一種低醇起泡葡萄汁飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種低醇起泡葡萄汁飲料，具有以下理化指標(biāo)：酒精度1.0～1.5％vol、還原糖≥100g/L、總酸6.0～8.0g/L、游離二氧化硫40～50mg/L、總二氧化硫140mg/L、20℃條件下壓強(qiáng)≥0.35MPa、揮發(fā)酸≤0.7g/L。本發(fā)明還公開了這種葡萄汁飲料的制備方法。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：低醇起泡葡萄汁飲料研制成功，對我國葡萄酒的研究及葡萄酒市場有較大的影響，滿足了市場需求和消費(fèi)趨勢，特別是婦女兒童及不能飲用酒精含量偏高的葡萄酒的消費(fèi)群體，豐富了我國葡萄酒的種類，提供了生產(chǎn)全汁低醇起泡葡萄酒的工藝與技術(shù)，促進(jìn)了我國葡萄酒釀造業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。
【專利說明】一種低醇起泡葡萄汁飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于葡萄酒及其釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種低醇起泡葡萄汁飲料。

【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄酒中含有23種氨基酸，多種維生素如VB、泛酸、煙酸和生物素等，還含有一些 微量成分如白黎蘆醇，具有防癌、抗癌的作用，經(jīng)常飲用有利于身體健康，但目前市場上大 部分葡萄酒的酒精含量為12%，對于不能或不喜歡攝入過多酒精的人來說葡萄酒的酒精度 相對偏高，同時葡萄酒中還含有一定的偏酸性物質(zhì)，一方面對人體健康有害，另一方面也直 接影響了葡萄酒的口感、色澤及品質(zhì)，因此需要一種全新的可同時降低酒內(nèi)醇類及酸性物 質(zhì)含量的葡萄酒釀造工藝。目前，市場上葡萄酒種類繁多、口味多樣，其中起泡葡萄酒以其 清爽的口感深受廣大消費(fèi)者喜愛?，F(xiàn)有技術(shù)中起泡葡萄酒多采用加氣方法釀造，由于釀造 后期采用人工充氣的方法沖入二氧化碳容易損害葡萄原始果香、影響酒體原始酸度，因此 會造成其香氣和口感不足，該類起泡葡萄酒普遍屬于低端市場領(lǐng)域。
[0003] 婦女和兒童不適合飲用酒精含量高的酒類飲品，因此需要為他們提供一種酒精含 量低，口感好的葡萄汁飲料。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的技術(shù)缺陷，采用以下技術(shù)方案：提供一種低醇起 泡葡萄汁飲料，具有以下理化指標(biāo)：酒精度I. 0?I. 5% vol、還原糖彡100g/L、總酸6. 0? 8. Og/L、游離二氧化硫40?50mg/L、總二氧化硫140mg/L、20°C條件下壓強(qiáng)彡0. 35MPa、揮發(fā) 酸< 0· 7g/L。
[0005] 本發(fā)明還公開了這種低醇起泡葡萄汁飲料的釀造方法：包括以下步驟：
[0006] (1)葡萄分選
[0007] 葡萄的品質(zhì)進(jìn)行檢驗合格以后，在壓榨以前，先對葡萄進(jìn)行分選，揀出葡萄原料中 出現(xiàn)的病果、爛果、葉子、雜物等；
[0008] (2)壓榨
[0009] 將分選后的葡萄送入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一 次，清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至12°c?20°C，再 通過專用管道輸入到自然澄清罐中；
[0010] ⑶葡萄汁的澄清
[0011] 在果汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，調(diào)整游離二氧化硫的量為40?60mg/L ; 果汁滿罐后控溫15°C以下自然澄清，靜置8?12小時后分離上清液，分離出的葡萄汁進(jìn)入 果膠酶澄清罐；
[0012] (4)控溫保壓發(fā)酵
[0013] 將待發(fā)酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15?17°C，發(fā)酵 過程中定時檢測發(fā)酵溫度、比重、酒精度；保壓發(fā)酵；酒精度達(dá)到I. 0?I. 5% VOl時，壓力 大于或等于0. 35Mpa，迅速降溫至0°C，游離二氧化硫調(diào)至40?50mg/L，終止發(fā)酵；
[0014] (5)后處理及裝瓶
[0015] 選擇皂土作為澄清劑，按0. 4?0. 6g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水 中充分溶解，在溶漲過程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過夜；第二天使用前再攪 拌15?30分鐘即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低溫靜置10?15天，待酒澄清后過濾，經(jīng) 過冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，制得成品低醇起泡葡萄汁飲料。
[0016] 該產(chǎn)品優(yōu)選天津地區(qū)的著名葡萄品種麝香葡萄（Muscat)即玫瑰香及世界釀酒名 種葡萄霞多麗，采用保壓陳釀等先進(jìn)的釀造工藝研制而成，是一種低酒度營養(yǎng)型葡萄果汁 飲品。
[0017] 以上技術(shù)方案的優(yōu)點(diǎn)是：低醇起泡葡萄汁飲料研制成功，對我國葡萄酒的研究及 葡萄酒市場有較大的影響，滿足了市場需求和消費(fèi)趨勢，特別是婦女兒童及不能飲用酒精 含量偏高的葡萄酒的消費(fèi)群體，豐富了我國葡萄酒的種類，提供了生產(chǎn)全汁低醇起泡葡萄 酒的工藝與技術(shù)，促進(jìn)了我國葡萄酒釀造業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。

【具體實施方式】
[0018] 實施例1
[0019] (1)葡萄分選
[0020] 葡萄的品質(zhì)進(jìn)行檢驗合格以后，在壓榨以前，先對葡萄進(jìn)行分選，揀出葡萄原料中 出現(xiàn)的病果、爛果、葉子、雜物等；
[0021] ⑵壓榨
[0022] 將分選后的葡萄送入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一 次，清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至12°C?20°C，再 通過專用管道輸入到自然澄清罐中；
[0023] (3)葡萄汁的澄清
[0024] 在果汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，調(diào)整游離二氧化硫的量為50mg/L ;果汁 滿罐后控溫15°C以下自然澄清，靜置10小時后分離上清液，分離出的葡萄汁進(jìn)入果膠酶澄 清罐；
[0025] (4)控溫保壓發(fā)酵
[0026] 將待發(fā)酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16°C，發(fā)酵過程 中定時檢測發(fā)酵溫度、比重、酒精度；保壓發(fā)酵；酒精度達(dá)到I. 2% vol時，壓力0. 35Mpa，迅 速降溫至〇°C，游離二氧化硫調(diào)至45mg/L，終止發(fā)酵；
[0027] (5)后處理及裝瓶
[0028] 選擇皂土作為澄清劑，按0. 5g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分 溶解，在溶漲過程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過夜；第二天使用前再攪拌20分 鐘即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低溫靜置12天，待酒澄清后過濾，經(jīng)過冷凍處理，除菌 過濾，無菌灌裝，制得成品低醇起泡葡萄汁飲料。
[0029] 實施例2
[0030] (1)葡萄分選
[0031] 葡萄的品質(zhì)進(jìn)行檢驗合格以后，在壓榨以前，先對葡萄進(jìn)行分選，揀出葡萄原料中 出現(xiàn)的病果、爛果、葉子、雜物等；
[0032] (2)壓榨
[0033] 將分選后的葡萄送入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一 次，清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至12°C 15°C，再通 過專用管道輸入到自然澄清罐中；
[0034] (3)葡萄汁的澄清
[0035] 在果汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，調(diào)整游離二氧化硫的量為60mg/L ;果汁 滿罐后控溫15°C以下自然澄清，靜置8小時后分離上清液，分離出的葡萄汁進(jìn)入果膠酶澄 清罐；
[0036] (4)控溫保壓發(fā)酵
[0037] 將待發(fā)酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在17°C，發(fā)酵過程 中定時檢測發(fā)酵溫度、比重、酒精度；保壓發(fā)酵；酒精度達(dá)到I. 0% vol時，壓力0. 5Mpa，迅 速降溫至〇°C，游離二氧化硫調(diào)至50mg/L，終止發(fā)酵；
[0038] (5)后處理及裝瓶
[0039] 選擇皂土作為澄清劑，按0. 6g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分 溶解，在溶漲過程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過夜；第二天使用前再攪拌10分 鐘即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低溫靜置15天，待酒澄清后過濾，經(jīng)過冷凍處理，除菌 過濾，無菌灌裝，制得成品低醇起泡葡萄汁飲料。
[0040] 實施例3
[0041] 按照上述實施例的方法制備，得到的葡萄汁的理化指標(biāo)為：

【權(quán)利要求】
1. 一種低醇起泡葡萄汁飲料，其特征在于：具有以下理化指標(biāo)：酒精度1. 0?1. 5% vol、還原糖彡100g/L、總酸6. 0?8. Og/L、游離二氧化硫40?50mg/L、總二氧化硫140mg/ L、20°C條件下壓強(qiáng)彡0. 35MPa、揮發(fā)酸彡0. 7g/L。
2. -種權(quán)利要求1所述的低醇起泡葡萄汁飲料的制備方法，其特征在于：包括以下步 驟： (1) 葡萄分選 葡萄的品質(zhì)進(jìn)行檢驗合格以后，在壓榨以前，先對葡萄進(jìn)行分選，揀出葡萄原料中出現(xiàn) 的病果、爛果、葉子、雜物等； (2) 壓榨 將分選后的葡萄送入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁在入罐前用不銹鋼目布粗濾一次， 清除壓榨中所漏出的葡萄皮籽及其它雜物，然后經(jīng)冷熱交換器降溫至12°C?20°C，再通過 專用管道輸入到自然澄清罐中； (3) 葡萄汁的澄清 在果汁入澄清罐時添加食品級的亞硫酸，調(diào)整游離二氧化硫的量為40?60mg/L ;果汁 滿罐后控溫15°C以下自然澄清，靜置8?12小時后分離上清液， 分離出的葡萄汁進(jìn)入果膠酶澄清罐； (4) 控溫保壓發(fā)酵 將待發(fā)酵的葡萄汁接入白葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15?17°C，發(fā)酵過程 中定時檢測發(fā)酵溫度、比重、酒精度；保壓發(fā)酵；酒精度達(dá)到1. 0?1. 5% vol時，壓力大于 或等于0. 35Mpa，迅速降溫至0°C，游離二氧化硫調(diào)至40?50mg/L，終止發(fā)酵； (5) 后處理及裝瓶 選擇皂土作為澄清劑，按0. 4?0. 6g/L的比例將皂土添加到10倍皂土量的冷水中 充分溶解，在溶漲過程中不斷攪拌，完全溶解后，停止攪拌放置過夜；第二天使用前再攪拌 15?30分鐘即可使用；已下皂土的葡萄酒汁，低溫靜置10?15天，待酒澄清后過濾，經(jīng)過 冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，制得成品低醇起泡葡萄汁飲料。
【文檔編號】C12G1/06GK104388234SQ201410723440
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月2日
【發(fā)明者】張軍, 呂文, 劉瑩, 張如月, 王勇, 俞然, 王方, 張福慶, 尹吉泰 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司