醇 0. 01 kg 丙硫醇 0.05 kg 丁香油 0.08 kg 冷榨姜油 0.02 kg 香蒜油 1〇 kg 二烯丙基硫醚 0. 13 kg 烯丙基二硫醚 0. 16 kg 二丙基二硫醚 I kg 大蒜精油 8. 55 kg 然后將香基組份加入攪拌桶混和成混合液，使用螺旋式攪拌混合液5min,轉(zhuǎn)速為800 轉(zhuǎn)/min ;然后用200目濾網(wǎng)過濾混合液，并轉(zhuǎn)入靜置桶；再使用微波熟化設(shè)備，對(duì)靜置桶 中的混合液進(jìn)行微波熟化香基，溫度為50°C，時(shí)間為30min ;將靜置桶中的混合液在微波 熟化后，于1分鐘內(nèi)冷凍至-l〇°C，制成香基待用； 先將40kg植物油轉(zhuǎn)入攪拌桶開始攪拌，轉(zhuǎn)速是30轉(zhuǎn)/min，且用加熱設(shè)備控制攪拌桶中 的溶劑溫度在60°C ;然后將上述冷凍至-KTC的香基于30秒內(nèi)解凍至2°C，再于30秒內(nèi)從 溶劑的攪拌中心加入，繼續(xù)攪拌5min ;再向攪拌桶中加入40kg植物油，形成香精溶液；然后 使用均質(zhì)機(jī)對(duì)香精溶液進(jìn)行均質(zhì)，溫度為50°C，時(shí)間為30min,轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/min ;在均質(zhì) 機(jī)中的香精溶液冷卻到室溫后，制得IOOkg液體蒜味香精。
[0012] 實(shí)施例2 :與實(shí)施例1不同的是，不采用實(shí)施例1的工藝，僅是在常溫狀態(tài)下將各 組份按配比進(jìn)行混合攪拌均勻，制成實(shí)施例2的香精。
[0013] 對(duì)比例1 :與實(shí)施例1不同的是，在香基組份中不添加葉醇、冷榨姜油、丁香油，余 量用大蒜精油補(bǔ)足，制成對(duì)比例1的香精。
[0014] 對(duì)比例2 :與實(shí)施例1不同的是，在香基組份中不添加二丙基二硫醚、烯丙基二硫 醚、二烯丙基硫醚，余量用大蒜精油補(bǔ)足，制成對(duì)比例2的香精。
[0015] 感官評(píng)定： 取上述實(shí)施例1?2和對(duì)比例1?2的蒜味香精應(yīng)用于制備腌制品，與添加現(xiàn)有市售 的另一蒜味香精的對(duì)比樣相對(duì)比，進(jìn)行感官評(píng)定。
[0016] 下面分別對(duì)蒜味香精作感官評(píng)價(jià)： (一)、實(shí)驗(yàn)方法：所述每項(xiàng)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)由三個(gè)小組來實(shí)施，每組有3?5個(gè)經(jīng)訓(xùn)練 的品嘗者。將上述實(shí)施例1?2和對(duì)比例1?2的的蒜味香精，與現(xiàn)有市售的蒜味香精做 香氣、味道等感官評(píng)價(jià)對(duì)比，方法如下： 1、香氣：用辨香紙沾取Icm香精，品評(píng)其香氣。
[0017] 2、味道：將香精以0. 3%的添加量分別添加到腌制品中，品評(píng)其香味。
[0018] 最后，將三個(gè)實(shí)驗(yàn)小組對(duì)每項(xiàng)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析整理，總結(jié)出結(jié) 果。

【權(quán)利要求】
1. 一種具有天然大蒜風(fēng)味的蒜味香精，其特征在于，由以下組份制成： 香基 5?30重量份 溶劑 70?99. 9重量份； 所述香基，由以下香基組份制成： 葉醇 0. 01?1重量份 丙硫醇 0. 01?1重量份 丁香油 0.01?1重量份 冷榨姜油 0. 01?1重量份 香蒜油 7?15重量份 二烯丙基硫醚 0. 1?1重量份 烯丙基二硫醚 0. 1?1重量份 二丙基二硫醚 0. 5?1. 5重量份 大蒜精油 5?10重量份 所述溶劑為酒精、丙二醇、動(dòng)植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、檸檬酸三乙 酯、甘油中的一種或幾種的混合物。
2. 權(quán)利要求1所述蒜味香精的制備方法，其特征在于，包括以下生產(chǎn)步驟： 按權(quán)利要求1所述香基組份配比稱取各組份，然后將香基組份加入攪拌桶混和成混合 液，使用螺旋式攪拌混合液5min,轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)/min ;然后用200目濾網(wǎng)過濾混合液，并轉(zhuǎn) 入靜置桶；再使用微波熟化設(shè)備，對(duì)靜置桶中的混合液進(jìn)行微波熟化香基，溫度為50°C， 時(shí)間為30min ;將靜置桶中的混合液在微波熟化后，于1分鐘內(nèi)冷凍至-10°C，制成香基待 用； 按香基與溶劑配比準(zhǔn)備好溶劑，先將部分溶劑轉(zhuǎn)入攪拌桶開始攪拌，轉(zhuǎn)速是30轉(zhuǎn)/ min，且用加熱設(shè)備控制攪拌桶中的溶劑溫度在60°C ;然后將上述冷凍至-10°C的香基于30 秒內(nèi)解凍至2°C，再于30秒內(nèi)從溶劑的攪拌中心加入，繼續(xù)攪拌5min ;再向攪拌桶中加入 剩余溶劑補(bǔ)齊，形成香精溶液；然后使用均質(zhì)機(jī)對(duì)香精溶液進(jìn)行均質(zhì)，溫度為50°C，時(shí)間為 30min,轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/min ;在均質(zhì)機(jī)中的香精溶液冷卻到室溫后，制得蒜味香精。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK104381956SQ201410732403
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年12月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月6日
【發(fā)明者】翁子甯, 林繼娜, 陳圖潤(rùn) 申請(qǐng)人:潮州市順冠生物科技有限公司