一種粘粉蛋類調(diào)理食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種粘粉蛋類調(diào)理食品及其制備方法，使其解決了傳統(tǒng)手工制做蛋類調(diào)理食品制作工藝簡(jiǎn)單、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、造成其營養(yǎng)成分比例失衡，且產(chǎn)品質(zhì)量難以控制的技術(shù)難題，并能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。其含有以下種量份的成分：蒸雞蛋2000~3000份、湯料120~200份、面包粉150~200份、小麥中國薄力粉300~400份；蒸雞蛋：蛋白300~350份，蛋黃200~250份；湯料：小麥粉薄力8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1200~1400份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~400份、水45000~50000份。本發(fā)明同時(shí)提供了其制備方法。本發(fā)明廣泛用于粘粉蛋類調(diào)理食品的制作。
【專利說明】—種粘粉蛋類調(diào)理食品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)理食品及其制備方法，具體的說是一種粘粉蛋類調(diào)理食品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]我國蛋類資源十分豐富，就雞蛋來說，雞蛋的蛋黃中含有大量的Ca、P、Fe和VB等營養(yǎng)成分，蛋白中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、微生素和無機(jī)鹽等人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，且易被吸收。據(jù)分析，一個(gè)雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于250g牛奶；因此開發(fā)蛋制品的調(diào)理食品勢(shì)在必行。傳統(tǒng)蛋類調(diào)理食品一般是將蛋黃配以精制植物油、食醋、雞蛋或蛋黃為基本成份，通過手工或一些現(xiàn)代化的加工方法制成的一種半固體食品，一般直接用于調(diào)味佐料、面食涂層和油脂類食品。由于其脂肪熱量豐富，且反式脂肪含量較高，因此營養(yǎng)師建議:不要多食，過量食用可能會(huì)導(dǎo)致肥胖和心臟病。
[0003]再就是制作蛋糕、蛋撻、蛋黃派之類的高熱量、高不飽和脂肪酸、高脂肪、高膽固醇、高糖的“高危害”食品，其制作成本較高，工藝繁瑣，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，且質(zhì)量難以控制。這類食品其脂肪熱量豐富，膽固醇含量較高，多食將會(huì)導(dǎo)致體重增加，心臟血管疾病的機(jī)率愈大，非常不利心血管健康；因此不要貪食使身體出現(xiàn)嚴(yán)重的亞健康狀態(tài)。
[0004]現(xiàn)有的一些蛋類調(diào)理食品的制造方法加工時(shí)間較長(zhǎng)，營養(yǎng)成分不均衡，多種營養(yǎng)素得不到保障和供給，易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，易對(duì)人體產(chǎn)生一些危害，且制作的蛋類調(diào)理食品成本高，味道比較單一，缺乏技術(shù)創(chuàng)新。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明涉及一種粘粉蛋類調(diào)理食品及其制備方法，使其解決了傳統(tǒng)手工制做蛋類調(diào)理食品制作工藝簡(jiǎn)單、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、造成其營養(yǎng)成分比例失衡，且產(chǎn)品質(zhì)量難以控制的技術(shù)難題，提供一種加工時(shí)間短，既保證蛋類食品的營養(yǎng)物質(zhì)均衡，又能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期的蛋類調(diào)理食品及其制備方法。
[0006]本發(fā)明提供一種粘粉蛋類調(diào)理食品，含有以下重量份的成分:蒸雞蛋200(Γ3000份、湯料120?200份、面包粉150?200份、小麥中國薄力粉300?400份；蒸雞蛋:蛋白300?350份，蛋黃200?250份;湯料:小麥粉薄力8000^10000份、小麥淀粉4000?6000份、食鹽1200^1400份、乳油300?500份、脂肪酸150?200份、味精300?400份、水45000?50000份。
[0007]優(yōu)選地，蒸雞蛋2500份、湯料160份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋2500份、湯料160份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋:蛋白325份，蛋黃225份；湯料:小麥粉薄力9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1300份、乳油400份、脂肪酸175份、味精350份、水47500份。
[0008]本發(fā)明還提供一種粘粉蛋類調(diào)理食品的制備方法，步驟如下:
(I)將鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗3(Γ35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒2?3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (2)取出20(Γ300份鮮蛋黃、30(Γ350份鮮蛋白分別放入無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(3)各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
(4)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(5)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個(gè)與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；
(6)將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為85?95°C下蒸1(Γ15分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25°C ；
(7)雞蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
(8)將步驟(7)冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥面粉；
(9)將裹好小麥淀粉的雞蛋餅放進(jìn)溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅中身后再榜出；
(10)將步驟(9)蘸好湯料的雞蛋餅中身均勻的裹上一層1mm的面包粉；
(11)將制作好的粘粉雞蛋餅計(jì)量稱重，一個(gè)粘粉雞蛋餅的重量為50g；
(12)將步驟(11)計(jì)量好的粘粉雞蛋餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-45?-50°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下；
本發(fā)明，優(yōu)選使用的雞蛋是柴雞蛋。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用低溫冷凍，溫度控制在-18?-45°C，有效的減少了調(diào)理食品在傳統(tǒng)加工過程中的營養(yǎng)搭配不均，達(dá)到營養(yǎng)均衡，有利于人體的健康。
[0010]2、本發(fā)明所述制作方法可以準(zhǔn)確定量各工序添加的輔料，避免了傳統(tǒng)工藝制作過程中產(chǎn)品的差異，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，可實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)質(zhì)量的量化管理，有利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0011]3、本發(fā)明采用超臨界萃取法:能選擇性脫除蛋黃中膽固醇，保留了較多的磷脂和蛋白質(zhì)成分，用它制作的產(chǎn)品具有良好的物理狀態(tài)和感官品質(zhì)。由此可以證明，超臨界萃取法脫除膽固醇的效果明顯。是脫除食品中膽固醇的理想手段。
[0012]4、本發(fā)明采用營養(yǎng)成分量化控制技術(shù):能夠控制營養(yǎng)成分含量，以保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
[0013]5、本發(fā)明采用巴氏殺菌技術(shù):蛋黃中可能污染的有害菌主要是沙門氏菌。其最適宜生長(zhǎng)溫度為37°C最適生長(zhǎng)ph6.8?7.8考慮到蛋黃具有酸性，同時(shí)避免過熱蛋黃凝固，所以采用巴氏殺菌，其滅菌條件為:60°C，持續(xù)5min，保證蛋黃新鮮衛(wèi)生。
[0014]6、隧道式速凍技術(shù):使食品經(jīng)過速凍加工能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度保證了產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口感。
[0015]7、本發(fā)明制作的粘粉雞蛋調(diào)理食品含鹽量低，口感清香細(xì)膩，味道鮮美，解膩開胃，貯運(yùn)和食用方便。且質(zhì)地松軟，易消化，是居家旅行的極佳的食品；粘粉雞蛋餅含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素A、維生素B2、B12、維生素E和維生素K等脂溶性維生素，泛酸等營養(yǎng)成分。還有鈣、鐵、磷等人體所需的礦物質(zhì)。其中所含有的卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)一一乙酰膽堿，能夠幫助促進(jìn)兒童大腦發(fā)育。所以說粘粉雞蛋餅是一種營養(yǎng)非常均衡的健康調(diào)理食品。

【具體實(shí)施方式】
[0016] 實(shí)施例1:
1、原料選擇:
精選優(yōu)質(zhì)新鮮的柴雞蛋；
2、清洗和消毒:
將鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌:
取出200份鮮蛋黃和300份鮮蛋白分別放進(jìn)無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理:
各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
5、攪拌:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
6、蒸煮:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個(gè)與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為85°C下蒸15分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25 0C ；
7、打粉:
雞蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在-18°C以下；然后把冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進(jìn)湯料中翻動(dòng)5秒鐘，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的雞蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊)；
8、計(jì)量:
餅的重量為50g ；
9、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下；
10、選別:
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的粘粉雞蛋餅；
11、金屬檢測(cè):
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對(duì)檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評(píng)估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)并對(duì)靈敏度每隔一小時(shí)檢測(cè)一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆； 13、儲(chǔ)存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲(chǔ)存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C以下；
14、檢品:
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0017]該方法制成的粘粉雞蛋調(diào)理食品含有:蒸雞蛋2000份、湯料120份、面包粉150份、小麥中國薄力粉300份；蒸雞蛋:蛋白300份，蛋黃200份；湯料:小麥粉薄力8000份、小麥淀粉4000份、食鹽1200份、乳油300份、脂肪酸150份、味精300份、水45000份。
[0018]實(shí)施例2:
1、原料選擇:
精選優(yōu)質(zhì)新鮮的柴雞蛋；
2、清洗和消毒:
將鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌:
取出200份鮮蛋黃和300份鮮蛋白分別放進(jìn)無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理:
各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
5、攪拌:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
6、蒸煮:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個(gè)與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為90°C下蒸13分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25 0C ；
7、打粉:
雞蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25V以下，品溫要保持在-18°C以下；然后把冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進(jìn)湯料中翻動(dòng)5秒鐘，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的雞蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊)；
8、計(jì)量:
餅的重量為50g ；
9、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下；
10、選別:
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的粘粉雞蛋餅；
11、金屬檢測(cè):
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對(duì)檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評(píng)估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)并對(duì)靈敏度每隔一小時(shí)檢測(cè)一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆；
13、儲(chǔ)存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲(chǔ)存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C以下；
14、檢品:
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0019]該方法制成的粘粉雞蛋調(diào)理食品含有:蒸雞蛋2500份、湯料180份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋:蛋白325份，蛋黃225份；湯料:小麥粉薄力9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1300份、乳油400份、脂肪酸175份、味精350份、水47500份。
[0020]實(shí)施例3:
1、原料選擇:
精選優(yōu)質(zhì)新鮮的柴雞蛋；
2、清洗和消毒:
將鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌:
取出200份鮮蛋黃和300份鮮蛋白分別放進(jìn)無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理:
各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
5、攪拌:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
6、蒸煮:
將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個(gè)與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中；將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為95°C下蒸10分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25 0C ；
7、打粉:
雞蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在-18°C以下；然后把冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進(jìn)湯料中翻動(dòng)5秒鐘，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的雞蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊)；
8、計(jì)量:
餅的重量為50g ；
9、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C以下； 10、選別:
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的粘粉雞蛋餅；
11、金屬檢測(cè):
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對(duì)檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評(píng)估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)并對(duì)靈敏度每隔一小時(shí)檢測(cè)一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
12、包裝:
采用真空包裝，每箱120枚，2箱一捆；
13、儲(chǔ)存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲(chǔ)存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C以下；
14、檢品:
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0021]該方法制成的粘粉雞蛋調(diào)理食品含有:蒸雞蛋3000份、湯料200份、面包粉200份、小麥中國薄力粉400份；蒸雞蛋:蛋白350份，蛋黃250份；湯料:小麥粉薄力10000份、小麥淀粉6000份、食鹽1400份、乳油500份、脂肪酸200份、味精400份、水50000份。
【權(quán)利要求】
1.一種粘粉蛋類調(diào)理食品，其特征是含有以下重量份的成分:蒸雞蛋200(Γ3000份、湯料12(Γ200份、面包粉15(Γ200份、小麥中國薄力粉30(Γ400份；蒸雞蛋:蛋白30(Γ350份，蛋黃200?250份；湯料:小麥粉薄力8000?10000份、小麥淀粉4000?6000份、食鹽1200?1400份、乳油300?500份、脂肪酸150?200份、味精300?400份、水45000?50000份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粘粉蛋類調(diào)理食品，其特征在于含有以下重量份的成分:優(yōu)選地，蒸雞蛋2500份、湯料160份、面包粉175份、小麥中國薄力粉350份；蒸雞蛋:蛋白325份，蛋黃225份；湯料:小麥粉薄力9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1300份、乳油400份、月旨肪酸175份、味精350份、水47500份。
3.—種如權(quán)利要求1所述的粘粉蛋類調(diào)理食品制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)將鮮雞蛋放進(jìn)清水中清洗3(Γ35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒2?3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (2)取出20(Γ300份鮮蛋黃、30(Γ350份鮮蛋蛋白分別放入無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (3)各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生； (4)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋白放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?；該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (5)將步驟(2)滅菌后的鮮蛋黃I個(gè)與攪拌好的蛋白放入50克圓形成型模具中； (6)將成型后的雞蛋放入蒸柜蒸，在溫度為85?95°C下蒸1(Γ15分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25°C ； (7)雞蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下； (8)將步驟(7)冷凍好的雞蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥面粉； (9)將裹好小麥淀粉的雞蛋餅放進(jìn)溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿雞蛋餅中身后再榜出； (10)將步驟(9)蘸好湯料的雞蛋餅中身均勻的裹上一層1mm的面包粉； (11)將制作好的粘粉雞蛋餅計(jì)量稱重，一個(gè)粘粉雞蛋餅的重量為50g； (12)將步驟(11)計(jì)量好的粘粉雞蛋餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-45?-50°C以下，品溫要保持在-18?-20°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的粘粉雞蛋調(diào)理食品的制備方法，其特征是:所使用的雞蛋是柴雞蛋。
【文檔編號(hào)】A23L1/32GK104305331SQ201410558217
【公開日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】杜書強(qiáng), 于秀英, 王秀芝 申請(qǐng)人:乳山宏偉食品有限公司