一種蝦味調(diào)味湯塊及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種蝦味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊及其制備方法，本發(fā)明主要是為了增加調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)成分及特色口味，讓調(diào)味品成為食品中的一個(gè)營(yíng)養(yǎng)源。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明具體做法是：選用新鮮的青蝦或白蝦，剝出蝦仁，煮熟，打成蝦漿。取少量漿液冷凍干燥，再將剩余蝦漿進(jìn)行生物酶解，靜置沉淀固液分離，酶解上清液進(jìn)行濃縮凍干；沉淀部分進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后離心得上清，上清液進(jìn)行濃縮凍干，兩者成為制作蝦味調(diào)味料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德結(jié)合的方法，既能使蝦中含有的營(yíng)養(yǎng)成分被保留下來(lái)，又能提升產(chǎn)品的風(fēng)味。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種蝦味調(diào)味湯塊及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是一種利用蝦制作的營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的固體調(diào) 味品及生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蝦是高蛋白水產(chǎn)品，富含多種呈味物質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無(wú)比，是人們喜愛(ài)的特色 水產(chǎn)品?，F(xiàn)有技術(shù)對(duì)蝦的利用一般局限在直接食用，很少進(jìn)行深加工，而且現(xiàn)有調(diào)味料主要 以味精和雞精為主，含有大量谷氨酸鈉，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味料的要求也 越來(lái)越高，希望在調(diào)味的同時(shí)還能更加營(yíng)養(yǎng)健康，更加具有特色口味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種蝦味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊及其制備方法，本發(fā)明主要是為了 增加調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)成分及特色口味，讓調(diào)味品成為食品中的一個(gè)營(yíng)養(yǎng)源。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明具體做法是：選用新鮮的青蝦或白蝦，剝出蝦仁，煮熟，打 成蝦漿。取少量漿液冷凍干燥，再將剩余蝦漿進(jìn)行生物酶解，靜置沉淀固液分離，酶解上清 液進(jìn)行濃縮凍干；沉淀部分進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后離心得上清，上清液進(jìn)行濃縮凍干，兩者 成為制作蝦味調(diào)味料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德結(jié)合的方法，既能使蝦中 含有的營(yíng)養(yǎng)成分被保留下來(lái)，又能提升產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0005] 要制備成蝦味調(diào)味湯塊，還要加入一定量的谷氨酸鈉、食鹽、棕櫚油、干貝素、I+G、 蟲(chóng)下肉末，混合均勻壓制成奸味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊。
[0006] 具體為： 一種蝦味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品湯塊，其組成按百分比計(jì)為： (1)谷氨酸鈉：20_40%，食鹽：10-30%，干貝素：1-2%，I+G :0. 5-2%，其余為蝦味基底料。
[0007] (2)?。?)中所得粉末70-90%，其余用蝦肉末，添加棕櫚油15-30g/100g固體粉末， 攪拌均勻，壓制成奸味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊。
[0008] 所述調(diào)味品湯塊的制備方法為： 1、選用新鮮的青蝦或白蝦，剝出蝦仁，加入料酒、蔥、姜、水（與蝦肉的重量比分別為 10:1:0. 1:10)煮沸3-5 min，將熟化的肉與湯打碎成蝦漿；取少量漿液冷凍干燥；剩余部分 加入0.2-0. 4%的風(fēng)味蛋白酶（以肉重計(jì))，在50-55 °C的條件下，水解3-5 h，90-100 °C滅 活10-15 min;對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，上清90-100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干燥；酶解液 沉淀加入蝦肉重2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的甘氨酸、0. 3-0. 6%的丙氨酸、0. 2-0. 4%的 抗壞血酸、0.4-0. 6%的?；撬?15-125 °C美拉德反應(yīng)15-20 min，離心得上清，90-100 °C 進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干燥。將酶解液粉末與美拉德反應(yīng)粉末1:1混合得蝦味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯 塊的基底料。
[0009] 2、固體粉末配比按百分比計(jì)，谷氨酸鈉：20-40%，食鹽：10-30%，干貝素：1-2%， I+G :0. 5-2%，其余為蝦味基底料，混合均勻。
[0010] 3、取2中所得粉末70-90%，其余采用蝦肉末，添加棕櫚油15-30g/100g固體粉末， 攪拌均勻，壓制成奸味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊。
[0011] 4、本發(fā)明所制備的蝦味調(diào)味品耐高溫烹調(diào)，尤其適用于各種湯類(lèi)的制作，且能保 持原有的蝦鮮香味。本發(fā)明所提供的方法工藝簡(jiǎn)單、所需設(shè)備簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低。 具體實(shí)施方案
[0012] 實(shí)施例1 1、選用新鮮的青奸，剝出奸仁，加入料酒、蔥、姜、水煮沸3 min,熟化的肉與湯打碎成蟲(chóng)下 漿；取少量漿液冷凍干燥，剩余部分加入〇. 4%的風(fēng)味蛋白酶（以肉重計(jì))，在55 °C的條件 下，水解3 h，100 °C滅活10 min;對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，上清100 °C濃縮至漿狀，冷凍 干燥；酶解液沉淀加入蝦肉重3. 2%的葡萄糖、0. 5%的甘氨酸、0. 5%的丙氨酸、0. 3%的抗壞 血酸、0.6%的?；撬?20 °C下美拉德反應(yīng)20 min，離心得上清，100 °C濃縮至漿狀，冷凍干 燥。將酶解液粉末與美拉德反應(yīng)粉末1:1混合得蝦營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的基底料。
[0013] 2、固體粉末配比按百分比計(jì)，谷氨酸鈉：20%，食鹽：30%，干貝素：1%，I+G :1%，其余 為蝦基底料，混合均勻。
[0014] 3、將2中所得粉末80%，蝦肉末20%，棕櫚油20g/100g固體的比例攪拌均勻，壓制 成蟲(chóng)下味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊。
[0015] 實(shí)施例2 按實(shí)施例1的方法制備蝦味調(diào)味品，僅酶解反應(yīng)改為使用〇. 4%的中性蛋白酶（以肉重 計(jì))，結(jié)果得到的產(chǎn)品口嘗明顯有苦味，不適合作為調(diào)味料。
[0016] 實(shí)施例3 選用新鮮的白蝦，剝出蝦仁，加入料酒、蔥、姜、水煮沸5 min，然后將熟化的肉與湯打碎 成蝦漿，冷凍干燥。按照調(diào)味品總重量的百分比加入谷氨酸鈉：20%，食鹽：30%，干貝素：1%， I+G :1%。所得產(chǎn)品與本發(fā)明產(chǎn)品相比，鮮味不足，且有明顯的腥味。
[0017] 實(shí)施例4 選用新鮮的青奸，剝出奸仁，加入料酒、蔥、姜、水煮沸3 min,熟化的肉與湯打碎成蟲(chóng)下 漿；取少量漿液冷凍干燥，剩余部分加入〇. 4%的風(fēng)味蛋白酶（以肉重計(jì))，在55 °C的條件 下，水解3 h，100 °C滅活10 min;對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，上清100 °C濃縮至漿狀，冷凍 干燥。固體粉末配比按百分比計(jì)，谷氨酸鈉：20%，食鹽：30%，干貝素：1%，I+G :1%，其余為酶 解液凍干粉，混合均勻。取所得粉末80%，加入蝦肉末20%，棕櫚油20g/100g固體的比例攪 拌均勻，壓制成蝦味調(diào)味湯塊。與實(shí)施例1制得的產(chǎn)品相比，僅有鮮味，蝦的特殊風(fēng)味不明 顯，且香味不明顯。
[0018] 實(shí)施例5 按實(shí)施例1的方法制備蝦調(diào)味品，與市售蝦精相比，結(jié)果見(jiàn)下表

【權(quán)利要求】
1. 一種蝦味營(yíng)養(yǎng)湯塊的制備方法，其特征在于按以下步驟處理：（1)預(yù)處理：選用新鮮 的青蝦或白蝦，剝出蝦仁，煮熟，打成蝦漿，取少量漿液冷凍干燥；（2)酶解：將剩余蝦漿進(jìn) 行生物酶解，靜置沉淀固液分離，酶解上清液進(jìn)行濃縮凍干；（3)美拉德反應(yīng)：酶解沉淀部 分進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后離心得上清，上清液進(jìn)行濃縮凍干，兩者成為制作蝦味調(diào)味料的主 要基底料；（4)調(diào)配：加入一定量的谷氨酸鈉、食鹽、棕櫚油、干貝素、I+G、蝦肉末，混合均勻 壓制成奸味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊。
2. -種蝦味營(yíng)養(yǎng)湯塊的制備方法，其特征在于，步驟（1)按如下處理：選用新鮮的青 蝦或白奸，剝出蝦仁，加入料酒、蔥、姜、水(與蝦肉的重量比分別為10:1:0. 1:10)煮沸3-5 min，將熟化的肉與湯打碎成蝦漿；取少量漿液冷凍干燥。
3. -種蝦味營(yíng)養(yǎng)湯塊的制備方法，其特征在于，步驟（2)按如下處理：剩余部分加入 0.2-0. 4%的風(fēng)味蛋白酶（以肉重計(jì))，在50-55 °C的條件下，水解3-5 h，90-100 °C滅活 10-15 min;對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，上清90-100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干燥。
4. 一種蝦味營(yíng)養(yǎng)湯塊的制備方法，其特征在于，步驟（3)按如下處理：酶解液沉淀加入 蝦肉重2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的甘氨酸、0. 3-0. 6%的丙氨酸、0. 2-0. 4%的抗壞血酸、 0.4-0. 6%的牛磺酸115-125 °C美拉德反應(yīng)15-20 min，離心得上清，90-100 °C進(jìn)行濃縮 至漿狀，冷凍干燥；將酶解液粉末與美拉德反應(yīng)粉末1:1混合得蝦味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊的基底 料。
5. -種蝦味營(yíng)養(yǎng)湯塊的制備方法，其特征在于，步驟（4)按如下處理：固體粉末配比 按百分比計(jì)，谷氨酸鈉：20-40%，食鹽：10-30%，干貝素：1-2%，I+G :0. 5-2%，其余為蝦味基底 料，混合均勻；取混合好的粉末70-90%，其余采用蝦肉末，添加棕櫚油15-30g/100g固體粉 末，攪拌均勻，壓制成奸味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味湯塊。
【文檔編號(hào)】A23L1/40GK104432285SQ201410715483
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月2日
【發(fā)明者】戚國(guó)祥, 史勁松, 許正宏, 居向東, 李莉, 何永峰, 李恒, 張旦旦 申請(qǐng)人:江蘇戚伍水產(chǎn)發(fā)展股份有限公司, 江南大學(xué)