一種提高大葉種夏秋圓餅紅茶品質(zhì)的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種提高大葉種夏秋圓餅紅茶品質(zhì)的加工方法，屬于茶葉加工【技術(shù)領(lǐng)域】。包括以下步驟：采摘一芽二葉或三葉的新鮮云南大葉種夏秋茶為原料，包括鮮葉采摘、曬青、做青、揉捻、發(fā)酵、干燥、做紅、篩分除雜、壓制、提香工序，最后獲得高品質(zhì)紅茶產(chǎn)品。本發(fā)明通過對紅茶傳統(tǒng)工藝技術(shù)的改進(jìn)和優(yōu)化，去除傳統(tǒng)夏秋茶紅茶的苦澀味，提高茶葉的香氣，并將內(nèi)質(zhì)風(fēng)味和性價(jià)比的優(yōu)勢進(jìn)行提升，為消費(fèi)者提供一種價(jià)格實(shí)惠、香氣高長，湯色紅亮、滋味醇爽，葉底紅亮的優(yōu)質(zhì)紅茶。本發(fā)明對改善紅茶品質(zhì)、研發(fā)高檔次優(yōu)質(zhì)紅茶、提高產(chǎn)品附加值、增加茶農(nóng)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有很大的意義。
【專利說明】一種提高大葉種夏秋圓餅紅茶品質(zhì)的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種提高大葉種夏秋圓餅紅茶品質(zhì)的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及茶葉加工技術(shù)。

【背景技術(shù)】
[0002]紅茶是世界茶葉市場的主角，占全球茶葉銷量的80%左右。紅茶也是我國六大茶類中最具影響力的代表之一，在國際市場上同樣有著較高的聲譽(yù)。國內(nèi)目前也已經(jīng)掀起了飲用紅茶的熱潮，涌現(xiàn)出許多的新茶品，如桂圓香的金駿眉、廣東丹霞高香茶等，這些紅茶都具有花香、蜜香等特色，深受大眾喜愛和追捧。
[0003]根據(jù)季節(jié)變化和茶葉生產(chǎn)的間歇，人們把茶葉分為春茶，夏茶，秋茶三種。目前我國茶葉的生產(chǎn)多限于春茶生產(chǎn)，夏秋茶所占比例很小，大量的夏秋茶資源被浪費(fèi)。不采摘夏秋茶的主要原因是夏秋季茶葉中茶多酚含量高、氨基酸和芳香物質(zhì)含量低，加工成茶葉后滋味濃澀帶苦味，香氣差，茶葉品相不佳，市場接受程度低，價(jià)格低廉。并且加之于山區(qū)茶葉生產(chǎn)成本高，很多企業(yè)和茶農(nóng)不愿意生產(chǎn)夏秋茶，寧愿撂荒長樹。實(shí)際上，優(yōu)質(zhì)的夏秋茶鮮葉資源的棄之不用不僅僅是很大的浪費(fèi)，也降低了企業(yè)和茶農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。
[0004]研究表明，在未進(jìn)行加工的茶鮮葉中一般能檢測出30多種基礎(chǔ)芳香物質(zhì)，而通過紅茶各個(gè)加工工序后，鮮葉多種香氣前提物質(zhì)經(jīng)加工過程可以形成300-400多種香氣物質(zhì)，所以說絕大部分紅茶的香氣是在茶葉加工過程中產(chǎn)生的。除此外，也有研究表明大葉種新鮮茶葉內(nèi)含物質(zhì)要高于小葉種，也就是說大葉種鮮葉中含有的香氣前體物質(zhì)也應(yīng)該相應(yīng)的比小葉種茶葉的要豐富。
[0005]目前有研究把烏龍茶的搖青工藝運(yùn)用在紅茶加工中，旨在提高茶葉品質(zhì)，增加香氣。但實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)，在搖青過程中茶葉鮮葉因?yàn)闄C(jī)械碰撞，會(huì)導(dǎo)致茶鮮葉產(chǎn)生紅邊、枯葉等情況，制成的茶葉成品不易成形，有較多茶碎末，茶葉損耗較大。本發(fā)明采用新的做青手法，既能增加茶葉香氣、提高茶葉品質(zhì)，又能使茶葉萎凋完全，降低茶葉損耗。
[0006]傳統(tǒng)紅茶加工工藝包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥這四個(gè)部分，絕大部分紅茶都是采用一次性完全發(fā)酵，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵不足或發(fā)酵過度的情況，發(fā)酵不足會(huì)使紅茶滋味淡薄、香氣不足，發(fā)酵過度會(huì)使紅茶湯色暗淡、滋味酸餿，從而造成很大的損失。本發(fā)明采用的新的發(fā)酵方法，把發(fā)酵分為兩次進(jìn)行，經(jīng)過二次發(fā)酵不僅使生產(chǎn)加工中發(fā)酵程度更易于控制，而且紅茶湯色和葉底顏色明顯優(yōu)于只采用一次發(fā)酵的紅茶。
[0007]對于紅茶的保質(zhì)期眾說紛紜，大部分的紅茶保質(zhì)期都在12-18個(gè)月之間，這是由于紅茶在貯藏期間香氣和一些內(nèi)含物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的推移而揮發(fā)，使茶葉滋味淡薄、無明顯香氣。本發(fā)明采用紅茶壓餅的方法，通過對貯藏了 18個(gè)月相同加工工藝的紅茶散茶和餅茶進(jìn)行感官評定和內(nèi)含物質(zhì)對比研究，發(fā)現(xiàn)餅茶的品質(zhì)明顯優(yōu)于散茶。本發(fā)明不僅延長了紅茶保質(zhì)期，最大程度保留紅茶中的香氣物質(zhì)，而且使紅茶不易壓碎、方便攜帶。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于針對云南大葉種夏秋茶中滋味苦澀、香氣不高、芳香物質(zhì)容易揮發(fā)等不足的問題，提供一種改善其品質(zhì)的加工方法，該加工方法操作簡單、成本低、效率高，有效解決了紅茶種類中夏秋茶苦澀、香氣不高、保質(zhì)期短等問題，制成價(jià)格實(shí)惠、香氣高長，湯色紅亮、滋味醇爽，葉底紅亮、保質(zhì)期長的優(yōu)質(zhì)紅茶。
[0009]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用技術(shù)方案，包括以下步驟:
[0010]鮮葉采摘:采摘一芽二葉、一芽三葉的云南大葉種夏秋茶；
[0011]曬青:將鮮葉在日光下曬15-20min,期間翻動(dòng)2_3次；
[0012]做青:做青包括晾青和抖青兩個(gè)工藝交替進(jìn)行，晾青是把茶鮮葉在溫度:22-25°C，空氣相對濕度:75-80%的恒溫恒濕室進(jìn)行攤晾；抖青是把茶鮮葉收攏成長條狀，雙手?jǐn)n住葉子往前或向后抖翻葉子，以全部抖翻完葉子為一次抖青。將曬青后的茶鮮葉移入恒溫恒濕室攤晾30min ;首先抖青三次，晾青60min ;然后抖青四次，晾青120min ;最后抖青五次，晾青3-8h，使鮮葉含水率降至62%左右為宜；
[0013]揉捻:將做青后鮮葉用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻處理，揉捻時(shí)間為80_90min，使條索緊結(jié)；
[0014]發(fā)酵:將揉捻葉放入蘿筐內(nèi)進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵處理，蓋上用水浸過的濕布，以保持發(fā)酵葉含水量，提高葉溫，發(fā)酵室溫度控制在30°C左右，濕度為90%左右，發(fā)酵時(shí)間6-8h。發(fā)酵程度為70%左右，發(fā)酵至鮮葉青草氣消失、花香顯露時(shí)為適度；
[0015]干燥:將發(fā)酵葉置于茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行烘干，溫度為110_120°C，時(shí)間為15min。烘干后余葉在室溫下攤晚60min ；
[0016]篩分、除雜:剔除干燥后茶葉中的茶梗及其夾雜物；
[0017]做紅:將篩分除雜后的茶葉放入竹筐中，再把竹筐放入發(fā)酵室中，發(fā)酵室溫度控制在35°C左右，濕度為90%左右，發(fā)酵時(shí)間24h。發(fā)酵程度為95%左右，發(fā)酵茶葉至果香顯露、葉底呈紅黃色時(shí)為適度；由于在發(fā)酵室中進(jìn)行的二次發(fā)酵會(huì)比一次發(fā)酵的茶葉葉底和茶湯顏色更加紅亮，所以把此工藝稱之為做紅；
[0018]壓制:將做紅后的茶葉稱量357克放入鐵籠中，用蒸氣蒸5-lOs左右，茶葉變軟后裝入模中，用茶葉壓餅機(jī)沖壓至緊。沖壓后稍放置冷卻定型，時(shí)間約30min，然后脫模；
[0019]提香:將壓制后的茶餅置于茶葉烘焙機(jī)上進(jìn)行烘培提香，烘培溫度為80-90°C，時(shí)間為100-120min，茶葉含水量在5_6%左右為宜。
[0020]綜上所述，茶鮮葉的生化組成是奠定優(yōu)質(zhì)紅茶的基礎(chǔ)，而合理的加工工藝是紅茶品質(zhì)形成的重要條件。所以本發(fā)明通過合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和大量的實(shí)踐，最終研制出可以改善云南大葉種夏秋茶苦澀味和提高茶葉香氣、延長紅茶保質(zhì)期的紅茶加工方法，這對改善紅茶品質(zhì)、節(jié)約利用社會(huì)茶葉資源、研發(fā)高檔次優(yōu)質(zhì)紅茶、增加茶農(nóng)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、推動(dòng)茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。本發(fā)明的方法先進(jìn)科學(xué)，工藝簡便易行，能耗少，效率聞，有利于推廣。

【具體實(shí)施方式】
[0021]以下結(jié)合具體情況對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0022]本發(fā)明在具體實(shí)施中是由以下步驟實(shí)現(xiàn)的:
[0023]鮮葉采摘:采摘大葉種夏秋季節(jié)一芽二葉、一芽三葉、葉張完整、葉質(zhì)肥厚的云南大葉種夏秋茶。
[0024]曬青:將鮮葉薄攤于竹扁內(nèi)，攤放厚度為3cm左右，曬青于上午7_10時(shí)或下午3_6時(shí)在日光下曬15-20min，期間翻動(dòng)2_3次，使曬青程度均勻一致。曬青直至茶鮮葉第一片嫩葉微微下垂，光澤消失。
[0025]做青:做青包括晾青和抖青兩個(gè)工藝交替進(jìn)行，晾青是把茶鮮葉在溫度:22-25°C，空氣相對濕度:75-80%的恒溫恒濕室進(jìn)行攤晾；抖青是把茶鮮葉收攏成長條狀，雙手?jǐn)n住葉子往前或向后抖翻葉子，以全部抖翻完葉子為一次抖青。將曬青后的茶鮮葉移入恒溫恒濕室攤晾30min ;首先抖青三次，晾青60min。然后抖青四次，晾青120min ;最后抖青五次，晾青3-8h，使鮮葉含水率降至62%左右為宜；大葉種夏秋茶紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵在做青過程，也就是通過晾青與抖青的交替進(jìn)行，促使青葉形成“走水”規(guī)律，產(chǎn)生“還陽”與“退青”的現(xiàn)象，從而使青葉梗與葉脈中的水分及可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，水分通過氣孔逐步散發(fā)，可溶物則與葉內(nèi)含物結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級(jí)的香味物質(zhì)。
[0026]揉捻:將做青后鮮葉用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻處理，揉捻時(shí)間為80_90min，揉捻方式采用空揉20min-輕揉20min-重揉30min_輕揉20min。揉捻室避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。揉捻使條索緊結(jié)，無松散折疊現(xiàn)象，手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味為適宜；揉捻的目的是茶鮮葉經(jīng)揉捻后葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)，增進(jìn)茶湯的濃度，為形成紅茶特有的色香味奠定基礎(chǔ)。
[0027]發(fā)酵:將揉捻葉放入蘿筐內(nèi)進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵處理，蓋上用水浸過的濕布，以保持發(fā)酵葉含水量，提高葉溫，發(fā)酵室溫度控制在30°C左右，濕度為90%左右，發(fā)酵時(shí)間6_8h。發(fā)酵程度為70%左右，發(fā)酵至鮮葉青草氣消失、花香顯露時(shí)為適度。
[0028]干燥:將發(fā)酵葉置于茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行烘干，溫度為110_120°C，時(shí)間為15min。烘干后余葉在室溫下攤晚60min。
[0029]篩分、除雜:將干燥后茶葉剔除茶梗及其夾雜物，使葉底勻齊、滋味純正。
[0030]做紅:將篩分除雜后的茶葉放入竹筐中，再把竹筐放入發(fā)酵室中，發(fā)酵室溫度控制在35 °C左右，濕度為90 %左右，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)。發(fā)酵程度為95 %左右，發(fā)酵茶葉至果香顯露、葉底呈紅黃色時(shí)為適度；由于在發(fā)酵室中進(jìn)行的二次發(fā)酵會(huì)比一次發(fā)酵的茶葉葉底和茶湯顏色更加紅亮，所以把此工藝稱之為做紅。
[0031]壓制:將做紅后的茶葉稱量357克放入鐵籠中，用蒸氣蒸5-lOs左右，茶葉變軟后裝入模中，用茶葉壓餅機(jī)沖壓至緊。沖壓后稍放置冷卻定型，時(shí)間約30min，然后脫模。
[0032]提香:將壓制后的茶餅置于茶葉烘焙機(jī)上進(jìn)行烘培提香，烘培溫度為80-90°C，時(shí)間為100-120min，茶葉含水量在5_6%左右為宜，以用手握刺手，用力即有斷脆聲，用指捏茶即成粉末，梗子易折斷，有濃烈的茶香為宜。
[0033]實(shí)施例一:一種提高大葉種夏秋紅茶品質(zhì)的加工方法，采用以下工藝步驟:采摘云南省西雙版納州勐?？h南糯山的一芽二葉、一芽三葉的大葉種夏秋茶的鮮葉，將鮮葉薄攤于竹扁內(nèi)，于上午10時(shí)在日光下曬20min，期間翻動(dòng)3次，將曬青后的茶鮮葉移入恒溫恒濕室攤晾30min ;首先抖青三次，晾青60min ;然后抖青四次，晾青120min ;最后抖青五次，晾青5h ;將做青后鮮葉進(jìn)行揉捻處理，揉捻時(shí)間為90min ;把揉捻葉放入蘿筐內(nèi)進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，蓋上用水浸過的濕布，發(fā)酵室溫度為30°C，濕度為89%，發(fā)酵時(shí)間6小時(shí)，發(fā)酵至鮮葉青草氣消失、花香顯露即止；馬上將發(fā)酵葉置于茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行烘干，溫度為120°C，時(shí)間為15min ;烘干后茶葉在室溫下攤晾60min并剔除茶梗及其夾雜物；將篩分除雜后的茶葉放入竹筐中，再把竹筐放入發(fā)酵室中，發(fā)酵室溫度控制在35 °C左右，濕度為90 %左右，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)。將做紅后的茶葉稱量357克放入鐵籠中，用蒸氣蒸5秒鐘左右，茶葉變軟后裝入模中，用茶葉壓餅機(jī)沖壓至緊。沖壓后稍放置冷卻定型，時(shí)間約30min，然后脫模。最后把壓制后的茶餅置于茶葉烘焙機(jī)上進(jìn)行烘培提香，烘培溫度為90°C，時(shí)間為120min。茶葉含水率為6%。
[0029]采用上述方法制成的云南大葉種夏秋圓餅紅茶，價(jià)格實(shí)惠、品質(zhì)優(yōu)異，具有香氣高長，湯色紅亮、葉底紅亮、滋味醇爽、保質(zhì)期長的特點(diǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種提高大葉種夏秋圓餅紅茶品質(zhì)的加工方法，其特征在于，它包括下述步驟: (1)采摘一芽二葉、一芽三葉、葉張完整、葉質(zhì)肥厚的茶鮮葉為原料； (2)將第一步所得鮮葉于上午7-10時(shí)或下午3-6時(shí)進(jìn)行曬青，期間翻動(dòng)2-3次； (3)將第二步所得曬青葉移入恒溫恒濕室攤晾30min;首先抖青三次,晾青60min ;然后抖青四次，晾青120min ;最后抖青五次，晾青3_8小時(shí)； (4)將第三步所得做青葉用揉搶機(jī)揉搶80-90min； (5)將第四步所得揉捻葉放入蘿筐內(nèi)進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵6-8小時(shí)； (6)將第五步所得發(fā)酵葉在溫度為110-120°C的烘焙機(jī)烘15min后，在室溫下攤晾60min ； (J)將第六步所得干燥葉進(jìn)行篩分除雜，剔除茶梗及其夾雜物； (8)將第七步所得篩分除雜后茶葉放入發(fā)酵室中，發(fā)酵室溫度控制在35°C左右，濕度為90%左右，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)； (9)將第八步所得做紅后的茶葉稱量357克，壓制成餅； (10)將第九步所得的茶餅放入溫度為80-90°C的烘焙機(jī)烘100-120min。制得高品質(zhì)大葉種夏秋圓餅紅茶。
2.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，其中步驟3中所述抖青是指把茶鮮葉收攏成長條狀，雙手?jǐn)n住葉子往前或向后抖翻葉子，以全部抖翻完葉子為一次抖青。曬青、抖青、晾青工序應(yīng)相互交替進(jìn)行，并遵循“看青做青”的原則，使茶葉青草氣味消除，花香果香溢出為止。
3.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，其中步驟5中將揉捻后茶葉放入蘿筐內(nèi)進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵處理，屬于第一次發(fā)酵。而其中步驟8中的發(fā)酵工藝屬于二次輕發(fā)酵，經(jīng)二次發(fā)酵后的紅茶湯色變得更加紅艷，所以此工藝也可稱為做紅工藝。
4.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，其中步驟9中稱量357克茶葉放入鐵籠中，用蒸氣蒸5-lOs左右，茶葉變軟后裝入模中，用茶葉壓餅機(jī)沖壓至緊，沖壓后稍放置冷卻定型，時(shí)間約30min，然后脫模成型。
【文檔編號(hào)】A23F3/40GK104381480SQ201410637309
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月12日
【發(fā)明者】錢和, 自浩, 成玉梁 申請人:江南大學(xué)