一種全薯類窩窩頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種全薯類窩窩頭，由薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母和水混合發(fā)酵制成，各組分重量配比為20-100：5-10：2-5：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20：1-3：15-60。采用本發(fā)明所述方法制作的全薯類窩窩頭，操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)；其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥粉窩窩頭；有效改善全薯類窩窩頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。對于促進我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。
【專利說明】一種全薯類窩窩頭及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種全薯類窩窩頭及其制備方法，屬于發(fā)酵類食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)窩窩頭一般由玉米面直接蒸熟制成，其口味生硬、干澀，不受當(dāng)代消費者歡 迎。目前市面上增加了發(fā)酵窩窩頭，如黑米窩窩頭、高粱窩窩頭、甘薯窩窩頭、綠豆窩窩頭、 糯米窩窩頭等，此類窩窩頭均須以小麥粉為基料與五谷雜糧混合，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成，美味、 營養(yǎng)、健康，廣受現(xiàn)在消費者的喜愛。然而在小麥粉加工過程中，過度追求加工精度會導(dǎo)致 維生素、礦質(zhì)元素等眾多營養(yǎng)元素丟失，同時小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，氨基酸組成不 夠全面，這些都會影響窩窩頭的營養(yǎng)價值。
[0003] 我國薯類種植面積廣，產(chǎn)量大。薯類中含有豐富的淀粉、蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，是全球 公認的營養(yǎng)食品。不同的薯類產(chǎn)品所含的營養(yǎng)成分種類和含量不盡相同，如馬鈴薯為全價 蛋白食品，甘薯中膳食纖維含量豐富。因此，若可將多種薯類混合后應(yīng)用到食品中，可提高 食品的營養(yǎng)價值。但是，由于薯類全粉中的蛋白質(zhì)不具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，因此薯 類全粉不適宜直接用于加工發(fā)酵類主食產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)窩窩頭營養(yǎng)不夠全面，薯類營養(yǎng)全面但其蛋白不能形成面筋結(jié)構(gòu)的缺陷， 本發(fā)明提供一種全薯類窩窩頭及其制備方法，所制得的全薯類窩窩營養(yǎng)全面、質(zhì)構(gòu)和口感 良好，操作方法簡單，適合大力推廣。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0006] -種全薯類窩窩頭，由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、薯類淀粉 5-10份、薯類變性淀粉2-5份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0. 1-1. 2份、甜菜果膠0. 1-0. 8份、 柚皮果膠〇. 1-1份、藍莓果膠〇. 1-1份、植物源多酚〇. 1-0. 7份、糖0. 1-20份、酵母1-3份、 水15-60份。
[0007] 優(yōu)選地，所述全薯類窩窩頭由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、薯類 淀粉5-8份、薯類變性淀粉2-3份、蛋白1-6份、馬鈴薯果膠0. 1-0. 6份、甜菜果膠0. 1-0. 5 份、柚皮果膠〇. 1-0. 5份、藍莓果膠0. 1-0. 5份、植物源多酚0. 1-0. 7份、糖2-10份、酵母 1-2. 5 份、水 15-60 份。
[0008] 在本發(fā)明中，所述薯選自馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種；優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
[0009] 在本發(fā)明中，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉；優(yōu)選預(yù)糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
[0010] 在本發(fā)明中，所述蛋白選自馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分離蛋白、酪蛋白或乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白和 馬鈴薯蛋白。
[0011] 在本發(fā)明中，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目， 優(yōu)選100-200目。
[0012] 在本發(fā)明中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖或糖醇的一種或幾種；優(yōu)選海藻糖、半乳糖和阿拉伯糖。
[0013] 在本發(fā)明中，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚或甘薯莖葉多酚 中的一種或幾種；優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚和蘋果多酚。
[0014] 本發(fā)明還提供上述全薯類窩窩頭的制備方法，包括以下步驟：
[0015] 1)按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、 柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、水；
[0016] 2)先用各果膠總重量5-10倍的水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果 膠，得果膠溶液，余下的水溶解酵母，并將酵母溶液恒溫活化待用；
[0017] 3)將薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步驟 2)所得果膠溶液、活化后的酵母溶液，在80-150rpm下攪拌5-25min，形成生面團；優(yōu)選地， 在 100-150rpm 條件下攬拌 10_15min。
[0018] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度32-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵30-90min， 直至面團醒發(fā)至原來體積的1. 5-2倍；優(yōu)選地，生面團在溫度36-38°C，濕度80-85%，時間 3〇-35min的條件下醒發(fā)。
[0019] 5)將步驟4)醒發(fā)的面團作出窩窩頭形狀，室溫下醒發(fā)10-15min，于KKTC下蒸制 12-30min，冷卻后即可；優(yōu)選地，在KKTC下蒸制15-20min。
[0020] 在本發(fā)明所述制備方法中，所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為 40-60°C，優(yōu)選 50-60°C。
[0021] 在本發(fā)明所述制備方法中，所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28_38°C， 活化時間為5-20min，活化溫度為28-38°C ;優(yōu)選28-36°C，活化時間10_20min，活化溫度 30-36。。。
[0022] 采用本發(fā)明的技術(shù)方案實現(xiàn)了薯類全粉替代小麥粉，豐富窩窩頭的品種，提高窩 窩頭的營養(yǎng)價值的目的。
[0023] 采用本發(fā)明所述方法制作的全薯類窩窩頭，操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)；其中礦物 質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥粉窩窩頭；有效改善全薯類 窩窩頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。對于促進我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障我國糧食安 全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。

【具體實施方式】
[0024] 下面通過具體實施例對本發(fā)明的方法進行說明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0025] 下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0026] 實施例1 一種全薯類窩窩頭
[0027] 所述全薯類窩窩頭由如下質(zhì)量份的原料制得：甘薯全粉、甘薯淀粉、馬鈴薯變性淀 粉、甘薯蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、甘薯莖葉多酚、海藻糖、酵母和 水混合而成；其中，各成分質(zhì)量比依次為80 :5 :2 :5 :0· 5 :0· 5 :0· 4 :0· 4 :0· 7 :10 :2 :50。
[0028] 實施例2 -種全薯類窩窩頭
[0029] 所述全薯類窩窩頭由如下質(zhì)量份的原料制得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、甘薯變性 淀粉、鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、茶多酚、半乳糖、酵母和水 混合制成；其中，各成分質(zhì)量比依次為100 :8 :3 :6 :0. 6 :0. 4 :0. 5 :0. 5 :0. 7 :10 :2. 5 :60。
[0030] 實施例3 -種全薯類窩窩頭
[0031] 所述全薯類窩窩頭由如下質(zhì)量份的原料制得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變 性淀粉、馬鈴薯蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、蘋果多酚、阿拉伯糖、酵 母和水混合制成；其中，各成分質(zhì)量比依次為20 :5 :2 :1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :2 :1 :15。
[0032] 實施例4 一種全薯類窩窩頭的制備
[0033] 按照實施例1的配方制備全薯類窩窩頭，包括如下步驟：
[0034] 1)按比例稱取甘薯全粉80份、甘薯淀粉5份、馬鈴薯變性淀粉2份、甘薯蛋白5 份、馬鈴薯果膠〇. 5份、甜菜果膠0. 5份、柚皮果膠0. 4份、藍莓果膠0. 4份、甘薯莖葉多酚 〇. 7份、海藻糖10份、酵母2份、水50份；
[0035] 2)用相當(dāng)于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠總重量6倍的水溶解馬鈴 薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；其余的水溶解酵母，并將酵母溶液置 于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；
[0036] 3)將甘薯全粉、甘薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、甘薯蛋白、甘薯莖葉多酚和海藻糖倒 入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和活化后的酵母溶液，在IOOrpm下攪拌15min， 形成生面團；
[0037] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度為36°C，濕度80%條件下發(fā)酵35min，直至面團 醒發(fā)至原來體積的1. 5倍；
[0038] 5)將步驟4)中醒發(fā)的面團搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大概約30 克；切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；將成型的窩窩頭室 溫下醒發(fā)15min，于100°C下蒸制15min，冷卻后即可。
[0039] 所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為60°C。
[0040] 所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為36°C，活化時間為lOmin，活化溫度為 36。。。
[0041] 實施例5-種全薯類窩窩頭的制備
[0042] 按照實施例2的配方制備全薯類窩窩頭，包括如下步驟：
[0043] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉100份、馬鈴薯淀粉8份、甘薯變性淀粉3份、鷹嘴豆蛋 白6份、馬鈴薯果膠0. 6份、甜菜果膠0. 4份、柚皮果膠0. 5份、藍莓果膠0. 5份、茶多酚0. 7 份、半乳糖10份、酵母2. 5份、水60份；
[0044] 2)用相當(dāng)于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠重量8倍的水溶解馬鈴薯 果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；
[0045] 其余的水溶解酵母，并將酵母溶液置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；
[0046] 3)將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、甘薯變性淀粉、鷹嘴豆蛋白、茶多酚和半乳糖倒入 和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和活化后的酵母溶液，在150rpm下攪拌lOmin，形 成生面團；
[0047] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度為38°C，濕度85%條件下發(fā)酵30min，直至面團 醒發(fā)至原來體積的1. 5倍；
[0048] 5)將步驟4)中醒發(fā)的面團搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大概約30 克；切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；成型的窩窩頭室溫 下醒發(fā)IOmin,于100°C下蒸制20min，冷卻后即可。
[0049] 所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為50°C。
[0050] 所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為30°C，活化時間為15min，活化溫度為 30。。。
[0051] 實施例6、一種全薯類窩窩頭的制備
[0052] 按照實施例3的配方制備全薯類窩窩頭，包括如下步驟：
[0053] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉20份、馬鈴薯淀粉5份、馬鈴薯變性淀粉2份、馬鈴薯蛋 白1份、馬鈴薯果膠〇. 1份、甜菜果膠〇. 1份、柚皮果膠〇. 1份、藍莓果膠〇. 1份、蘋果多酚 0. 1份、阿拉伯糖2份、酵母1份、水15份；
[0054] 2)用相當(dāng)于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠重量8倍的水溶解馬鈴薯 果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；
[0055] 其余的水溶解酵母，并將酵母溶液置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；
[0056] 3)將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、馬鈴薯蛋白、蘋果多酚和阿拉伯 糖倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和活化后的酵母溶液，在120rpm下攪拌 12min,形成生面團；
[0057] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度為36°C，濕度85%條件下發(fā)酵30min，直至面團 醒發(fā)至原來體積的1. 5倍；
[0058] 5)將步驟4)中醒發(fā)的面團搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大概約30 克；切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；成型的窩窩頭室溫 下醒發(fā)IOmin,于100°C下蒸制20min，冷卻后即可。
[0059] 所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為55°C。
[0060] 所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28°C，活化時間為20min，活化溫度為 30。。。
[0061] 對比例1
[0062] 與實施例2相比，區(qū)別僅在于：將所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉全部用 小麥粉和玉米粉（1:2)代替，其他營養(yǎng)物質(zhì)的組成相同，按照實施例5所述的工藝制備窩窩 頭。
[0063] 實驗例1全薯類窩窩頭的成分分析
[0064] 對實施例4-6和對比例1所得窩窩頭中各項成分進行分析檢測，結(jié)果見表1-2。其 中各成分檢測方法如下：
[0065] 1、具體檢測方法
[0066] 1)水分測定：水分測定采用GB5009. 3- 2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. Oh，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱 量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取全薯類窩窩頭3g-5g (精確 至0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5_，加蓋，精密稱量后，置lore?105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h_4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放 入100°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復(fù)以 上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重，結(jié)果計算。
[0067] 水分含量（％ )= 100X (1?-!?)/0?-!?)
[0068] 式中：
[0069] In1-稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0070] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0071] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0072] 水分含量> lg/100g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；
[0073] 水分含量< lg/100g時，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
[0074] 注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0075] 2)蛋白質(zhì)含量測定：稱取0.5g全薯類窩窩頭放入硝化管中，加濃硫酸（濃度 98% ) 10mL，硝化溫度420°C，時間I. 5h，用凱氏定氮儀全薯類窩窩頭中的蛋白質(zhì)含量（瑞典 Foss 公司 KIELTECANALYSISER 凱氏定氮儀）。
[0076] 3)脂肪測定：稱取Ig全薯類窩窩頭放置在潔凈的紙?zhí)淄仓校尤肷倭棵撝?，?浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動脂肪檢測儀提取 樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中 冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[0077] 脂肪含量（％ )= 100X (VW1)
[0078] W廠浸提前樣品重量，g ;
[0079] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0080] 4)膳食纖維含量測定：參照AOAC 991. 43方法進行。
[0081] 具體方法為：稱取全薯類窩窩頭I. 〇〇〇±〇. 005g(精確到0. Img)于IOOmL燒杯 中，加入40mL MES-TRIS (2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩沖液， PH8. 2,攪拌至分散均勻；加入50 μ L耐熱α -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴 中孵育30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸饋水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘漁；加入5mL 0. 561mol/L的 HC1，并不斷攪拌，后用lmol/L的NaOH或HCl于60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ;加入IOOyL 淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混 勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至60°C的95%乙醇（95%乙醇與待測 混合液體積比4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中，用78 %乙醇清洗 燒杯中殘渣，一并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然 后將坩堝置于l〇5°C烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘渣重量（W 2)。測定殘渣中蛋白 質(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為P、A，結(jié)果計算。
[0082] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1V(W-P-A)
[0083] W-樣品重量，g ;
[0084] 1一土甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0085] 12-土甘堝、硅藻土和殘渣的重量，g ;
[0086] P-殘渣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g ;
[0087] A-殘渣中灰分的含量，g/100g。
[0088] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0089] 5)淀粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取全薯類窩窩頭（IOmg)加入到玻 璃試管中（16X 120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0. 2mL80%乙 醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫α-淀粉酶（100U/ mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0. ImL淀粉葡萄糖酶 (3300U/mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗的試管轉(zhuǎn)移到IOOmL容量 瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心IOmin ;轉(zhuǎn)移等 分（0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下水浴 20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組包括0. ImL水 合3. OmLGOPOD試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公 式進行計算：
[0090] 淀粉含量（％)= 100X (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0091] A1-樣品的吸光度；
[0092] A2-空白組的吸光度；
[0093] F-100/控制組的吸光度；
[0094] W一樣品重量，g ;
[0095] FV一最終定容的體積，mL。
[0096] 6)灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4- 2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后，取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇lg)全薯類窩窩頭置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充 分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左右，取出，放入 干燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘渣有炭粒時，應(yīng)向試樣中滴入少許水濕潤，使結(jié) 塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量 相差不超過〇.5mg為恒重。按下式計算。
[0097] 灰分含量（％ )= 100X
[0098] !!^一土甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0099] m2-?甘堝的質(zhì)量，g;
[0100] m3-?甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0101] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0102] 7)維生素含量的測定
[0103] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進行測定；
[0104] 維生素 B1含量參照GB/T 5009. 84-2003進行測定；
[0105] 維生素 B2含量參照GB/T 7629 - 87進行測定。
[0106] 維生素 C含量測定方法如下：
[0107] 用天平稱全薯類窩窩頭4g，加入2%草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50mL容量 瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準確吸取樣品提取液（上清液或濾液）兩 份，每份10. OmL，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2, 6-D溶液 體積。準確吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計算公式 如下：
[0108] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0109] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0110] Vb為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0111] S為ImL 2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0112] W為待測樣品的重量。
[0113] 8)礦物元素的測定：參照GB19644-2010方法進行。
[0114] 具體方法：稱2_3g全薯類窩窩頭于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進行濃縮以 及碳化，直到全薯類窩窩頭完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到 馬弗爐中進行灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩 堝冷卻至室溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL 容量瓶中，定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液 測定I丐，用500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準系列，通過改變乙 炔流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選 定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、 鎂的線性范圍及檢測限。
[0115] 2、實驗結(jié)果：
[0116] 2. 1營養(yǎng)成分分析：見表1
[0117] 表1新鮮全薯類窩窩頭中的營養(yǎng)成分分析（g/100g)

【權(quán)利要求】
1. 一種全薯類窩窩頭，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、 薯類淀粉5-10份、薯類變性淀粉2-5份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0. 1-1. 2份、甜菜果膠 0. 1-0. 8份、柚皮果膠0. 1-1份、藍莓果膠0. 1-1份、植物源多酚0. 1-0. 7份、糖0. 1-20份、 酵母1-3份、水15-60份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類窩窩頭，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯類 全粉20-100份、薯類淀粉5-8份、薯類變性淀粉2-3份、蛋白1-6份、馬鈴薯果膠0. 1-0. 6 份、甜菜果膠〇. 1-0. 5份、柚皮果膠0. 1-0. 5份、藍莓果膠0. 1-0. 5份、植物源多酚0. 1-0. 7 份、糖2-10份、酵母1-2. 5份、水15-60份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯 中的一種或幾種；優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉 經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉；優(yōu)選糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超 高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯 蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或 幾種；優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯蛋白。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類 變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，優(yōu)選100-200目。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果 糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、0 -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾 種；優(yōu)選海藻糖、半乳糖、阿拉伯糖。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、 蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種；優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚、蘋果多 酚。
9. 一種如權(quán)利要求1-8任一所述的全薯類窩窩頭的制備方法，其特征在于，包括以下 步驟： 1) 按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮 果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、水； 2) 先用各果膠總重量5-10倍的水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠， 得果膠溶液，余下的水溶解酵母，并將酵母溶液恒溫活化待用； 3) 將薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步驟2)所 得果膠溶液、活化后的酵母溶液，在80-150rpm下攪拌5-25min，形成生面團；優(yōu)選地，在 100_150rpm 條件下攬拌 10_15min ; 4) 將步驟3)制備的生面團在溫度32-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵30-90min，直 至面團醒發(fā)至原來體積的1. 5-2倍；優(yōu)選地，生面團在溫度36-38°C，濕度80-85%，時間 30-35min的條件下醒發(fā)； 5) 將步驟4)醒發(fā)的面團作出窩窩頭形狀，室溫下醒發(fā)10-15min，于KKTC下蒸制 12-30min，冷卻后即可；優(yōu)選地，在100°C下蒸制15-20min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中，用于溶解各果膠的 水的溫度為40-60°C ;用于溶解酵母的水的溫度為28-38°C，活化時間為5-20min，活化溫度 為 28-38 °C。
【文檔編號】A23L1/29GK104366375SQ201410679815
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所